吃南京盐水鸭 品六朝风味

“无鸭不成席” “无鸭不待客”是南京人的重要习俗。南京盐水鸭是南京著名的特产，是金陵菜的代表之一，也称“金陵盐水鸭”。

南京盐水鸭制作历史久远，早在春秋战国时期，南京即有“筑地养鸭”的记载。六朝时期，南京有了鸭馔，而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品，被誉为“六朝风味，白门佳品”。历史上，《南史》《齐春秋》《食珍录》《儒林外史》《金陵物产风土志》等历史文献都有南京盐水鸭相关记载。新中国成立后，特别是改革开放以来，南京的鸭产业得到了较好的传承与发展，表现在加工企业多，个体经营作坊多，经营门店遍及大街小巷，从业者众多，具有广泛的消费群体；既吸引了众多的海内外食客，也吸引了全国各地的鸭产业加工客商云集，使南京成为全国最大的禽产品集散地，为南京鸭产业的繁荣发展提供了无限商机，造就了产业发展史上的诸多

百强品牌故事辉煌。南京板鸭、盐水鸭制作技艺是江苏省首批省级非物质文化遗产代表性保护项目，目前共有省级代表性传承人1位，市级代表性传承人11人。鸭产业已成为南京的特色经济，是南京经济建设中不可或缺的重要组成部分。

悠久的制鸭历史造就了南京人独特的制鸭经验。南京人食鸭花样很多，但尤以盐水鸭著名。清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓。”

正如陈作霖所言，盐水鸭最能体现鸭子的本味。盐水鸭做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩。皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。据南京农业大学专题研究，盐水鸭中有令人愉悦的杏仁香、坚果香等92种香味，这些香味复合起来，成就了盐水鸭的独有风味，也使得盐水鸭成了南京香闻四方的城市名片。

口味独到必有其原因。南京盐水鸭所用的鸭子需要春孵夏长的鸭子散养于山水之间，吃水草螺蚌鱼虾长大，不停地让它们运动，这样的鸭子皮厚肉紧，宰杀前还要用稻谷催肥。盐水鸭制作包括宰杀、腌制、烘干、煮熟等过程，因其腌渍期较短，故需现做现吃。其加工过程中，控制火候为其成败关键。南京名厨所制盐水鸭脯上席时，特讲究鸭块之造型，或为菱花状，或为葵花状。该菜成型皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。

如此久负盛名而又美味的南京盐水鸭如今的发展现状如何呢？

据南京鸭业协会工作人员介绍，目前，南京鸭业总体发展情况可以概括为：虽然近年来爆发的H7N9对鸭养殖、加工业造成打击，鸭业发展存在危机与挑战，但是鸭产业链关联度逐渐增强，加工企业结构性重组，资源整合进一步优化，新技术、新工艺、新产品得到普遍应用与推广。

企业投入逐年加大。2012年以来，南京鸭制品加工行业企业加大了生产基地的投入，一批企业先后进行了搬迁新建。如南京桂花鸭（集团）有限公司滨江现代化生产线、南京樱桃鸭业铜井生产基地、江苏三鸿食品有限公司雨花基地、南京九久食品有限公司八卦洲基地等。这些项目的实施得到了各级政府的大力支持，使南京鸭产业的整体实力跨上一个新台阶，打破以往鸭产品生产企业只是放大了的作坊的定式。新项目在厂房设计、工艺布局、功能定位以及后续发展等方面做到科学合理，生产加工能力显著提升。同时，采用新技术、新工艺，在生产、杀菌、包装等方面不断进行技术革新，更能保持鸭产品原有的风味特色。

多渠道销售，“城市名片”效应凸显。盐水鸭是最具南京特色的地方产品之一，是带得走、尝得到的南京“城市名片”，是游客最喜欢购买的特产之一。南京市鸭加工企业在深化品牌影响、丰富鸭馔制品的同时，积极探索新型的产品经营方式，构建了以连锁经营门店和超市、卖场的熟食柜台为主，以夫子庙、中山陵、火车站、机场等旅游窗口地带的鸭产品专营店及网络销售为辅的阶梯式、全渠道营销模式。其中，电子商务、网络营销的比例逐年增长。

产业集群支撑作用明显提升。目前，南京鸭产业已形成了以南京桂花鸭（集团）有限公司为龙头，以南京樱桃鸭业有限公司、南京鸡鸭加工厂有限公司、南京绿柳居清真食品有限公司、南京农大肉类食品有限公司等知名企业集聚的产业集群。随着南京盐水鸭农产品地理标志的推广使用、南京板鸭、盐水鸭制作技艺非物质文化遗产代表性项目的认定，鸭产业优势更加明显，南京已成为全国最大的鸭产品集散地，产销量居全国之冠。

食品安全保障力显著提高。南京鸭业企业积极履行食品安全第一责任人的职责，企业食品安全意识明显增强，严格执行国家规定，贯彻落实《新食品安全法》，加强检验检测能力建设，加强企业食品安全管理人员队伍建设，重点企业设立食品安全师、首席质量官等岗位，食品安全保障能力显著提升。

企业“走出去”有了新的探索。盐水鸭作为南京特产，地域性较强，产品“腿短”，但行业企业一直在探索“走出去”的途径，做了大胆的尝试。2017年7月27日，南京桂花鸭集团5个品种，共5吨桂花鸭制品顺利在香港通关，总价值11.2万美元，这是自2013年禽流感爆发，南京桂花牌盐水鸭暂停出口香港市场4年后，再次登陆香港。南京樱桃鸭业积极参加各类展销会，如香港美食博览会、第四届（济南）非遗展览会等，扩大了盐水鸭的知名度和影响力。

如今，南京鸭产业涵盖了养殖、活禽交易、屠宰加工、深加工企业、个体生产经营者以及从事生熟鸭产品专业营销的门店。据南京鸭业协会初步统计，目前取得食品卫生许可证的深加工企业有55家，产能巨大，门店众多，是鸭产业主力军。其中有全国农业龙头企业1家、省市农业龙头企业5家，拥有全国驰名商标2个、省著名商标6家、名牌产品企业多家。2015年产销量8145万只，年销售额90.22亿元。2016年基本持平，年销售额90亿元。2017年上半年销量约5000万只，销售额55余亿元。其中深加工企业实现产销量2500万只，年销售额18.75亿元，分别占全市产业年销量的31%和年销售额的21%，经营门店1500家。从事冻禽副产品经营的大型市场3个，经营摊点800余家。