桂花鸭：好鸭来自好手艺

桂花鸭的响亮品牌闻名已久，南京桂花鸭（集团）公司拥有6家子公司和“桂花” 、“韩复兴”、 “金陵”、“紫金山”等多个品牌，主营盐水鸭和酱卤肉制品，产品包括散装卤菜、真空鸭、金陵滋味、鸭珍小趣、桂花礼盒、调理食品等六大系列100多个品种，年加工桂花鸭近1000万只。桂花鸭如此受百姓欢迎与制鸭的手艺人是脱不开关系的。南京桂花鸭（集团）公司资深高级技师贾有文是“南京板鸭、盐水鸭制作技艺江苏省非物质文化遗产名录项目代表性传承人”、“2016年南京市非物质文化遗产保护优秀传承人”，着实是位“盐水鸭”工匠。

贾有文出自于盐水鸭加工世家。他的父亲贾兆荣是南京原鸡鸭加工厂工人、南京市财贸系统劳动模范，曾师从于全国劳动模范、有“南京鸭司令”之称的潘义州老师傅。自小的耳濡目染、父辈的言传身教，为贾友文日后成为一名盐水鸭加工“大师”奠定了扎实的基础。

1983年贾有文参加工作后，一直从事板鸭、盐水鸭的生产加工。他技艺精湛，技术全面，敢于创新，很快成为企业技术能手，并在同行业脱颖而出。30多年来，在他主导下先后完成南京盐水鸭100余个新品研发项目，担任过“中式传统盐水鸭工业化、标准化与信息化的实现”项目组成员，并参与了国内首条盐水鸭工业化生产线的工艺策划。2008年，他受邀参加了联合国欧盟经济委员会（UN/ECE）肉类标准研讨会。央视《朝闻天下》栏目以他为原型和采访对象制作了南京盐水鸭“味道中秋”专题片。

如今的贾有文潜心于盐水鸭工艺传承，在他的带领下，一批又一批年轻人成为行业的中坚骨干，使南京盐水鸭这道传统美食不断发扬光大。他多次携南京板鸭、盐水鸭应邀参加香港、德国等国际美食展，让南京味道倾倒全世界。

贾有文认为，那些沿袭了千百年的传统工艺，和一代又一代盐水鸭艺人对产品品质孜孜不倦的追求，就是一种工匠精神，是非物质文化遗产传承中最为宝贵的财富。

据介绍，盐水鸭从选料制作至成品，有一整套传统的方法和要求，其口诀是：“炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮红肉白骨头绿。”

“选料讲究体长、身宽、胸肌饱满、掖下有核桃肉。宰杀技术精湛，刀口要下，三管齐断，放血要净，不能破损表皮，脱大毛浸小毛，开、扣、洗、腌要做到月牙口、金钱档，即腋下开口像月牙，档下处理像铜钱；否则，肋骨有破损，档部孔太大都会影响外观。”贾有文如是说。

盐水鸭传统的主要加工器具有开刀、剁刀、烫缸、烫棍、木盆、卤缸、毛钳、蒸子锅、筛子等。加工辅料是天然香辛料生姜、八角、葱。

盐水鸭的传统制作工艺流程具体包括：清洗、干腌、湿腌、挂胚、烘干、煮制，每道工序中都有很多至关重要的环节。如炒盐、老卤、起卤、复卤的时间，因季节变化因素等都直接影响风味。盐水鸭的煮制温度也颇有讲究，要控制在90℃—95℃，出锅后让其自然冷却，散热至20℃。

为了传承和发扬盐水鸭传统制作技艺，以贾有文的名字命名的“大师工作室”在2015年成立，并把对非物质文化遗产的保护和传承，与时俱进地推进行业健康发展和对于工匠精神的弘扬作为工作室的主要目标。这种对传统文化的坚持和传承，也成为桂花鸭打造百年品牌和盐水鸭技艺不断发扬光大的基石。

·桂花鸭传统工艺流程·

清洗

挂胚

老卤

复卤