金陵名馔盐水鸭

翟梅宇

民政府列入首批江苏省非物质文化遗产。

2012年，农业部颁发了"南京盐水鸭"农产品地理标志证书。在漫长的历史长河中，鸭文化已经深深融入古城南京的血脉，在中国鸭文化发展史上具有举足轻重的地位。

一说到南京美食，无论是南京人还是外地的老吴饕，第一个想到的就是响当当的“盐水鸭”了。南京人爱鸭也会吃鸭。在南京，有无鸭不成席的说法。

正宗的南京盐水鸭，用料要选四斤左右的皮白肉红骨头绿的小“麻鸭”。民间制作有口诀：“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。”好的盐水鸭体型饱满，光泽新鲜，皮呈淡琥珀色，油腻而不肥腻；肉嫩微红，骨髓发灰绿，淡而有成，香、鲜、嫩三者俱全，令人久食不厌。

老南京人待客，如果家里匆忙没有准备菜，一般都是去“斩”碗盐水鸭或者烧鸭。去店里“斩”鸭子也有讲究，一般把整只鸭四分开来，可以“斩”半只，也可以只“斩”其四分之一，可分为两个“脯子”和两个“后座”。

“脯子”就是鸭前身，所以又叫“前脯”， “后座”就是鸭后半身。 “斩脯子”要搭一段鸭颈子， “斩后座”要搭半个鸭头。有的人特别爱吃鸭头，所以往往就喜欢“斩”后座。整只鸭子一“斩”为二，又分为软边和硬边， “软边”就是从中间剖开不带鸭脊骨的那边， “硬边”则反之。懂的人都要求“斩”软边，既多吃些鸭肉，又不“打秤”，还省钱。

对于南京人来说，鸭子一身都是宝。除了吃鸭肉、鸭头、鸭脖子，南京人还喜欢吃鸭血、鸭肝、鸭肫、鸭舌、鸭四件等等。而且做法不一，或炒菜、或做汤、或卤制，总能满足南京人的味蕾，百吃不厌。比如，大名鼎鼎的鸭血粉丝汤早已成为风靡全国的美味小吃；软嫩肥滑的糟香鸭舌、烧烤鸭舌，作为解馋的零食，令人欲罢不能；老南京人还喜欢把鸭心肝洗净，和切成段的蒲芹一起炒，清香又鲜嫩，是一道简单易做的家常菜。

南京人为什么这么喜爱吃鸭子呢？据史料记载，南京“筑地养鸭”的传统，距今已有2000多年的历史，而关于盐水鸭的起源，最早可追溯到魏晋南北朝时期。据传，东晋之后，南北对峙，战乱不断。秦淮河畔，一位大将军率部下与北蛮夷之军展开激战。大战前夕，众将士皆立誓愿肝胆相照，鞠躬尽瘁，为国效命。然大将军自谓：“今大战在即，而粮草暂缺，愧无犒赏之物慰劳将士，奈何？”忽见秦淮河中，有野鸭嬉戏，嘎嘎之声不绝。大将顿悟，曰：“今虽无粮草之济，却有江河鸭群千万，吾发鸭肉于诸将士，岂不美哉！”遂将主意言之，众将士大悦。庶民闻之，送米三千石、鸭千头，又以荷叶裹饭，内包卤汁烹鸭，至兵卒，士气大振，遂至敌军大溃。缔造此神话者非等闲之辈，正是彪炳史册的一代霸主——南朝陈国的开国皇帝陈霸先，真可谓：世间孰无能？宏业纪鸭功。

而到了明朝以后，盐水鸭的制作方法得到了创新发展，用盐腌制光鸭并在煮制时辅以葱、姜、八角等配料，使盐水鸭的风味更加浓郁，成为南京盐水鸭传承几百年的制作工艺。而明太祖朱元璋对盐水鸭的偏爱，使得南京盐水鸭这道地方佳肴名声鹊起，享誉天下。

现如今，南京人不仅自己喜欢吃鸭子，而且还将盐水鸭、板鸭的传统制作技艺发扬光大，为来自海内外的游客呈上琳琅满目的鸭产品，令盐水鸭走出南京，走向全国，走向世界。

窦仁彬：南京鸭业的发展，关键在于传承与创新

“好的东西离我们越来越远了，我们要把它在记忆中加固，把传统的味道找回來，把传统的工艺找回来。”

“古书院，琉璃塔，玄色缎子咸板鸭”，这首民谣将南京盐水鸭与国子监、大报恩寺、云锦并称南京文化的代表。盐水鸭制作技艺被评为非遗项目，有何重要意义？如今南京的鸭行业发展现状如何？近日，本刊编辑采访了南京鸭业协会会长、南京桂花鸭集团副总经理窦仁彬。Q=《美食》杂志A=窦仁彬（南京鸭业协会会长、南京桂花鸭集团副总经理）

Q：您作为南京鸭业协会的会长，请谈谈2017年南京鸭产业的发展情况？

A：2017年，南京鸭产业的发展主要体现在产品结构创新、风味创新、销售渠道创新和文化形象提升这四个方面。首先，在产品结构上，由原来的整鸭发展到现在的整鸭、散鸭相结合，涌现了一批主打休闲、旅游概念的新产品；在风味上，除了盐水系列之外，还涌现出酱卤系列、麻辣系列、卤香系列等多元化口味的产品；在销售渠道方面，大力发展线上销售，实现线上商店、线下实体两种渠道优势互补，相互融合；最后，2017年南京鸭产业不断提升产品形象和美誉度。通过挖掘历史文脉、城市文化元素，将南京的鸭文化注入南京的城市文化之中，令鸭产品成为南京城市的一张响亮名片。

南京地区目前有70多家鸭产品企业，如桂花鸭、樱桃鸭、水晶鸭业、白鹭鸭业、好人缘鸭业，等等。从事鸭产业的人数在15--20万左右，南京鸭行业年产销量近l亿只。其中，桂花鸭集团年销售1000多万只，占据市场份额的十分之一。 “一花独放不是春，百花齐放香满园”，桂花鸭集团作为国家级重点龙头企业，较早地开始做产品、做品牌、做文化，在行业内起到了很好的带头作用，带动了一大批同业企业共同参与市场竞争，共同促进南京鸭业的市场影响力。

2018年，南京鸭产业会继续高度关注食品安全，通过技术创新，不断提高产品质量，并且在实体经营受到冲击的大环境下，继续摸索线上销售等新的经营模式。

Q：南京的鸭产业与文化产业是如何对接的？

A：南京鸭业走文化路线的原因有两个：一方面，鸭产品本身就是一个地域产品，带有浓厚的南京特色；另一方面，企业做产品的最高境界就是做文化。有文化的产品才能走得更远。经济元素和文化元素是企业腾飞的翅膀，一个代表硬实力，一个代表软实力，两者相辅相成，缺一不可。

桂花鸭集团很早就意识到文化元素对企业的重要性，和南京鸭业协会主办的“桂花鸭文化节”起到很好的文化推广、融合、联结的作用。比如，通过举办楹联大赛，来吟诵鸭文化；通过举办书画大赛，来书写鸭文化；通过举办文创大赛，来号召全社会共同关注鸭行业。2017年文化节举办的文创大赛向社会征集了广告语。其中，一等奖获得者的“南京桂花鸭，让我总想家”，语言简单朴素，道出了浓浓的乡愁，打动了许多离家在外的南京人。通过举办鸭文化节，我们向社会传递了两个信息：一个是，南京鸭业不仅属于南京，还属于江苏，属于全国；另一个是，南京鸭业、南京的鸭产品，有实力、有影响力、有文化厚度，值得信赖。

Q：您认为盐水鸭制作技艺被评为非遗项目，有何重要意义？

A：2007年，南京板鸭、盐水鸭制作技艺申遗，是江苏省首批非物质文化遗产代表性项目之一，共有非遗传承人12位。2012年，农业部颁发了“南京盐水鸭”农产品地理标志证书。在漫长的历史长河中，鸭文化已经深深融入古城南京的血脉，在中国鸭文化发展史上具有举足轻重的地位。

历史上关于南京盐水鸭的记载是由来已久的。比如，100多年前，清朝文人张通之在《白门食谱》中写下“金陵八月时节，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”民国潘宗鼎、夏仁虎所著《岁华忆语》中记载： “金陵人喜食鸭，此已见于南史，由来久矣。鸭蓄之水塘，听自谋食，故胜于北方填鸭之癡肥。桂花开后，丰腴适口，故谓桂花鸭。”在1949年的开国大典上，盐水鸭更是被周恩来总理亲点入选“开国第一宴”，成为与北京烤鸭并称的南派鸭肴重要代表。

现在，很多传统的工艺、建筑等都在申遗。究其原因，我认为是有些好的东西离我们越来越远了，我们要把它在记忆中加固，把传统的味道找回来，把传统的工艺找回来。盐水鸭制作技艺成功申遗，吸引了更多的社会关注。这有利于我们对传统工艺的保留、继承和发扬。传统文化中的精华不能丢弃，不能消失，我们要保留好，传承好。

贾有文：秉承工匠精神，将南京盐水鸭加工技艺发扬光大

贾有文出自于盐水鸭加工世家。他的父亲贾兆荣是南京原鸡鸭加工厂工人、南京市财贸系统劳动模范，曾师从于全国劳动模范、有“南京鸭司令”之称的潘义州老师傅。自小的耳濡目染、父辈的言传身教，为贾有文日后成为一名盐水鸭加工“大师”奠定了扎实的基础。

1983年贾有文参加工作后，一直从事板鸭、盐水鸭的生产加工。他技艺精湛，技术全面，敢于创新，很快成为企业技术能手，并在同行中业脱颖而出。30多年来，在他主导下先后完成南京盐水鸭100余个新品研发项目，担任过“中式传统盐水鸭工业化、标准化与信息化的实现”项目组成员，并参与了国内首条盐水鸭工业化生产线的工艺策划。2008年，他受邀参加了联合国欧盟经济委员会（UN/ECE）肉类标准研讨会。央视《朝闻天下》栏目曾以他为原型和采访对象制作了南京盐水鸭“味道中秋”专题片。

如今的贾有文潜心于盐水鸭工艺传承，在他的带领下，一批又一批年轻人成为行业的中坚骨干，使南京盐水鸭这道传统美食不断发扬光大。他多次携南京板鸭、盐水鸭应邀参加香港、德国等国际美食展，让南京味道倾倒全世界。

贾有文认为，那些沿袭了千百年的传统工艺，和一代又一代盐水鸭工艺人对产品品质孜孜不倦的追求，就是工匠精神，是非物质文化遗产传承中最为宝贵的财富之一。

据介绍，盐水鸭从选料制作至成品，有一整套传统的方法和要求，其口訣是：“炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮红肉白骨头绿。”

“选料讲究体长、身宽、胸肌饱满、掖下有核桃肉。宰杀技术精湛，刀口要小，三管齐断，放血要净，不能破损表皮，脱大毛浸小毛，开、扣、洗、腌要做到月牙口、金钱档，即腋下开口像月牙，档下处理像铜钱；否则，肋骨有破损，档部孔太大都会影响外观。”贾有文说道。

盐水鸭传统的加工器具有开刀、剁刀、烫缸、烫棍、木盆、卤缸、毛钳、蒸子锅、筛子等。加工辅料是天然香辛料、生姜、八角、葱等。

盐水鸭的传统制作工艺流程具体包括：清洗、干腌、湿腌、挂胚、烘干、煮制，每道工序中都有很多至关重要的环节。如炒盐、老卤、起卤、复卤的时间，因季节变化因素等都直接影响风味。盐水鸭的煮制温度也颇有讲究，要控制在90 °C-95°C，出锅后让其自然冷却，散热至20°C。

为了传承和发扬盐水鸭传统制作技艺，以贾有文的名字命名的“大师工作室”在2015年成立。工作室把对非物质文化遗产的保护和传承，与时俱进的推进行业健康发展和对于工匠精神的弘扬作为主要目标。这种对传统文化的坚持和传承，也成为桂花鸭打造百年品牌和盐水鸭技艺不断发扬光大的基石。