常州特色菜

手撕戴溪咸青鱼

【制品特点】

色泽红亮、鱼肉紧致、口感细嫩、咸香鲜美

由来 说到“手撕戴溪咸青鱼”，不妨说说在武进的东南方向，洛阳镇的戴溪街西面，常州人的一句俗语叫做“癞痢头撑阳伞（山）——无法无天”。 “戴溪”有两个村，一个叫管城村，一个叫虎臣村，其中还有一段历史故事。

相传在元朝末年， “癞痢头阳山” （即今天的无锡市惠山区阳山镇的安阳山）一带出了两员大将，分别在阳山的西面各筑一座城堡，占地为“王”。紧临阳山的那座城堡起初唤作尹城（即今阳山镇尹城村一带），为首的大将叫莫天祜。按阳山一带民间传说，莫天祜本投靠在张士诚部下，后张士诚降了元朝，便让莫天祜守无锡州，据安阳山为大本营。莫天祜，异常凶悍，使得大关刀，骑着高骏马，性情凶暴，杀人如麻。莫天祜又有“莫老虎”的别号。老百姓称其为“癞痢头撑阳伞（山）无法无天”。有一次，常遇春将阳山团团围住，不日莫老虎的十八座城门和水寨被攻克，莫老虎手下死伤大半，但就是抓不到莫老虎。一日，观音大士托梦给常遇春，告诉他莫老虎胯下座骑乃一匹仙马，浑身刀枪不入，唯一的罩门就是马的臀部。于是常遇春下令弓箭手专门瞄准了莫老虎这匹马的臀部放箭。万箭齐发之下，这匹神马受伤落荒而逃，莫老虎被生擒。

这匹仙马受伤后逃到虎臣桥土，跌落水中，不见了踪影。后有人在礼嘉与戴溪交界处的周城桥下看到一匹受伤的马。相传周城桥下河岸边的确有一匹石马，据说是莫老虎的坐骑。于是戴溪流传下一段民谣： “阳山莫老虎，箭箭射臀部。流落周成桥，变成石头马。”

【原料】

青鱼（螺丝青）500克、京葱50克、海鲜酱15克、干葱头20克、糖15克、球葱20克、香葱20克、黄酒5克

【制作过程】

l.先将青鱼宰杀后洗净，用香料炒制的碘盐腌制1-2小时，取出在通风处风干。

2.调制特制的卤水，然后将鱼肉放入卤水中煨熟入味（注意卤汁要反复使用，越烧越香）。

3.起锅将鱼肉放在油炸过的京葱、干葱头、球葱、香葱上面，刷上适量的卤汁和蜂蜜烤至表面色泽红亮，葱香扑鼻即可。

4.改刀装盘。

溧阳成鹅

【制品特点】

腊香浓郁、咸鲜可口

由来 据说当年伍子胥出逃过昭关，奔吴国，在溧阳境内的濑水边，向浣纱的史贞女乞食。史贞女倾其家中所有粮食为他充饥。伍子胥临别时，再三告诫如有追兵赶来，务必严守秘密。史贞女为明其志，抱石自沉河中。伍子胥灭楚复仇后，途经溧阳境内，得知史贞女已亡，为了报达史贞女的救命之恩，他将三斗三升金瓜子撒入濑江之中，实现其“千金报德”之诺，并在史贞女溺水处造庙，以祭义女亡魂，并将史贞女称为浣沙娘娘。人们在这濑水边上，养起了鹅，这里的鹅长得肥美体壮，成了当地一道美食。

溧阳的成鹅可做冷菜、热菜、汤类。山村水乡，不论是嫁娶喜事，寿诞喜宴，朋聚友酌，还是家庭餐桌，都少不了这道菜。溧阳河塘密布，极适合养鹅。常州人指鹅说“白乌龟”。因为“鹅”在方言里与“我”谐音，如果要说“杀鹅”，那就“杀我”，于是将“杀鹅”说成“杀白乌龟”了。

多年以来，人们对吃鹅很讲究，鹅不单单是红烧着吃，而且将之卤制成熟食类的鹅，俗称“咸鹅”。既可以当冷菜，又可以视为待客的一道主菜。咸鹅不肥不腻，口味鲜美。

【原料】

咸鹅200克、葱5克、生姜15克、绍酒5克

【制作过程】

1.将风干腌制好的咸鹅用清水浸泡24小时，中间换水两次。

2.将泡好的咸鹅放入托盘中，放上葱和姜片，洒上绍酒入蒸箱蒸1至1.5个小时即可。

3.将蒸好的咸鹅旋转自然冷却，改刀装盘即可。

黑炭流沙包

【制品特点】

味美香甜、略带奶香、入口松软

由来 流沙包是粤式茶楼中常见的一款点心。口感柔韧、麦香浓郁、营养价值较高，是绿色的健康食品。黑炭流沙包中所谓的“黑炭”是竹炭粉的一种可食用的添加剂。人们通过改变坯皮、馅心的制作工艺及原材料的变化来丰富包子的品种，黑炭流沙包就是通过包子坯皮和餡心的改良创新制作而来的。

【原料】

面粉200克、土豆粉50克、绿豆50克、酵母4克、泡打粉4克、奶粉100克、黄油75克、绵白糖150克

【制作过程】

1.调和面团 把面粉、土豆粉、酵母、绿豆粉、泡打粉等拌和均匀，加牛奶揉成光滑的面团，饧5分钟。

2.制馅 将糖、牛奶、黄油按一定的比例混合调匀，拌成馅心。

3.下剂制皮 将饧好的面团搓成长条，分成25克一只的剂子等份，用手按扁待用。

4.成型 将馅料放在面皮中间捏紧收口，收口朝下即可。

5.成熟 将制好的生坯均匀排列在蒸屉上，待体积涨至2倍大时。置于中火沸水锅上蒸约10分钟即可，关火后3分钟再开盖，出锅。