荷兰，奶酷王国

凌音

据统计，荷兰每年生产6.5亿公斤奶酪，三分之二用于出口，是世界上最大的奶酪出口国。荷兰人均年消耗奶酪约20公斤，奶酪已深深地融入了荷兰的历史文化与社会生活。在荷兰旅行，你在品尝花样繁多的奶酪之余，不妨前往豪达、阿克玛等奶酪名镇，参观奶酪生产工艺，亲历奶酪传统交易市集，以此作为深入了解荷兰传统美食的特殊视角。别忘了拍照留念时，一定要微笑着喊出： “Cheese！”。

从磅称起源的奶酷市集

当我赶到荷兰阿克玛小镇（Alkmaar）的过磅房广场时，刚错过上午十点的敲钟仪式。宽阔的广场上齐刷刷地摆放着一块块状如车轮、金灿灿的奶酪，阵势颇为壮观。这些待价而沽的奶酪仿佛在提醒迟到的我，尽快把镜头对准遵循传统习俗的交易现场。

督察员用钻孔器从奶酪上取样后，用手指碾碎并放到鼻子前闻一闻，以判断奶酪中脂肪与水分的配比及味道。此后买卖双方频繁地相互击掌，嘴里还在不停地念叨。交易成功后，奶酪会被送到过磅房称重。接下来，我看到身穿白衣白裤的奶酪搬运工，以双肩皮带连接的船形木制“担架”上抬着八块奶酪，健步如飞绕场一周，并最终将产品送上买家的车辆。为增添欢乐气氛，一个小男孩像乘轿子般坐在行驶的奶酪堆上，还有块奶酪像个不听话的孩子，突然从“担架”上滚落。虽然我不明白此刻搬运工喊出的类似“猫头鹰”发音的“owl”是何用意，但我猜想是传统的吉利词。

虽然壮汉们携奶酪大步流星，但微微发颤的“担架”显示这份差事并不轻松。恰巧就在我的身边，荷兰某电视台正在对奶酪交易进行采访。我看到员工展示的T恤上，印着加减13公斤的字样，原来每块有如金黄大南瓜的奶酪重约13公斤。加之“担架”自重25公斤，总载重量高达130公斤！但搬运工们却并非苦行僧，而是传递出四两拨千斤的潇洒豪迈范儿。

称重对于传统奶酪交易是重中之重。从1593年起被认定的阿克玛镇奶酪市集，起源于过磅房广场（Waagplein中的Waag为“磅称”，plein为“广场”）。雄伟壮丽的过磅房建于14世纪，最初里面只有一个磅称，后来增加到四个，这在当时是权威的度量衡。因此，四邻八乡的奶酪商都来到过磅房广场交易，久而久之这里就形成了奶酪市集。如今的过磅房，不仅依然延续着传统奶酪交易的称重功能，还参与游客互动。于是，穿着桔黄色外套的我，就像一块黄奶酪似地走上了磅称。伴着脚下拖板的徐徐升起，称重员不停地加压秤砣。我的体重就这样在大庭广众之下被大声喊出，领取了体重证书的我非但不尴尬，反而觉得妙趣横生。

在奶酪农庄做奶酪

为揭开荷兰奶酪制作工艺的神秘面纱，我前往玛丽亚克拉拉奶酪农庄。农场主介绍说： “牛棚里的黑白花奶牛，从出生48小时起便被注册登记，ID信息伴其一生。这是荷兰乳制品质量保证的前提，也是荷兰成为世界上最大的乳制品生产国与出口国之一的重要因素。” 换上消毒工作服进入生产车间。听了讲解员的解说，我发现奶酪竞与豆腐的制作流程有着异曲同工之妙。将新鲜温热的牛奶倒入木桶后，依次添加柠檬酸和凝乳酶，搁置半小时。牛奶就会分解成豆腐脑样的固态凝乳和水样乳清两部分。接下来继续搅拌大桶，以求碎化凝乳，使其分离出更多的乳清，这样制成的奶酪含水量才能符合要求。

我的任务是把凝乳与乳清最终分开。先从木桶下部的出水口放出大部分乳清，再用过滤网勺把凝乳碎块从桶中捞出来，放入底部有排水小洞的圆型模具里。盖上盖子，慢慢将乳清压出。之后将凝乳从模具中倒出，一块白花花豆腐状的奶酪终于成型。讲解员说奶酪被压干后并非大功告成，还要在盐水里浸泡一段时间，以改善口味并增加其稳定性。之后，奶酪被存放在恒温与恒湿的房间里静待“成熟”。存放期从四周到数年不等。每6公斤鲜奶才能制成l公斤奶酪，难怪奶酪被称为乳品中的“黄金”。

奶酪被荷兰人视为营养均衡且价值较高的完美食品。因为制作奶酪的主要原料——乳品，并不会随着乳清流失，而是保留在固体成分上，如蛋白质总量的75%，脂肪总量的90%，钙质的70%，以及溶于脂肪的维生素A，可以和蛋白质结合的B族维生素等。因此在欧洲，人们将奶酪称为“白肉”。

类似于现代制造方法的奶酪在中东诞生。据说大约在公元前3000年的中东地区，商人们将羊的胃部干燥后制成坚固的水袋，在其中注入羊奶代替水饮用。他们将水袋放在骆驼的背上，穿越沙漠去做生意。当商人们口渴时，却发现羊奶变成了白色的块状物和近似透明的液体。他们试着品尝了白色固体，发现味道非常可口。仿佛是大自然冥冥之中的创举，干燥炎热的沙漠氣候产生了类似于今天人们使用的凝乳酶，其将乳品凝固，从而诞生了最早的奶酪。此法又传入亚欧交汇之地土耳其，再经希腊传入意大利。此后，随着罗马军的征途，奶酪制作方法传遍了欧洲。

参观奶酪博物馆

位于荷兰首都阿姆斯特丹的奶酪博物馆，紧邻郁金香博物馆，而马路斜对面则是令人感叹唏嘘，写出《安妮日记》的小女孩安妮在二战期间的藏身之所。之前在阿克玛市集免费品尝的众多奶酪样品已令我大呼过瘾，而此刻奶酪博物馆里提供的免费奶酪小样更是不胜枚举。可以这样说，奶酪发烧友在荷兰即使不花一欧元，也能满足口腹之欲。那些形状各异，风味独特的奶酪堆成一座座小山，把原本面积不大的博物馆填塞得满满当当。博物馆也是商店，美女帅哥导购穿插其间，热情推销。

如果奶酪也拼颜值的话，众奶酪中最吸引眼球的非“豪达奶酪（Gouda）”莫属。状如车轮的视觉冲击力不同凡响，还有耀眼的金黄色外皮，难怪被形象地称之为黄波奶酪。 “豪达奶酪”占据荷兰奶酪制品的半壁江山，享有“荷兰奶酪之王”的美誉。其历史可追溯到1184年，是迄今世界上最古老的奶酪之一，也是世界上最受欢迎的奶酪之一，占世界奶酪消费量的50%至60%。豪达奶酪并非因在豪达镇生产而得名，如同阿克玛镇奶酪市集起源于具有权威性的度量衡磅称，中世纪时期的豪达镇获得了完全垄断奶酪交易市场的权利，这在当时是荷兰唯一出售奶酪的合法经营地。如今的“豪达”商标已不限于荷兰出品.然而在欧盟注册的“Boerenkaas”、“Noord-HollandseGouda”和“荷兰豪达”品牌，仍具有商标地理保护权。这些奶酪只能在荷兰制造，且只能用荷兰奶牛生产的牛奶为原材料。

与黄波奶酪相呼应的红波奶酪“埃达姆（EDAM）”，因表面有一层红色的蜡质涂层，被称为“奶酪中的红玉”。14世纪到18世纪的“埃达姆奶酪”作为外销“网红”，曾经大批量从埃达姆港出口到英国。因该奶酪制作中成熟期延长，适宜长途运输。不过起初因为按照以往惯例表面涂有单层红膜而销量欠佳，精明的荷兰奶酪制造商加涂一层红膜后再出口，大受欢迎，红波之名由此得来。今天荷兰人享受的埃达姆奶酪与其曾祖父辈的体验不同。自19世纪起，埃达姆奶酪改由部分脱脂牛奶制成，其脂肪含量比豪达奶酪的48%低40%，这也是埃达姆奶酪备受体重敏感人士喜爱的原因。作为世界上唯一保持完美球形的奶酪，如今出口的埃达姆奶酪仍然保持着独特的红色蜡封（荷兰国内销售的埃德姆奶酪外膜为黄色等）。我品尝了一小块埃达姆奶酪，微弹性的胶状质地口感颇佳，温和并带有微酸与成味的乳香充满口腔，回味悠长。 “如果买回去与梨、樱桃或苹果等水果搭配食用更棒哦！”销售美女说。

在荷兰还有一个家喻户晓的奶酪品牌——“比姆斯特（Beemster）”，它是荷兰皇室御用奶酪产品。比姆斯特奶酪取名于阿姆斯特丹以北26公里处的比姆斯特市，品牌来历更有历史故事可寻。荷兰是一个低地国家，四分之一国土低于海平面。17世纪初的比姆斯特是一片湖泊，当地人利用风车抽掉湖水，终将湖区变良田，由此造就了土壤极为丰饶的比姆斯特圩田，农业和奶牛养殖业蓬勃发展。奶牛产出的高品质牛奶应用于精雕细琢的奶酪手工制作，终于成就了带有原生牛奶乳脂味与甜味的“比姆斯特”奶酪。比姆斯特圩田也于1999年入选联合国教科文组织“世界文化遗产名录”。

“老阿姆斯特丹（OLD AMSTERDAM）”奶酪的起源则充满了创新的激情。十九世纪末，出身于渔民家庭的韦斯特兰希望能创新一种更加成熟美味的奶酪。经过多年的坚持和实验，终于发现了使奶酪具有独特的乳酸和特殊的成熟韵味的秘密。就像给十世单传的爱子命名，他将“老”字赋予了这款奶酪，意为成熟的味道与传统手工艺法的传承。此外，引人瞩目的黑色外皮也是“老阿姆斯特丹”奶酪的永恒象征。今天，虽然最先进的设备已被应用于“老阿姆斯特丹”奶酪的制作与成熟，但这一切仍基于几个世纪以来的传统高质量方法。这也是韦斯特兰家族传承的信念“将过去最好的和今天最好的结合起来。”…“老阿姆斯特丹”赢得了许多国际奖项，并于2011年12月21日陪伴荷兰宇航员安德烈·奎伯斯飞向太空。它独特的成熟机制保证了丰富而浓烈口味的持久性，并把韦斯特兰家族为奶酪赋予的激情传递到浩瀚宇宙……

免费品尝了多款奶酪小样后，我感觉已经不需要考虑去哪里吃中午饭了。二楼的互动环节是头戴夸张的奶酪造型，在绘有蓝天碧草奶牛的背板前留影，之后输入电子邮箱， “嗖！”我立即收到了与荷兰奶酪的纪念照。

荷兰奶酪料理

奶酪在荷兰人的餐桌上具有无可替代的位置，荷兰人认为没有奶酪陪伴的餐饮无法想象。如同法国美食家布里亚特·萨瓦林所言： “缺少了奶酪的饭后甜点，就像一位只有一只眼睛的美人一样”。试想一下，将豪达奶酪切片，与火腿、香肠、橄榄、杏仁、腰果、饼干、小蕃茄等码放在平底大托盘上，是何等豪气！这份独具匠心的五彩料理是荷兰人的花样零食，它还有个专有名词叫“Cheese Platter”。奶酪横切面带有数个大洞的Maasdam，带有明显的甜味和坚果味道，切成丝状洒在沙拉上，是荷兰人家餐桌上的常品；而老阿姆斯特丹奶酪则以独具特色的风味，成为红葡萄酒与啤酒爱好者的心头好。

我发现有些荷兰奶酪料理，与中国美食颇为相似。如“Cheese Curds”是将奶酪半成品（即前述奶酪制作过程中呈豆腐腦样的固态凝乳），用热油煎炸成金灿灿的奶酪块，就好比国内的炸豆腐； “Cheese Fondue（奶酪火锅）”顾名思义，是将奶酪与白葡萄酒放入锅中，加热成融化的奶酪浓汤。将小块面包蘸取奶酪汤后，与火腿等配料同食。

也许国人觉得荷兰人如此嗜吃奶酪有些“重口味”。可是，如同我国南方人爱吃腐乳，老北京人爱喝豆汁，奶酪特有的醇厚陈香是荷兰人一生离不开的味道。