原汁原味老豆腐诞生记

朱永彤

Step 1

选豆

选择优质黄豆作原料是决定豆腐口感的关键，黄山地区的人们偏爱“六月黄”， “六月黄”具有皮色青黄，豆瓣晶莹，颗粒饱满，如珠似玉等特点，制成的豆浆、豆干、豆腐和豆筋洁白无疵，油嫩可口。尤以歙县南乡的“六月黄”为佳。

Step 2

泡豆、磨豆

干黄豆的泡发需要12小时以上，农户们通常前一天晚上泡發，第二天一大早开始磨豆。机械化取代了原始的毛驴拉磨，十斤黄豆只需数分钟就能磨好。

磨好的豆浆很浓稠，需要加开水沏一下，均匀搅拌。

Step 3

过箩、筛浆

过箩，就是在大锅上放两条扁担，扁担上放一个箅帘子，箅帘子里铺上一条豆腐过滤网布，将沏好的豆浆倒入，尽全力挤压，待豆腐包内浆全部被挤出之后，俗称的过箩就结束了。过箩后，箩上剩下大量豆腐渣，加冷水可以再挤出一盆豆浆，这盆冷浆留以备用。

“目”是丝网的规格单位，是指l英寸（25.4毫米）的长度上，有多少个孔。目数越大，网就越细，滤出的豆浆点出的豆腐就越细嫩。

Step 4

熬浆

箩下的浆丝丝滴入锅里，等到豆浆滴尽，盖上锅盖，此时只需静静等待豆浆煮沸。当锅盖开始微微颤动，豆浆就烧开了，大姐掀开锅盖，铁勺一舀，一锅奶白的豆浆便呈现在我们眼前，喜甜的还可以加些白砂糖。

冬日清冷的早晨，香甜醇厚的豆浆实在诱人，大家顾不上烫口，小小的一碗很快见底。

Step 5

点浆

滚烫的豆浆并不适合点卤水，这时此前备用的冷浆便派上了用场。将一盆冷浆倒入，豆浆温度降至合适后，才可进入做豆腐最关键的环节：点卤水。准备适量凉水把盐卤稀释，一只手用锅铲搅和，另一只手略微倾斜，金黄色的卤水就淅淅沥沥地掺进豆浆里，至于点多少要凭经验、凭眼力。这可是一个技术活，点少了，豆腐太嫩，汤汤水水拾不起来；点多了，豆腐硬梆，失去了颤颤悠悠的质感，俗称点老了，豆腐就做砸了。

卤水点好，可以看到豆花形成的过程，白色的豆花慢慢浮了起来，液体是清澈的淡黄绿色，乐意吃豆腐脑的就可以直接盛来吃了。

Step 6

压制成型

把豆花一盆一盆地舀到已经铺好网布的特制模具里，盖好木板，上面再压一块重物。等上个2小时，豆腐就做成了，用刀横一刀、竖一刀切成方块状，一股浓郁的豆香随即弥漫开来。一个上午的时间，10斤黄豆做出了25块豆腐，村民们说做豆腐是一门技术活，虽然劳心费力却又乐在其中。

Step 7

美味菜品

超市密封盒装的嫩豆腐，滑嫩貌美，但经不起磕碰，拿出时要十分的小心。农家老豆腐就不这么娇气了，其刀切似玉，坠地不碎，瓷瓷实实，凉拌、爆炒、煎炸，道道美味。在黄山民间，人们还流行将豆腐抹上盐水，在上部中间挖一小洞，放入适量食盐，用草绳悬挂在通风处晾着，使盐分逐渐吸入，水分也渐晒干，这种晒制的豆腐被称作“腊八豆腐”。成品色泽黄润如玉，入口松软，味成带甜，又香又鲜。

农家经常为做豆腐忙得团团转，他们从没想过放弃老辈们代代相传的手艺。恰恰是这样用心的坚守，才让中华传统美食有了更加持久的生命力。