说说徽州菜

黄绍祖

江苏和安徽有着久远的历史渊源。早在华夏称为九州之时，江苏、安徽两省就同属古扬州。之后，两省历史沿革可以追溯到夏商时代。无论是春秋战国、秦统一六国，还是三国时期、魏晋南北朝。即便到了隋唐宋元明，两省基本上同属淮南，江南两大行政地域管辖。清代初期，江苏安徽同属江南省管辖，到了康熙六年，即开元1667年，江南省由北至南纵向分割成东西两大块。东片取江宁、苏州两府，首字定名为江苏省，西片取安庆、徽州两府首字定名为安徽省。从此，江南省就被分为江苏、安徽两家了。即便如此，分为两省后的很长历史时期内，江苏省的徐州一直为安徽所管辖。此后，原为江苏管辖的天长县和原为安徽管辖的四洪县，也被对换，分别成了如今的管辖现状。

由此可见，由于长久的地域行政关系，江苏和安徽两省在分省以前，两省的历史文化渊源是深远而密不可分的。哪怕是到了清代，康熙帝分省而治之后，由于受到明代鼎盛时期的徽州商人的影响，安徽与江苏之间，特别是徽州与扬州、苏州之间，这种历史文化渊源仍然无法割舍。其中影响最大的是扬州，从事官盐管理的徽州盐商和以徽商人担纲的沿大运河地域形成的商帮——漕帮，乃至今日的扬州古城，也是为徽州商人所重建。

地小人少成菜系，环境习俗育文化（地理环境上）

“徽”字是由四个部分即“山、系（水）、人、文”共同组成。而徽州是公元1121年由宋微宗改北宋的歙州之后定名的一个州级行政区域。徽州地域不大，最大时不过几十万平方公里，如今仅为十余万平方公里。如果从人口的角度上看，那就更少了。即便是人口最多的年代，也没有突破过200万。如今的黄山市（由徽州改名）也不过150万人，还抵不上安徽一个大县的人口。这样一个“域小人少”的地区，竟然形成了与中华早期的5大菜系后发展为8大菜系并列齐名的徽菜，这不得不让人深思和探究。 徽菜（其实是徽州菜的简称）作为中国八大菜系之一，历史上一直是指古徽州菜而不等同于时下所称的安徽菜。徽菜出自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境及其所提供的客观条件。历史上的徽州，无论是东宋徽宗宣和六年下令赦改北宋时的歙州之后，还是之前，都是指今安徽省黄山市所辖各县（区）宣城市的绩溪县和江西省上饶市的婺源县，即历史传统意义上的“一府六县”，徽州府所辖歙县、休宁县、黟县、祁门县、绩溪县、婺源县。

徽州地处两种气候交接地带，雨量充沛，日照时长，四季分明，气候适中，所以物产特别丰富。仅黄山山脉，植物就有1470多种，其中大多可以食用。加上徽州是山区，野生动物栖山而息，种类就更多。 “三江源头”的新安江作为徽州人的母亲河，水生动植物为数也不少。固此，山珍、野味、河鲜组成了徽菜独到的主、辅、调料食材体系。

徽菜起源于黄山麓下的歙县，即历史传统意义上的徽州。绩溪厨师将其发扬光大，固新安江畔的休宁县所辖屯侯镇成为“屯绿”、 “祁红”等国茶、徽墨、歙砚、徽杉、毛竹及其他各类土特产品的博散中心，商业兴旺，饮食业发达，徽菜的重点就逐渐转移到了屯溪，并且在屯溪得到了进一步完善和发展。至民国以来达到了鼎盛，全国各地都可见微菜馆。

徽菜的形成与发展，得天独厚的地理环境为徽菜提供了有利的物质基础的同时，徽州各地繁多的传统和时节活动、风俗礼仪，也发挥了有力的推动作用。如在绩溪县的民间宴席中，县城有六大盘、十大碗，细点则分岭南、岭北，岭南有九碗六、十碗八等，岭北有吃四盘、一品锅等传统习俗。又如婺源县的民俗宴席则以丰富的蒸菜为主，无论是荤菜中的鸡、鸭、鱼、肉，还是蔬菜的叶、杆、茎、根，多用蒸的方式。 俗话说“无徽不成镇”，徽菜的流传得益于始之东晋，兴之唐宋，称雄于民清的徽商。随着徽商足迹的遍布全国和徽商浓烈的恋乡、恋俗之情，把在地域有限、人口不多的古徽州形成的徽州菜演绎成为中国八大菜系之一的地方风味菜，这在中华餐饮文化史上也是一个特例。

山珍野味鲜干腌，生態环保讲天然（食材选用上）

徽州菜之所以能够享誉中华，是因为有着独特鲜明的个性。

一直以来，徽州菜总是首先在食材的选用上下功夫。上苍赐于徽州人的丰富食材，是以山珍、野味、河鲜为主。而徽州人的先贤，十分感激上天的馈赠，对食材的选用也就很有讲究。首先，运用“靠山吃山、靠水吃水”的规律，十分注重食材的接地气，在“八山一水半分田”的山区，限于交通的不便，都是运用当地自产的，而且基本是当季时令的。这些食材更多是现摘、现挖、现捕、现捞，既天然又环保。

为了确保一年四季食物及其营养均衡，古徽州的先民们，充分发挥自己的聪明、智慧，在重视保鲜的同时，还大量运用干制即脱水的方法，如晒干、烘干、风干、榨干等；腌制即除腐的方法，如腌肉、腌鱼、腌豆制品、腌素菜等；酿制即发酵的方法，如酿酒、制毛豆腐、豆腐乳、制豆面酱等，来保存食材和延长食材的使用期。特别独到的是，更有一些经典食材，不仅可以用多种方法去保存同一种食材，如风干肉、腌肉、酱肉、熏肉、封肉等，而且还擅长通过多种保存方法来保存某一种食材。如火腿，将新鲜猪脚打成琵琶形先腌后发酵、再晒干。

除了整体选材上讲究生态、环保、天然，在某一食材的具体选用上还要求“特、鲜、嫩、细”。 “特”即为特产，所用食材必须具有明显徽州地方特色，如春笋一定是问政贡笋； “鲜”即为鲜活，食材原料是新鲜的或是活的；“嫩”即为新嫩，所选食材原料合时令，上市时间恰好，所取部分嫩度高；“细”即为精细，选取食材原料的精华部分，使菜品达到优质上乘的要求。

真材实料求本味，重油重色重火功（菜肴烹制上）

徽菜重视口味纯真，这是食材原料、烹饪技艺和当地居民饮食习惯等的客观综合反映。烹饪时，体现食材“本质、本色、本味”，保持菜品鲜美醇厚、味真纯正，只有选用出产于徽州当地的、而且是当季的食材，才能达到求本味的效果。烹制一道微州菜，若选用的不是当地当季的食材，哪怕是使用了产自不同地方，产自不同时节的同一品种食材，也无法求得这一菜肴的本味，对于那些使用类似该食材的替代品烹制出来的菜肴，则更无法实现“求本味”的目标了。

徽州菜在讲求“真材实料求本味”的同时，更重视“求本味的独具特色的烹饪技艺即重油、重色、重火功”这“三重”。对于这个问题，现在有不少人士以贬义授之不良口碑。其实，这是因受古今饮食养生理念对“三重”这一徽菜传统烹饪技艺并不一定准确的“冲击”。

徽菜为什么“重色、重油、重火功”？这是有客观历史原因的。

先说“重油”。其实是指“重视油的运用”。古徽州受山区这一地理环境的限制，没有集市。基本是自给自足的小农家庭经济，老百姓主要是“靠山吃山”。食用油以菜籽油、芝麻油、山茶油为主，动物油则基本是靠一年一槽的年猪解决。为了猪板油的常年保存，一般采用火炼为化油或用盐腌制为成板油二种方法。其中又因咸板油保存期长于化油，故更多的是咸板油。微州所处皖南深山区，无论是新鲜的还是干制的、腌制的植物性食材，对油脂的使用要求是不一样的。用菜籽油温度要高，用山茶油油温要适当，用芝麻油油温要低，甚至不加热。植物油对植物性食材来说，植物性蛋白和纤维，不足以使它们析出和软化。而加入适量猪油，效果就大不一样了。当然，这里只举出一例来说明。从动物性食材来看，道理也是一样的。比如徽州人所说的“好吃鱼烧鱼”，就是让五花猪肉中溢的油脂渗透进干鱼纤维之中，既软化了干鱼，又增加了鱼肉中的油脂香味。再说重色，这是指重视食材的色彩运用和菜肴的出品色彩。当然，在徽菜中红烧或酱制类的菜肴是比较重酱色的。最后说说“重火功”。徽州菜取用的食材均为出自本地的山珍、野味与河鲜，不同的食材烹饪的技法是不同的。所以，重火功也就是重视火功的运用。例如，一些野味的烹饪，就必须用大火烧开、小火慢炖的方法，才能使肉质软烂，充分入味。又如，为了达到汤浓味厚的效果，烧、炖、煲、煨的徽菜都在小火慢制后，改用大火吸汁浓汤。所以徽州菜的烹制中，大火、中火、小火、文火等不同火候的运用，毫不夸张地说，也可以称为独门绝技。

冰糖火腿佐料酒，原汁原味無添加（调和五味上）

徽州菜之所以能在千年传承中厚积薄发，走向全国，成为一个与八大菜系并列的独立体系，恐怕个中的秘诀是对“味”的调和上。徽州人的先贤们深知世间食物无非“七味”即“酸、甜、苦、辣、咸、无味、宴会味”，这里必须要说明的是，如水、豆腐这类食材是无“五味”的，即“无味”的。而把“五味”中的若干种味混合调制出的则为“复合味”。如“酸、甜、咸”构成了糖醋类。

正因为上述原因，徽州菜在调味上特别讲究食材的本味。也就是善于抓住各类食材本身固有的味道，力求做到“有味使之出，无味使之入”， “调和五味，原汁原味”。

至于有人要说，徽州菜为何总要在制作菜肴时添入冰糖、火腿、佐料酒？这是由于冰糖可以提鲜，火腿可以增香，而佐料酒则利于除腥去燥。这三种食材的运用在确保食材的固有味道不受影响的同时，还可以更为有效地提升菜肴的鲜香味。

煲炖、煨煮、蒸功夫、多水、低温、保营养（烹饪技法上）

一个地域的自然资源不仅在食材上影响这个地域的菜系，而且在烹饪技法上也直接影响这个地域的菜系特色。

古徽州地处皖南深山区，多的是山泉溪水和柴草薪炭，这就为徽州菜的独到烹制提供了物质基础。 “八山一水半分田，半分道路和庄园”的地理环境，决定了勤劳的徽州人“早上出门劳作，傍晚回家休养”的生活方式。加上很多山珍、野味的烹制要花费相当多时间，更何况徽州先民们早已懂得“低温烹制多水食物更营养和健康”。所以运用低温加水保持食材水份，防止营养被破坏和流失的这种煲炖、煨煮、氽蒸的烹饪技法成为了微州人的主要烹饪手段。

古徽州人，主要以单家独户自给自足的小农经济为主，早上在家吃饭就用柴灶和饭甑蒸煮干、稀饭，炒制或蒸制的菜吃过后就会奘在饭上。这样方便家中老少中餐食用。同时，为了一日劳作后回到家中，可以尽快吃上一口热饭菜，对于那些费时而讲火功的菜如“腊肉煨笋”，就会在出门之前，将食材洗净切好，放入砂锅中，加入一定量的水，放置在加入木炭火的火桶或火塘内一直小火慢炖煨。到了傍晚回来时，这锅炖腊肉煨笋也就可以吃了。

这种多用水来保持食物水份和以常压下摄氏100度左右水温煲炖、煨煮、氽蒸的菜肴，既是徽州先民们最主要的菜看，又是高度保持了食物水份、营养不流失、不被破坏的科学技法烹饪的菜肴。

传承、经典、有创新，底厚、受众影响大（出品体验上）

徽州菜的体系形成，关键的一点是有着数千年的历史传承。特别可贵的是数千年来古徽州大地上基本没有战乱发生。故而作为中国三大地域文化之一的微州文化包括徽州饮食文化在内，也就没有被各种人为战乱所冲击，而幸运地得以延续和传承。正是这种历史的积淀，造就了微州菜在中国传统八大菜系中的特殊地位。

徽州菜在传承中，深受鼎盛四百余年的徽商影响。伴随徽商遍及全国的足迹，徽州菜也在眷恋乡愁和故土味道的裹协下融入到中华大地上各个菜系，与徽商一道共同造就“无徽不城镇”的传奇。

经典的徽州菜则是以地道的微州地产、当季食材，用古徽州传统的烹饪技法，由徽州菜的名师用匠心精神烹制而出的菜肴。这些菜看，无论何时、何地、何处，都高度汇集了徽州菜的特征，成为徽州菜系里菜肴的代表。例如，在清代鼎盛时期，乾隆皇帝曾八次乘船顺大运河水道下江南私访。而这八次的重大接待任务都是由当朝宰相曹振庸推荐的徽州歙县人、扬州淮盐总商的纲首江春所承担。其中有六次均为江春在扬州迎驾、陪同。江春迎驾期间，少不了用出自家乡古徽州的菜看献给乾隆帝品尝。于是“问政贡笋甲天下”，“清炖沙地马蹄鳖”、 “红烧果子狸”、 “徽州圆子”、 “一品锅”等经典菜肴便更因皇上食用并称赞而名扬天下，成为徽州菜的经典。

饮食习惯由于环境的改变、人口迁徒和人员流动等原因的影响和冲击，也在发生着持续不断的变化。不仅因为大量外来食材的影响，也因为外来人口的饮食习俗的冲击，还因为一些对传统徽州菜特点不正确理解的干扰，迫使徽州菜在传承中，面临着必须创新的考验。如今，徽州菜在一大批徽州菜传承名店和传承人的努力呵护下，遵循在“传承中创新，在创新中传承”的辩证原则，坚持守本创新，深度融合，把徽州菜的传承工作推向了一个新的高度。如歙县披云山庄的“太白鱼头”、 “深渡毛豆腐”，给传统经典的徽州炖豆腐和油煎毛豆腐在戴上非遗传承桂冠的同时，以参与体验的形式，走进央视、走遍神州、走出国门，为国内外美食爱好者所青睐。又如屯溪徽商故里大酒店，对“臭名远扬”的臭鳜鱼即腌鲜鳜鱼，在坚持古徽州传统的腌制烹饪方法的同时，采用化整为零的方法，创新出“石锅臭鳜鱼块”、“臭鳜鱼锅仔”、“臭鳜鱼捞饭”等菜品。

目前，徽州菜在广大餐饮文化工作者的共同努力下，以“不仅仅是享受美味”的新业态，走进餐饮文化与文化餐饮共荣之路，让再度焕发青春的中国徽州菜在国人追梦路上，圆一个徽州菜振兴的梦。