从油炸金蝉到阜宁大糕

文-运哲

从油炸金蝉到阜宁大糕

文-运哲

如今在老家足不出户，

也能品尝各地的美食了。

大年三十，一家人团聚，上楼给祖宗烧纸磕头，放鞭炮，就准备吃顿丰盛的年夜饭了。如今的年夜饭和从前的不同，从前都是地方各具特色，如今时代的进步冲破了地域的隔绝，四大菜系已经分得不是那么明显，在老家足不出户，也能品尝各地的美食了。

一家人按照辈分坐好位置，老的坐上席，小的坐下席，大桌上早已摆满了几盘冷碟。这里，我要说说盐水鸭、双黄蛋、油炸金蝉三种特色美食。

盐水鸭是南京的，又因桂花盛开季节制作的盐水鸭味道最佳，因此也称桂花鸭。南京盐水鸭既在南京本地著名，也普遍见诸苏北人家招待客人的凉菜碟里。

取半只盐水鸭，切成十几小块，摆放在冷碟中，看着不油腻，像在清水中泡过一样，洗去了繁华只留下本真，显得朴素精致。夹起一块放在嘴里，相对于烤鸭的脆皮下的肥腻，盐水鸭好像没有了油脂，肥而不腻，皮肉嫩，会忍不住再夹起一块。

高邮鸭蛋甲天下。年关很多人送礼首选高邮双黄蛋，因为双黄蛋好下酒，切成两半放在碟子里宴请客人，或者自己一个人一边眯着小酒，一边敲碎双黄蛋的蛋壳，用筷子掏吃，都有一番滋味。

高邮盛产麻鸭，鸭子多，当然也就盛产鸭蛋。高邮湖水清澈，水草茂盛，鸭子吃了经常下双黄蛋。桌子上的双黄蛋被切好放在碟子里，金黄色的蛋黄很大，将蛋白几乎挤没了，流出的油滴到蛋壳外，香气四溢。食客吃了没有不说好的，因此高邮人很为双黄蛋而自豪。

我记得汪曾祺也曾经写过一篇关于高邮鸭蛋的文章。汪老说，高邮的咸鸭蛋，确实是好，我走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。

再说一碟，油炸金蝉。每次回家看到这盘菜都不知不觉地流口水。油炸金蝉说是徐州的特色美食，我有些不服，因为泗阳人也一直吃。不过徐州人口比泗阳人多，而且泗阳已经霸占了酒都（洋河大曲），姑且就算了吧。金蝉是蝉的幼虫，在徐州、宿迁等地被称为“知了猴”。很多地区的人都吃蝉。

在不吃蝉的人的眼里，油炸金蝉是道黑暗料理，看着害怕恶心；在吃蝉的人的眼里，油炸金蝉是道美味可口的上等佳肴，无需复杂的工序，只要把金蝉放进锅里煎炒，撒点盐，就是一道好菜。夹一个放嘴里，肉质鲜美，脆香许久。而且金蝉属于高蛋白食品，营养丰富。

每逢6月底到7月底夏天的傍晚，知了猴便开始从土里钻出来爬到树上蜕变。而早已等候多时的人们纷纷对其进行捕捉。小时候放暑假，和父亲每天傍晚在树林里找金蝉。那时候金蝉还是蛮多的，现在很少，估计是被大家吃得快要绝种了。我们把金蝉洗干净，放在冰箱里冷冻，如果一直不停电，就能留到春节，等有客人来的时候就抓点出来炒一盘。

金蝉价格昂贵，一个两元钱，炒一盘成本就一百元以上。春节能吃到的金蝉都是主人在夏天辛苦找寻舍不得吃，放在冰箱里攒下来的。

互敬了酒，脸微微泛红。吃完冷碟，接着就开始上小炒和红烧了。小炒有芹菜炒肉丝、青菜炒香菇、红烧鱼、红烧牛肉、软兜长鱼。

软兜长鱼乃淮安名菜，味道鲜美，入口滑腻醇嫩。你可以慢慢咀嚼，也可以像吃面条那样一口嗅到底。曾经在新街口一家广式餐厅吃饭，看菜谱看到了鳝鱼，红烧的，叫了一盘，味道很好吃，但相比于软兜长鱼差了点。做软兜长鱼讲究长鱼要新鲜，古时做法是先把长鱼洗净放进锅里，然后倒进调兑好的热汤将长鱼烫死，这样保持了最新鲜的长鱼肉。

大年初一的清早醒来，要吃一口糕。

吃糕有讲究，什么话都不要说，先把糕吃下肚才能说话，寓意高升。糕是精选的阜宁大糕。阜宁大糕产自中国散文之乡盐城市阜宁县，距今已经400多年历史。乾隆下江南，住宿淮安府，阜宁县令以糕点进贡，乾隆食之赞不绝口，赐名“玉带糕”。所以阜宁大糕也叫玉带糕。糕片雪白，摸起来细软，入口甜，老少皆宜。

阜宁大糕也可油炸。将大糕一页页地分开放进油锅里，待到黄，捞起来盛在碟子里，可上桌，入口脆甜。

吃完大糕，放鞭炮，就吃饺子啦。旧账不翻，好好过这一年。

责任编辑：董铁莹