盐水鸭加工工艺优化的研究

徐 静 杨治治,2 武 杰 杨国辉

(1.蚌埠学院生物与食品工程系 安徽 蚌埠 233030；2.天津科技大学食品工程与生物学院 中国 天津 300457；3.蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司 安徽 蚌埠 233000)

盐水鸭加工工艺优化的研究

徐 静1杨治治1,2武 杰1杨国辉3

(1.蚌埠学院生物与食品工程系 安徽 蚌埠 233030；2.天津科技大学食品工程与生物学院 中国 天津 300457；3.蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司 安徽 蚌埠 233000)

对盐水鸭加工工艺进行优化，研究食盐添加量、腌制时间、煮制时间以及花椒、生姜、复合磷酸盐添加量对盐水鸭感官品质的影响，在单因素试验的基础上，通过正交试验对加工工艺进行优化。试验结果表明，食盐添加量7%、腌制时间20h、煮制时间40min，花椒含量2%、生姜含量3%、复合磷酸盐含量0.3%时，加工的盐水鸭感官评分最高。

盐水鸭；感官评价；辅料；腌制

盐水鸭作为主要的鸭制品，颇负盛名，皮白肉嫩、肥而不腻、味美可口，具有易消化、咸香醇厚、口感酥嫩的特点。传统的作坊式加工不利于盐水鸭的产业化发展，腌制和煮制是盐水鸭加工中的重要环节，腌制工序主要依靠食盐的渗透作用，周期较长，现如今盐水鸭的腌制的新技术有高压处理，滚揉等。煮制对盐水鸭的营养损失程度有着较大的影响，时间和温度的控制尤为重要。在制作流程上，各地盐水鸭大多采用炒盐、干腌、湿腌、烘焙、煮制等传统工序，以家庭和小作坊式的生产。传统工艺中的诸多不利因素制约了盐水鸭的发展。本文通过对加工过程中的食盐添加量、腌制时间、煮制时间进行研究，并对辅料的配比进行优化，以期为该产业的发展提供一定的借鉴和参考。

1.试验材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 主要材料

肉鸭 蚌埠市丰牧牛羊肉制品有限责任公司提供；食盐、花椒、八角 购于蚌埠市农贸市场；硝酸盐、复合磷酸盐 广州市健鸥食品添加剂有限公司。

1.1.2 仪器与设备

FA214电子分析天平 上海海康电子仪器厂；TM-767烘箱 六合国股份有限公司；C21-SDHC15X电磁炉 苏泊尔电磁炉有限公司；CFXB12-A蒸煮锅 广东省康江市奔宝电器厂；YP3002N电子天平 上海佑科科学仪器有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 盐水鸭的加工工艺流程

原料鸭解冻→清洗→炒盐→干腌→湿腌→烘干→煮制→成品。

1.2.2 操作要点

⑴选鸭：一般要生长120天左右健康活鸭子，且需瘦肉多,胸部和腿部肌肉发达、两腋有核桃肉,尾部四方肥，活体重在1.75～2㎏左右的原料鸭。

⑵原料鸭解冻：用自来水流水进行解冻，至鸭体不再僵硬时停止。

⑶原料鸭清洗：把解冻过后的整鸭置入缸中，在里面倒满净水。3h后把整鸭拿出挂起来使水分流干，等滴下的水滴基本没有血色时取下备用。

⑷修整：把清洗结束的整鸭放在砧板上，背部朝下，用双手按压胸骨直至其呈扁状长方形，即鸭胚制作完成。

⑸腌制：食盐要碾细且在鸭腹内壁和鸭体表面涂抹匀称。

⑹干制：晾挂起来进行干制，使鸭体表面充分与空气接触且干制温度要适宜。

1.2.3 感官指标评价

选取经过训练的评定人员对成品盐水鸭的色泽、滋味、气味、组织状态等方面进行综合评分，满分100分，见表1。

表1 板鸭的感官评分标准（100分）

2.结果与分析

2.1 盐水鸭加工工艺条件研究

2.1.1 盐水鸭加工工艺条件正交试验因素水平表确定

根据单因素试验结果，确定盐水鸭加工工艺条件正交试验因素水平表，见表2。

表2 盐水鸭加工工艺条件正交试验因素水平表

2.1.2 盐水鸭加工工艺条件的正交试验结果分析

表3 加工工艺条件的正交试验结果表

由表3可知，按极差大小决定因素对盐水鸭感官品质影响的主次顺序为：腌制时间对盐水鸭品质的影响最大，其次是煮制时间，食盐添加量影响最小。最适配比为：A2B1C2即食盐添加量7%，腌制时间20h，煮制时间40min，在此条件下制作的盐水鸭感官品质最好。

2.2 盐水鸭辅料配比研究

2.2.1 盐水鸭辅料配比正交试验因素水平表确定

根据单因素试验结果，盐水鸭辅料配比正交试验因素水平表见表4，采用L9(33)正交试验进行优化处理，结果见表4。

表4 盐水鸭辅料配比正交试验因素水平表

2.2.2 盐水鸭辅料配比的正交试验结果分析

表5 辅料配比的正交试验结果表

从表5知，水平最优组合为a2b1c2。极差（R）大小b>c>a，即生姜添加量对辅料配比正交试验结果影响最大，其次为复合磷酸盐添加量，花椒添加量影响最小。因此，辅料的最佳配比为花椒添加量2%，生姜添加量3%，复合磷酸盐添加量0.3%，在此条件下制作的盐水鸭的感官品质达到最佳水平。

2.3 验证试验

根据正交试验结果的最佳工艺条件和辅料配比进行平行试验制作盐水鸭，此时制作的盐水鸭经感官评定，色泽、滋味、气味和组织状态都达到较高标准，色泽较白，具有应有的咸香味，组织紧密细嫩，切面整齐，无腥臊味，回味悠长。且经检测后成品的各项理化指标均优于盐水鸭质量的国家标准（GB19358-2009）。

3.结论

⑴在食盐添加量、腌制时间、煮制时间等因素对盐水鸭感官品质的影响效果研究的基础上，采用正交试验进行优化，试验结果为食盐添加量7%、腌制时间20h、煮制时间40min。

⑵通过对花椒、生姜、复合磷酸盐添加量的研究，采用正交试验得到辅料的最佳配比为花椒2%、生姜3%、复合磷酸盐0.3%。

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Study on the Optimization of processing technology of salted duck

XU Jing1YANG Zhi-zhi1,2WU Jie1YANG Guo-hui3

(1.Department of Food and Bioengineering,Bengbu College AnhuiBengbu 233030；2.College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science and Technology China Tianjin 300457；3.Bengbu Fengmu Beef and Mutton Products Co.,Ltd Anhui Bengbu 233000)

To optimize the processing technology of saltwater ducks.Effects of salt dosage,curing time,boiling time and pepper,ginger,compound phosphate addition on the sensory quality of brine duck were studied,on the basis of single factor experiment,the processing technology was optimized by orthogonal test.The results showed that the sensory evaluation of processed salted duck was the best with the salt content of 7%,the curing time of 20h,the boiling time of 40min,the content of 2%,the content of 3%.

Salted duck;Sensory evaluation;Adjuvant;Curing

Q959.9 文献标识码：A 文章编号：2095-7327（2017）-06-0179-02

安徽省科技攻关项目（1604a0702031）、国家星火计划项目（2012GA710045,2015GA710055）、高等学校省级质量工程项目（2015ckjh110）。

徐静(1973—)，女，安徽蚌埠人，汉族，硕士，蚌埠学院生物与食品工程系讲师，研究方向为食品加工与安全。