金陵鲜香味美的盐水鸭

徐艳文

盐水鸭是南京的特产，具有皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香味美等特点，一年四季都可以制作，尤其是中秋前后制作的盐水鸭色、香、味最佳。据《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”

盐水鸭久负盛名，至今已有2 500多年历史。早在六朝时期，南京就有了鸭馔的制作，而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为“六朝风味，白门佳品”。宋代，南京城盛行用鸭配菜，并有“无鸭不成席”之说。随后几朝不断创新制作技艺，在民国时期出现了濮恒兴、刘天兴、马恒兴、韩复兴等新的盐水鸭八大家。到了现在，南京盐水鸭的销量屡创新高，甚至街边熟食店都有售卖，成了平民百姓的美食。

盐水鸭的制作过程十分讲究，分热盐擦、清卤复、烘得干、焐得足四道程序。首先是热盐擦，选一只当年鸭，宰杀之后，把毛褪干净，斩去小翅及脚爪，在右翅窝下划开约7 cm长的刀口，取出内脏及气管、食管，用清水洗净沥干。把细盐炒热，然后放入花椒同炒。用热椒盐先擦内脏四壁，再擦全身，腌4 h。其次是清卤复，将水、盐和调料上火烧沸，加入用布袋扎好的香料（花椒、八角、茴香、桂皮），倒入腌鸭的血卤，再烧开后打去浮沫，冷却后成老卤。清卤存放的时间越长，风味越清香、醇正。将腌好的鸭子投入清卤中复腌（春秋季4 h，夏季2 h，冬季7 h）。再次是烘得干，将清卤中的鸭子提出，挂在阴凉通风处晾干，使之干香，皮白肉红骨头绿。至此，才做好了盐水鸭的鸭坯。最后是焐得足，是指如何煮制盐水鸭。在锅中放水（以淹没鸭子为准），放入生姜、葱、料酒、花椒、八角，烧沸后投入鸭坯，烧开后，提起鸭子使内脏灌满水，并打去浮沫，然后改小火焖约25 min，上面用平板压在鸭子身上（不要盖锅盖），使其完全浸入卤汁中，保持四周起小泡泡。过一会儿，再把鸭子提起，放入再焖焐十几分钟，见腿部断血即可取出。如果盖锅盖，用大火煮，会使鸭子皮破肉烂，鸭油外溢，失去了金陵盐水鸭的特有风味。焐的时间要掌握恰当，如果时间过长鸭子会肉酥烂脱骨不成形，时间过短则不熟。煮好的盐水鸭，冷透后用刀改成小块，烧上煮鸭的卤汁，即可食用。如果在腊月腌制盐水鸭，经过吊坯、风干，一直腌到来年的冬季再煮，则是南京的另一特产“金陵咸板鸭”。

南京人吃盐水鸭各有特点，有人爱吃鸭胸肉，俗称鸭脯子；有人爱吃鸭头颈；更有人爱吃鸭屁股，美其名日：松子香；还有人爱吃鸭肋，我们都知道有很多人吃禽類怕吃肋部，因为“食之无味，弃之可惜”。盐水鸭之所以肋不会遭到这样的待遇是因为南京人吃盐水鸭通常会把吃剩的鸭肋及其他部件用来熬汤。夏天加冬瓜，冬天加萝卜，春秋天加口蘑、平菇等，熬出来的汤色泽乳白，鲜香爽口。这个汤可以用来下面条，再加入少许川椒粉，其味之美无与伦比。

在南京，逢年过节或平日家中来客，都要上街去斩“一碗盐水鸭”。去店里斩鸭子是有讲究的：一般把整只鸭四分开来，可以斩半只也可以只斩其1/4，可分为两个“脯子”和两个“座子”。“脯子”就是鸭前身，又叫“前脯”，“座子”是鸭后身，又叫“后座”。斩“脯子”要搭一段鸭颈，斩“座子”要搭半个鸭头，这是约定俗成的规律。斩半只鸭子与斩1/4鸭子也可分为“软边”和“硬边”。“软边”是从中间剖开不带鸭脊骨，有人喜欢“斩”软边，能多吃些鸭肉，又不占分量。

南京盐水鸭深入当地千家万户，养鸭、制鸭、食鸭似乎已成为一种习惯生活状态。有的家族世代养鸭，有的家族世代制鸭，他们以此为生，年复一年地传承下来。现在，南京地区被认定为制鸭技术传承人的有七位师傅。他们是众多盐水鸭制作者中的佼佼者，在遗产传承中起着重要作用，使得这项技艺发扬光大。随着时代的发展、生产技术的进步、设备的改良更新，盐水鸭的生产与包装已实现了流水化、规模化作业。在包装方面，无论是新鲜包装回家立刻食用，还是真空包装馈送亲朋好友，南京盐水鸭都面面俱到，使这一美食融入百姓生活。

鲜香味美的南京盐水鸭，虽然少了许多浓郁，却多了一份淡雅，椒香、卤香完全沁进肉里，入口酥腴细嫩。先是淡淡的咸与花椒香，接着散发出鸭肉独特的鲜甜与鸭油、卤汁的综合香气，层次丰富而且搭配恰到好处，令人齿颊留香。