被称为“菜”的早点

宋晨

很多城市都有颇具地方特色的早点小吃。这些代代沿袭下来的独特美食，虽称不上珍馐佳肴，却是当地人百吃不厌的口味，如北京的豆汁儿、宁波的汤圆、长沙的米粉、武汉的热干面。而天津卫全国独一份儿的早点，则非嘎巴菜莫属。嘎巴菜，有时也被称为“锅巴菜”，本文采用的是《中国烹饪百科全书》中的叫法——嘎巴菜。若说这面食早点居然其名为“菜”的缘故，还要从一个传说讲起。

相传乾隆年间，大直沽有位无儿无女度日艰难的李奶奶。一天，一位来自南方的学子进京赶考，走到天津盘缠用尽，饿晕在李奶奶家门口。李奶奶家里当时没有饭菜，只能铲下家中熬粥时残存在锅底的嘎巴，将其用水重新泡开，加少许盐、糖，为学子充饥。学子醒后感谢了李奶奶，并询问自己刚才吃的是什么。李奶奶脱口而出“嘎巴”，又觉得不妥，便加了一个“菜”字。后来，学子中了状元以巡抚大员的身份来津视察，重礼酬谢李奶奶以报一饭之恩。他请李奶奶为大家一展厨艺。李奶奶觉得用锅巴泡汤实在难登大雅之堂，便用杂豆面调水成糊，在铁铛上摊成薄饼，晾凉切成条，盛入碗中，加上卤汁、佐料。官员们吃后，赞不绝口。此后，一些小摊铺和早点店纷纷向李奶奶学习手艺，制作、售卖嘎巴菜。

历来美食传说的故事都有一定的“套路”可寻，如学子进京赶考饿晕的救命粮，皇帝后妃遇难时吃的平民食物，“神仙”下凡体验民间疾苦的吃食，总之是普通的食材，家常的做法，借由食用者身份、地位的改变而广为流传。看来，在普通人的眼里，最好吃的食物莫过于自己熟悉的、日日吃的东西。

其实，在山东、河北乡间很早就有把煎饼泡着吃的习惯。后来，一些贫苦的山东人来到天津谋生无计，便把绿豆磨成细面打成糊，在柴火炉的铁铛上摊成薄薄的饼煎，再切成柳条块，配上熬好的卤汁沿街叫卖。此外，过去天津有句俗语叫：  “先有煎饼馃子，后有嘎巴菜。”一些售卖煎饼馃子的小贩舍不得将摊碎不成形的煎饼扔掉，便积攒下来，学山东人做煎饼汤的办法，配合自制卤汁食用。嘎巴菜既能当干粮果腹，又有汁水润口，尤其是加了盐酱的卤汁符合天津人“口重”嗜咸的饮食偏好，很受人们的欢迎。久而久之，咸香软糯的嘎巴菜就成了天津独有的早点小吃。

关于嘎巴菜，天津有一个老例儿（惯例）。以前，入伏以后没有空调、电扇降温，卤汁在高温天气下放置一夜，用相声大师刘宝瑞的话说：“那都起了化学作用了。”所以，以前一入伏天，卖嘎巴菜的摊铺都会歇业直至出伏，称为“歇伏”。

传承近300年的嘎巴菜，在2009年被天津市政府列入第二批非物質文化遗产名录。嘎巴菜最大的特点是深深地融入了市井文化之中。它或许难登大雅之堂，却深得老百姓的喜爱。在天津探寻美味，炸糕铺、狗不理包子铺并非随处可见，但是几乎每条街道的早餐店都卖嘎巴菜。

嘎巴菜的做法并不是什么秘密，工艺大致相同。天津市餐饮行业协会于2019年发布了嘎巴菜的行业制作标准。但想要制作出有“卫嘴子”之称的天津人认可的嘎巴菜，所用食材必须真材实料，烹饪过程更是要下足功夫。嘎巴菜由三部分组成，一是嘎巴，二是卤汁，三是调料。

嘎巴自成柳叶形

嘎巴就是煎饼。为保证嘎巴细腻的口感，需先将绿豆去皮。将浸泡一夜的绿豆不断揉搓，再浸入水中就能皮肉分离。把笊篱放入水中左右游走，一提一抖，就可将绿豆皮清理得干干净净。然后将去皮绿豆与小米按7∶3的比例混合磨成面糊，就可以摊煎饼了。在大号饼铛上刷一层薄油，舀上一勺面糊，用竹蜻蜓刮子迅速将面糊沿着锅边缘顺时针摊成薄如纸张的圆形煎饼。纯绿豆做成的煎饼一碰就散，所以需要加入米浆，以保证煎饼外形规整，吃起来不失韧性和嚼劲。将摊好的煎饼稍微晾凉，切成1.5厘米左右宽、两头尖尖的柳叶块。柳叶块要大小匀称，不碎不断。这不仅要考验店主的刀工，也需一定体力才能完成。一般来说，卖嘎巴菜的早点铺一早上要备好五六百碗量的嘎巴，这需要店主和伙计马不停蹄地忙活上三四个小时。

卤汁要香还要浓

嘎巴菜好吃的核心在于卤汁。煎饼热的时候香气扑鼻，有韧性、有嚼劲，越吃越香，但放冷之后变成嘎巴口感干硬无比，令人无从下口。怎么办呢？就得配上卤汁来吃。嘎巴在卤汁的滋润下重新变得软糯，且增加了滋味和油润的感觉。天津早点铺里嘎巴菜所用的卤汁，讲究的是始终保持煮开的状态。卤汁需要勾芡，才能变得黏稠，才可以紧紧包裹住嘎巴。卤汁的温度一旦降下来，就会凝结成果冻状，不堪食用。卤汁看起来平淡无奇，做起来可相当讲究：用清油煸炒茴香、葱末、姜末出香气，再加水、盐、酱油、芡粉等制成，其质柔滑滋润，气味清爽芳香，能令食客进店之前就闻见香味。好的嘎巴菜卤汁不仅要香，还要浓，盛在碗里要有光泽，且包裹在嘎巴上不会掉落。食客们吃完一碗，剩下的卤汁要均匀地挂在碗边才算合格。

配料独具复合香气

嘎巴加卤汁，口感已是偏咸。即便如此，很多天津人仍觉得不够味儿，吃嘎巴菜时还要加上酱黄的芝麻酱、红色的腐乳汁、辣椒油、翠绿的香菜末、白色的大蒜末、黑褐色的花椒油等调料。这样，一碗五颜六色、色香味美的嘎巴菜方可上桌。食用前，食客们会用勺子将其搅拌均匀，让嘎巴浸入卤味，使其入口时，既保持本身的嚼劲同时兼有浸过卤汁的柔软感。麻酱、腐乳、辣油、香菜、蒜末、花椒油的复合香气更是点睛之笔，与咸香醇厚的卤汁搭配得相得益彰。

从另外一个角度来说，嘎巴菜里的菜字是名副其实的。早上六七点钟，走进天津任何一家早点铺，里面的食客吃嘎巴菜都肯定得再配上点主食——棒子面饽饽、大饼馃子、糖皮儿（糖馃子）、发面饽饽、牛肉烧饼。怎么样，您想不想尝尝嘎巴菜这种用面做成的菜？