食鸭宝典：南京人最会吃鸭

一说到南京美食，无论是南京人还是外地的老饕，第一个想到的就是响当当的“盐水鸭”了。南京人最爱也最会吃鸭。在南京，有无鸭不成席的说法。

鸭血粉丝图片提供/回味鸭血粉丝汤店

正宗的南京盐水鸭，用料要选四斤左右的皮白肉红骨头绿的小“麻鸭”。民间制作有口诀：“热盐擦、清卤复、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足。”好的盐水鸭体型饱满，光泽新鲜，皮呈淡琥珀色，油腻而不肥腻；肉嫩微红，骨髓发灰绿，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。

老南京人待客，如果家里匆忙没有准备菜，一般都是去“斩”碗盐水鸭或者烧鸭。去店里“斩”鸭子也有讲究，一般把整只鸭四分开来，可以“斩”半只，也可以只“斩”其四分之一，可分为两个“脯子”和两个“后座”。

“脯子”就是鸭前身，所以又叫“前脯”，“后座”就是鸭后半身。“斩脯子”要搭一段鸭颈子，“斩后座”要搭半个鸭头。有的人特别爱吃鸭头，所以往往就喜欢“斩”后座。整只鸭子一“斩”为二，又分为软边和硬边，“软边”就是从中间剖开不带鸭脊骨的那边，“硬边”则反之。懂的人都要求“斩”软边，既多吃些鸭肉，又不“打秤”，还省钱。

对于南京人来说，鸭子一身都是宝。除了吃鸭肉、鸭头、鸭脖子，南京人还喜欢吃鸭血、鸭肝、鸭肫、鸭舌、鸭四件等等。而且做法不一，或炒菜、或做汤、或卤制，总能诱惑南京人的味蕾，百吃不厌。比如，大名鼎鼎的鸭血粉丝汤早已成为风靡全国的美味小吃；软嫩肥糯的糟香鸭舌、烧烤鸭舌，作为解馋的零食，令人欲罢不能；老南京人还喜欢把鸭心肝洗净，和切成段的蒲芹一起炒，清香又鲜嫩，是一道简单易做的家常菜。

酱鸭头图片提供/珍宝坊