去哪儿吃：南京盐水鸭大有来头

文、摄/芦艳

南京的制鸭技艺久负盛名，早在1400年前的南朝，鸭子已是金陵民间爱好的食品。盐水鸭又叫板鸭，是用盐腌制而成，因其肉质细嫩紧密如板，故名板鸭。明清时南京更流传“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”的民谣，地方官员总要挑选板鸭进贡皇室，所以又称“贡鸭”；朝庭官员在互访时以板鸭为礼品互赠，故又有“官礼板鸭”之称。南京盐水鸭“清而旨，久食不厌”，有“六朝风味”、“百门佳品”的美誉。

《白门食谱》中也曾记载，七家湾西小巷内王厨盐水鸭。金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。王厨此鸭，四时皆佳，其肥而嫩，尤为外间八月所售之盐水鸭不能及。故金陵人士，无不知王厨盐水鸭之名也。时至今日，《白门食谱》中记载的盐水鸭店已消失，南京城内又能吃到哪些延续至今的鸭类美味呢？

南京人有多爱吃鸭？吃货们常常调侃，“没有一只鸭子能活着离开南京”。从盐水鸭的发源地湖熟鸭子到南京城里的特色小店，再到名气很大的宾馆饭店，都有市民推荐。虽说各有所好，但有一些店获得的推荐还是比较集中的，比如金陵饭店、南京大牌档、章云板鸭、陈家鸭子、王家鸭子就有不少老饕认为，这些地方的鸭子，有老南京的味道。

金陵饭店—“最土豪”盐水鸭 选料如选妃

“肉质细腻、口感爽滑、有淡淡的香气。”金陵饭店出品的盐水鸭，代表着南京盐水鸭的顶级水准。这是一只“土豪”级的盐水鸭。之所以说是“土豪”，主要体现在两大方面：一，价格是街边超市盐水鸭售价的2-3倍；二，金陵盐水鸭做工口味是完美的，更容易吃到儿时那种盐水鸭的味道。

金陵饭店的鸭子都是上等麻鸭，选鸭如选妃子，每只都仔细称量，严格控制在3.8斤到4.2斤，超重的和偏瘦的都不符合要求，后期均会影响口感。每只盐水鸭都经过厨师们的精挑细选，每只鸭子甚至都有专人负责。如果鸭子褪毛后发现表皮有一丝伤痕，都不会进行选用。如果生态鸭在饲养过程中表皮有伤，在后期制作过程中，表皮破损的区域，鸭肉味道就会咸，咸淡不均会带来口感问题。

南京大牌档—25年保持品质 千只鸭子共“乘凉”

南京大牌档的门店似乎永远在排队，不仅游客爱去，本地人也爱去。所售的南京盐水鸭，是大牌档1994年开业之初的传统古法。当然，以前没有冷库，晾晒7天鸭子是会坏的，所以要在秋天桂花飘香的时候来做盐水鸭，那时的盐水鸭是时令佳品。其他季节人们馋了怎么办呢？就吃腌得更透的板鸭。现在有了冷库，一年四季都可以做盐水鸭了。吃板鸭的人就减少了。

大牌档选择吹晾7天，也是经过比较摸索的，他们把鸭子晾着3天、5天、7天，直到13天都尝试了，然后请人来吃，比较下来，晾7天后煮的鸭子，皮色呈象牙色，这时的香味、口感最好。为了鸭子有个好的‘乘凉’环境，大牌档特地建了300立方米的冷库，保持恒温、恒湿，让几千只鸭子在里面乘凉。那么晾7天，有什么好处呢？最大的好处是让盐卤的味道慢慢渗进鸭子，同时把鸭肉里面的水分晾干，这样，鸭子吃起来比较紧实，有嚼头，又香，吃完后口中甘香，没有卤汁残留，齿颊留香。除了腌制和晾晒，鸭子的选料也很关键，桃谷鸭，这种鸭子脂肪和瘦肉的比例刚刚好，每只鸭子的鸭坯，都在3斤半到3斤6两左右，真可以说增一分太肥，减一分太瘦。

此外，南京大牌档的鸭血粉丝砂锅也是推荐尝试的，不同于其他家用瓷碗装着，南京大牌档的鸭血粉丝汤是用砂锅端的，看着十分精致，味道鲜美，更无腥味，鸭血、鸭肠、鸭胗、鸭肝都是提前卤制入味，满满鲜香的老鸭汤汁尝一口便知是下了功夫和心思的。

章云板鸭—老南京人的心头爱

南京有两家章云板鸭，今天要写的是位于评事街208号、建邺路98号鸿信大厦对面的章云板鸭店。虽然店名叫做“板鸭”，卖得叫座的却是盐水鸭和酱鸭，鸭子润泽饱满，油亮诱人，隔着油乎乎的玻璃都能闻到一股浓郁的鸭香味儿。

老板邵长田介绍，“这个店是我师父一手创立的，师父叫哈必贵，今年将近92岁了，我是师父最小的徒弟，也是唯一在做鸭子的徒弟。”邵老板介绍，师父十几岁就开始跟着南京的名师做盐水鸭，后来传给了他，现在这家店已经有80年历史了。哈师父年纪大了，做不动盐水鸭了，依然不忘叮嘱他，“坚持老做法，保质保量，让大家吃到地道的南京盐水鸭。”

做鸭子要选优质的鸭坯，正宗的老卤也不可或缺。这卤水，也是从师父那里传承下来的，80年的老卤，每天都要细细熬制，变得更为醇香。“最初的卤水就是生姜八角葱，撇掉沫子，下盐，熬到黄澄澄的就行了。经过了这么多年几十万只鸭子的精华溶入，那老卤也就越发的醇厚。”吃透老卤精华的鸭坯随后要在严格控温的房间里“挂坯”，最后还要用电扇吹干水分，前后耗时近一周。这些工序都做完了，才能进入煮制阶段。“真正做好端上餐桌的盐水鸭基本要耗费八九天的时间，可以看到颜色都是微微发绿的。”

王家鸭子—上了央视《味道》节目

王家鸭子店位于南京珠江路太平桥南14号，做鸭子也有45个年头了，除了盐水鸭，卖得呱呱叫的就是烤鸭了。“盐水鸭选刚好45天的溧水或高淳的水鸭子，这样的鸭子皮薄肉嫩，”老板娘介绍，“这些年原料价格上涨，但依然选择质量好的水鸭子及大料，保证品质。每次我家老板都要亲自选鸭，再加上从小耳濡目染，现在不用看鸭子只要听到鸭子的叫声就能分辨出嫩气和老气的鸭子，眼睛一扫就知道分量，手大概摸摸就知道肥瘦。”

在王家，鸭子都是现烤现卖。刚烤好的鸭子，鸭体形态丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色，油光润泽，赏心悦目。“好吃的烤鸭外皮松脆、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻，飘逸着果木的清香。”老板介绍。会吃的南京人喜欢把卤汁淋在刚刚出炉的烤鸭上，吃起来味道妙不可言。“爱美的小姑娘买到刚出炉的烤鸭，直接浇上卤汁吃，滴到身上了顾不上擦；挑食的小朋友一吃我家的烤鸭，打嘴不肯丢，吃完还用烤鸭卤拌饭，一吃一大碗。”

王家鸭子在中央电视台科教频道拍摄的《味道》大型美食纪录片中播出达20多分钟，全程拍摄王家鸭子店传统的烤鸭做法。“除夕夜看央视，心里挂念的都是南京年味。节目里看到了熟悉的王家鸭子店，这才是南京人心里的老味道啊。”一位南京吃货马先生告诉记者，他看到节目在央视播出后顿时腹中馋虫翻滚。

陈家鸭子—刘德华、周杰伦都夸好吃

名震水西门，三代卖鸭的“陈家鸭子店”也不可不提，南湖文体西路上走两步就能看到。南京水西门鸭子之所以出名，其实还是与交通有关。以前运输货物主要是走水路。水西门紧靠秦淮河，南来北往卖鸭子的人都是顺河赶，将成群的鸭子赶到这里来卖。水西门到上新河沿途遍布鸭行、码头，和鸭子相关的生意非常发达。

陈家鸭子名气大了，除了一大帮南京的老饕经常光顾，还不时有“不速之客”前来。周杰伦有一次来南京开演唱会，母亲也跟来了。吃了陈家鸭子，她连夸好吃，还让经纪人帮忙买了4只，带回台湾给亲友。东方圣世文化传媒在听闻陈家鸭子的大名后，特地派员工过来试吃，这一吃就迷上了。每次他们举办演唱会都会请明星们吃陈家鸭子。刘德华、郎朗、林俊杰、李玉刚等明星吃了后，都夸好。