自古金陵擅食鸭

窈窕

据《吴地记》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”可见，早在春秋战国时期，南京就有了“筑地养鸭”的传统和赞誉。我想这大概是由南京的水土文化决定，南京一直是标准的江南水乡，大小池塘，湖泊的数量很多，加上气候温暖，雨水充沛，养出来的鸭子肉质鲜嫩美味。众所周知，金陵人喜吃鸭，会吃鸭，我想天下只怕没有哪里会像南京人一样对鸭子情有独钟了。

南京板鸭

明清时，金陵就流传着“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”的民谣，可见南京板鸭早就声誉斐然了。

板鸭是咸货的一种，用盐卤腌制风干而成。因其肉质鲜嫩紧密，像一块板似的，故而得名。板鸭分腊板鸭和春板鸭两种，前者的产季是小雪至立冬；后者是立春至清明，以前者口感为佳。自古以来，南京人对鸭子的烹饪就有很深入的研究。板鸭从选料制作至煮熟，已然有一套传统的方法在民间流传。其要诀是“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。

小时候，每到冬天，各家各户就开始在家里腌制板鸭，因为方便保存，可以留着过年或者是年后春天的时候食用。奶奶总是说，自家养的鸭子，鸭肉比较鲜嫩，因为家里的鸭子都是以稻谷饲养的，乃鸭中上品。上好的板鸭肉质紧密酥脆，很有嚼头，味香入骨。如果风干条件足够的话，仔细看鸭子还会渗出一层层淡淡的鸭油，味道香极了。

金陵桂花鸭

桂花鸭，又名盐水鸭。盐水鸭制作的黄金时间是在秋季，又因为每年到这个时候，南京的桂花盛开，香味四溢，所以美名曰：桂花鸭。《白门食谱》也有记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。

盐水鸭和板鸭的制作方法在时间上大不相同，也许是为了适应现代城市快节奏的生活，盐水鸭摒弃了长时间腌制的过程。只需要选一只上好的湖鸭，用花椒和精盐炒热后，反复擦满鸭身。之后将鸭子腌制1到2个小时，再放入特质的清卤中浸泡2个小时，去除鸭身的盐分和入味，然后挂起来晾干即可。对于店家来说，这样算是基本做好了鸭子，在销售之前，只要将鸭子放入有香料的清水中煮上几十分钟即可，这样做可以让香料均匀进入鸭身鸭肉。

不过，很遗憾的是，南京现在市面上销售的盐水鸭，大多数都是真空包装的。这样的盐水鸭可以在常温下保存一个月左右，味道自然没有现做的好吃。

鸭血粉丝汤

对很多地方而言，除了鸭身，鸭子的下脚料，如鸭肠、鸭血、鸭肝等都是些配料，但是南京人却能用这些做出美味佳肴来，著名的金陵鸭血粉丝便是其中的翘楚。

老南京都知道，现在的鸭血粉丝汤没有出来之前，人们最早喝的其实是鸭血汤。在清汤里面加入鸭血，撒些香菜、小葱，放点油盐酱醋，内容和做法都简单得很。后来，经过无数食者和厨师的不断改进，又在其配料里面添加了粉丝及其他配料，由以前的清汤变成了浓浓的高汤，使得鸭血粉丝更受追捧。

鸭血粉丝的汤是精华所在，上等的鸭血粉丝汤要用老鸭和猪棒骨等原料吊制而成，汤汁一般要熬制3个小时以上，以确保鸭子的精华全流入汤汁中。

南京人大多数偏爱在冬天吃鸭血粉丝，因为天气较冷，所以吃上一碗热气腾腾的鸭血粉丝，再配一笼鸡汁小汤包，那简直是完美之极。清淡的汤里飘着紫色的鸭血、青绿的香菜，二者柔和的搭配在一切，好似一幅美丽婉转的江南之画，给人以视觉上的享受。只是看着，就已觉得美不胜收。鸭子，青花瓷碗，每一点都对应着独特的金陵文化。endprint