盐水鸭的制作方法

选料

建议选肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料。光嫩鸭（ 2kg）1只，炒盐100g，葱结50g，大茴香1粒，姜片少许，清卤适量。

制作方法

辅料的制作：①炒盐制法（批量）。将锅烧热，倒入500g花椒、3000g盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后晾凉备用。②清卤制法。清水2500g，盐1kg，姜250g，八角150g，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内备用。

原料处理：斩去鸭的翅尖、脚爪，在翅窝下开一个10cm长的小口，挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，洗净沥干。

腌制：用炒盐约50g从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25g擦遍鸭身，再用炒盐25g从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好（夏季约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时），腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍（夏季浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时），浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹千，再用13cm长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5g、大茴香一粒。

卤制：将锅洗干净，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，再用小火焖煮约20分钟（不可烧滚），揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。如此反复3～4次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟（不可烧滚，要保持锅边有小泡），取出抽去芦管，沥千。接着包裹上一层保鲜膜冷却即成，食用时，切小块装盘。

注意事项

保鲜膜热捂至凉：将煮熟后的鸭子，趁热用保鲜膜包好，再自然冷却，可使鸭子增白，鸭肉更结实、有韧性，并且提升了光亮度。

火候：火候对盐水鸭的鲜嫩口感相当重要，是制作盐水鸭的关键。制作時，要经过两次“抽丝”。在清水中加入适量的姜、葱、八角，待烧开后停火，再将鸭子放入锅中，因为肛门处有管子，右翅下又有开口，开水很快注入鸭腔。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水，再放入锅中。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量1/6的冷水进入锅中，使鸭体内外水温趋于平衡。然后盖好锅盖，再烧火加热，焖15～20分钟，等到水面出现一丝一丝波纹（即水未沸）可停火，第2次提腿倒汤。加入少量冷水，再焖10～15分钟。然后再烧火加热，进行第2次“抽丝”。这时，才能打开锅盖看，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软，并膨胀起来，说明鸭子已经煮熟。（据肉制品联盟）