变寻常食材为经典美味

杨周彝兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即碼字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

改革开放40 多年，短缺经济早已成为久远的回忆。现在，再也没人会点着肉票、鱼票、蛋票到菜场买四两猪肉、三枚鸡蛋、一条带鱼了。

面对琳琅满目、眼花缭乱的菜场，主妇们都在犯愁：“买啥好呢？都吃厌了。”

确实如此。小时候正逢“三年自然灾害”，老妈攒下全家1 个月的肉票，烧了一砂锅红烧肉，全家人闻到肉香都垂涎欲滴。终于熬到吃晚饭，老妈对我们几个孩子反复叮咛：“一碗饭一块红烧肉！”

现在，谁家会对孩子实施“一碗饭一块红烧肉”政策？妈妈们通常往宝贝碗里搛红烧肉时，会把肥肉夹掉，但孩子还是不屑一顾。

我家同样如此。三代六人，每天骑车买菜的路上，都要绞尽脑汁构思一些让他们眼睛一亮的“好小菜”，这种“好小菜”其实都是普通寻常食材，换种加工方式、换种搭配组合、换种烹调方式，但效果往往出人意料。

盐水鸭腿

家禽摊的冻鸭腿基本上不会进入我的采购单，因为不管红烧还是白斩，往往一顿饭吃完，满满一碗鸭腿还是留在餐桌上。

突发奇想，能否用冻鸭腿做盐水鸭？盐水鸭还是很受欢迎的。

3 只冻鸭腿近1 500 克，仅20 元。鸭腿自然解冻，先炒花椒盐;盐500 克，花椒50 克，放入铁锅，先大火后文火慢炒至盐呈淡黄色，满厨房椒香。

解冻鸭腿用白酒涂抹后再擦花椒盐，3 只鸭腿至少用100 克花椒盐;鸭腿放容器中，用卵石（或重物）压，能够使花椒盐渗透鸭肉，腌3 小时。

鸭腿冲去花椒，放锅内，加水浸没鸭腿，大火煮沸，撇去浮沫，转小火煮20 分钟，筷子能够戳穿鸭腿即可，这样吃起来有嚼劲，盐水鸭腿不能煮太熟烂;待鸭腿放凉，斩块装盘上桌。效果出人意料，一大碗全部干掉。

儿子连吃5 块问道：“老爸，是金陵盐水鸭吗？”

“是杨氏盐水鸭腿，本人独创！”

这种加工方法，可以推而广之。冻鸡、冻鸭、冻鹅都可如法炮制，炒花椒盐是前提。

开洋葱油拌面

在饭店吃过几次葱油拌面，但总觉得不正宗，葱碧绿根本没有炸透，完全没有葱油拌面的神韵，还是自己来吧！

农贸市场的葱非常便宜，3 元500 克，买1 千克;葱去根、去黄叶，洗净切寸段;网购开洋， 500 克一罐30 元，倒出半罐，用水冲一下放碗里，倒一点黄酒，加盖，放微波炉大火转5 分钟。

炒菜锅下至少500 毫升油，开大火，油冒烟，下葱段煸炒5 分钟，然后转小火慢慢熬20 分钟，葱段由翠绿转墨绿，放入开洋同炒，炒至葱段变成深墨绿近黑色，关火。这时，满厨房洋溢葱油开洋的焦香味。待凉，装瓶。

细面500 克，沸水下锅;煮开后加一碗冷水，再次煮开，用漏勺把面捞出，沥干水分后舀入空锅，加开洋葱油和“六月鲜”酱油把面拌透，再装碗上桌。

这碗葱油拌面，葱香扑鼻，加了开洋更是锦上添花，鲜香软腴，真正老上海赞口不绝。

烤土豆培根片

网购整块培根，每千克65 元。培根一块约100 克，切薄片放平底锅，文火温油炸透;土豆一个，去皮切薄片，浸入清水，沥干水分。土豆片先放入烤盘，入烤箱200℃烤20 分钟，再把培根片与土豆片拌匀，撒一些胡椒粉，烤15 分钟，取出装碗。

烤土豆培根片又香又脆，小朋友很喜欢。

盐焗基围虾

活基围虾每500 克约20 元。虾无非盐水虾、茄汁虾、油爆虾，很快就吃腻了。只能再出新招。

活基围虾500 克，洗净剪去须脚，用牙签在虾背第三道壳处，挑去虾肠，放入容器，倒入一大勺白酒，拌匀祛腥;网购2 千克粗盐，倒一半入烤盘，铺平，再垫一张宽约25 厘米的厨房用纸，把虾均匀放纸上，再盖一张厨房用纸，然后用剩余的盐盖没厨房用纸（如果不垫厨房用纸，会非常咸）;烤箱200℃烤30 分钟，取出装盘。

盐焗基围虾非常精彩，因为盐焗，肉质很紧，非常有嚼头，又鲜又香，有点像吃新鲜开洋的感觉，佐餐下酒皆宜。