腿肉
- 两种方式电烤箱烤鸭腿肉的营养品质与风味物质比较
S 分析北京烤鸭腿肉，检测出关键挥发性风味物质为糠硫醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛与1-辛烯-3-醇。传统方式烤鸭具有制作周期长、污染环境、食品安全性不高等缺点[9-10]。而电烤箱烤制因其安全、无污染、方便快捷等优势，越来越受到人们的青睐[11]。本实验使用电烤箱采用两种方式（直接烤、包锡纸烤）烤制鸭腿，比较了二者烤制后肉的脂肪酸、氨基酸组成营养指标，采用HS-SPME/GC-MS、GC-O 分析了二
食品工业科技 2023年21期2023-11-06
- 复合磷酸盐和海藻酸钠联用对冷藏牛蛙腿肉品质的影响
改善冷藏期间牛蛙腿肉品质是目前牛蛙保鲜加工行业亟需攻克的难题。复合磷酸盐对肉制品具有多种改良效果，可提高pH值，螯合肉中的金属离子，使肌纤维膨胀，肉的持水性提高，同时随着离子强度的增加，还可以保持肉的嫩度[5]。磷酸盐也具有抑菌作用，能够抑制某些革兰氏阳性细菌的生长繁殖[6]。海藻酸钠是从褐藻中获得的多糖，它由β-D-甘露糖醛酸和α-L-古洛糖醛酸组成[7]。食品保鲜中经常使用海藻酸钠作为涂膜剂，因为它具有良好的生物降解性以及低毒性[8]，而且海藻酸钠涂料
中国调味品 2022年12期2022-12-05
- 熏酱肘的加工技术
要原料、辅料猪前腿肉、鸡肉、猪皮、香辛料、老汤。2.熏酱肘配方猪前腿肉20公斤、猪皮9公斤、鸡胸肉5公斤、冰水4.5公斤、酱油0.6公斤、玉米淀粉2公斤、分离大豆蛋白0.75公斤、食用盐0.8公斤、胡椒粉150克、味精50克、白砂糖60克、红曲红100克。3.香辛料配方花椒、紫桂皮、八角各150克，陈皮、砂仁、香叶各30克，蔻仁50克，丁香20克，大葱500克，鲜姜250克。将大葱和鲜姜放入纱布袋内，扎紧袋口，单独做成一个料包；其他香料均匀混合后装入另一纱
农村百事通 2022年13期2022-11-25
- 这一锅，我喝了，你随意！
肋肉、驴颈肉、驴腿肉，每一次尝试都会给人带来惊喜，从不让人失望。甚至你下锅的每一片驴肉都是削得薄薄的，可以让你在最短的时间里就将美味下肚！切片的师傅很有经验，许是熟能生巧，每一片肉的厚度几乎一样，熟透后在调料里捞起，同时又带着骨汤的鲜香，软嫩可口又不失劲道。除了驴肉好吃，火锅底料也是不容忽略的。在涮驴肉之前，还有一件大事要做，那就先喝汤 。所有的骨汤都是选用的新鲜驴骨，用文火慢炖八小时，熬到骨汤变成奶白色，口感也更香醇浓郁，便可以喝上那热乎乎的一碗了。一勺
旅游世界 2022年11期2022-11-15
- 明月明年何处看
剥出几条完整的蟹腿肉递给我。瞅着这张稚气未脱的脸对我说：“没有蘸醋，你吃吧。”我瞬间破防了。我还从未帮谁剥过完整的蟹腿肉。教我吃第一只螃蟹的人是小舅，他教会我怎样对付最难搞的蟹腿，先将蟹腿蘸点放了姜末的醋，咬掉两头的关节，选一头使劲一吸，一条完整的蟹腿肉就直接在嘴里了。后来，小舅消失了，我一如既往用那种方法吃螃蟹，利落、迅速又野性。太湖蟹上市期间，一顿能啃掉三只蟹的我，与“温酒、赏菊、品蟹”的诗情画意毫不相干。死磕螃蟹属我最快，但是吃虾，却属我父亲最厉害。
小康 2022年25期2022-09-13
- 熏酱肘的加工技术
要原料、辅料猪前腿肉、鸡肉、猪皮、香辛料、老汤。2.熏酱肘配方猪前腿肉20公斤、猪皮9公斤、鸡胸肉5公斤、冰水4.5公斤、酱油0.6公斤、玉米淀粉2公斤、分离大豆蛋白0.75公斤、食用盐0.8公斤、胡椒粉150克、味精50克、白砂糖60克、红曲红100克。3.香辛料配方花椒、紫桂皮、八角各150克，陈皮、砂仁、香叶各30克，蔻仁50克，丁香20克，大葱500克，鲜姜250克。将大葱和鲜姜放入纱布袋内，扎紧袋口，单独做成一个料包;其他香料均匀混合后装入另一纱
农村百事通 2022年5期2022-05-18
- 进口棕蟹不同部位镉含量分析
蟹黄、蟹身肉、蟹腿肉、蟹钳肉以及整蟹进行镉含量测定分析，为进口棕蟹的质量把关提供依据。2 实验部分2.1 设备与试剂微波消解仪：TOPEX，中国屹尧；电感耦合等离子体质谱仪：ICP-MS 7900，Agilent Technologies。硝酸：优级纯，北京化学试剂所；氩气(Ar)：氩气(≥99.995%)或液氩；氦气(Ar)：氦气(≥99.995%)；镉单元素标准溶液(GBW 08612)，中国计量科学研究院；铟单元素标准溶液(GSB 04-1731-2
分析仪器 2021年3期2021-10-23
- 超声辅助腌制对卤鸭制品品质的影响及工艺优化
的中药汁），以鸭腿肉的感官品质和剪切力为评价指标，分别探究了超声功率（180，200，220，240，260 W）、超声温度 （60，65，70，75，80 ℃）、超声时间 （25，30，35，40，45 min）、中药汁质量浓度 （0.05，0.06，0.07，0.08，0.09 g/mL）4 个因素对鸭腿肉品质的影响。1.2.3 响应面试验设计结合单因素试验的结果，选取超声功率（A）、超声温度（B）、超声时间（C） 和中药汁质量浓度（D） 为考查因素，
农产品加工 2021年13期2021-08-07
- 三个品种白切鸡食用品质评价
度的白切鸡胸肉及腿肉下2～3 cm。1.2.3 水分测定 将白切鸡带皮鸡胸肉、带皮鸡腿肉充分搅碎为肉糜，取样5.00 g，在水分快速测定仪的样品盘上均匀铺开，设定干燥加热温度为105℃，加热时间为自动，结果表示为0～100%［13］。1.2.4 挥发性盐基氮测定 参照GB 5009.228－2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》［14］的自动凯氏定氮方法测定，并结合实际情况进行改动。分别将每只白切鸡的鸡胸肉、鸡腿肉搅碎，准确称取10.0 g
食品工业科技 2021年1期2021-06-22
- 北京烤鸭腿皮与腿肉关键挥发性风味物质解析
皮和胸肉，腿皮和腿肉所占比例1/4，其蛋白质、必须氨基酸等营养丰富，风味独特，香味馥郁。实际生产和销售过程中烤鸭腿皮与腿肉的加工利用率低，解析传统北京烤鸭腿皮与腿肉挥发性风味物质形成机理，可为提高鸭腿产品附加值提供理论支持。本研究对北京烤鸭腿皮与腿肉挥发性风味物质进行深入分析。挥发性风味物质通常采用GC-MS/O 检测，并结合气味活性值（OAV）确定[3]。这种方法虽然可以全面解析产品所有的挥发性风味物质，并直观地确定对风味作用较大的物质[4-5]，但存在
中国食品学报 2021年2期2021-03-06
- 鸡miRNA let-7b前体区单核苷酸多态性与生长肉用性状关联分析
、胸肉重BMW、腿肉重LMW、腿肌率LWR、胸肌率BMR、腿胸比RLB等）的影响进行关联分析，旨在进一步探讨let-7b对鸡的生长发育和肉用性状的调控作用。1 材料和方法1.1 实验材料本研究采用的实验动物为杏花鸡和隐性白洛克鸡杂交得到的F2代肉鸡。隐性白洛克鸡是一种快大型肉鸡，而杏花鸡是中国广东本土的地方品种肉鸡。在相同的饲养管理条件下，将上述F2代资源群放置于华南农业大学动物科学院种鸡场，采用平养的饲养方式，饲喂符合国际配方标准的玉米—豆粕型饲料。1.
佛山科学技术学院学报（自然科学版） 2020年6期2020-11-19
- 烹饪大师话名肴
，只选用黑猪的连腿肉（因这一部位的肉肥瘦相宜，爽口不腻），再将肉切为宽窄长短相等的块状（一般每条块长约20～30 cm，宽约8～10 cm）;二是煮肉别具一格，肉在煮制时将其放入砂锅内用新鲜米汤煮，煮至八分火时（所谓八分火指猪肉皮刚能用铁抓钩钉穿为度）捞起;三是刀工精湛，采用全川独一无二的俗称“蛮刀”法切制肉片，具体操作方法是刀刃口的前端有1 cm长的钉状物起到在砧板上固定菜刀位子的作用，切肉时是靠左手移动肉条的位置，右手持刀来回切肉（此刀法获得1965年
烹调知识 2020年10期2020-10-20
- 餐桌上的教育
只鸡，最好吃的是腿肉，把最好的留给客人，才是待客之道。”阿熙说了个笑话：有些父母从小到大只让孩子吃鸡胸肉，以致有些孩子以为鸡是没有骨头的。吃鱼时，我更吃惊了。阿熙居然把带刺的鱼肉放到彤彤的盘子里，我说：“你不怕她被鱼刺哽住了喉咙吗？”阿熙笑道：“我是借此培养她的危机意识啊！彤彤两岁时，我便让她以手指触摸鱼刺，让她知道鱼刺是不好惹的。现在，她剔除鱼刺易如探取囊中物。她也知道，吃鱼时，应该遵循孔子食不言的古训，不让鱼刺有機可乘。”餐后，我们到甜品店去。阿熙让彤
华声文萃 2020年9期2020-10-20
- 不同解冻方法对鹅腿肉理化特性和品质的影响
实验以冷冻后的鹅腿肉为原材料,以解冻后产品的保水性、色泽、剪切力值、高铁肌红蛋白（metmyoglobin,MetMb）含量、蛋白质二级结构、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值等指标,对上述3 种解冻方法进行比较,旨在为选择解冻方法及操作参数提供理论依据。1 材料与方法1.1 动物、材料与试剂选取宁波市镇海江南家禽育种有限公司草饲的75 日龄、质量约4.5 kg的浙东白鹅
食品科学 2020年15期2020-08-22
- 餐桌上的教育
只鸡，最好吃的是腿肉，把最好的留给客人，才是待客之道。”阿熙说了个笑话：有些父母从小到大只让孩子吃鸡胸肉，以致有些孩子以为鸡是没有骨头的。吃鱼时，我更吃惊了。阿熙居然把带刺的鱼肉放到彤彤的盘子里，我说：“你不怕她被鱼刺哽住了喉咙吗？”阿熙笑道：“我是借此培养她的危机意识啊！彤彤两岁时，我便让她以手指触摸鱼刺，让她知道鱼刺是不好惹的。现在，她剔除鱼刺易如探取囊中物。她也知道，吃鱼时，应该遵循孔子食不言的古訓，不让鱼刺有机可乘。”餐后，我们到甜品店去。阿熙让彤
文萃报·周二版 2020年26期2020-07-14
- 泥蟹饺子宴
劈一刀后，挑出蟹腿肉，备用;最后直接用锤子敲断巨螯，露出大半截蟹螯肉出来，备用。下面就是一系列不复杂但是很耗时的操作了：把蟹壳肉和零碎的腿肉汇聚在一起，拌上切好的小葱、大葱、生姜碎、甘蓝碎、蒜薹碎，用盐腌后清水漂洗去盐，再用细纱布仔细滤出水分，与备用的蟹肉混合在一起，用手拌匀做馅儿，拿超薄的饺子皮细细地包裹，随后用我国做锅贴的方式，油煎饺子底煎至变黄后，再加水煎熟。这一部分泥蟹饺子就做好了。泥蟹蟹壳与腿部相连的部分，也就是大泥蟹的前后侧缘，由于肉比较隐蔽，
食品与生活 2020年3期2020-05-19
- 鸭腿减盐滚揉腌制过程中的传质动力学
较少。本实验以鸭腿肉为对象，以氯化钠腌制为对照，研究减盐卤鸭制品滚揉腌制阶段食盐的传质过程，借助菲克第二定律中的半无限平板公式[23]，可得到鸭腿肉真空滚揉腌制过程的有效扩散系数，研究鸭腿减盐滚揉腌制和氯化钠食盐滚揉腌制时传质过程的区别，从食盐扩散方面研究鸭腿减盐滚揉腌制的可行性；同时，根据滚揉腌制过程中盐分含量变化量、水分质量分数变化量和鸭腿肉总质量变化量来确定较优的腌制时间，提高产品产量和质量控制水平，为获得减盐酱卤鸭肉制品滚揉腌制阶段的关键工艺参数提
食品科学 2019年23期2020-01-08
- 驴腿肉与其他畜腿肉挥发性风味物质差异研究
和羊肉[9]，而腿肉是畜肉的典型食用部位。试验拟选择驴腿肉和猪、牛、羊腿肉为研究对象，对驴腿肉及其他畜腿肉风味物质进行鉴定和差异分析，找出影响驴腿肉风味的主要物质，探究风味物质的主要来源和形成机理，旨在推动驴腿肉及其制品的深开发和资源的综合利用。1 材料与方法1.1 材料与试剂新鲜驴腿肉：山东东阿阿胶股份有限公司；新鲜猪、牛、羊腿肉：购于当地大型连锁超市；二氯苯、正庚烷：分析纯，阿拉丁试剂(上海)有限公司；高氯酸、氢氧化钾、石油醚：分析纯，上海沪试实验室器
食品与机械 2019年9期2019-10-15
- 如何提高鸡腿肉的利润
对待每克肉，包括腿肉。在西方市场，腿肉的价格通常比胸肉低，也就是说肉鸡胴体上并非所有的肉都能得到相同的加工回报率。关键词：家禽;加工;利润;腿肉;胸肉中图分类号：S873 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2019）06-0051-02去年在丹麦哥本哈根举行的Marel家禽展上，有人在报告中指出，通过提供与当前生活方式一致的腿肉，注重其口味和品质以及促进消费者的认知变化，加工商可以从这些过去被认为是次级胴体肉上获得更多的价值。1 不同的喜好鸡
国外畜牧学·猪与禽 2019年6期2019-07-29
- 如何提高鸡腿肉的利润
前生活方式一致的腿肉，注重其口味和品质以及促进消费者的认知变化，加工商可以从这些过去被认为是次级胴体肉上获得更多的价值。1 不同的喜好鸡腿肉的颜色通常比胸肉的深，并且通常被认为不那么有吸引力且不太健康。然而，胸肉和腿肉在蛋白质、碳水化合物、胆固醇、热量、钠和铁等营养含量方面几乎没有差异。虽然腿肉的脂肪含量可能略高，但它可以保证肉质多汁，有助于提高口味。在成熟的西方市场，腿肉的销售情况并非总是那么好。夏季腿肉的销售量增加，这意味着消费者已经开始对腿肉感兴趣，
国外畜牧学(猪与禽) 2019年6期2019-06-28
- 你是金庸迷吗
朵、小牛腰子、獐腿肉、兔肉等原料做成的菜是什么？二、《神雕俠侣》中，孙不二站在天罡北斗阵的什么位置？三、《倚天屠龙记》中，明教众人在绿柳山庄中了什么毒？四、《天龙八部》中大燕国的传国玉玺上面刻有什么动物图案？五、《笑傲江湖》中向问天在梅庄摆出了什么棋谱？六、《鹿鼎记》第41回回目词“渔阳鼓动天方醉，督亢图穷悔已迟”用了哪两个典故？七、《碧血剑》中“一对痴心人，两条泼胆汉”是指哪两人？八、《书剑恩仇录》中“驱驴有术居奇货”是谁所为？（答案见下期）
读者 2019年1期2019-01-13
- 养殖模式对固始鸡氨基酸及其组成的影响研究
段，测定鸡胸肉、腿肉和肝脏中氨基酸及其组成，并系统比较分析固始鸡的养殖方法对鸡肉品质的影响，为推进健康养殖，提升鸡肉品质提供依据。1 试验材料与方法1.1 试验设计与饲养管理固始鸡养殖组分别为无抗舍养120 d和180 d（A1和A2组），有抗舍养120 d和180 d（B1组和B2组），无抗放养120 d和180 d（C1组和C2组）和有抗放养120 d和180 d（D1组和D2组），养殖地点在四川云顶山世纪农业开发有限公司。有抗组饲料为养殖场常规饲料(
饲料工业 2018年6期2018-12-29
- 白羽肉鸡胸腿肉的氧化对食用品质和钙蛋白酶活性的影响
以白羽肉鸡胸肉和腿肉为研究对象，在宰后24 h内分离、单独冷冻并分装，于-20 ℃冷库中存放。使用时，随机选取分装样品并置于4 ℃中至自然解冻后，分别割取中心部位质量约为100 g肉块进行后续实验。1.3.2 样品氧化处理参考刘泽龙[16]关于肉氧化处理的方法，并做适当改动。取上述肌肉样品12 块，用纸巾吸干表面水分后，每4 块为一组，分别置于3 组不同水平的Fenton氧化体系（FeCl3/抗坏血酸/H2O2）中，模拟肌肉氧化，溶液成分如下：低氧化水平体
食品科学 2018年23期2018-12-29
- 焖客家酿豆腐
：客家嫩豆腐、前腿肉。辅料：蒜、葱、油、盐、生抽、生粉。步骤：1、食材洗净备用，前腿肉去皮剁成肉馅，蒜切末，葱切成葱花;2、在肉泥里加入蒜末、生抽、盐、生粉腌制15分钟;3、豆腐切块，上面放1小勺肉馅;4、平底锅烧热油，放豆腐，有肉馅的一面朝下，兩面都煎至金黄;5、注入适量的清水，调入适量生抽，盖上盖子焖8分钟，中途翻一翻豆腐;6、生粉兑水勾芡，倒入锅中，大火收汁盛入盘中，撒上葱花即可。【小贴士】豆腐比较嫩，放肉馅时要小心，以免弄碎。焖豆腐的过程中要翻一次
新青年 2018年11期2018-11-26
- 给国庆家宴添几道风味菜
小酥肉食材：猪前腿肉300克、鸡蛋2个、红薯粉、淀粉50克、胡椒粉、干辣椒面、花椒粒少许、蒜末、姜末、盐、辣椒面步骤：1.做酥肉首选前腿肉，因为肉質好，用来做酥肉口感好，也有喜欢用五花肉的，根据个人喜好选择猪肉的部位。前腿肉切小块，放入适量淀粉、蒜末、盐和胡椒粉拌匀腌制一会。2.倒入约4勺的红薯粉（做酥肉一定要用红薯粉，味道会比一般做法的酥肉更酥香），与花椒以及鸡蛋两枚拌匀后挣置一会。3.把肉块放人面浆中，夹起一块前腿肉，面浆不容易滴落，说明挂浆程度刚好，
北京广播电视报 2018年38期2018-11-07
- 3个小方养女性气血
桃仁100克、猪腿肉400克、淮山药（干）25克、芡实50克、人参花3～5朵。将核桃、淮山药、芡实、人参花洗净，沥干水。猪腿肉斜切片，放入滚水中，大火煮3分钟，取出。锅中加适量清水用大火煮开，放入猪腿肉、核桃仁、人参花、淮山药、芡实、生姜片，用中火煮40分钟，加盐调味即可。其中，人参花又叫“神草花”，不寒不燥，可以补元气、养脾胃、安神益智，素有“绿色黄金”之称。人参花大补元气的效果堪比人参，又没有容易上火的弊端。不仅如此，人参花还富含一种锗元素，具有极好的
益寿宝典 2018年15期2018-01-26
- 墨西哥被曝计划对美国猪腿肉加收20%关税
对从美国进口的猪腿肉和猪肩肉征收报复性关税。这将占到墨西哥每年10.7亿美元进口额的90%。“我们将会对猪腿肉和猪肩肉加收20%的关税，不管是新鲜的还是冷冻的 ……带骨的还是不带骨的。”墨西哥猪肉生产协会OPORPA主席Heriberto Hernandez称。Hernandez称，他支持墨西哥政府的决定，并不担心墨西哥猪肉价格会上涨，因为“有很多其他的供应商”。据报道，墨西哥政府没有公布征税的具体细节，也没有立即回应关于关税的置评请求。
猪业科学 2018年6期2018-01-23
- 姜烧鸭
的作用。食材：鸭腿肉、扁尖笋、洋葱、姜、蒜、水淀粉、老抽、料酒、植物油各适量。制作方法：1.鸭腿切核桃块，用开水焯，水中放入少量料酒，开锅就可以捞出。2.姜、蒜切小片，扁尖笋、洋葱切片，另取一块姜打碎成姜蓉备用。3.热锅放入底油，下入姜和蒜炒香。4.姜、蒜炒出香味后，下入焯好的鸭腿，放入扁尖笋煸炒，然后再倒入开水，放入1勺老抽，烧制30分钟。5.30分鐘后，放入洋葱，淋入水淀粉，再放入姜蓉，炒匀即可出锅。烹饪小窍门：洋葱不能放得太早，要等到肉快炒熟时才能放
养生大世界 2017年7期2017-08-03
- 猪肉那么多你该怎么挑？
猪后腿瘦肉多 前腿肉有肥有瘦，但通常肉质较老，烹饪时常可采用凉拌、卤、烧等方式，非常有名的咸烧白、梅菜扣肉等常选用这一部位的肉。需要注意的是，购买时要分清前后腿肉，后腿肉较前腿要好，且质嫩味美，有肥有瘦。一般来说，前腿肉显得肉筋比较多，瘦肉较少且都是小块，后腿肉的筋比较少，瘦肉多且都是大块组织。不过，它们的烹制方式和营养价值类似。肘子：前肘筋多胶重 肘子也称蹄膀，前肘皮较厚、筋较多、胶质较重、瘦肉较多，烹饪时常带皮烹制，适宜凉拌、炖等手法，著名的东坡肘子就
饮食与健康·下旬刊 2017年6期2017-06-29
- 饲料中钙、磷水平对4至6w肉鸡胴体钙、磷分布的影响
肉鸡血液、肝脏、腿肉和胸肉中钙磷含量和分布的影响，确定肉鸡钙、磷缺乏症早期的临床和试验室诊断指标，进一步探讨日粮中钙、磷在肉鸡体内的代谢关系。1 材料与方法1.1 试验动物与分组试验采用5×4二因子完全随机试验设计，选用800只22日龄健康AA+肉鸡（公母混合），个体称重后，随机分为20个处理组，每组4个重复，每个重复10只。试验日粮中钙设5个水平（0.6%、0.8%、1.0%、1.2%和1.5%），非植酸磷4个水平（0.35%、0.45%、0.55%和0
河南畜牧兽医 2017年9期2017-02-27
- 雪蟹
把一条完整的雪蟹腿肉给拔了出来。壁垒初步打破，自此展开了一场帅气和尚对美女老师的猛烈攻势，最终，他们成了一对璧人。雪蟹真神奇，成就好姻缘。《朝五晚九》大概是我看到过最好的雪蟹植入广告了。雪蟹最高冷日本人的确爱吃雪蟹，雪蟹也是日本三大名蟹之一。当然，雪蟹不止日本有出产，在北大西洋和北太平洋水域均有捕捞，反正都是些纬度高、气候寒冷的地方。我们常见的雪蟹产地有日本北海道、加拿大的北大西洋沿岸、美国阿拉斯加地区、俄罗斯和朝鲜。雪蟹在寒冷而无污染的海水里生活，生长速
食品与生活 2017年1期2017-01-24
- 鹅肉肌原纤维蛋白乳化及理化性质
究。结果表明,鹅腿肉肌原纤维蛋白含量最高(48.27 mg/g),鹅胸肉次之,鸡胸肉最低(23.18 mg/g),三者差异显著(p鹅胸>猪腿,三者差异显著(p0.05),但始终高于对照。鹅腿肉的乳化能力最强,最适合制作糜类肉制品。鹅肉,肌原纤维蛋白,乳化,溶解度,浊度鹅肉营养丰富,其蛋白含量高于一般畜禽肉,且不饱和脂肪酸含量较高,富含各种维生素及微量元素,兼具益气补虚、和胃止渴、止咳平喘等功效,是越来越受欢迎的禽类制品[1]。目前,对鹅肉的研究主要集中在营
食品工业科技 2016年17期2016-10-31
- 不同滚揉腌制工艺对野鸭腿肉品质的影响
揉腌制工艺对野鸭腿肉品质的影响姜英杰，贡汉坤(江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安 223003)以野鸭腿肉为原料，对其分别进行常规腌制、常压滚揉腌制、加压滚揉腌制、真空滚揉腌制以及呼吸滚揉腌制五种方式进行处理，对比研究五种腌制工艺对野鸭腿肉品质的影响.结果表明，加压滚揉腌制对野鸭腿肉肉色改变最为明显.不同滚揉工艺处理的野鸭腿肉腌制出品率均明显高于常规腌制的腌制出品率，而蒸煮损失率明显低于常规腌制.加压滚揉的野鸭腿肉腌制出品率最高，真空滚揉的野鸭腿肉蒸煮损
哈尔滨商业大学学报（自然科学版） 2016年4期2016-09-02
- 百吃不厌百叶包
难。五花肉或猪前腿肉细细切了，最好不要用机器绞，掺入葱、姜，两把大菜刀“乒乒乓乓”剁碎，再磕两只鸡蛋，加点细盐、淀粉、料酒、白糖、生抽，拌好，就成了肉馅。将备好的百叶用开水焯一下，去除豆腥味，切成正方形，用筷子取适量肉馅包进去，沿对角线包成春卷形状，封好两头，以白棉线捆扎就成。将百叶包装盘，入蒸锅，一锅开水“咕嘟咕嘟”蒸至七分熟，看百叶包定型即可取出。再入砂锅，加水、酱油、香葱，最好加些排骨汤，大火烧，文火煨，直至阵阵香味诱惑得你垂涎欲滴，想不揭锅都不行了
特别健康·上半月 2016年3期2016-05-30
- 宁夏清真手抓羊肉特征指纹图谱的构建
同年龄小尾寒羊前腿肉制作的手抓羊肉为研究对象，选取色谱图中的特征峰，构建不同年龄小尾寒羊前腿肉制作的手抓羊肉风味特征指纹图谱；通过夹角余弦法计算样品与指纹图谱相似度，并对其聚类分析。结果表明，手抓羊肉香味指纹图谱稳定性好，相似度高，具有较强的特征性和唯一性。该图谱能综合、准确地反映手抓羊肉的风味情况，为评价手抓羊肉品质评价提供一种新的思路方法。手抓羊肉，气相色谱-质谱，指纹图谱，聚类分析清真手抓羊肉是最具宁夏特色的著名小吃之一，具有鲜、香、嫩3个特色，有1
食品工业科技 2015年10期2015-10-28
- 吃瘦肉老是堵，竟是患了食管早期癌
张传生吃一块老鸭腿肉，堵了！这事听起来奇葩，但家住安徽和县59岁的李大妈就真碰上了。最近3个月，李大妈总是感觉喉咙有异物，吃干食或瘦肉时咽得不顺畅，但喝点汤水倒也无大碍。前几天，家里杀了一只老鸭，孝顺的子女把鸭腿分给父母一人一只。没想到这一口鸭腿肉李大妈楞是没咽下，在食管里整整堵了2天。家人带着李大妈去医院看医生，经医院胸外科、消化科和放射科等多科会诊，被诊断为食管异物梗阻。医生通过急诊胃镜为李大妈取出老鸭肉之后，竟发现李大妈的食管上段有一个1元硬币大小的
家庭医学 2015年7期2015-08-14
- 美国生鲜火鸡制品
致。通常先将火鸡腿肉用大口径孔板绞成大块肉丁，直接与配料放入搅拌机中混和均匀，然后灌制和蒸煮烟熏。火鸡小腿：是边腿的下半部分，属于火鸡腿肉，重量为0.2～0.9千克。火鸡小腿一般是去骨后制成火鸡绞肉，用于制作各种深加工制品;也可带骨直接经特殊设计的去骨绞肉机制成颗粒比较小的火鸡绞肉;还有一部分的小腿以熏烟带骨火鸡腿的形式销售。带骨带皮火鸡上腿：火鸡上腿肉也属于鸡腿肉，重量为0.2～1.13千克。市场上销售的火鸡上腿肉大部分是去骨的，为18千克左右的大包装。
食品与生活 2015年7期2015-07-22
- 缤纷火鸡美食
肉，或者按胸肉和腿肉6：4比例的混合肉制成。可以切片、切丁制作冷盘和沙拉食用，也可以加热后作为主菜。近年来，低盐火鸡胸肉制品是制作火鸡新产品的趋势。法兰克福肉香肠：也称“热狗”，是由火鸡肉泥和腿肉混合制成。法兰克福香肠经着味、烟熏、去皮等程序后包装进入零售市场，平均重量约为454克，或者以大包装方式销售给餐饮企业。油炸裹粉火鸡块：是裹有30% 以上面包屑的油炸火鸡产品。火鸡肉肉质比鸡肉坚实又有咬劲，所以用火鸡肉制作的油炸鸡块远比鸡肉制作的口感好，更有肉感。
食品与生活 2015年7期2015-07-22
- 木瓜蛋白酶对鸭腿肉致嫩工艺研究
）木瓜蛋白酶对鸭腿肉致嫩工艺研究朱琳,张裕平,崔震昆,刘玲,赵煜（河南科技学院,河南新乡453003）鸭肉嫩化是鸭肉菜肴开发的关键.采用单因素试验和正交试验,评估了木瓜蛋白酶对鸭腿肉嫩度的影响.结果表明：最优嫩化条件为木瓜蛋白酶质量浓度2 g/L,温度30℃,pH值6.7,成熟时间15 min.鸭肉；嫩度；木瓜蛋白酶随着生活水平的不断提高,人们对饮食的要求也越来越高.鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化且含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能够抵抗神经炎、脚气病
河南科技学院学报(自然科学版) 2015年2期2015-03-16
- 母爱大肉包
“那可是最好的前腿肉呢，您也来点？”李岚摇了摇头，继续跟踪赵阿姨。买完白面和肉，赵阿姨还在菜市场转悠。这时，公司那边打来电话要李岚赶紧过去，她不能继续跟踪，只好开车走了。傍晚，李岚回到家，照例看见赵阿姨写下的账单，白面和肉的账目一分不差。看来，赵阿姨是个本分人，可能邻居看走眼了。于是，李岚决定再也不跟踪了。对 质这天周末，李岚正在公司加班，邻居突然打来了电话：“李总，赵阿姨刚才又买了一大块不新鲜的肉。这次我看得一清二楚，不信的话，你可以去问肉贩！”李岚
三月三 2015年1期2015-02-05
- 金秋品蟹：你会吃吗？
彩纷呈的蟹宴。蟹腿肉：雪蟹天妇罗主要使用蟹腿，如雪蟹、毛蟹这种大型蟹的蟹腿都丰厚有肉，日餐中常用来做火锅或者天妇罗，也可以像大闸蟹一样，清蒸或者煮好直接食用，蟹腿的肉质嫩，香气足，怎样烹饪都美味。这道蟹腿天妇罗除了传统的天妇罗汁，还有三种风味佐盐：姜、咖喱、抹茶。厨师专门提到，搭配的天妇罗汁，虽然各家口味有所不同，正宗的温度应该是在常温，太冷或太热都不行，影响天妇罗口感。蟹身肉、蟹籽：雪蟹生鱼片盖饭生鱼片盖饭只是中文的翻译，这在日本料理中也属于寿司的一种，
金融理财 2014年11期2015-01-19
- 美国生鲜火鸡制品
致。通常先将火鸡腿肉用大口径孔板绞成大块肉丁，直接与配料放入搅拌机中混和均匀，然后灌制和蒸煮烟熏。火鸡小腿：是边腿的下半部分，属于火鸡腿肉，重量为0.2～0.9千克。火鸡小腿一般是去骨后制成火鸡绞肉，用于制作各种深加工制品；也可带骨直接经特殊设计的去骨绞肉机制成颗粒比较小的火鸡绞肉；还有一部分的小腿以熏烟带骨火鸡腿的形式销售。带骨带皮火鸡上腿：火鸡上腿肉也属于鸡腿肉，重量为0.2～1.13千克。市场上销售的火鸡上腿肉大部分是去骨的，为18千克左右的大包装。
食品与生活 2014年6期2014-11-18
- 缤纷火鸡美食
肉，或者按胸肉和腿肉6：4比例的混合肉制成。可以切片、切丁制作冷盘和沙拉食用，也可以加热后作为主菜。近年来，低盐火鸡胸肉制品是制作火鸡新产品的趋势。法兰克福肉香肠：也称“热狗”，是由火鸡肉泥和腿肉混合制成。法兰克福香肠经着味、烟熏、去皮等程序后包装进入零售市场，平均重量约为454克，或者以大包装方式销售给餐饮企业。油炸裹粉火鸡块：是裹有30%以上面包屑的油炸火鸡产品。火鸡肉肉质比鸡肉坚实又有咬劲，所以用火鸡肉制作的油炸鸡块远比鸡肉制作的口感好，更有肉感。熟
食品与生活 2014年6期2014-11-18
- 中华鳖腿肉蛋白质体内外消化研究
1306）中华鳖腿肉蛋白质体内外消化研究张 丹，王锡昌*（上海海洋大学食品学院，上海 201306）通过测定氨基酸组成、体内外蛋白质消化率及经蛋白质消化率校正的氨基酸评分（protein digestibilitycorrected amino acid scores，PDCAAS）等指标，评价热处理前后中华鳖腿肉蛋白质的营养价值。结果表明：中华鳖腿肉热处理前后必需氨基酸含量分别为36.84%、34.55%（以干质量计），占氨基酸总量的41.12%、40.
食品科学 2014年21期2014-03-08
- 肉鸡肌肉、内脏和消化器官的生长规律
肉（胴体、胸肉、腿肉、翅）、内脏（心脏、肝脏、肾脏、脾脏）和消化器官（小肠、肌胃、腺胃、胰脏）随年龄增加而变化的规律。1 材料与方法1.1 试验动物将1日龄健康罗斯308肉鸡公雏和母雏各50只随机分为2组，每组5个重复，每个重复10只。试验时间为1～42日龄。1～14日龄肉鸡在雏鸡笼(70 cm×70 cm×30 cm)饲养，15～42日龄肉鸡在育成鸡笼（190 cm×50 cm×35 cm）饲养。自由采食和饮水。粉状饲料投喂。1.2 试验饲粮试验肉鸡采食
饲料工业 2014年10期2014-01-22
- 不同深度盐水对鸭肉湿腌时传质动力的影响
l，w/w)对鸭腿肉按照盐水鸭的生产过程进行腌制，通过对腌制过程中鸭腿肉的食盐、水分和总重变化进行测定，以期获得不同盐水浓度下鸭肉的传质动力学数据，并获得腌制最适盐水浓度。结果表明，盐水浓度显著影响鸭腿肉在腌制过程中的传质变化。鸭腿肉的重量变化、水分获得都是随着盐水溶液浓度的降低而增加，盐分变化则相反。中等浓度的盐水溶液(15%NaCl，w/w)腌制的鸭肉产量较高，有较高的扩散速率——De值，对人体的损害较小。因此，较为适于用来腌制鸭肉。另外，腌制的预测模
食品工业科技 2011年6期2011-10-09