三个品种白切鸡食用品质评价

徐 渊，韩敏义，陈艳萍，李春保，邓绍林，李凌云，刘 源，*

(1.南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京210095;2.上海交通大学农业与生物学院，上海200240;3.广东温氏佳味食品有限公司，广东云浮527400)

白切鸡是中国典型低温浸鸡类传统肉制品，鸡皮油亮而不肥腻，鸡肉爽滑细嫩、味道鲜香，享有“鸡中第一鲜”的美誉［1］。白切鸡已有几百年的历史，是南方地区逢年过节必不可少的一道菜。与烤鸡、烧鸡等鸡肉制品的加工工艺不同，白切鸡仅通过飞水、卤水煮制、水冷等几个步骤制作而成，可最大限度地保持鸡肉的原汁原味［2］。因此，白切鸡对食材的要求较为严格。

原料鸡本身的差异性对加工后白切鸡产品的蛋白质和脂质组成、质构、色泽与水分含量等食用品质都有着重要影响［3］。目前，对于白切鸡的加工工艺与风味评价方面，陈文波等［4］利用电子鼻比较了不同工艺条件下白切鸡产品品质的差异性;董洋等［5］通过构建白切鸡产品质地、外观、滋味、气味的感官评价方法，总结出白切鸡具有皮亮肉白、爽弹有嚼劲、肉味浓郁等感官特征;李继昊等［6－7］研究了不同生鲜鸡类型对白切鸡中的挥发性物质，如:醛类、呋喃类含量的影响等。总体而言，白切鸡的研究集中于不同加工方式对白切鸡品质的影响以及白切鸡食用品质的测定，对不同品种食用品质之间的差异性研究较少，制约了白切鸡工业化生产的进一步发展［8］。

麻黄、土二、黄油这三个品种的原料鸡烹饪而成的白切鸡，具有较好的口感和风味，广销粤港澳等地。麻黄鸡属于黄羽鸡的一类，具有肥瘦适中、皮爽肉滑、肉质细嫩的特点［9］;土二鸡个头相对较小，且大多为放养，肉质结实有弹性，皮下脂肪分布均匀，表皮颜色偏红［10］;黄油鸡属于三黄鸡的一种，其鸡肉肥厚白嫩，表皮油黄，风味浓郁［9］。廖彩虎等［9］比较分析了麻黄鸡和三黄鸡的理化指标差异，发现麻黄鸡肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量低于三黄鸡，鲜味氨基酸含量高，硬度、弹性、咀嚼性较低。目前综合比较麻黄、土二、黄油三个品种白切鸡食用品质方面的研究较少。

因此本研究以麻黄、土二、黄油三个品种白切鸡产品为研究对象，对其鸡胸和鸡腿部位进行pH、水分、挥发性盐基氮、色度等理化指标的测定，并选择各项指标较好的白切鸡品种进行消费者喜好性分析。本实验结果可完善白切鸡加工品质数据库，为加工原料的选择提供参考依据，同时也为加工优质鸡肉产品提供指导。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

三种原料鸡(黄油、麻黄、土二)日龄约60 d，胴体质量约为1.0～1.5 kg，每个品种18只，从广东温氏云浮屠宰厂取样，宰后20 min左右运达熟食加工厂，加工后10 h内取样;试验中所用的试剂氧化镁、盐酸、硼酸 均为分析纯，天津市大茂化学试剂厂。

CR－400色差仪 日本Konica Minolta公司;B833264651便携式p H计 梅特勒－托利多仪器(上海)公司;TA－X Tplus C质构仪 英国Stable Micro Systems公司;KDN－103A自动定氮仪 上海纤检仪器有限公司;MA37－1CN水分快速测定仪 赛多利斯斐多利斯科学仪器(北京)有限公司;AL204电子天平 梅特勒－托利多仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 白切鸡加工方法 加工白切鸡的流程为:将原料鸡胴体去毛洗净，掏清内脏。飞水后将原料鸡胴体完全浸入含盐量约为1.5%的卤水之中，浸煮45 min后捞出，立即放入洁净的冰水中冷浸30 min，随后将白切鸡取出，沥水风冷后密封包装［11］。

1.2.2 pH测定 参照GB 5009.237－2016《食品安全国家标准 食品pH的测定》［12］中非均质化试样的测定方法进行。将探头插入具有一定厚度的白切鸡胸肉及腿肉下2～3 cm。

1.2.3 水分测定 将白切鸡带皮鸡胸肉、带皮鸡腿肉充分搅碎为肉糜，取样5.00 g，在水分快速测定仪的样品盘上均匀铺开，设定干燥加热温度为105℃，加热时间为自动，结果表示为0～100%［13］。

1.2.4 挥发性盐基氮测定 参照GB 5009.228－2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》［14］的自动凯氏定氮方法测定，并结合实际情况进行改动。分别将每只白切鸡的鸡胸肉、鸡腿肉搅碎，准确称取10.0 g鸡胸肉或鸡腿肉放入锥形瓶中，加入75 mL蒸馏水振摇，浸渍30 min后，向蒸馏管中加入1.0 g氧化镁进行试验，试验结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示。

1.2.5 剪切力测定 根据行业标准《NY/T 2793－2015肉的食用品质客观评价方法》［15］测定并根据实际情况进行改动。沿肌纤维垂直的方向切取2 cm×3 cm×1 cm的肉柱。用剪切刀片测定剪切力值，单位(N)。测前速度1.0 mm/s，测试速度2.0 mm/s，测后速度10.0 mm/s，触发力15.0 g。

1.2.6 色度测定 用色差仪分别测定白切鸡胸部、腿部的L*值(亮度)、a*值(红度)和b*值(黄度)，对于白切鸡胸皮、胸肉、腿皮、腿肉的色泽进行3次平行测定，取其平均值作为白切鸡该部位的色度值［16］。使用前用白板进行校正，检测光源为D65，测量直径为8 mm，镜头垂直并紧扣于肉面后按动按钮进行测定。

1.2.7 质构分析 参照李鸣等［17］的方法，将白切鸡鸡胸、鸡腿部位准确分割成边长为2 cm×3 cm×1 cm的鸡肉块为样品，切割时一侧表面沿肌纤维方向，使用P70探头，具体参数设置为测前速度2.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测后速度3.0 mm/s，压缩比50%，两次下压时间间隔为5 s，触发力为5 g，压缩距离为25 mm。每个品种各18次重复，测试结果采用Exponent软件处理。在质地剖面分析TPA(Texture profile analysis，TPA)模式下测定其硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性和回复性。硬度，选取物体第一次被压缩时的最大峰值;弹性，是在外力作用下被测物体发生形变后恢复原状所需的力;内聚性，模拟样品内部组织的黏合力;咀嚼性，样品至可被吞咽所需时间或模拟与咀嚼次数有关的质地特性;回复性，表示在第一次压缩过程中样品回弹的能力［17－18］。

1.2.8 感官评价 基于上述理化指标测定，选择麻黄品种白切鸡为感官评价研究对象。感官评定召集未经培训的61名消费者(34名女性，27名男性;年龄在18～50岁，有食用白切鸡的习惯)。对麻黄品种白切鸡的不同部位样品进行鉴定评分。消费者使用九点喜好度量表(1=“非常不喜欢”、2=“很不喜欢”、3=“不喜欢”、4=“有点不喜欢”、5=“既不喜欢也不讨厌”、6=“有点喜欢”、7=“喜欢”、8=“很喜欢”、9=“非常喜欢”)表明对样品的整体可接受性［19］。感官评价在标准感官室中进行，其中包括样品准备室、一个培训室、8个独立的测评台，试验在日光灯、温度20～23℃和通风条件下进行［20］。样品在4℃下保存12 h，并在使用前置于室温(20℃，1 h)，呈递时使用带盖食品杯，杯盖上标有3位随机编码，并在室温下以一元序列呈现。评估人员被要求在测试前至少1 h不进食、饮水或抽烟。黄瓜片和冷水作为样品间的口腔清洁剂，以减少之前样品带来的影响。

1.3 数据处理

每个品种各取6只不同批次生产的白切鸡进行指标测定，每只鸡对各项指标重复测定3次(挥发性盐基氮测定重复测定2次)。XLSTAT软件用于绘制数据分布箱线图;SPSS.20用于单因素方差分析(ANOVA)，采用Duncan多重比较法在P=0.05水平进行差异显著性分析。SPSS.20软件用于主成分分析(principal component analysis，PCA)，结合Origin pro 9.0软件绘制PCA图。

2 结果与分析

2.1 p H

不同品种白切鸡的鸡胸肉及鸡腿肉的pH结果如图1所示。三个品种白切鸡鸡胸肉p H都显著低于其鸡腿肉(P＜0.05)。不同品种白切鸡胸肉的p H之间无显著差异(P＞0.05)。土二和黄油品种白切鸡腿肉的pH显著低于麻黄品种白切鸡(P＜0.05)。这是由于黄油品种的脂肪含量高，而脂肪在加热过程中部分水解形成脂肪酸，导致p H较低［21］。pH与鸡肉的鲜味有密切联系，当鸡肉的p H在6.0左右时，鲜味最强;当p H大于7.0时，鸡肉的鲜味就会消失［22］，因而白切鸡胸肉鲜味比腿肉更强一些。鸡肉pH的高低与蛋白质的水解相关性较强，进而会对鸡肉的水分含量以及口感的多汁性造成影响［23］。

图1 不同品种(麻黄、土二、黄油)白切鸡胸肉和腿肉pHFig.1 pH values of different breeds(Mahuang，Tuer，Huangyou)boiled chicken breast and thigh meat

2.2 水分含量

不同品种白切鸡的胸肉及腿肉的水分含量测定结果如图2所示。结果表明，黄油胸肉和腿肉的水分含量的平均值最低。麻黄和土二品种白切鸡胸肉和腿肉的水分含量均显著高于黄油品种(P＜0.05)，但这两个品种之间无显著性差异(P＞0.05)。鸡肉的水分含量影响着产品的口感和嫩度，水分含量高时，鸡肉肉质嫩滑并呈现多汁性［24］。因而麻黄与土二品种所制备的白切鸡产品多汁性高于黄油品种。鸡肉中的脂肪含量与水分含量成反比［23］，土二和麻黄品种白切鸡胸肉和腿肉水分量显著高于黄油品种(P＜0.05)，可能与黄油比土二和麻黄品种白切鸡的脂肪含量更高有关。

箱线图提供了快速比较多个数据分布的可能性，可以粗略的得出数据分布的对称性、离散程度等，已得到了广泛应用［25］。分析箱型图(图2)上下四分位数可知，麻黄及土二品种白切鸡的水分含量的离散程度低，50%数据较为集中，因而指标总体较为稳定。而黄油品种白切鸡的鸡胸及鸡腿肉的水分含量离散程度高，因而样品间的水分差异较大。黄油品种白切鸡胸肉和土二品种白切鸡鸡腿肉的个别样品都出现异常值，说明产品水分指标有较大波动。

2.3 挥发性盐基氮

挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen，TVB－N)是动物性食品所含蛋白质在细菌和酶的作用下分解产生的碱性含氮物质，包括蛋白质微生物降解产物、非蛋白含氮化合物和核苷酸分解产物。目前TVB－N被认为是与食品新鲜度符合率最高的化学指标之一，其含量越低，新鲜度就越高［26－27］。

图2 不同品种(麻黄、土二、黄油)白切鸡胸肉和腿肉水分含量Fig.2 Water content of different breeds(Mahuang，Tuer，Huangyou)boiled chicken breasts and thigh meat

不同品种白切鸡的胸肉及腿肉的TVB－N含量见图3。由图3可知，黄油品种白切鸡鸡腿TVB－N含量的平均值最低，而土二鸡腿的TVB－N含量平均值最高。黄油品种白切鸡鸡腿的TVB－N含量显著低于土二品种白切鸡鸡腿(P＜0.05)。这是由于黄油鸡肉中肌球蛋白、肌动蛋白的抗变性能力和稳定性高于麻黄鸡，蛋白质稳定性高［9］，残存的微生物分解蛋白质等产物少，腐败程度相对较低。麻黄、土二、黄油品种白切鸡鸡胸以及麻黄品种白切鸡鸡腿的TVB－N含量无显著差异(P＞0.05)。图3中可见挥发性盐基氮含量的最高值和最低值差异在4.0～6.5 mg/100 g之间。此数据来自于工厂大范围生产的6个不同批次的白切鸡产品，所以存在一定合理的波动性。其中麻黄品种白切鸡胸肉和土二品种白切鸡腿肉的TVB－N含量箱型图上下四分位数间隔小，离散程度低，范围波动较小，整体稳定，仅有少数异常值。而麻黄及黄油品种白切鸡腿肉的TVB－N含量的离散程度较大，因而产品差异范围较大。

图3 不同品种(麻黄、土二、黄油)白切鸡胸肉和腿肉挥发性盐基氮含量Fig.3 TVB－N content of different breeds(Mahuang，Tuer，Huangyou)boiled chicken breasts and thigh meat

2.4 剪切力

麻黄、土二、黄油三个品种白切鸡胸肉和腿肉的剪切力结果显示如图4。剪切力是衡量肉制品嫩度的一个重要指标，在一定的区间内，剪切力越小，鸡肉嫩度越高。图4表明同一品种白切鸡胸肉剪切力的平均值和中位数都比腿肉要高。对比不同品种白切鸡胸肉及腿肉的剪切力数值，麻黄品种白切鸡胸肉的剪切力显著低于黄油品种(P＜0.05)，因而肉质更嫩。黄油品种白切鸡腿肉的剪切力显著高于麻黄品种白切鸡腿肉(P＜0.05)，肉质柔韧。肌肉的嫩度、咀嚼性与鸡肉的结缔组织、肌纤维直径和肌纤维密度等蛋白质的结构特点有关［10，16］。张绮琼等［28］研究发现麻黄鸡比黄油鸡的肌纤维直径小、肌纤维密度大，肉质细嫩，与本试验中麻黄品种白切鸡剪切力较低的结果吻合。

此外图4中麻黄品种白切鸡胸肉箱线图的上下四分位数间隔小，产品波动较小，鸡胸肉纤维较均一，总体上肉质最嫩。土二品种白切鸡胸肉和腿肉上下四分位数间隔较小，离散度较小，仅有少数异常值的波动，因而产品相对稳定。黄油品种白切鸡鸡腿的上下四分位数间隔较大，且黄油品种白切鸡胸肉剪切力出现较多异常值，因而黄油品种白切鸡剪切力变化范围较大，样品嫩度不稳定。

图4 不同品种(麻黄、土二、黄油)白切鸡胸肉和腿肉剪切力Fig.4 Hardness of different breeds(Mahuang，Tuer，Huangyou)boiled chicken breasts and thigh meat

综合pH、水分、挥发性盐基氮以及剪切力的测定结果可以看出，黄油品种白切鸡各项基本指标皆异常点较多，麻黄品种白切鸡各项指标相对更稳定。

2.5 色度值测定

颜色是评价肉制品品质最直观的指标，能够反映肉制品的新鲜程度。除视觉鉴别之外，通过色度仪测定亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)值的变化可进一步评价肉质。肉色与血红素和其他肉类蛋白的变性/氧化有关，表皮颜色主要与脂肪含量有关［29－30］。

不同品种白切鸡鸡胸、鸡腿表皮和肌肉的色度值如表1所示。三个品种胸皮以及腿肉的L*值分别无显著差异(P＞0.05)。黄油品种白切鸡腿皮的L*值显著高于其他品种(P＜0.05)。相关研究表明在储藏过程中，水分差异和脂肪的氧化反应会影响L*值［31］。黄油品种较多的脂肪沉积在鸡腿腿皮部位［32］，导致L*值较高。

a*值与鸡肉肌红蛋白含量及其溶解度密切相关［33］。鸡胸部位中，黄油和麻黄品种白切鸡鸡胸皮的a*值显著低于土二品种白切鸡(P＜0.05)，麻黄品种白切鸡鸡胸肉的a*值显著低于黄油和土二品种(P＜0.05)。鸡腿部位中，黄油品种白切鸡腿肉及腿皮的a*值显著低于土二及麻黄品种白切鸡(P＜0.05)。这可能是由于黄油和麻黄品种白切鸡中血红蛋白含量少，且加热过程中亚铁肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白［33］。三个品种白切鸡鸡胸的肌肉和表皮的b*值均有显著差异(P＜0.05)，尤其黄油鸡品种腿肉及胸肉的b*值最高，这可能是由于黄油鸡表皮含有大量的脂肪。麻黄、土二腿肉及胸肉表皮的b*值较低，表明其黄度不够、色泽暗沉。b*值的差异性可能与品种鸡生长过程中饲喂的饲料及饲养的方式不同有关［34］。

表1 不同品种(麻黄、土二、黄油)白切鸡胸皮、胸肉、腿皮和腿肉色度值Table 1 Color values of different breeds(Mahuang，Tuer，Huangyou)boiled chicken breasts and thigh for both skin and meat

表2 不同品种(麻黄、土二、黄油)白切鸡胸肉和腿肉TPA测试结果Table 2 TPA analysis of different breeds(Mahuang，Tuer，Huangyou)boiled chicken breasts and thigh meat

2.6 质构

质地剖面分析(TPA)是通过模拟人类口腔的咀嚼，对样品进行2次压缩，通过探头测获产品质构特性参数。试验中选择5个参数指标(硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性)对不同品种白切鸡的鸡胸和鸡腿进行分析［35］。不同品种白切鸡的胸肉及腿肉的质构结果如表2所示。

硬度是物体第一次被压缩时的最大峰值。硬度描述鸡肉变形或穿透产品所需力有关的质地特性，是衡量食品保持形状的内部结合力［18］。鸡肉的硬度受结缔组织与脂肪含量的影响，含量越高，硬度越大［36］。由表2可知，鸡胸肉硬度均显著高于鸡腿肉(P＜0.05)。黄油品种胸肉及腿肉的硬度显著高于其他两个品种(P＜0.05)。这可能与黄油鸡肉中的脂肪含量较多有关，而麻黄品种胸肉及腿肉的硬度最低，肌肉粗脂肪含量相对较少［9］。李锐等［37］研究对比了麻黄鸡、三黄鸡等不同品种白切鸡的食用品质差异，得到了相似结果，并认为麻黄品种鸡肉的硬度及咀嚼性最低，食用口感最佳。综合剪切力实验结果及文献分析，麻黄品种白切鸡鸡肉软嫩，有较好的口感。

弹性描述外力作用下被测物体发生形变，当外力撤除后物体恢复原来状态的能力。三个品种的白切鸡腿肉弹性并无显著性差异(P＞0.05)，并且三个品种腿肉的弹性平均值均高于胸肉。内聚性是模拟样品内部的黏合力，表明食物被咀嚼时抵抗受损并自身保持完整的性质。由表2可知，白切鸡胸肉及腿肉的内聚性在不同品种间无显著性差异(P＞0.05)，但同一品种的胸肉内聚性平均值均高于腿肉。

咀嚼性是测试产品被咀嚼到可以吞咽时所需的次数和时间，数值上等于硬度与弹性和内聚性的乘积，与硬度、弹性、内聚性三个指标都有关。表2显示，鸡胸肉中黄油品种的咀嚼性显著高于麻黄和土二两个品种(P＜0.05)，三个品种腿肉之间并无显著性差异(P＞0.05)。说明相同咀嚼条件下，黄油品种鸡胸肉达到可吞咽程度需要更多的次数和时间，口感相对较差［36］。

回复性表示在第一次压缩过程中物体的回弹能力。表2中显示不同品种的鸡胸肉的回复性平均值为0.24～0.26，鸡腿肉的回复性为0.24～0.25，均无显著差异(P＞0.05)。

综上所述，不同品种的鸡肉中，黄油品种的白切鸡胸肉硬度最大，弹性低并且咀嚼性最高，口感柔韧。这可能是由于黄油品种鸡肉中水分含量最低(图2)、剪切力最高(图4)，因而增加了鸡肉咀嚼性。相比之下，麻黄品种胸肉及腿肉的硬度低，水分含量大(图2)，剪切力较低(图4)，食用口感多汁柔嫩。

2.7 感官评价

由于实验数据显示麻黄品种白切鸡食用品质较为稳定，以及相关文献显示麻黄白切鸡食用品质优良［36］，因而选择麻黄品种白切鸡的鸡胸和鸡腿肉进行九点喜好性分析，该部分实验是基于上一部分理化数据以及文献检索的结果，选择食用品质较好的麻黄品种，进一步探究鸡胸和鸡腿的在感官上的差异。九点喜好量表结果显示麻黄品种鸡胸、鸡腿部位的喜好度具有显著差异(P＜0.05)。鸡胸肉的平均评分比鸡腿肉高1.8分(图5)。

图5 麻黄鸡不同部位感官得分Fig.5 Sensory score of different parts of boiled Mahuang chicken

结合理化指标分析，鸡胸肉的pH接近6.0，鲜味较强，并且水分含量多于鸡腿，多汁鲜美;剪切力低于鸡腿肉，肉质鲜嫩;而弹性、咀嚼性、回复性均高于鸡腿肉，口感柔韧有嚼劲，结合感官结果(图5)，消费者对于鸡胸肉的整体喜好性高，可能是由于消费者偏爱多汁鲜嫩、有嚼劲的口感。

2.8 主成分分析

综合颜色、水分、质构等指标进行主成分分析，结果如图6。主成分PC1(37.50%)、PC2(21.74%)以及PC3(13.94%)的总和为73.18%，表明这三个主成分可以较好地反映样本的信息。由图6可知，总体上同一品种的鸡胸肉(1～3)和鸡腿肉(4～6)均得到了较好的分组。

由图6可知，麻黄和土二品种白切鸡中，同一品种不同部位的理化指标差异不大;黄油品种白切鸡的不同部位差异明显。对比不同品种白切鸡，发现麻黄和土二品种白切鸡样品距离接近，混合紧密，而黄油品种在PCA图上距离麻黄、土二品种的样本群组较远。这说明麻黄、土二两个品种的颜色、质构等理化指标较为相似，而与黄油品种存在差异。与前文理化指标结果中土二和麻黄品种白切鸡的鸡胸肉和鸡腿肉水分含量、a*值高于黄油品种，而黄油品种鸡腿肉的硬度、剪切力、L*值、b*值高于其他两种白切鸡吻合。

3 结论

图6 三个品种(麻黄、土二、黄油)白切鸡胸肉和腿肉不同食用品质指标主成分分析图Fig.6 PCA results of the different quality indicators of different breeds(Mahuang，Tuer，Huangyou)boiled chicken breasts and thigh meat

本研究结果表明不同品种原料鸡对白切鸡的基本理化指标有重要影响。黄油品种的白切鸡pH、水分含量最低，其鸡胸肉的b*值、剪切力、硬度、咀嚼性显著高于其他品种(P＜0.05)，而黄油品种白切鸡鸡鸡腿的TVB－N含量显著低于其他两个品种(P＜0.05)。总体上麻黄品种水分含量较高，剪切力显著低于黄油品种(P＜0.05)，其肉质鲜嫩多汁，品质相对较为稳定。黄油鸡品种的白切鸡肉质柔韧，色泽油黄，但食用品质指标波动较大。土二品种的品质指标介于麻黄和黄油之间。对麻黄品种的喜好性测试结果表明，消费者偏爱白切鸡多汁鲜嫩的鸡胸肉。三种白切鸡品质结果的主成分分析表明:麻黄、土二品种白切鸡的水分、颜色、质构等理化指标较为相似，与黄油品种存在明显不同。本文通过测定对比三个品种白切鸡基本食用品质指标，为工业化生产优质鸡肉产品、对白切鸡加工原料的选择提供了参考。