如何鉴别动物性黄油

张汉林

黄油分为动物性黄油和植物性黄油，动物性黄油是由牛奶制成，黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，在冷冻和较硬的状态下，不容易闻到天然乳香，只有逐渐软化后，才会有味道挥发。动物黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28℃放置一段时间，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，在34℃以上，黄油会溶化成液态。这也是鉴别动物性黄油的重要一点，如果是动物黄油，先加热至液化，然后过一会儿，黄油会自己冻起来，在刚冻时，会发现有一些牛奶状的液体，那就是动物黄油了。如果是一些色拉油状的液体，那就是植物黄油，如果是一些黄色的水，根本再也回不到原来的样子了，那就是劣质植物黄油。

植物黄油有很多其他名称，比如人工黄油、人工奶油、麦琪林等等。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。其优点是拥有很灵活的熔点，更容易打发。但其口感较为生硬，且植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，对心血管健康有害。

动物性黄油含脂率较高，短期保存可放入5℃的保鲜冰箱中，长期保存则应放在-10℃的冷藏冰箱中。因其易氧化，故存放的黃油应避免阳光直射，并且还应密封保存。可以提前将稍软化的黄油用干净的刀切成小块、放入密封的保鲜盒（盖保鲜膜也可以，主要是为了防止串味），再放回冰箱冷藏或冷冻保存。

动物性黄油属于奶制品，营养丰富，富含维生素A和维生素D，但因为也含有丰富的脂质，每日食用不宜超过15克，尤其肥胖者、糖尿病患者不宜食用。

黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。