氢氧化钙对小米面条品质的影响

李嘉欣，吴彤娇，胡高爽，饶 欢，王成祥，张敬轩，李雪梅，*，郝建雄，*

(1.河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄050000;2.河北同福粥道食品有限公司，河北石家庄050000;3.河北省食品质量与安全检测技术创新中心，河北石家庄050000)

小米是我国一种食用历史悠久的杂粮［1］，其营养丰富且营养成分比例均衡、易消化吸收，其中黄色小米品种还有很大的药用价值，可用于消化不良和乳糜泻等症状的治疗［2］。小米中含有丰富的维生素B1、胡萝卜素［3］、维生素E［4］和多酚类化合物，具有很强的抗氧化活性，能够降低血糖［5］、血胆固醇和防止溃疡等［6］。但传统的小米制品食用方式通常以粥类为主［7－8］，方式单一，缺乏其他相关产品的开发。随着人们对保健食品的认识和接受度的逐步提高，以小米为原料进行开发的食品种类越来越多，例如营养冲调米糊［9］、小米复合饼干［10］、米豆冰激凌、米乳饮料［11］、小米黄酒［12］等。

面条作为中国的一种传统食物，制作简单、食用方便、营养丰富、种类繁多，同时，市场上不断涌现出具有丰富营养和特殊风味的杂粮谷物制得的面条产品［13］。杂粮面条由于材料丰富、口味独特及营养丰富均衡的特点深受人们喜爱，但杂粮不含有面筋蛋白，难以形成面团所需的面筋网络结构。因此在加工杂粮面条的过程中，需要添加一些增稠剂和外源性蛋白，从而改善面条的品质，提升口感［14］。在传统面制食品的品质改善中，加碱是常用手段之一。添加适当的碱可以使面粉在加热的条件下，吸收水分，使面条达到良好的黏弹性，同时碱水还有防腐作用和中和酸性等功能。在食品加工工艺中常用的是一元碱和碱性盐，如NaOH、Na2CO3和K2CO3［15］。由于二元碱如Ca(OH)2水溶性差，关于其对面制食品的糊化特性、质构特性及感官品质的影响还停留在理论研究阶段，并没有广泛应用于实际生产加工当中。有研究得出，碱性环境能够使钙离子和水进入淀粉颗粒并使其膨胀，导致玉米失去原本晶体结构、增大了体系的吸水性［16］;从可溶淀粉理化性质来看，Ca2+有较高的电荷密度能够与水分子发生较强的静电结合作用，从而降低了自由水的含量。Ca2+能与淀粉分子发生交联形成氢键，破坏淀粉分子之间的结合从而改善淀粉颗粒的吸水性［17］。此外，氢氧化钙能够促进淀粉的糊化，提高了凝胶结构的形成［18］。然而，利用氢氧化钙改善小米制品品质的相关研究还未见报道。

本研究主要通过蒸煮品质分析、糊化特性、热力学特性分析、质构感官评价及微观结构观察探究氢氧化钙对小米面条的改良条件。本研究不仅可以为面条改良剂提供更广阔的选择，提高小米制品的品质，且为小米类产品的开发提供理论依据，对于杂粮谷物产品的加工性能具有深远意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

小米粉 张家口农业科学院提供品种为“蔚县8311”(收获于2015年);氢氧化钙(食品级)，戊二醛、乙醇、叔丁醇、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠(分析纯)天津永大化学试剂公司。

MTA9家用全自动面条机 雅乐思电器实业有限公司;CR－400色差计 柯尼卡美能达公司;Hitachi S－4800扫描电子显微镜 日本日立公司;H－1650离心机 湘仪离心机有限公司;SUPE23快速粘度分析仪 澳大利亚Newport公司;TA－XT plus质构仪 英国Stable Micro System公司;MDSC Q200调制式差式扫描量热仪 美国TA公司;SHA－C水浴恒温振荡器 荣华仪器制造有限公司;DFY－500摇摆式高速中药粉碎机 温岭市林大机械有限公司;PHS－3C pH测量仪 上海仪电科学器股份有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 混合小米粉的制备 向小米粉中添加Ca(OH)2充分混匀，配制成Ca(OH)2含量为0.1%、0.2%、0.4%、0.6%和0.8%的混合小米粉，保存备用。

1.2.2 pH和热水膨胀度的测定 称取含有0、0.1%、0.2%、0.4%、0.6%和0.8%的Ca(OH)2的小米粉置于已称重离心管(M0)，加入去离子水使其质量分数为1.5%。旋涡振荡器混匀，用pH测量仪测定混合溶液p H后，将离心管置于95℃水域锅中振荡加热5 min，快速取出在冰浴中冷却至室温，3000×g离心10 min。弃去上清液，称重(M1)，将离心管及沉淀置于80℃恒温干燥箱中烘至恒重(M2)。每个样品重复测定3次，计算公式如:

式中:M0表示样品与离心管质量，g;M1表示弃去上清液后样品与离心管质量，g;M2表示烘干至恒重后样品与离心管质量，g。

1.2.3 糊化特性的测定 用快速粘度分析仪(Rapid Visco－Analyzer，RVA;SUPE23)测定了不同的小米体系的糊化特性。室温条件下称取3 g混合小米粉(Ca(OH)2含量不同的小米粉)，放置于RVA专用铝盒中，加入25 mL去离子水，通过RVA专用搅拌桨将混合小米粉搅拌成均匀的小米粉悬浊液。试验参考AACC－76－21［20］方法，采用13 min升－降温循环系统程序进行小米粉的糊化特性分析:初始温度50℃，保持1 min后以12℃/min的速率升温加热到95℃，在95℃的条件下保持2.5 min，以12℃/min的速率降温至50℃保持1 min。测得峰值粘度(Peak)、谷值粘度(Trough)、衰减度(Breakdown)、终粘度(Final Visc)、回生值(Setback)、峰值时间(Peak Time)、峰值温度(Peak Temp)，每组样品平行测定3次。

1.2.4 DSC热力学分析 差示扫描量热法(Differential Scanning Calorimetry，简称DSC)是热力学分析的一种方法，是在程序升温下，保持待测物质与参照物温度差为零，测定由于待测物相变或化学反应等引起的输给它们所需能量差与温度关系的一种方法［19］。取适量不同配比的小米粉放入差示扫描量热仪分析仪(MDSC Q200)专用铝盒中，将制备好的铝盒放入差示扫描量热仪分析仪中，在N2气压0.2 MPa，气流量20 mL/min的条件下使DSC分析仪以10℃/min的升温速率，从室温10℃上升到300℃。测定面粉中淀粉的糊化参数和记录升温过程的DSC曲线。采用专业软件记录和分析吸热曲线上的起始温度(T0)、峰值温度(Tp)、结束温度(Tc)和吸热焓(ΔH)。

1.2.5 小米面条的制备 分别称取150 g含有0、0.2%、0.4%、0.6%和0.8%的Ca(OH)2的小米粉于不锈钢盆中，加入90 mL去离子水，以相同揉和力度和揉和时间揉搓成面团。将面团用保鲜膜包裹后再裹一层湿润的纱布，室温静置20 min后，放入压面机中压制成面条。

1.2.6 小米面团中蛋白质聚集状态实验 采用TE2000－E激光共聚焦显微镜(Leica TCSSP8)，单光子工作模式对面团样品中的蛋白质分布情况进行观察。在1.2.5制作步骤的基础上在去离子水中溶入相当于面粉量0.1%的罗丹明B。面团制备完成后室温静置30 min，测试条件为:波长568 nm，Super Flour 20.0×/0.75 NA/1.00 Dry，放大20倍观察罗丹明标记蛋白。

1.2.7 小米面条蒸煮品质的测定 按照1.2.5制成面条后，参考AACC66－50［20］方法并进行改进。取50 g放入500 mL沸水中进行蒸煮，每隔30 s取出一根面条，用小刀切断面条，观察横切面直至面条截面硬芯消失，颜色均一为止，所用时间即为该样品的最佳蒸煮时间。再取50 g面条放入500 mL沸水锅中，煮到最佳蒸煮时间，快速捞出在冰水浴中冷却，沥干面条表面的水分并称重(M3)。将面条放入125℃烘箱中烘至恒重(M1)，同时称取50 g生面条相同条件下烘干至恒重(M2)。计算面条的吸水率及蒸煮损失，每隔样品重复测试3次，计算公式如下:

式中:M1表示烘干至恒重后熟面条质量，g;M2表示烘干至恒重后生面条质量，g;M3表示沥干水分后熟面条质量，g。

1.2.8 小米面条感官品质评价 小米面条的感官评价参照Chang等［21］的方法，选取10名感官评价员进行培训后进行感官评价，并结合Khouryieh等［22］和Meilgaard等［23］提出的方法选取评价指标。每个蒸煮后样品准备3份，面条切成30 cm×5 cm小段，放于统一规格容器中，指标的打分采用9分制:颜色(1=暗，9=亮);硬度(1=软，9=硬);弹性(1=弹性差，9=弹性好);黏性(1=黏，9=不黏);光滑度(1=不光滑，9=光滑);风味(1=有异味，9=无异味);感官综合接受度(1=不接受，9=完全接受)。

1.2.9 小米面条质构特性分析 小米面条的质地采用TA－XT plus质构仪进行评价，实验数据的记录和分析采用仪器配套的软件(version 1.2)分析。每种蒸煮后样品重复测试6次。为了防止面条在实验过程中质地发生变化而影响实验结果，每次实验测定样品分批制备，并保证在制作结束后5 min内完成面条坚实度的测试。面条的坚实度测试用于评价面条抗形变的能力，采用P/5探头进行测定。探头移动距离0.5 mm，探头在测试前、测试中及测试后移动速度分 别 为10.0、5.0和10.0 mm/s，数 据 采 集 为400 pps，探测力为5.0 g。分别测定生面条未蒸煮和已蒸煮面条的质构特性，每次取3根长10 cm的面条并排放置于测试平台上进行测试并记录测试信息。

1.2.10 小米面条色泽测定 采用CR－400色差仪测定面条的颜色，L*表示亮度(0～100)，a*代表红色到绿色(由红到绿)，而b*代表蓝色到黄色(由蓝到黄)。面条的样品用研钵和研杵研磨，并装入自封袋中。然后将其对半折叠，样品的颜色是通过透明袋测定［24］。分别对生面条未蒸煮和已蒸煮面条进行色泽分析，每个样品测试3次。

1.2.11 小米面条微观结构的观察分析 取2.5 mm煮熟的小米面条样品浸泡于0.1 mol/L磷酸缓冲液(pH=7.4，含2.5%戊二醛)中，4℃固定4 h。用磷酸缓冲液冲洗三次后，分别用60%、70%、80%、95%和100%的乙醇溶液浸泡15 min进行脱水。脱水完成后浸泡于叔丁醇中－80℃冷冻，真空干燥，喷金，在15 k V的工作电压下通过扫描电子显微镜(Hitachi S－4800)进行微观结构观察。

1.3 数据处理

本实验除面条的质地评价和感官评价外，其余每个样品测试3次，实验中所有数据均由重复测定所得数据的平均值±标准差表示。测得的数据均由SPSS Statistics 17.0软件通过单因素方差分析的邓肯法(P＜0.05)进行分析，图表均由Origin Pro.8.0软件绘制。

2 结果与分析

2.1 氢氧化钙对小米粉p H和热水膨胀度的影响

氢氧化钙对小米粉混合体系的p H及热水膨胀度的影响如图1所示。从图1中可以明显看出，随着氢氧化钙添加量的增大(0～0.2%)，体系的pH明显上升，但氢氧化钙添加量大于0.2%时，再继续增加对体系的pH几乎没有影响，这一结果与韩立宏［27］的研究结果类似。这是由于氢氧化钙溶于水，当氢氧化钙在体系中达到饱和时，过量的加入对体系中的OH－几乎没有影响。小米粉的热水膨胀度随着氢氧化钙的添加量的增加(0～0.1%)而显著增大(P＜0.05)。在氢氧化钙添加量为0.1%时，小米粉的热水膨胀度达到最大值。之后继续增加氢氧化钙添加量，小米粉的热水膨胀度明显降低，并在氢氧化钙添加量超过0.2%时，其热水膨胀度小于对照组(未添加氢氧化钙的纯小米粉)。

图1 氢氧化钙对小米粉热水膨胀度和面粉体系pH的影响Fig.1 Effects of calcium hydroxide on the hot－water swelling power of millet flour and pH values of the millet flour

小米粉的热水膨胀度和小米粉内部的淀粉颗粒的结构有关，小米粉颗粒的内部蛋白紧紧包围淀粉颗粒使水分难以进入内部，限制了小米淀粉的吸水膨胀能力［25］。Jane［26］的研究表明，在氢氧化钙浓度低的条件下可促进淀粉颗粒溶出并发生离子交换，促进淀粉颗粒的膨胀，在高浓度的氢氧化钙的环境下，钙离子在淀粉颗粒表面形成复合物，引起淀粉链相互交联，增强淀粉颗粒硬度，降低淀粉颗粒的膨胀能力。

2.2 氢氧化钙对小米粉糊化特性及吸热焓的影响

小米粉的糊化实质上就是小米淀粉的糊化，淀粉通常不溶于冷水，在加热的条件下，淀粉颗粒开始吸水膨胀，导致直链淀粉溶出，水分子与淀粉分子之间形成氢键，当温度达到糊化温度时，形成凝胶体系使体系粘度继续增大最终完成糊化。氢氧化钙的添加量对小米粉糊化特性的影响如图2和表1所示。由图2可以看出不同浓度的氢氧化钙对小米粉糊化曲线的影响显著(P＜0.05)。表1数据显示，添加氢氧化钙后，混合小米粉的峰值粘度、谷值粘度、终粘度、回生值和峰值时间均低于对照组(即纯小米粉)。且随氢氧化钙添加量的增加呈先下降后回升的趋势，在氢氧化钙添加量为0.4%时峰值粘度、谷值粘度和终粘度达到最小值，结果显示小米粉的糊化特性与热水膨胀度随着氢氧化钙添加量的变化是一致的;衰减度增大说明了氢氧化钙增大了糊化体系中淀粉颗粒的衰减速度，其原因可能为碱性环境破坏了分子之间的结合［17］。这说明添加氢氧化钙增大了凝胶体系的稳定性，减缓了小米粉的老化。

表1 氢氧化钙对小米粉糊化特性的影响Table1 Effects of calcium hydroxide on pasting properties of millet flour

添加氢氧化钙后小米粉的糊化峰值时间降低，在氢氧化钙浓度≤0.4%时糊化温度同样显著降低，这与陈忠祥等［28］的研究结果类似。陈忠祥等［28］在研究添加剂对玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化温度的影响时发现，弱碱NH3·H2O在溶液中电离出的OH－，破坏了水分子与淀粉分子之间的结合作用，使水分子的自由度增加，导致水分子在温度较低的条件下就能够进入淀粉颗粒内部，加速了淀粉分子的糊化进程。

从图1中可知，当氢氧化钙添加量大于0.4%时，小米粉体系的热水膨胀度显著降低(P＜0.05)且糊化性能下降，因此仅对氢氧化钙添加量为0、0.2%和0.4%的小米粉体系进行DSC热力学分析，氢氧化钙对小米粉吸热焓的影响如表2所示。从表2中数据可以看出，随着氢氧化钙添加量的增加，混合小米粉的峰值温度显著高于纯小米粉(P＜0.05)，但吸热焓(ΔH)要显著小于纯小米粉(P＜0.05)。这是由于氢氧化钙的添加打断了淀粉链之间的氢键的缔合，破坏了淀粉颗粒内部的结晶结构［17］，使得水分子和淀粉分子之间形成氢键，淀粉颗粒吸水膨胀。同时，碱性溶液下淀粉颗粒表面多孔性增加，使得Ca2+进入淀粉颗粒并与水分子形成强静电作用，减少了游离水的比例［18］，从而使淀粉颗粒吸收更多水分子，导致小米淀粉易糊化，焓值减小。

图2 氢氧化钙对小米粉糊化特性的影响Fig.2 Effects of Ca(OH)2 on pasting properties of millet flour

2.3 氢氧化钙对小米面团中蛋白质分布情况的影响

当氢氧化钙添加量大于0.4%时，小米粉体系的热水膨胀度显著(P＜0.05)降低且糊化性能下降，因此仅观察纯小米粉面团与氢氧化钙添加量为0.2%和0.4%的小米粉面团中的蛋白质聚集状态。氢氧化钙对小米面团中蛋白质分布情况的影响如图3所示。图3A为纯小米面团中蛋白质的分布情况，红色亮斑为蛋白质，从图中可以看出，纯小米面团中蛋白质分布分散，且聚集度低。图3B、图3C分别为添加0.2%和0.4%氢氧化钙后的小米面团，从图中可以看出，蛋白质分布明显集中，且蛋白质分子聚集度较高，说明氢氧化钙的添加可以促进小米面团中蛋白质的交联。Guo等［29］研究了添加碱对荞麦面团流变学特性和面条品质的影响，通过激光共聚焦显微镜分析表明，加碱使荞麦面条产生紧密且连续的蛋白质网络，证明碱能够诱导蛋白质交联，改善面团流变学特性及荞麦面条的质地。

表2 差示扫描量热法检测氢氧化钙对小米粉的影响结果Table 2 Effects of calcium hydroxide on differential scanning calorimeter of millet flour

图3 小米面团样品的激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)照片(20×)Fig.3 CLSM(laser scanning confocal microscope)images of the dough samples(20×)

2.4 氢氧化钙对小米面条蒸煮品质的影响

氢氧化钙对小米面条蒸煮品质的影响如图4所示。从图4中可以看出，添加氢氧化钙后面条的蒸煮损失呈现先降低后升高的趋势，氢氧化钙添加量为0.2%时，面条的蒸煮损失最低。当添加量大于0.2%时，随着氢氧化钙添加量的增加，蒸煮损失增大，显著高于对照组(即纯小米面条)(P＜0.05)。这与Luo等［30］的研究结果类似，向面条中添加碳酸氢钠后面条的蒸煮损失增高，且随着碳酸钠含量的增高，蒸煮损失增加。这是由于加入碱后，在面条被加热熟化的过程中，蛋白质快速聚合，然而淀粉糊化的速度较慢，淀粉颗粒不能很好地包裹在蛋白网状结构当中，因此在煮面时，面条表面的淀粉颗粒受热，大量的直链淀粉溶出，导致面条的蒸煮损失增加。

从吸水率的曲线来看，添加0.2%氢氧化钙后面条的吸水率显著升高(P＜0.05)，且随着氢氧化钙添加量的增多，吸水率曲线呈上升趋势，且显著高于对照组(P＜0.05)。这说明，淀粉在碱性条件下糊化形成凝胶过程的吸水膨胀能力增加，导致吸水率升高，从而增加面条的加工性能［31］。相比于纯小米面条，添加氢氧化钙后吸水率的增加和蒸煮损失的降低(氢氧化钙含量＜0.4%时)均表明，氢氧化钙能够有效改善小米面条的蒸煮品质。

2.5 氢氧化钙对小米面条感官品质及质构特性的影响

图4 氢氧化钙对小米粉蒸煮损失和吸水率的影响Fig.4 Effect of calcium hydroxide on the cooking loss and water absorption of millet flour

氢氧化钙对小米面条的感官评价结果如表3所示。表3中数据显示，添加氢氧化钙对小米面条的各项感官指标都有不同程度的影响，基本呈现先增大后减小的趋势。在氢氧化钙浓度较低时(≤0.2%)，面条的颜色、硬度、黏性、光滑度和感官综合接受度随着氢氧化钙添加量的增加得到明显改善，当氢氧化钙添加量在0.4%时，面条的弹性和光滑度评分均较高，继续添加氢氧化钙时，所有指标呈下降趋势。这说明氢氧化钙可以改善小米面条的口感，且在添加量为0.2%时有较好的感官评分，高浓度的氢氧化钙会对小米面条的风味产生不良影响，具有明显的石灰水味。

氢氧化钙添加量对小米面条质构特性的影响如表4所示。从表4中数据可以看出对于生面条来讲，添加氢氧化钙后小米面条的各项指标均明显低于对照组(即纯小米面条);随着氢氧化钙的添加，小米面条的弹性、内聚性、耐嚼性和回复性先减小后增大，硬度则先增大后减小，且在添加量为0.4%时达到峰值。而对于熟面条来讲，除回复性外，添加氢氧化钙后小米面条的各项指标均显著高于对照组(P＜0.05)。添加量为0.2%的熟面条具有最佳的感官评价，此时熟面条的弹性和耐嚼性均高于对照组，表现出较好的质构特性。这主要是因为，Ca2+与淀粉链之间相互作用，形成淀粉－Ca2+－淀粉交联体系，使得面条的凝胶结构更加均一、致密，增强面条的质构以及感官品质。

2.6 氢氧化钙对小米面条色泽的影响

氢氧化钙对小米面条的色泽的影响如表5所示。添加氢氧化钙对面条的色调(a*、b*)及亮度(L*)产生了明显影响。对于生面条与对照组相比，添加氢氧化钙显著降低了面条的亮度(P＜0.05)，且随添加量的增多，小米面条的亮度显著降低(P＜0.05)，直到氢氧化钙添加量为0.8%，添加量对小米面条的色泽无显著影响。其中a*为负值，b*为正值说明小米面条的颜色偏黄绿色。对于熟面条来讲，氢氧化钙的添加量对小米面条亮度的影响结果类似，但随着氢氧化钙的添加量的增加，a*和b*变大，且a*由负值变为正值，说明熟面条的色调偏红黄色。结合图1，氢氧化钙添加量在≤0.2%时，小米粉体系pH出现明显上升，而后随着氢氧化钙的添加无显著变化。这与生面条和熟面条的亮度变化基本一致，说明面条的亮度可能受到体系中p H的影响。

表3 熟小米面条的感官评价Table 3 Sensory evaluation of cooked millet noodles

表4 氢氧化钙对小米面条质构特性的影响Table 4 Influence of calcium hydroxide on the tensile strength and cutting force of millet noodles

表5 氢氧化钙对小米面条颜色的影响Table 5 Effects of calcium hydroxide on the color of millet noodles

2.7 氢氧化钙对小米面条微观凝胶结构的影响

氢氧化钙对小米面条微观凝胶结构的影响如图5所示。煮熟后的小米面条的淀粉颗粒由于发生糊化聚集在一起，形成凝胶结构。图5A、C、E分别为纯小米面条、添加0.2%氢氧化钙的面条和添加0.4%氢氧化钙的面条放大1000倍后的微观结构图。从图中可以看出，纯小米粉的凝胶结构疏松，且空隙相对较大。添加0.2%和0.4%氢氧化钙面条的凝胶结构更加紧密、均一且空隙相对较少。通过进一步放大(5000×)之后可以看出纯小米面条(图5B)凝胶结构中淀粉颗粒与凝胶中其他成分分离较为明显，结构不均一，可以看到较为完整的淀粉颗粒。添加0.2%氢氧化钙的面条(图5D)可以看到明显的面筋拉伸结构，凝胶结构光滑、紧密、均一。添加0.4%氢氧化钙的面条(图5F)凝胶结构较为紧密，凝胶中完整的淀粉颗粒较少，依旧存在空隙。微观结构的电镜分析结果进一步证明了氢氧化钙的添加优化了小米面条的质地，且添加量为0.2%时效果最佳，与之前的实验结果一致。

3 结论

本研究选用氢氧化钙为小米面条改良剂，添加氢氧化钙对小米粉的热水膨胀度、糊化特性以及小米面条的质构特性和感官品质都有明显的影响，且作用效果与氢氧化钙的添加量有关。小米粉的热水膨胀度随着氢氧化钙的浓度增加(0～0.1%)而显著增大(P＜0.05)，在氢氧化钙浓度为0.1%时，小米粉的热水膨胀度达到最大值;氢氧化钙可以降低小米粉的糊化温度，促进淀粉糊化;添加氢氧化钙可以增大面条的吸水率，增加面条的加工性能，同时随氢氧化钙添加量的增加，面条的蒸煮损失先减小后上升，在0.2%时达到最小值;通过质构特性和感官评价结果表明，当氢氧化钙添加量为0.2%时已蒸煮面条的弹性和耐嚼性显著高于对照组(P＜0.05)，且面条的综合感官可接受度最高;面条的蛋白质分布和凝胶微观结果的观察结果证明，氢氧化钙添加量为0.2%时对小米面条的凝胶特性具有显著的优化效果，使得蛋白质聚集度高且凝胶网状结构相对于对照组更加光滑、致密、均一。表明氢氧化钙能够提升小米面条的蒸煮品质与加工性能，为改善以小米粉为基础的食品产品性能的研究提供理论依据，拓展了氢氧化钙在面制品方面的应用，对于杂粮谷物产品的加工具有重要意义。

图5 小米面条微观结构扫描电子显微镜照片Fig.5 Scanning electron micrographs of the microstructure of cooked millet noodles