养殖模式对固始鸡氨基酸及其组成的影响研究

■王 卫 刘文龙，* 凌梦婷 张 娇 吉莉莉 陈 林，

(1.成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都610106；2.成都大学药学与生物工程学院，四川成都610106)

鸡肉一直是人类重要的蛋白质食品来源，我国鸡肉消费占到总肉类的15%，规模化养殖的发展满足了国民对鸡肉日益增长的需求，而抗生素的应用在有效防疫、促进生长和提高养殖效益上发挥了积极作用[1-3]。但随着生活水平的不断提高，人们对鸡肉品质的要求也越来越高，对抗生素残留可能导致对健康的不良影响也越发关注[4]。因此尽可能减少抗生素的添加，甚至不使用抗生素的养殖模式逐步受到推崇[5-7]。

鸡肉的常规营养成分是评价鸡肉品质的重要指标，包括氨基酸、蛋白质、脂肪等[8-12]。游离氨基酸是重要的肉的风味呈味物和香味前体物，是由内源蛋白酶对蛋白质的分解产生的[13]，鸡肉的风味不仅受到氨基酸绝对含量的影响，还受到氨基酸平衡的影响[14]。因此对鸡肉中氨基酸及其构成进行测定，是评定其肉质的主要手段[15]。

在本试验中，选择肉蛋兼用型地方鸡种固始鸡为研究对象，采用四种不同养殖模式（无抗舍养、无抗放养、有抗舍养和有抗放养）进行养殖。在不同养殖阶段，测定鸡胸肉、腿肉和肝脏中氨基酸及其组成，并系统比较分析固始鸡的养殖方法对鸡肉品质的影响，为推进健康养殖，提升鸡肉品质提供依据。

1 试验材料与方法

1.1 试验设计与饲养管理

固始鸡养殖组分别为无抗舍养120 d和180 d（A1和A2组），有抗舍养120 d和180 d（B1组和B2组），无抗放养120 d和180 d（C1组和C2组）和有抗放养120 d和180 d（D1组和D2组），养殖地点在四川云顶山世纪农业开发有限公司。有抗组饲料为养殖场常规饲料(玉米粉、小麦粉、秸秆等)添加特定抗生素(氟苯尼考、阿莫西林和强力霉素)饲料，无抗组不添加任何抗生素，采用养殖场常规方法管理。

1.2 样本采集

按照国家标准GB/T 19478—2004进行固始鸡的屠宰和样品的提取，测定不同样品中氨基酸组成及含量。

1.3 试验仪器

ZFD-A5140恒温干燥箱，上海智城分析仪器制造有限公司；DZKW-4恒温水浴锅，北京中兴伟业仪器有限公司；FJ200-SH匀浆机，上海标本模型厂；HC-2518台式高速离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；PAL RSI 85顶空固相微萃取仪，美国安捷伦公司；7890B-5977A气相色谱-质谱仪，美国安捷伦公司。

1.4 检测指标及方法

参照Casado等[16]的方法，略作改进。具体检测步骤为：分别准确称取样品6.00 g，加入60 ml 0.25 mol/l磷酸盐缓冲溶液（pH值6.5），机械匀浆（6 000 r/min，3 min），取上清液0.5 ml，用氨基酸自动分析仪检测。

检测条件：洗脱液为柠檬酸缓冲溶液（pH值3.3～4.9），显色液为茚三酮∶乙二醇甲醚∶乙酸钠缓冲液=2∶75∶25，除羟脯氨酸在440 nm检测外，其他氨基酸均在570 nm检测。

2 结果与讨论

2.1 舍养条件下氨基酸测定结果

固始鸡舍养至120 d，鸡胸肉、腿肉和肝脏中总氨基酸及游离氨基酸含量见表1、表2。

A1组中可以看出，总氨基酸含量在鸡胸肉、腿肉和肝脏中分别为0.44%、0.32%和4.95%；B1组鸡胸肉、腿肉和肝脏中分别为0.46%、0.34%和8.16%。表明在舍养条件下，无抗养殖鸡肉总氨基酸含量无显著差异，而鸡肝中有抗养殖显著提高。

呈味氨基酸包括呈鲜味、甜味和苦味。呈鲜味的氨基酸有天门冬氨酸和谷氨酸。测定结果表明，A1组呈鲜味氨基酸在鸡胸肉、腿肉和肝脏中分别为0.077%、0.073%和1.030%，B1组鸡胸肉、腿肉和肝脏中分别为0.031%、0.084%和1.630%。表明在舍养条件下，无抗养殖鸡肉中呈鲜味的氨基酸明显高于有抗养殖，而鸡肝则有抗养殖的呈鲜味氨基酸含量更高。

必需氨基酸包括苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等。测定结果，A1组必需氨基酸在鸡胸肉、腿肉和肝脏中分别为0.175%、0.037 9%和1.98%，B1组鸡胸肉、腿肉和肝脏中分别为0.042 3%、0.039 2%和3.72%。表明在舍养条件下，无抗养殖鸡胸肉中必需氨基酸高于有抗养殖。

固始鸡舍养至180 d鸡胸肉、腿肉和肝脏中总氨基酸及游离氨基酸含量见表3、表4。

表1 120 d舍养鸡不同部位中游离氨基酸的含量(%)

表2 120 d舍养鸡不同部位非必需与必需氨基酸含量(%)

表3 180 d舍养鸡不同部位中游离氨基酸的含量(%)

表4 180 d舍养鸡不同部位非必需与必需氨基酸含量(%)

A2组总氨基酸分析，鸡胸肉、腿肉和肝脏中分别为0.58%、0.42%和5.76%，B2组鸡胸肉、腿肉和肝脏中分别为0.48%、0.41%和9.27%。表明在舍养条件下，至180 d无抗养殖鸡肉总氨基酸略高于有抗养殖，但差异不显著，而鸡肝中有抗养殖明显更高。

呈鲜味氨基酸测定结果表明，在鸡胸肉、腿肉和肝脏部位A2组和B2组分别为0.026 7%和0.085%、0.101%和0.102%、1.22%和1.83%，表明无抗养殖在鸡胸肉和肝脏中呈鲜味的氨基酸总量明显低于有抗养殖。

必需氨基酸测定结果表明，A2组在鸡胸肉、腿肉和肝脏中分别为0.091 8%、0.120 1%和2.34%，B2组鸡胸肉、腿肉和肝脏分别为0.16%、0.113 3%和4.08%。表明在舍养条件下，无抗养殖鸡胸肉和肝脏中必需氨基酸均低于有抗养殖，而鸡腿肉中无抗养殖较高。

2.2 放养条件下氨基酸测定结果

固始鸡放养条件下养殖至120 d，鸡胸肉、腿肉和肝脏中总氨基酸及游离氨基酸含量见表5、表6。

表5 120 d放养鸡不同部位中游离氨基酸的含量(%)

表6 120 d放养鸡不同部位非必需与必需氨基酸含量(%)

C1组总体氨基酸分析，鸡胸肉、腿肉和肝脏中分别为0.75%、0.38%和9.30%，D1组鸡胸肉、腿肉和肝脏中分别为0.75%、0.36%和7.27%。表明在放养条件下至120 d，无抗养殖鸡肝中总氨基酸高于有抗养殖，而鸡肉中总氨基酸水平基本一致。

呈鲜味氨基酸测定结果表明，在鸡胸肉、腿肉和肝脏部位，C1组和D1组分别为0.05%和0.046%、0.076%和0.068%、1.85%和1.43%，表明在放养条件下，无抗养殖组鸡肉略高于有抗养殖，而肝脏中则无抗养殖显著高于有抗养殖。

必需氨基酸测定结果表明，C1组在鸡胸肉、腿肉和肝脏中分别为0.062 4%、0.047 4%和4.18%，D1组鸡胸肉、腿肉和肝脏中分别为0.06%、0.036 2%和3.34%。表明在放养条件下，无抗养殖组鸡胸肉、腿肉和肝脏的必需氨基酸略高于有抗养殖。

固始鸡放养条件下养殖至180 d鸡胸肉、腿肉和肝脏中总氨基酸及游离氨基酸含量见表7、表8。

C2组总体氨基酸分析，鸡胸肉、腿肉和肝脏中分别为0.75%、0.44%和9.89%，D2组鸡胸肉、腿肉和肝脏中分别为0.76%、0.35%和7.92%。表明在放养条件下至180 d，无抗养殖的腿肉和肝脏中总氨基酸含量明显更高。

呈鲜味氨基酸测定结果，在鸡胸肉、腿肉和肝脏部位C2组和D2组分别为0.147%和0.123%、0.088%和0.062%、1.88%和1.55%，表明放养条件下无抗养殖在鸡胸肉、腿肉和肝脏中明显高于有抗养殖。

必需氨基酸测定结果，C2组在鸡胸肉、腿肉和肝脏中分别为0.304%、0.151 4%和4.510%，D2组鸡胸肉、腿肉和肝脏中分别为0.342%、0.140 3%和3.670%。表明在放养条件下，无抗养殖鸡胸肉、腿肉和肝脏中必需氨基酸与有抗养殖差异不显著，但肝脏中是无抗养殖略高。

2.3 不同养殖模式下氨基酸含量结果分析

2.3.1 舍养条件下有抗养殖与无抗养殖比较

固始鸡在鸡舍内养殖至120 d，鸡胸肉和腿肉中无抗养殖与有抗养殖比较，总氨基酸无差异，呈鲜味氨基酸、必需氨基酸无抗养殖高于有抗养殖。至180 d，鸡胸肉中总氨基酸无抗养殖略高于有抗养殖，但差异不显著；呈鲜味和必需氨基酸无抗养殖低于有抗养殖，非必需氨基酸则无抗略高，鸡腿肉中差异不明显。肝脏中总氨基酸、呈鲜味、必需和非必需氨基酸有抗养殖组更高。

2.3.2 放养条件下有抗养殖与无抗养殖比较

固始鸡放养至120 d，鸡肉中总氨基酸、必需和非必需氨基酸含量有抗养殖与无抗养殖无明显差异，呈鲜味氨基酸无抗养殖略高。肝脏中总氨基酸、呈鲜味氨基酸，以及必需和非必需氨基酸含量无抗养殖均高于有抗养殖。至180 d，鸡肉中总氨基酸有抗养殖与无抗养殖差异显著，呈鲜味氨基酸无抗明显高于有抗养殖，必需和非必需氨基酸两组差异不明显。肝脏中总氨基酸、呈鲜味，以及必需和非必需氨基酸均是无抗养殖较高。

2.3.3 舍养与放养总体比较

固始鸡舍养和放养比较，氨基酸总量肉中3.45%和4.54%，肝脏中28.14%和34.38%，放养较高；必需氨基酸肉中0.779 6%和1.143 7%，肝脏中12.12%和15.7%，放养较高；非必需氨基酸肉中2.658 8%和3.393 4%，肝脏中16.034%和18.712%，放养较高；呈鲜味氨基酸中肉中0.579 7%和0.66%，肝脏中5.71%和6.71%，放养较高。

2.3.4 有抗养殖与无抗养殖总体比较

无论是放养或舍养，有抗养殖与无抗养殖氨基酸总量鸡肉中3.91%和4.08%，肝脏中32.62%和29.9%，有抗养殖略高；必需氨基酸鸡肉中0.99%和0.933 3%，两组差别不显著，肝脏中13.01%和14.81%，有抗养殖略低；非必需氨基酸肉中3.083 6%和2.968 6%，两组差别不显著，肝脏中16.952%和17.794%，有抗养殖略低，但不大；呈鲜味氨基酸中鸡肉中0.601%和0.638%，两组差别不显著，肝脏中6.44%和5.98%，有抗养殖稍高。

3 结语

采用无抗舍养、无抗放养、有抗舍养和有抗放养等方式进行固始鸡养殖，测定不同养殖阶段鸡腿肉、胸肉和肝脏中氨基酸及其组成，以研究不同养殖方法对其鸡肉品质的影响。结果表明，在舍养条件下有抗养殖与无抗养殖比较，随着养殖时间的延长，无抗养殖在鸡胸肉和腿肉中总氨基酸略高于有抗养殖，而呈鲜味和必需氨基酸有抗养殖略高；放养条件下有抗养殖与无抗养殖比较，总氨基酸、呈鲜味氨基酸、必需和非必需氨基酸，无抗养殖均略高。

对不同养殖模式的总体比较，舍养与放养总体比较，氨基酸总量放养较高；必需和非必需氨基酸，以及呈鲜味氨基酸放养更高；有抗养殖与无抗养殖总体比较，总氨基酸、必需和非必需氨基酸有抗养殖较高，呈鲜味氨基酸差异不显著。

本试验显示，无抗养殖有助于提高鸡肉中氨基酸、必需氨基酸和呈鲜味氨基酸的含量。在放养条件下，无论是有抗养殖还是无抗养殖，鸡腿、鸡胸和肝脏中的氨基酸总量总体水平均高于舍养，其中天门冬氨酸和谷氨酸相对较高，对其影响机理有待进一步深入探讨。