香醋_参考网

深巷香十里

转变？我们以镇江香醋的酿制技艺为例，带你走进醋的酿制世界。中国名醋众多，其中，镇江香醋远承1700多年前的米醋酿制技艺，以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的特点名扬海内外。2006年，“镇江恒顺香醋酿制技艺”入选首批国家级非物质文化遗产名录。酿制条件：天时、地利镇江香醋以糯米为主要原料。它独特的风味与得天独厚的自然环境密不可分。江苏省镇江市地处北纬30度，属长江三角洲的鱼米之乡。这里四季分明、夏季高温，有利于醋的晒制；山环水绕、气候湿润，有助于微

知识就是力量 2023年8期2023-08-23

基于电子鼻的不同醋龄镇江香醋的识别

醋龄是消费者选购香醋的重要依据，但是目前对食醋醋龄尚未有国家标准进行规范，市场上镇江香醋醋龄标注混乱，许多产品的醋龄由厂家随意标注，这不仅损坏消费者的利益，也不利于镇江香醋品牌的保护，亟待科学准确的方法进行规范和识别。因此，建立准确快速的醋龄识别方法尤为必要。电子鼻是一种应用较为广泛的电子感官分析技术，国内外研究者主要用电子鼻进行食品生产过程的监控、水果蔬菜成熟度和货架期评判、食品新鲜度评价、产品真伪的检测、食品风味分析以及食品品质评价和分类等[1-8]。

食品工业 2023年5期2023-05-25

高光谱图像技术在香醋总酸分布预测中的应用

，深受人们喜爱。香醋是其典型代表之一，经过其独特的发酵工艺，所得成品醋具有“酸甜适中、存久留香”的特点[1]。但是，醋的发酵过程尤其复杂，而目前对于香醋指标检测最常用的方法是近红外光谱法，也存在着较大的误差，可能和香醋真实指标状况相距较远。如果能精确检测香醋中总酸含量的分布，进而及时指导生产者调整生产工艺[2]，无疑对改进香醋品质有着重要的科学价值。高光谱图像检测技术是近几年研发出的一种新型产品检测方法，在使检测产品状态无损的情况下能完整地测出其图像信息和

中国调味品 2023年3期2023-03-20

陈酿温度和乙偶姻含量对镇江香醋川芎嗪含量变化的影响

质。研究表明镇江香醋中的川芎嗪主要在加热煎煮后和陈酿阶段通过美拉德反应大量生成，而其前体物质——乙偶姻与铵离子在发酵过程中积累[19]。目前有研究从醋醅中分离驯化了具有产乙偶姻功能的微生物群落[20]，进行了原位强化实验，将镇江香醋中乙偶姻含量提高了1倍以上[21]。本实验在前期研究的基础上，通过生物强化促进醋酸发酵阶段乙偶姻的积累，提高镇江香醋中初始乙偶姻含量，考察初始乙偶姻含量和陈酿温度对镇江香醋陈酿过程中川芎嗪含量积累的影响，分析两个因素的交互作用，

中国调味品 2023年1期2023-01-13

基于HS-SPME-GC-MS的不同醋龄河溪香醋香气成分比较

16000)河溪香醋原产于湖南省湘西土家族苗族自治州吉首市河溪镇，清代嘉庆二年曾作为宫廷贡品，2016年被列为湖南省省级非物质文化遗产名录[1]。河溪香醋以高寒山区优质大米为原料，以辣蓼草、黄金叶自然制曲，不添加任何人工菌种和酶制剂，采用纯天然自然液态发酵，经过蒸煮、制曲、晒曲、入坛发酵、陈酿、搅拌、灭菌灌装8道工序，历时2年以上酿造而成。成品棕红透明、香气馥郁、爽口无涩、回味甘甜，富含氨基酸、维生素等多种营养保健物质[2]。基于环境独特、工艺独特、品质独

食品与机械 2022年8期2022-09-15

不同封醅时间对镇江香醋品质的影响

酵两种工艺。镇江香醋是我国四大名醋之一，属于典型的传统固态发酵工艺调味品。镇江香醋因其具有“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜”的特点，深受消费者喜爱，更是驰名于海内外。“恒顺镇江香醋酿制技艺”也已被列入首批国家级非物质文化遗产名录，是我国的酿造国宝，其酿造工艺要求复杂，需以精选优质江南糯米为主要原料，先后经过酒精发酵、醋酸发酵、封醅和煎煮等40 多道工序，其主要的酿造工艺流程如图1 所示。图1 镇江香醋固态酿造工艺流程图Fig.1 The production

食品工业科技 2022年17期2022-08-27

顶空-气质联用法研究湘西香醋中特征香味物质

16000）湘西香醋产于吉首市河溪镇，是地方名优特产，其成品红棕透明，香气馥郁，酸味浓厚，爽口不涩回味甘甜[1]。湘西香醋采用优质大米经蒸煮后与当地特有的野生食药两用植物辣蓼草、黄荆叶进行人工天然制曲，经二年以上固-液发酵和无盐陈酿。目前国内食醋在醋酸发酵基本结束后，均需添加约5%的食盐进入陈酿阶段，以抑制醋酸菌活动、有害杂菌繁殖及控制醋酸过氧化，从而导致食醋产品NaCl含量明显偏高[2]。但是湘西香醋采用无盐陈酿，使其成为一种不含盐的符合现代低盐饮食的优

现代食品 2022年14期2022-08-09

镇江香醋挥发性成分研究及包装成本效益分析

66001)镇江香醋已有1400年的历史，是我国四大名醋之一，镇江香醋也是我国较早受到地域保护的食醋产品[1]。镇江香醋中的香味是其最重要的感官品质之一，能够很大程度上引起消费者的购买欲望，驱动人们消费[2]。镇江香醋中的香气特征是由醋中的多种挥发性成分共同作用的结果，随着科技的发展和进步，科学家们运用各种各样的技术和方法对食醋的挥发性成分进行研究[3-4]。固相萃取法是20世纪90年代发明的一种检测方法，随着时间的发展，该检测法得到了不断完善，并拥有方便

中国调味品 2022年6期2022-06-05

镇江市工业遗产保护与再利用研究

理以及对恒顺镇江香醋传统酿造区的探索，发掘此类工业遗产承载的价值，从而更近一步去研究其保护与再利用的方法，并分析其存在的不足与优势。对其中的不足问题，结合国内外其他的案例分析，为恒顺镇江传统酿造区的再提升提出建设的参考意见;并对其优秀的经验和做法进行总结，对镇江其他工业遗产提出相应的保护与再利用的策略，以推进镇江市工业遗产的相关保护工作进程，促使其有效更新，避免珍贵的工业遗产和文化遗产流失。关键词：工业遗产;香醋;资源保护;可持续发展1.研究背景1.1概念

国际商业技术 2022年1期2022-02-07

传统手工和现代工业化生产镇江香醋成本效益及风味成分比较

5)1 概述镇江香醋中的营养物质丰富多样，包括酸类、醛类、酯类、醇类和杂环类挥发性成分，也含有氨基酸、有机酸和糖类等不挥发成分，具有美容、抗菌和抗氧化等多种生物活性功效[1-2]。镇江香醋是我国著名的食醋品类，近些年，镇江香醋的生产技术不断地更新，生产工艺也不断地从传统生产工艺转向了工业化生产工艺[3]。两种生产工艺最大的区别在于酒精发酵过程中添加的菌种不相同[4]，传统的生产工艺中添加的是多种菌种混合的菌液，而工业化生产的镇江香醋中添加的为糖化酶、酵母和

中国调味品 2022年1期2022-01-12

故乡的饺子

中，看到一个制作香醋的妙法：用小半碗白酒加上陈醋，放一个星期就能制成香醋。说是用这种方法自制的香醋，用来配饺子吃，妙不可言。我兴奋极了，立刻试验起来。我按照制作方法，手脚麻利地调配好了香醋，放置了一个星期。为了配合香醋的食用，我软磨硬泡，让妈妈包一顿饺子。妈妈百思不得其解：“你不是不喜欢吃饺子吗？现在怎么忽然馋得像猴子一样了？”终于还是拗不过我，做了一顿饺子。好不容易等饺子端上桌，我迫不及待地夹起一个饺子往香醋里放，我要好好感受一下这书中所描述的“美妙无比

花火·慧阅读 2021年10期2021-10-08

感受意大利香醋的风味

织的“食物组合：香醋&酱油”大师班在北京柏悦酒店顺利举行。此次活动邀请到米其林星级厨师亲临现场，为来宾展示意式风味，带领大家感受意大利醋的魅力。中国意大利商会致力于推广正宗的意大利食品，以减小“仿制意大利”现象的负面影响。商会此举旨在抑制市场上声称原产于意大利的产品的销售，这些产品带有误导消费者的文字、图像、颜色组合或地理参考，但实际上与正宗意大利制造的生产链并无关系。“真正的意大利风味”是中国意大利商会为实现这一目标所采取的举措之一。该项目由意大利外交与

中国食品 2021年13期2021-07-21

意大利窖藏香醋，让时间静止

味道浓郁的名字“香醋之乡”。香醋在当地的历史可以追溯到11世纪，传说在神圣罗马帝国皇帝亨利三世的加冕礼上，香醋是敬贺的贡品，如今是意大利家家户户餐桌上的必备品。笔者第一次遇见香醋是在艾米利亚罗马涅大区的首府博洛尼亚，距离摩德纳仅十几公里，这里有一个汇聚了各地特产的专营商场“Eataly”。在商场的一角我看到了一排排小黑桶，以为是窖藏葡萄酒，热情的店主艾玛介绍说，这些小黑桶里装着不同酿造年份的香醋，最长达40年。艾玛极力邀我品尝一下这40年的窖藏，她如捧至宝

环球时报 2021-05-062021-05-06

醋的妙用

醋，如陈醋花生。香醋凉拌。香醋由糯米酿制而成，？颜色比陈醋淡，有独特香味，从口感上来说酸而不涩，可以起到去腥解腻、开胃生津的作用。但香醋的香味容易挥发，所以经常用于拌凉菜或作为蘸料。白醋去腥。白醋也是由糯米酿制而成，颜色较淡，可以为菜肴增加酸味而不影响颜色，如醋熘豆芽、醋拌藕片等。白醋还有去腥味的作用，如打发蛋清时，可以滴几滴白醋；清洗猪肚或猪大肠时，也可使用白醋。米醋腌制。米醋由大米酿制而成。南方的米醋大多带有甜味，适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜；北方的米

百姓生活 2021年4期2021-05-06

地标农产品营销模式与品牌建设研究

续发展进程。镇江香醋以其独特的品牌理念与营销模式，在推动地标农产品发展、振兴地方经济方面起到了巨大作用。以镇江香醋为例，探究地方特色农产品的品牌建设与营销模式，以期帮助地方充分发掘区域特色，开拓农产品发展市场。关键词：地标农产品;镇江香醋;营销模式;品牌建设中图分类号：F720        文献标志码：A      文章编号：1673-291X（2021）34-0033-03在一定的区域内生产，并且该产品产地的人文因素和自然因素决定其本质特征的一类农产品

经济研究导刊 2021年34期2021-04-02

国家级非物质文化遗产的文化历史与宣传方式 ——以镇江恒顺香醋为例

理工学院一、恒顺香醋的历史与发展镇江已有1400多年酿醋的历史，镇江香醋是人们餐桌上的调味佳品，而后逐渐融入到社会生活的各个角落，逐步积淀为丰富的香醋文化，成为镇江乃至江苏人引以为豪的地方特产。《中国医药大典》中记述：“醋产浙江杭绍二县为最佳，实则以江苏镇江为最。”镇江香醋是中国四大名醋之一，恒顺二字，原自佛家《华严经》：恒顺众生愿。即永远随顺众生之善性所需。始创于1840年的“恒顺糟坊”——是镇江现存最早的香醋生产者。从19世纪晚期开始镇江香醋畅销南北，

环球市场 2021年9期2021-01-16

基于SPME-MS技术识别不同生产工艺和醋龄的镇江香醋

12000）镇江香醋是中国著名的食醋之一， 通过技术革新，将其传统生产工艺逐渐转变成机械化、规模化、智能化和自动化的现代化生产工艺。 2 种生产工艺的主要区别在于食醋生产过程中酒精发酵阶段菌种和发酵方式的不同。 传统镇江香醋生产工艺利用麦曲进行多菌种混合发酵， 麦曲中含有霉菌和酵母菌等， 多菌种的共同作用为镇江香醋的色、香、味、形奠定了较好的基础。用传统工艺生产食醋的效率虽较低，但具有独特风味，深受消费者喜爱，具有较高的市场价值，早在2006年就被首批列入

中国食品学报 2020年8期2020-09-01

夏日黄瓜入菜的好处

、白糖100克、香醋150克、精盐3克、香油10克。辣子黄瓜皮备料：黄瓜400克、干红辣椒10克、花椒粒8克、精盐5克、香醋50克、白糖35克、味精2克、豆油35克、香菜少许。醋熘黄瓜备料：黄瓜300克、水发海米35克、豆油40克、香醋10克、精盐2克、酱油6克、白糖5克、味精1克、大葱与鲜姜各10克、香油5克、鲜汤适量、水淀粉少许。

自我保健 2020年6期2020-08-17

基于电子鼻与气相色谱-质谱联用区分不同陈酿期恒顺香醋风味物质

12143）镇江香醋世界闻名，是最受欢迎的中国食醋之一[1]，以糯米为原料，经固态发酵生产而成，具有独特的风味和生物活性[2]。醋的化学和感官特性随时间而变化，其商业价值随时间的增长发生很大变化[3]。然而许多商家为了追求经济利益，虚报醋的生产年份，以新充陈，欺骗消费者。目前，人们主要凭借某些简单的理化指标以及色、香、味、体等感官指标评判陈酿食醋真伪，评价结果具有较大片面性与主观性[4]。因此，建立一种快速、准确、无损的鉴别不同醋龄掺假的方法具有重要的意义

食品科学 2020年12期2020-07-04

不同加工方式镇江香醋不同季节理化指标

四大名醋之一镇江香醋，具有酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈香等特点，深受消费者喜爱，金梅牌香醋更是远销国外。镇江香醋作为酿造食醋，其滋味主要来源于曲霉、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等微生物发酵原料后产生的有机酸、氨基酸、糖类等物质，这些理化物质的相互协调作用使得醋拥有独特口感及风味。镇江香醋的酿造方式主要有2种。传统手工多菌种混合发酵和现代工艺纯种发酵，发酵方式的差异及受温度影响使发酵菌的不同生长使2种醋滋味有所不同。国内外有很多关于醋理化指标的研究，如余永

食品工业 2020年4期2020-06-06

醋意十足的博物馆

城市”。镇江人与香醋有着不解之缘，这里不仅有“恒顺”香醋，还有一座中国醋文化博物馆。醋意十足的博物馆回廊曲折，马头墙和木格花窗精致典雅，白墙黛瓦仿古独特，走进中国醋文化博物馆，如同进入了一座精致的园子。场馆利用声音、光影等相结合的形式，栩栩如生地展现香醋历史、酿醋过程，诉说着普普通通的调味品所激荡的烟火气以及背后蕴藏的文化渊源。醋意渐浓，整个博物馆的面容也越发清晰。游客置身在复古的屋子，观赏制醋工艺，聆听醋水流淌，酸溜溜的醋味扑面而来，在空气中就能嗅尝醋香

莫愁·时代人物 2020年6期2020-06-01

醋意十足的博物馆

城市”。镇江人与香醋有着不解之缘，这里不仅有“恒顺”香醋，还有一座中国醋文化博物馆。醋意十足的博物馆回廊曲折，马头墙和木格花窗精致典雅，白墙黛瓦仿古独特，走进中国醋文化博物馆，如同进入了一座精致的园子。场馆利用声音、光影等相结合的形式，栩栩如生地展现香醋历史、酿醋过程，诉说着普普通通的调味品所激荡的烟火气以及背后蕴藏的文化渊源。醋意渐浓，整个博物馆的面容也越发清晰。游客置身在复古的屋子，观赏制醋工艺，聆听醋水流淌，酸溜溜的醋味扑面而来，在空气中就能嗅尝醋香

莫愁 2020年17期2020-05-24

不同种类大米对酿造香醋品质的影响

代表[2]。镇江香醋是我国四大名醋之一，属于典型的传统固态发酵食品，距今有1 400多年历史，在国内外享有盛誉[3]。镇江香醋固态酿造文化积淀沉厚，得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺享誉中外，“恒顺镇江香醋酿制技艺” 被列入首批国家级非物质文化遗产名录，具有极高的文化、历史和社会价值[4]。镇江香醋酿造技艺主要包括酒精发酵过程(酿酒)、醋酸发酵过程(酿醋)和后期加工过程[5]。传统酿酒选用优质糯米，在蒸煮、冷却后的糯米饭中加入特制的酒药和麦曲等发酵剂进行糖

食品与发酵工业 2020年8期2020-05-11

镇江醋文化旅游开发路径研究

镇江为最”，镇江香醋以其“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的特色独占名醋之冠。据镇江史志记载，清朝乾隆年间，镇江香醋就凭借传统制醋工艺誉满大江南北、扬名海外，素有“天下美酒推茅台，世上香醋数镇江”之说。如今，镇江香醋作为著名地方特产，已然成为这座历史文化名城的味觉名片。（二）适宜的酿造环境醋的酿造讲究“天时地利人和”，气候条件、地理环境和酿造工艺都深刻影响着醋的品质。镇江深受海洋性气候的影响，气候终年温暖湿润，四季分明。加之地处“三江交汇”，淡水资

文学教育 2019年20期2019-11-27

电位滴定法测定香醋中还原糖含量的不确定度评定

 450046)香醋不仅可以用于提味增香，同时具有保健功能，适量饮用香醋，可以消除疲劳，调节血液酸碱平衡，促进消化吸收，软化血管，增加血液循环，延缓衰老，香醋中的还原糖会增加甜味，减轻醋酸的刺激，提高醋质稠厚度，促进醋的口感更加柔和，还原糖作为重要检验指标影响着香醋的口感、风味和品质等[1,2]。GB/T 18623—2011则依据还原糖含量的高低将镇江香醋依次分为特酿级、特级、优级、一级、二级[3]。采用电位滴定法测定香醋中还原糖含量经济可靠，然而所有检

中国调味品 2019年10期2019-10-17

电位滴定法测定香醋中还原糖的含量

 450046)香醋，是以糯米、麸皮、大糠为主要原料，经特殊工艺陈酿而成的香而微甜、酸而不涩的食醋。香醋中还原糖含量的高低影响着醋的色泽、风味、口感及等级指标等[1-5]。目前，还原糖的测定方法有直接滴定法、碘量法、比色法、高效液相色谱法、全自动还原糖测定仪法等[6-13]，但这些方法操作繁琐、需要用专门的仪器设备，从而限制了其的推广性。近年来采用电位滴定法测定还原糖含量的研究越来越受到人们的青睐[14-17]，该文采用电位滴定法对市面上销售的6种醋(香醋

中国调味品 2019年9期2019-09-16

镇江香醋

名的，还得数镇江香醋。镇江香醋，享誉海外。镇江的恒顺香醋是人民大会堂国宴用醋，具有“色、香、酸、醇（chún）、浓”的特点，酸而不涩（sè），香而微甜，色浓味鲜，多次获得国内外的嘉奖！镇江香醋历史悠久。听爸爸说镇江香醋之所以超过其他同类产品，主要原因是采用了独特的固态分层发酵（jiào）工艺，这项工艺是多年来技术经验的积累。我们镇江人不管吃什么都喜欢来一勺香醋，让美味变得更香。每年秋天，当我最爱的大闸蟹上市时，蘸（zhàn）上一点加姜丝的镇江香醋，中和蟹的

作文·小学低年级 2019年8期2019-09-10

水芹菜，超级简单的健康做法！

4瓣（剁成蒜泥）香醋：适量鸡精：少许食用盐：适量清水：一大碗制作步骤：第一步：将水芹菜摘去老叶和根茎，洗净沥干备用；第二步：将水芹菜切成段；第三步：将红彩椒切成丝备用；第四步：将葱、蒜分别切碎后放入碗中，加入适量的盐、鸡精、生抽、香醋拌匀；第五步：将锅中加入适量的清水，烧开后放入水芹菜焯熟；第六步：将焯熟的水芹菜捞出沥干水分后放入大点的盆中（方便加入调料后搅拌均匀）；第七步：将调好的配料倒入装水芹菜的盆中后搅拌均匀即可食用。

长江蔬菜 2019年2期2019-03-13

镇江香醋?四方争货

极品醋产地。镇江香醋经名山秀水浸润及40多道工序精心酿造，在我国诸多醋品中别具一格，它色、香、酸、醇、浓俱佳，闻名海内外，居四大名醋之冠。尝一口酸而味鲜，香而微甜，存放愈久味道愈醇，而且不会变质，味美、营养、安全。这就是名闻遐迩的镇江“三怪” 民谣中的“香醋摆不坏” 的由来。江苏有首民歌唱得好：“镇江香醋酸溜溜，烹调有它香悠悠，香得姑娘容似花，香得小伙壮如牛，香得儿童健又美，香得老人能长寿，香得蜜蜂绕锅转，香得蝴蝶绕盘游，香得侨胞思故土，香得山西老哥不肯走

食品与健康 2019年1期2019-01-16

国庆黄金周家宴秘笈

克，料酒2汤匙，香醋2汤匙，老抽1汤匙，白糖50克，生抽1汤匙，鸡精1勺，红糖50克。做法：1.排骨切成小块，加2汤匙料酒、1汤匙生抽、1汤匙香醋，搅匀腌20分钟；2.起油锅（油可以稍微多放一点），油八成热时放入腌制好的排骨，煎至排骨变成棕色盛出；3.油锅稍微热一下，加小半碗清水和1汤匙香醋（如果有肉汤更好），煮沸，再加白糖、红糖，小火煮至黏稠，煮的时候不断用筷子搅拌，防止糖粘锅。4.换中火，倒入排骨，让排骨均匀地裹上糖醋汁，再倒入1汤匙老抽和5克盐，翻炒

饮食科学 2018年10期2018-10-17

地理标志产品镇江香醋主要理化指标影响因素分析

12028）镇江香醋是产自镇江地区的一种风味独特的酿造米醋，它以糯米、麸皮、大糠为主要原料，采用传统复式糖化、酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋等特殊工艺，再经6个月以上的陶坛密封陈酿而成。镇江香醋以“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、愈存愈醇”等特色居四大名醋之首。镇江香醋的色、香、味是由碳水化合物、蛋白质、脂肪及其他成分经曲霉菌酶分解和酵母菌、细菌发酵而成的，组成极为复杂。镇江香醋的主要理化指标有总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖以及可溶性无盐固形物

中国调味品 2018年7期2018-07-17

食醋这样吃瘦的不得了

：黄豆250克，香醋500克。做法：将黄豆洗净，放入锅内用文火炒至熟香，待冷却后放入瓶内，倒入香醋浸泡10天，即可服用。用法：每日2次，每次随量食用；连服3个月，并配合节食、运动，即有良好疗效。功效：消积，降脂减肥。适用：肥胖症、高脂血症、脂肪肝等。花生醋方原料：花生仁300克，香醋500克。做法：将花生仁洗净，晾干，放入瓶内，倒入香醋密封，浸泡8 - 10天，即可服用。用法：每日1次，每次早晨空腹食花生仁10 -15粒，连服3个月。功效：清血脂，减体重。

饮食保健 2018年7期2018-01-27

镇江“醋闻趣话”

歌唱得好：“镇江香醋酸溜溜，烹调有它香悠悠，香得姑娘容似花，香得小伙壮如牛，香得儿童健又美，香得老人能长寿，香得蜜蜂绕锅转，香得蝴蝶绕盘游，香得侨胞思故土，香得山西老哥不肯走，自古相传留美名，镇江香醋香五洲。”镇江是香醋的发祥地。据传说，镇江香醋是杜康的儿子酿造出来的。杜康在镇江的小鱼巷开了一个酒坊。酒坊靠近长江，直对江中的“龙窝”。相传，龙窝水下住着条小白龙，因此水质醇厚甘甜。杜康造酒用的就是龙窝里的水。他的儿子黑塔负责担水、喂马。黑塔见马喜欢酒糟，就洗

食品与健康 2017年8期2017-08-16

镇江香醋

陆昱骋神行太保：美食还要调料配，它们也能让你口齿留香、回味无穷！我这个美食家研究的就是这些饮食文化里的“配角”。我wǒ的de家jiā在zài江jiānɡ苏sū镇zhèn江jiānɡ。这zhè里lǐ有yǒu很hěn多duō特tè产chǎn：肴yáo肉ròu、大dà麦mài粥zhōu、锅ɡuō盖ɡài面miàn等děnɡ。可kě最zuì最zuì有yǒu名mínɡ的de，还hái得děi数shǔ镇zhèn江jiānɡ的de香xiānɡ醋cù。它tā以yǐ优yōu

作文大王·低年级 2017年5期2017-05-20

湘西原香醋开发策略研究

神秘湘西原香醋，以瑰丽大湘西为依托，以当地绿色大米为主料，以湘西特色水果为辅料，采用传统加工工艺，打造出了原生态原生醋，原生醋亦为原生果醋，一改醋为调味品的传统形象，主打美容养生，为“可以喝的醋”饮品醋。本文就原香醋介绍、原香醋向市场推广的可行性及原香醋推广措施等方面进行了初步探析。湘西原香醋介绍“神秘湘西”河溪醋酿醋历史悠久，据史料记载，早在清嘉庆二年（1797年）河溪就盛产香醋，并作为贡品上贡朝廷，其生产工艺历经200年经验积累，独特精深。它以湘西特有

食品界 2017年4期2017-05-17

镇江香醋酿造过程中种子醅的优化

12000)镇江香醋酿造过程中种子醅的优化李信，余永建*，朱胜虎，张俊红，赵迪，姚清(江苏恒顺醋业股份有限公司，江苏 镇江，212000)镇江香醋的醋酸发酵采用传统套醪方式进行接种，是镇江香醋酿造的重要环节，直接决定了产品的品质。对不同季节的不同种子醅中醋酸菌的相对丰度和乙醇脱氢酶活性进行分析，并将其接种到新的醅池中进行醋酸发酵，通过研究接种后醋醅的温度、总酸及不挥发酸含量的变化，以此获得最佳种子醅。结果表明，春季和秋季，镇江香醋酿造过程最佳种子醅为第7天

食品与发酵工业 2017年3期2017-04-26

湘西香醋对秀丽隐杆线虫体内抗氧化作用

10128）湘西香醋对秀丽隐杆线虫体内抗氧化作用黄润庭，李宗军*，谭 雅，杜 莎，吴 硕，伍 婧（湖南农业大学食品科学技术学院，食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南 长沙 410128）本研究对秀丽隐杆线虫分别饲喂配制白醋、酿造白醋、发酵1 a香醋以及湘西原香醋，通过测定其体内活性氧（reactive oxygen species，ROS）含量，谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、超氧化物歧化酶（super

食品科学 2016年7期2016-11-14

综合利用黄酒糟生产食醋的研究

糟为主要原料生产香醋，结果表明，黄酒糟生产食醋最佳时间为17 d，醋坯最高酸度为7.56 g/100m L。对实验得到的香醋进行气相色谱检测，结果得知，酒糟香醋中所含有的醇类、酸类和酯类物质均有增加，风味浓郁。其中乙醇含量增加1.21%，酯类含量增加1.02%，氨基酸含量提高1.51%，营养价值大大提升。酒糟；工艺；成分；香醋食醋是生活中必备的佐料，同时食醋具有很高的养生价值，随着人们生活水平的不断提高，食醋养生价值的开发越来越得到重视［1］。利用新技术和

中国酿造 2016年1期2016-09-18

爽口凉菜：夏日小清新

，酱油10毫升，香醋8毫升，白糖4克，食盐、香油少许。做法：1. 芹菜洗净，去叶去筋，切菱形段，入沸水中焯烫，过凉水后沥干水分。2. 干腐竹用凉水泡发，入沸水中焯烫，过凉水后沥干水分，切成段。3. 将香醋、酱油、白糖放入碗中调成味汁。4. 将调味汁浇在备好的芹菜和腐竹上，再滴入香油，拌匀即可。Tips：腐竹须用凉水泡发，如果用热水泡，则易碎。鸡丝拌黄瓜原料：鸡脯肉120克，黄瓜1根，食盐少许，酱油6毫升，白糖3克，料酒、香油少许，黑白熟芝麻适量，香醋5毫升

为了孩子（3～7岁） 2016年8期2016-05-14

宝贝版糖醋排骨

红烧酱油2汤匙，香醋4汤匙，冰糖3块，五香粉1/2茶匙，盐、芝麻、食用油、香葱各适量。做法：1.排骨焯水洗净控干，锅中放油，把排骨中火煎至两面金黄，放入姜片，煸炒出香味，滗去多余的油汁。2.加入红烧酱油、五香粉、2汤匙香醋，煸炒片刻，倒入水，放入打成结的香葱，入压力锅压10分钟。3.放入冰糖，大火煮至冰糖完全融化，调入盐，烧开至汁水收一半时，放入剩下的香醋，搅拌均匀，将汤汁收干，出锅前撒入芝麻和葱末儿即可。小贴士：刚开始加的两汤匙香醋是为了让排骨能软烂入味

饮食科学 2015年8期2015-12-06

主成分分析在超声催陈食醋综合评定中的应用

分布图，同时采用香醋感官评价法对样品进行得分排序，对醋的品质进行归类评价。结果表明，2个主成分可以表示原始各指标对样品品质87.24%的信息，所建立的综合评估模型对超声催陈效果定位与感官评价结果一致。样品分布图显示，超声处理过的香醋的位置出现在4年陈醋附近，表明超声催陈醋的综合指标与自然陈放4年的香醋相近。超声波；主成分分析；香醋；模型；感官评价食醋是中国传统酵酸味调味剂，除含有醋酸外，还含有丰富的糖类、酯类、氨基酸类等物质，口味纯正，香气宜人。但食醋自然

食品与生物技术学报 2015年6期2015-11-20

禄丰香醋地理标志产品申报成功

禄丰县申报的禄丰香醋地理标志产品自2015年8月10日起实施保护。禄丰香醋是云南省的一个地方传统特色调味品，自明朝天启元年（1621年）至今已有近四百年历史，素有“通海酱油禄丰醋，新兴姑娘河西布”的民间谚语和“宣威火腿黑井盐，元谋甘蔗甜又甜，禄丰香醋数第一，武定壮鸡好卖钱”的顺口溜。悠久的历史、优良的水质、得天独厚的气候条件、传统的生产工艺，造就了禄丰香醋“外观棕红、体态澄清、醋香纯正、酸味柔和、回味甘甜”的品质特征。为弘扬禄丰县这一名特优产品，增强市场竞

云南农业 2015年11期2015-08-15

清爽拌三丝

茶匙（5毫升），香醋1汤匙（15 毫升），糖1茶匙（5克），辣椒油1茶匙（5 毫升）1.胡萝卜去皮，黄瓜洗净，分别切成4厘米长的细丝；豆腐皮从中间切一刀，再切成细丝，蒜切成蒜末，备用。2.锅中倒入一点点油，油温五成热时，放入胡萝卜丝，用中火炒至颜色变深后，加入1克盐，拌匀盛出。3.将切好的黄瓜丝、豆腐丝同炒好的胡萝卜丝一起放入容器中，加入盐（剩余的2克）、生抽、香醋、糖、辣椒油、蒜末，最后撒入白芝麻，拌匀即可。胡萝卜中的营养成分要与油脂一起食用才能被人体吸

食品与健康 2015年7期2015-07-14

传统文化激发香醋产业新活力

封波镇江香醋以悠久的历史积淀、深厚的文化底蕴和独特的制作工艺闻名于世。多年来，江苏恒顺集团有限公司大力弘扬镇江香醋传统文化、创新古法酿醋工艺、着力品牌推广、发展香醋产业规模，逐步成长为国内最大的制醋企业、中国食醋业首家上市公司、国家级农业产业化重点龙头企业。始建于1840年清道光年间的恒顺集团（原镇江恒顺酱醋厂），是镇江香醋的创始者。为弘扬古法酿醋的传统文化，保护非物质文化遗产，恒顺集团在镇江市丹徒新城投资兴建了中国镇江醋文化博物馆。馆内的老作坊全部为木结

中国经济信息 2015年9期2015-06-15

巴萨米克香醋

看酿制的巴萨米克香醋橄榄油加阳光是地中海，而橄榄油加阳光加巴萨米克香醋才是意大利。在意大利北部，从以火腿和奶酪闻名的帕尔玛向东南40公里左右，有一个古老的小城莫德纳（Modena）。这个小城你可能没有听说过，但是你迟早会结识它的特产：巴萨米克香醋。传统法酿造的莫德纳巴萨米克香醋的工艺虽然简单，但是颇费时日，一般顶级的香醋需要10年以上的陈酿。与很多传统的欧洲醋一样，巴萨米克香醋是用葡萄而不是东方式的粮食酿成。莫德纳周围的葡萄园里种满了一种叫作特来比亚诺（T

三联生活周刊 2015年21期2015-05-21

高效液相色谱法测定镇江香醋中5-羟甲基糠醛的含量

相色谱法测定镇江香醋中5-羟甲基糠醛的含量张玉玉1，宋弋1，周婷婷1，吕茜1，杨瑞学2，李全宏1(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083;2.中国农业机械化科学研究院，北京 100083)采用高效液相色谱法，对镇江香醋中5－羟甲基糠醛进行了定量分析.样品中的HMF含量的测定条件为:以甲醇－水溶液(体积比为5∶95)为流动相，流速为1.0 mL/min，采用Venusil XBPC18色谱柱分离，柱温为30℃，UV检测器的检

食品科学技术学报 2012年2期2012-12-06

不要过分重视金字招牌

：“今后谁砸镇江香醋的牌子，我们就要砸他的饭碗。对一切损害镇江香醋品牌的行为，必须坚决查处，坚决打击，绝不手软，绝不姑息。”这番话的出发点是反对造假，但隐含的“过分重视金字招牌”的信息却令人担忧。过去政府喜欢搞“重点保护企业”，结果“非重点保护企业”的问题还是老样子，整个企业的生存发展环境一样没有多大的改观。镇江市委副书记的话可以改一改：“今后谁砸法律的牌子，我们就要砸他的饭碗；对一切损害公平竞争的行为，必须坚决查处，坚决打击，绝不手软，绝不姑息。”这样，

中国新闻周刊 2004年39期2004-11-03