深巷香十里

朱珠 黄燕 施威

糖醋排骨、西湖醋鱼、醋熘白菜……醋，是各大菜系中的常备调味品，多由粮食制成。许多菜品用醋点缀后，鲜味与香味都能提升一个档次。是什么神奇的技艺帮助粮食完成了这种转变？我们以镇江香醋的酿制技艺为例，带你走进醋的酿制世界。

中国名醋众多，其中，镇江香醋远承1700多年前的米醋酿制技艺，以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈醇”的特点名扬海内外。2006年，“镇江恒顺香醋酿制技艺”入选首批国家级非物质文化遗产名录。

酿制条件：天时、地利

镇江香醋以糯米为主要原料。它独特的风味与得天独厚的自然环境密不可分。

江苏省镇江市地处北纬30度，属长江三角洲的鱼米之乡。这里四季分明、夏季高温，有利于醋的晒制；山环水绕、气候湿润，有助于微生物发酵与醋酸菌种的培育；交通便利，有利于醋文化的传播与发扬。

酿制技艺：40余道工序的“厚积薄发”

自然环境优势为镇江香醋的品质奠定了物质基础，独特的固态分层发酵工艺（由固态、开放式、多菌种混合发酵）为镇江香醋夯实了品质基础。

酿制镇江香醋的原辅材料主要有水、糯米、大麦、小麦、豌豆、稻壳、酒糟、食盐等；酿制技艺包括制酒醪（láo，酒醪指汁滓混合之酒，后泛称酒）、制醋醅（pēi，未过滤的酒）、淋醋（天然发酵醋的一个过程，目的是提取醋醅中的醋液）、煎醋、陈酿等大大小小40余道工序，整个制醋流程历时9个月。

首先是蒸饭做酒，即从糯米到酒醪的过程。酿醋先酿酒，酿酒先制曲。曲有“酒之骨”之说，传统镇江香醋独特风味物质的重要基础就是小曲（又称“酒药”）与大曲（麦曲）。它们将蒸熟的糯米饭充分地糖化与酒化，由此得到优质酒醪来制作醋醅。

其次是制作醋醅，即从加大糠、麸皮拌料到成熟醋醅的过程。醋酸的发酵期为21天左右，贯穿制醅的全过程。采用的固态分层发酵工艺是制醋的关键，也是镇江千年来酿醋技艺的经验积累与科学总结。这个过程对菌种、氧气、养分、水分、温度要求极高，缺一不可。

其中，提热、过杓（sháo）、露底是固态分层发酵工艺的关鍵技法。

在酒醪中加大糠、麸皮搅拌为固态，并在适宜温度下接种优良的醋酸菌，逐步培养、扩大菌种发酵范围的过程，称为提热。将醅料上层发热的部分与下层未发热的部分及大糠充分拌合（每天向下翻动10厘米左右，称为分层发酵），搬至另一缸的过程，称为过杓。这一步对技术要求极高，主要采用“三把下”和“三把摞”的细致操作，即从第3杓开始，每缸进行3等分，对每等分区域上层发热的醅料与下部表层未发热的醅料及砻（lóng）糠（稻谷经过砻磨脱下的壳）充分拌和，搬至另一缸，每缸分3次过完。过杓完毕，每日将缸内全部醅料翻至另一缸，进行降温、透氧醋化，称为露底。露底完成后，将缸口密封一段时间，使其发生化学反应，生成醋酸、氨基酸等，成为成熟醋醅。

固态分层发酵法的优越性是固、气、液三相并存，微生物充分繁殖代谢，酿成质地优、色泽佳、风味好的镇江香醋。

再次是淋醋，以获得生醋。醋醅经适时封存后成熟，放到淋醋缸中，添加炒米色和盐，加水浸泡，放淋即出生醋。炒米色是镇江香醋的独有工艺，以土灶柴火加热，手工炒制大米。成品加入淋醋缸中，可进一步丰富镇江香醋的色、香、味。

最后是煎醋陈酿，将生醋制成熟醋。生醋经过自然沉淀，放入锅中，调配以食盐、蔗糖，经过高温煎煮成为熟醋，封坛陈酿，即可食用。这一步骤，不仅可以对食醋进行调味、杀菌，还可使生醋中的有机物质凝固沉淀，提高醋的透亮度与质地。最新研究表明，煎醋后的川芎（xiōng）嗪（qín）含量明显提高，此种功能性物质可有效软化血管、抗疲劳。

未来：

酿制技艺的传承与创新

非物质文化遗产的传承与保护不应是僵化死板的，而应是一种“活态传承”。

现在，镇江香醋酿制技艺正从以池代缸机械化翻醅、自动化控制技术制酒醪、液体管道化输送、自动化炒米色等多方面推进制醋工业现代化发展，既保持了传统工艺和独特风味，又使生产规模迅速扩大，助力传统产业提质升级。

醋不仅是厨房烹饪中的法宝，也有助消化、杀菌等作用，深受人们喜爱。中国各地物产气候不同，发展出了各具特色的地方食醋酿制技艺，有文献记载的酿醋史达3000年以上。幸运的是，在现代化技术发展下，这些技艺没有被湮灭，而是历久弥“香”。传承者用传承千年的技艺、锐意进取的创新活力，驱动着中国传统产业的升级、民族工业的品牌化。

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知识链接  醋与酒

在镇江香醋的酿制过程中，我们经常看到“酒”的身影。这不是个例，“造醋先造酒，醋是昔日的酒”适用于大部分醋的酿制。

此外，醋的古称有“苦酒”一词。例如，东汉末年刘熙《释名·释饮食》（一部专门探求事物名源的书）中称“苦酒，淳毒甚者，酢苦也”，便以苦酒之称代指味道醇厚的醋。而且，醋与酒的关系也在“醋”字中表达得淋漓极致——“醋”字左边是一个“酉（yǒu）”字，而“酉”是甲骨文中的“酒”字。

人工翻动醋醅

（责任编辑 / 陈琛  美术编辑 /周游）