地理标志产品镇江香醋主要理化指标影响因素分析

强敏，吕复强，王韦岗

（1.镇江市产品质量监督检验中心，江苏 镇江 212132；2.江苏恒顺醋业股份有限公司，江苏 镇江 212028）

镇江香醋是产自镇江地区的一种风味独特的酿造米醋，它以糯米、麸皮、大糠为主要原料，采用传统复式糖化、酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋等特殊工艺，再经6个月以上的陶坛密封陈酿而成。镇江香醋以“酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜、愈存愈醇”等特色居四大名醋之首。

镇江香醋的色、香、味是由碳水化合物、蛋白质、脂肪及其他成分经曲霉菌酶分解和酵母菌、细菌发酵而成的，组成极为复杂。镇江香醋的主要理化指标有总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖以及可溶性无盐固形物等。根据《地理标志产品 镇江香醋》标准规定，按照理化指标不同，可以将镇江香醋分成特酿级、特级、优级、一级、二级5个等级。由于原料配比、工艺、季节、储存时间等的不同，镇江香醋各种指标成分及比例关系也会产生很大变化［1－3］。

本文通过大量实验数据，研究和探讨了不同生产时期和储存时间对于镇江香醋主要理化指标总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖以及可溶性无盐固形物含量形成的影响，并对其成因进行了分析探讨，希望通过控制生产条件及储存条件等影响因素用以指导实际生产过程，以提升生产企业的综合经济效益［4－6］。

1 镇江香醋生产工艺

镇江香醋是产自镇江地区的一种风味独特的酿造米醋，它以糯米、麸皮、大糠为主要原料，采用传统复式糖化、酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋等特殊工艺，经大小共40多道工序，历时70天左右产出熟醋，再经6个月以上的陶坛密封陈酿而成的香气浓郁、酸而不涩的食醋，其主要工艺流程如下。

1.1 传统生产工艺

原料糯米→浸泡→蒸饭→淋饭→酒酿→醋醅发酵→封醅→倒伏缸→淋醋→勾兑→煎醋→储存陈酿→灌装→包装成品。

1.2 现代工艺

原料糯米处理（粉碎）→拌料→蒸煮（液化）→糖化→酒醅发酵→醋醅发酵→封醅→淋醋→勾兑→煎醋→储存陈酿→灌装→包装成品。

2 样品检测及分析

依据总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖以及可溶性无盐固形物的含量不同，GB/T 18623－2011标准中将镇江香醋划分为特酿级、特级、优级、一级和二级5个级别。因此，以这5项指标为依据，随机抽取2015～2017年期间同一生产企业（江苏恒顺醋业股份有限公司）生产的不同时期，不同储存条件的100份镇江香醋送检样品，分别对其主要理化指标总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖以及可溶性无盐固形物等项目进行检测，并对检测结果开展质量分析［7，8］。

2.1 100份样品总酸变化趋势图

100份样品总酸变化趋势图见图1。

图1 总酸变化趋势图

总酸指食醋产品有机酸的含量指标。总酸含量越高，表示其质量越高。食醋的酸度以乙酸计，一般在3.50～8.00g/dL。

通过样品检测，在统计的100份镇江香醋样品中，总酸（以乙酸计）含量在5.09～7.10g/dL之间。

2.2 100份样品不挥发酸变化趋势图

100份样品不挥发酸变化趋势图见图2。

图2 不挥发酸变化趋势图

食醋是多种有机酸的合成，如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、葡萄糖酸和乳酸等，不挥发酸指标影响着食醋的风味和醇和度，含量越高表示其质量越好，滋味越柔和。一般固态发酵食醋中标准为不小于0.50g/dL。

通过样品检测，在统计的100份镇江香醋样品中，不挥发酸（以乳酸计）含量在1.40～3.03g/dL之间。

2.3 100份样品氨基酸态氮变化趋势图

100份样品氨基酸态氮变化趋势图见图3。

图3 氨基酸态氮变化趋势图

该指标是表示酿造食醋中蛋白质分解程度的高低，是原产地域标准与通用国家标准的重要差异指标之一。其含量越高，表示蛋白质利用率越高，食醋的鲜美滋味越好。企业按食醋品种不同有内控指标，醋酸度越高，其含量也就越高，一般不小于0.10g/dL。

通过样品检测，在统计的100份镇江香醋样品中，氨基酸态氮（以氮计）含量在0.16～0.29g/dL之间。

2.4 100份样品可溶性无盐固形物变化趋势图

100份样品可溶性无盐固形物变化趋势图见图4。

图4 可溶性无盐固形物变化趋势图

该指标是指食醋中除水、食盐、不溶性物质（如淀粉、纤维素、灰分等）以外的其他物质的含量，主要是有机酸类、糖类、氨基酸等物质，是影响食醋风味的重要指标，固态酿造食醋不小于1.00g/dL，而液态酿造食醋不小于0.50g/dL。

通过样品检测，在统计的100份镇江香醋样品中，可溶性无盐固形物含量在8.12～14.54g/dL之间。

2.5 100份样品还原糖变化趋势图

100份样品还原糖变化趋势图见图5。

图5 还原糖变化趋势图

从糖化→酒精发酵结束→醋酸发酵结束→熟醋勾兑，都有不同的标准要求。是生产中产酸能力的高低和发酵条件的选择、发酵程度的好坏的指示，在成品中是风味物质的标示之一。还原糖能反映成品的酸甜比，使口感酸而不涩、香而微甜、滋味更柔和，减弱酸的刺激味。还原糖一般不小于1.00g/dL。

通过样品检测，还原糖（以葡萄糖计）含量在1.95～3.70g/dL之间。

3 数据分析

在统计的100份镇江香醋样品中，总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、还原糖以及可溶性无盐固形物的指标分别达到GB 18623－2011标准中一级、优级和特级要求。5种指标中总酸含量相对较为集中，还原糖含量较为分散，2017年生产的镇江香醋不挥发酸含量较以往有增长的趋势。这些指标的变化与原料、季节、气温、储存条件以及生产工艺有着密切的联系。

3.1 不同生产时间对镇江香醋5种主要理化指标的影响

针对不同时间生产的相同品种的镇江香醋，通过检测分析了生产时间对镇江香醋5种指标的影响，见图6～图10。镇江香醋采用传统的自然发酵过程生产而成，因此生产过程中受到气候、温度、湿度等影响。

图6 不同季节总酸指标的变化趋势

图7 不同季节不挥发酸指标的变化趋势

图8 不同季节氨基酸态氮指标的变化趋势

图9 不同季节可溶性无盐固形物指标的变化趋势

图10 不同季节还原糖指标的变化趋势

由图6～图10可知，不同时间生产出来的镇江香醋中上述5种指标发生了很大的变化。3月份和6月份生产的镇江香醋的总酸、不挥发酸、氨基酸态氮的含量要高于其他时间生产出来的产品，5月份生产的镇江香醋中糖的含量明显低于其他时间生产的产品。7～9月份生产的产品较少，主要与当地的高温天气有关。

3.2 不同陈酿时间对镇江香醋5种主要理化指标的影响

考察了镇江香醋陈酿时间对5种指标的影响，见图11～图15。

图11 总酸指标随时间变化趋势

图12 不挥发酸指标随时间变化趋势

图13 氨基酸态氮指标随时间变化趋势

图14 可溶性无盐固形物指标随时间变化趋势

图15 还原糖指标随时间变化趋势

由图11～15可知，陈放过程中酵母等微生物继续发酵产生乳酸、乙酸等酸性物质，随着陈酿时间的延长，镇江香醋中总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物的含量呈增长的趋势，氨基酸态氮和还原糖含量随着陈酿时间的延长出现先增加后减少或逐渐减少的现象。这主要是由于在陈酿过程中镇江香醋中氨基酸态氮和还原糖发生美拉德反应，以及Strecker反应不断降解产生的氨基酮，经缩合反应产生了大量的川芎嗪。

3.3 镇江香醋5种主要理化指标的内在联系

从100份镇江香醋样品中随机选择一级、优级、特级镇江香醋各5瓶，以总酸含量为基准对其他项目进行排序，见图16。

图16 镇江香醛5种主要理化指标的内在联系

由图16可知，从图中可以看出，镇江香醋中总酸、不挥发酸、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物和还原糖5种指标中存在内在联系，随着总酸含量的增加，其他4种含量也随之呈增长的趋势。

4 小结

镇江香醋作为地理标志产品具有其独特的产品风格，优质的原料，适宜的地理环境和气候，严格的生产过程控制及环境条件，后熟与陈酿工艺等都是确保优质镇江香醋的先决条件。

镇江香醋采用传统的固态分层发酵过程生产而成，生产过程中受到气候、温度、湿度等影响。因此需要控制生产过程环境条件，以确保最适宜的生产发酵环境。通过产品检测分析，低温湿润的气候最适宜镇江香醋的生产。

随着陈酿时间的延长，镇江香醋中总酸、不挥发酸、可溶性无盐固形物的含量呈增长的趋势，氨基酸态氮和还原糖含量随着陈酿时间的延长出现先增加后减少或逐渐减少的现象。这主要是由于在陈酿过程中镇江香醋中氨基酸态氮和还原糖发生美拉德反应，以及Strecker反应不断降解产生的氨基酮，经缩合反应产生了大量的川芎嗪。

镇江香醋5种主要理化指标之间也存在着一定的的内在联系，随着总酸含量的增加，其他4种指标含量也伴随着一定的增长趋势。