试论郫县豆瓣传统制作技艺的社会文化价值——兼论中国饮食类文化遗产的申遗

张 茜

（四川旅游学院，成都 610100）

郫县豆瓣是川菜中具有典型代表意义的复合调味品，其真正意义上的出现距今已有150多年的历史。它的家常风味奠定了川菜平民化的底色，因此被称之为“川菜之魂”［1］。作为国家级非物质文化遗产的郫县豆瓣传统制作技艺，不仅具有重要的历史价值、科学价值、使用价值，其社会文化价值也十分突出。但是迄今为止，学术界对于其社会文化价值的探讨甚少，因此，笔者在此试对郫县豆瓣的社会文化价值进行探讨，并从郫县豆瓣传统制作技艺出发，管窥中国饮食类文化遗产的申遗问题，不足之处，敬请专家指正。

1 郫县豆瓣传统制作技艺的社会文化价值

截至2017年12月底，国务院已经公布了4批国家级非物质文化遗产名录，其中，郫县豆瓣传统制作技艺于2008年就被国务院认定为“第二批国家级非物质文化遗产”。可以说，它是有关川菜为数不多的国家级非物质文化遗产。因为至今有关川菜的国家级非物质文化遗产一共仅有4项，此外还有豆豉酿制技艺（四川和重庆共享）、榨菜传统制作技艺（重庆）、先市酱油酿造技艺（四川），它们都属于川菜的调、辅料制作技艺。

1.1 巴蜀民间制作辣豆瓣的习俗

郫县豆瓣传统制作技艺具有悠久的历史价值、重要的科学和使用价值，同时还具有突出的社会文化价值。此前，有的学者认为制作类似于郫县豆瓣的技艺在四川很多地区都存在，其技艺具有普遍性，不具有唯一性，进而质疑郫县豆瓣传统制作技艺成为国家级非物质文化遗产的合理性和真实性。其实，根据国际和国内对“非物质文化遗产”的概念、定义，不难发现，这种所谓的技艺的普遍性，其实背后蕴藏着的是长期以来巴蜀地区制作辣豆瓣的习俗，而这种习俗正是郫县豆瓣传统技艺成为国家级非物质文化遗产的重要基础和土壤。

在联合国教科文组织的《保护非物质文化遗产公约》中，对非物质文化遗产的定义为：“非物质文化遗产（intangible cultural heritage）指被各群体、团体、有时被个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所”［2］。在《中华人民共和国非物质文化遗产法》中，对非遗的定义为：“非物质文化遗产是指各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所”［3］。可见，“群体”、“世代相传”是非物质文化遗产的重要关键词。而这里的群体，不是所谓的精英阶层，而是指民间普罗大众。

辣椒是一个舶来品，其原产自于中南美洲。16世纪末辣椒传入了中国，巴蜀地区的辣椒很有可能来自湖南移民的传入。乾隆十四年（1749年）巴蜀地区出现了最早的有关辣椒的记载，到了嘉庆年间，很多巴蜀地区的方志都有关于辣椒的记载。巴蜀人民创造性地将辣椒和胡豆瓣结合起来，通过自然发酵，创造出了一种全新的调味品——辣豆瓣。在炎热的夏季，红辣椒大量上市，价廉物美，巴蜀人民开始制作辣豆瓣，至今，四川和重庆一些地区的城乡家庭仍有制作胡豆瓣的习俗。根据文献记载，在清末时期，四川地区做豆瓣的习俗就已经存在。最开始文字记载制作辣椒豆瓣的是四川华阳人曾懿在其所撰的《中馈录》。其记载的“制辣豆瓣法”，“以大蚕豆用水一泡即捞起；磨去壳，剥成瓣；用开水烫洗，捞起用簸箕盛之。和面少许，祗要薄而均匀；稍晾即放至暗室，用稻草或芦席覆之。俟六七日起黄霉后，则日晒夜露。俟七月底始入盐水缸内，晒至红辣椒熟时。用红椒切碎侵晨和下；再晒露二三日后，用坛收贮。再加甜酒少许，可以经年不坏”［4］。其制作过程包括制豆瓣、和面、发酵、加入红辣椒末、再次发酵、贮藏等。可见，制作辣豆瓣的方法与郫县豆瓣传统制作技艺有类似之处。曾懿生活在道光至光绪年间，《中馈录》的编撰目的是为“中馈”，即家庭妇女学习厨艺提供指导，说明此时辣豆瓣已是普通家庭制作的食品。由于普通家庭在辣椒大量上市时，均要制作辣豆瓣，因此六月做豆瓣成为清末成都人的民俗风情，这在清末傅崇矩的《成都通览》中有所记载。其“成都之民情风俗”条所载：“六月，初六日，做王爷会。十九日，观音会。按：六月伏日，做胡豆瓣，晒皮衣”［5］。《成都通览》之“成都之咸菜”条云，清末成都人家中都有“辣子酱、胡豆瓣”。此外，根据《成都通览》的记载，清末四川很多地区都生产辣豆瓣，如犍为县、灌县、郫县、彭山县、成都县、射洪县、合江县、资阳县、巴县等。而且，这些产品还曾经作为四川省劝业会展示的农产品。

如今，在广袤的巴蜀大地上还有很多地区保留着夏季制作辣豆瓣的习俗。如原来的川东万县地区，现划入重庆的万州地区，其“捂胡豆瓣”的习俗被列入了区级非物质文化遗产。“捂胡豆瓣这种消费习俗，从清代以来在万州城乡家庭普遍传承。相传在清朝初年，由于官办调味作坊尚未兴起，人们烹制菜肴全靠每家每户自制调料，有人便将胡豆（也称蚕豆）经过加工自制成胡豆瓣，在民间称‘捂胡豆瓣’。这种自制自销的消费习俗一直传承至20世纪80年代，后来由于各食品经营单位生产出各种调味品（如郫县豆瓣、老干妈等），这种捂豆瓣的消费习俗就很少有人传承了。以前，万州人吃胡豆瓣，基本上都是各家各户自己制作的。这种豆瓣是将干胡豆在锅里炒至六成熟加水煮沸，然后去壳，将豆瓣放入簸箕里，用黄荆枝叶盖上，捂10天左右待豆瓣捂出霉后，再加上辣椒末、姜末、酒、盐等一起入坛，封口，月余后便可食用。这种自制豆瓣香甜适度，醇香可口，可作烹炖烧菜佐料，也可直接当菜下饭。这种家庭式自制胡豆瓣具有独特的乡土风味。捂胡豆瓣这种消费习俗在民间主要是以家族形式世代相传，不少代表性传承人都是在祖辈一代一代的耳闻目染中得到传承”［6］。这段介绍文字说明了“捂胡豆瓣”，即制作辣豆瓣习俗的兴起、传承和发展，尤其指出了现代社会商品经济的发展对于这种习俗的冲击。可以这样说，郫县豆瓣传统制作技艺是巴蜀地区辣豆瓣制作技艺的集大成者，是巴蜀地区民众制作辣豆瓣习俗的集中表现。除了郫县豆瓣之外，巴蜀地区知名的辣豆瓣还有临江寺豆瓣、眉山豆瓣、重庆红豆瓣等。

1.2 郫县豆瓣传统制作技艺的社会文化价值

2013年12月，韩国的“腌制越冬泡菜文化”正式被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产名录。泡菜是韩国代代相传的日常饮食，冬天来临之前，邻里之间会聚集在一起腌制过冬的泡菜。世界非物质文化遗产委员会表示，越冬泡菜反映了邻里间“分享”的精神，增强了人们的纽带感和归属感［7］。从对于韩国“腌制越冬泡菜文化”的社会文化价值的描述中，我们可以清晰地认识到，泡菜的制作技艺是普通的、大众的，但其反映的精神和价值确是独树一帜的。其实，郫县豆瓣传统制作技艺的社会文化价值与此类似。巴蜀地区人民长期以来制作辣豆瓣的习俗是郫县豆瓣传统制作技艺成为国家级非物质文化遗产的重要基础和土壤。同时，这种习俗彰显了郫县豆瓣传统制作技艺独特的社会文化价值，它是巴蜀民众顺应天时的饮食贮藏、加工技艺，集中反映了巴蜀民众“天人合一”的地方性饮食实践。

根据清末《成都通览》所记载的成都四时饮食习俗，主要有以下内容。正月：请春酒，正月十五吃汤圆；二月：二月十五青羊宫花会，品尝花会小吃；三月：蒸清明饽饽，又名清明糕粑粑；五月：过端午，俗名过端阳。包粽子，煮盐蛋，买鳝鱼吃，搽雄黄酒，包盐蛋、皮蛋、灰蛋，买红白糖、酒、雄黄、蒜；六月：伏日做胡豆瓣；八月：中秋节买月饼，买麻饼，买牛肉，买果木：核桃、柿子、石榴、板栗、梨子、佛手；九月：重阳登高，到望江楼或城内之鼓楼蒸酒；十月：初一日，牛王会，打糍粑，乡间牛角上戴铁糍粑；十一月（冬月）：冬至日祭祖，杀猪腌过年肉，或装香肠；十二月（腊月）：初八日，煮腊八稀饭；十六日，名曰“倒牙”；二十三日、二十四日，祭灶，拆祭灶用果品、白麻糖、茶酒、灶马；三十日，除夕，守岁；迎新灶神、粘米花、买挂面、送年礼、装点心打米酥、蒸年糕。成都的饮食习俗在整个四川地区具有典型代表性，民间制作辣豆瓣的习俗和巴蜀民众三月蒸清明饽饽、十月打糍粑、冬月做腊肉香肠一样，历史悠久，代代传承。只是随着城市化和现代化的发展，人们生活节奏的加快，这种习俗的传承遇到了挑战。但是，以郫县豆瓣为代表的辣豆瓣不仅是在巴蜀民众的日常饮食的调味、烹饪中发挥了重要作用，其传统制作技艺更是巴蜀民众“天人合一”的地方性饮食实践，凸显了巴蜀民众的饮食态度和选择。

2 中国饮食类文化遗产的申遗阐述应该突出遗产的社会文化价值

中国是世界三大饮食文化大国之一，但迄今为止仍然没有世界级的饮食类非物质文化遗产，这成为中国饮食界的一大遗憾，很多饮食行业、协会的精英、饮食文化学术界的专家、学者都纷纷发表过自己的意见，有关单位也采取过各种切实的行动，但目前仍没有看到具体的成效。

2.1 中国饮食类文化遗产应该继续申遗

相对于饮食行业和饮食学界的跃跃欲试，其他社会方面对于中国饮食类文化遗产申遗的反映却不甚强烈。其中，有这样一种观点，颇有一些拥护者，即认为中国餐饮行业发展得很好，老百姓每天都要吃，吃就是对烹饪技艺最大的保护，中国饮食类文化遗产根本不需要申遗［8］。其实这种观点的出发点，是认为中国饮食类文化遗产更多的是一种烹饪技艺，一种技艺只要有人需要，就不会失传，因而根本不需要申请各级非遗名录进行保护。

正如上文我们所强调的，郫县豆瓣传统制作技艺具有突出的社会文化价值，它是巴蜀民众顺应天时的饮食贮藏、加工技艺，集中反映了巴蜀民众“天人合一”的地方性饮食实践。同样地，我们也应该强调中国饮食类文化遗产背后所彰显的社会文化内涵和价值，从这个角度出发，中国饮食类文化遗产肯定应该需要申遗，尤其是需要走出国门、继续申请世界级非遗。无论是韩国的“腌制越冬泡菜文化”，还是日本的“和食——日本人的传统饮食文化”，又或者是土耳其的咖啡文化、地中海的饮食文化等，它们在申遗阐述中都不是只关注技艺，而更多的是关注社会文化价值，如与民俗活动的关系、与社会精神的养成等。其中，日本的“和食”，在向联合国教科文组织提交的申请材料中，将“和食”的主要特征总结为“重视食材的多样性和新鲜度”，“以稻米为主、营养均衡的饮食结构”，“着力展现自然之美和季节变化”和“与传统农俗紧密联系”四个方面。联合国教科文组织认为“和食对凝聚整个社会发挥着重要作用”。中国共产党的十九大报告中提出，“没有高度的文化自信，没有文化的繁荣兴盛，就没有中华民族的伟大复兴。要坚持中国特色社会主义文化发展道路，激发全民族文化创新创造活力，建设社会主义文化强国”。中国饮食类文化遗产申请世界级非物质文化遗产就是一种文化自信的表现，同时也有助于民众对于非遗的重视和保护、传承，从而真正有利于中国传统饮食文化的保护和传承，有利于中国国家文化软实力的提升。

2.2 中国饮食类文化遗产申遗阐述中需要注意的问题

笔者整理了素有中国八大地方风味流派之称（俗称八大菜系）的饮食类文化遗产申遗的情况，在去除单个菜点、调辅料等项目的饮食类非遗之后，可见以“××菜烹饪技艺”命名的整体性饮食类项目的申遗情况，结果见表1。

表1 中国主要地方风味流派饮食类文化遗产整体性项目的申遗情况

续 表

其中，山东省：鲁菜烹饪技艺、孔府菜烹饪技艺早就列入了山东省第一批省级非物质文化遗产保护名录，而孔府菜烹饪技艺更是列入了第三批国家级非遗保护名录。广东省：潮州菜烹饪技艺、粤菜烹饪技艺都已经列入广东省省级非遗保护名录。江苏省：锡帮菜烹制技艺、苏帮菜烹制技艺、淮帮菜烹制技艺、京苏大菜烹制技艺均已经列入了江苏省省级非遗保护名录。浙江省：杭帮菜烹饪技艺、瓯菜烹饪技艺、绍兴菜烹饪技艺列入了浙江省的省级非遗保护名录。湖南省：湘菜烹饪技艺、毛氏菜烹饪技艺也已经列入了湖南省省级非遗保护名录。安徽省：安徽省将“徽菜”列入了安徽省第一批省级非遗保护名录。

此外，福建省暂时还没有将“闽菜烹饪技艺”列入福建省的省级非遗，但是根据媒体的新闻报道，《福州市闽菜技艺文化保护规定》已经正式颁布，并于2018年2月1日起施行，这是全国首例为保护某一菜系技艺文化而专门立法。有理由相信“闽菜”也即将进入省级非遗名录。而早在2008年，闽菜的传统名菜“聚春园佛跳墙制作技艺”已经被列入第二批全国非物质文化遗产名录。四川省：暂时未将“川菜传统烹饪技艺”列入四川省的省级非遗，但是四川省文化厅已召开有关会议，有关单位正在积极推进川菜的申遗工作，“川菜传统烹饪技艺”也会进入省级非遗名录。除了人们熟悉的八大地方风味流派之外，其他地区风味流派的饮食类文化遗产的申遗工作也取得了成果，其中，上海本帮菜肴传统烹饪技艺、辽菜传统烹饪技艺还入选了第四批国家级非物质文化遗产项目保护名录，这更加激发了其他地区的整体性饮食类文化遗产申请国家级非遗的积极性。

由表1可知，中国各地对于该地区饮食类文化遗产整体性项目的申遗工作很重视，也取得了很大的成效。但是同时也出现了问题，那就是各地纷纷以“××菜烹饪技艺”来申遗，而对于技艺背后的社会文化价值以及民俗文化的传承关注或强调得不够。而在所有省级和国家级非遗项目中，谁也无法“服众”或者“独辟蹊径”，能够代表中国去申请世界级非物质文化遗产。而以“中餐传统烹饪技艺”来申请世界级非遗，在2011年时已有失败的先例。随着中国供给侧结构性改革深入推进，中国餐饮行业呈现持续、平稳、较快的发展态势，2017年，全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%［9］。中餐的发展形势较好，但中国饮食类文化遗产的申遗并不是指市场上餐厅里卖的那些热销菜以及烹饪热销菜的技术。我们所说的中国饮食类文化遗产是指具有深厚民俗文化底蕴的传统中国人的饮食选择和饮食态度。有关单位和专家、学者们可以继续思考、提炼，最具有典型代表性的中国饮食类文化遗产是什么？其社会文化价值是什么？如何有效地阐释这种社会文化价值？同时，我们也可以从“二十四节气——中国人通过观察太阳周年运动而形成的时间知识体系及其实践”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录中得到一些有益的、宝贵的启示。