酱牛肉
- 老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异
市场主流产品。酱牛肉作为酱卤肉制品的典型代表，具有丰富的营养成分和诱人的风味，能够起到补中益气、滋养脾胃的效果[1]，对人体的健康具有很重要的作用。冬季食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是最好的滋补品之一。优质酱牛肉呈现酱红色而且色泽较鲜艳，肉中还含有少量牛筋呈透明微黄色，肉质紧实，切片也不会出现松散的情况，切面呈豆沙色，色泽诱人，酱香浓郁，咸淡适中[2]。好好好你谈。牛皮糖就站那里又听了一阵，大概清楚村长一时半会不会理睬他，自觉无聊，就没再扯村长的衣袖，也没
食品工业科技 2023年22期2023-11-20
- 低盐酱牛肉的制作工艺及其品质研究
用[3-4]。酱牛肉是该产品中具有代表性的一种，富含优质的高蛋白、维生素和矿物质等营养成分，具有补中益气、化疾息风、滋养脾胃的效果[5]，被广大消费者青睐，也因此成为肉类消费市场主流产品[6]。肉类产品加工中的添加剂主要是氯化钠，可以延长肉制品的货架期，提升质地和风味[7-9]。市面上出售的酱牛肉中的钠盐含量普遍较高。根据研究报道，过量的钠盐摄入与高血压和心脑血管疾病的发生有关，严重危害人体健康[10-11]。因此，如何降低酱牛肉制品中的钠含量日益受到重视
农产品加工 2023年18期2023-10-22
- 乳酸菌源亚硝化抑制剂对酱牛肉中N-亚硝胺形成的影响
848000）酱牛肉是传统酱卤肉制品，具有高蛋白、低脂肪的特点，食用方便，深受广大消费者喜爱[1]。其加工工艺的关键在于卤汤，卤汤经过多次卤制会积累可溶性固体、多种氨基酸及游离脂肪酸等风味物质，可赋予酱牛肉特殊滋味[2-3]，在此过程中卤汤中的各种有害物质也会不断富集。其中肉制品加工过程中常添加的具有发色、抑菌、抗氧化、提高风味效果的亚硝酸盐，会与肉中蛋白降解产生的二级胺类物质反应，生成具有致癌作用的N-亚硝胺类物质，会对人体产生潜在的危害[4-6]。目前
肉类研究 2023年8期2023-09-28
- 低硝酱牛肉的品质研究
精油改良了传统酱牛肉制作工艺，并对改良工艺制成的低硝酱牛肉的亚硝酸盐含量、蒸煮损失、剪切力、质构特性、水分活度、色泽、菌落总数等品质指标进行分析。结果表明，低硝酱牛肉中亚硝酸盐含量为0.081 3 mg·kg-1，显著低于普通酱牛肉，蒸煮损失、剪切力、质构特性、水分活度、色泽和菌落总数等品质指标也优于普通酱牛肉，低硝酱牛肉整体感官评价更高。关键词：酱牛肉；低硝；品质Abstract： Using beef as raw material， the trad
食品安全导刊 2023年8期2023-09-16
- 低钠酱牛肉煮制液中替代盐配方优化
-7]。食盐是酱牛肉制品的主要调味料之一,具有保水、调味和防腐等功效[8]。近些年的研究结果表明,钠盐的摄入量过多容易造成高血压和心脑血管疾病,直接影响人体健康[9-10]。世界卫生组织表明,成人每天的盐摄入量不能超过6 g,然而我国大部分成人每天盐摄入量均超过了6 g[11]。本研究基于此,利用氯化钾、氯化钙、乳酸钾和抗坏血酸钙对酱牛肉煮制液中的钠盐进行替代,旨在为酱卤肉的开发和研究提供理论基础。1 材料与方法1.1 试验材料与试剂桂皮、花椒、茴香、草果
中国调味品 2023年9期2023-09-11
- 磷酸盐对定量卤制酱牛肉水分分布和微观结构的影响
加量对定量卤制酱牛肉水分迁移规律和微观结构的影响，旨在为磷酸盐在定量卤制酱卤肉制品中的正确添加以及酱卤肉制品的定量卤制技术产业化应用提供技术参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂牛腱子肉、食盐、白砂糖、料酒等均购于江西省南昌县莲塘镇澄湖西路华润万家超市；八角、花椒、桂皮、香叶等香辛料购于江西省南昌市洪城大市场；复合磷酸盐（三聚磷酸钠24%、焦磷酸钠21%、六偏磷酸钠14%、磷酸三钠4%、焦磷酸二氢二钠3%），徐州添安食品添加剂有限公司；戊二醛、无水乙醇均为
核农学报 2023年5期2023-04-07
- 基于模糊数学分析优化香辣酱牛肉卤制工艺
造成前后生产的酱牛肉品质和口感存在差异[12]。本研究基于此，对香辣酱牛肉的制作工艺进行研究，采用模糊数学的方法，对其加工工艺进行优化和研究，旨在为我国肉类和卤制产品的研发提供一定的理论基础。1 材料与方法1.1 试验材料与试剂七星椒、魔鬼椒、灯笼椒、树椒、朝天椒、加碘食盐、酱油、黄豆酱、香油、白砂糖、料酒、食醋、生姜、大蒜、味精。1.2 试验设备与仪器电子天平、质构仪、分光测色仪。1.3 香辣酱牛肉的制作工艺选取品质较好的牛肉，用制作香辣酱的料水腌制之后
中国调味品 2023年2期2023-02-16
- 酱牛肉生产工艺优化研究
015000）酱牛肉属于低温肉制品, 最大程度地保留了牛肉的营养价值, 并且酱牛肉风味独特、口感细腻, 深受消费者喜爱[1-2]。作为一种即食型产品, 酱牛肉无疑是适应当代快节奏生活的[3]。传统工艺食品酱牛肉的生产至今以手工作坊生产为主导, 向工业化发展是其必然的选择。对传统工艺制作的酱牛肉生产工艺进行优化研究, 以期为酱牛肉后续的研究及工业化生产提供一定的依据[4-5]。1 材料与方法1.1 仪器设备缓化池, 山东源丰生物科技有限公司产品；修选刀, 阳
农产品加工 2022年16期2022-09-26
- 酱牛肉防腐工艺的研究
场[3～5]。酱牛肉是酱卤肉制品的优秀代表，始于清代中期，源于河北沧州，由刘禄首创[6]。酱牛肉以牛肉为主要原料，经过多种调味料腌制而成的一种熟肉制品，作为我国传统熟肉制品，因其脂肪、胆固醇含量低，蛋白质含量高，营养丰富、口感丰厚、食用方便的特点，受到广大消费者喜爱[7～9]。虽然酱牛肉制品行业近些年发展良好，但防腐保鲜工艺落后影响了其快速发展，在肉制品行业中所占份额仍然较低[10]。肉中水分含量较大，容易滋养微生物，微生物是导致肉类腐败变质的根本原因，巴
肉类工业 2022年7期2022-08-19
- 酱牛肉复配防腐剂的研究
腐剂在气调包装酱牛肉、中性饮料、方便面料包、年糕、西式里脊火腿、熏煮香肠、蒸蛋糕、鸡蛋干、大豆蛋白素肠等食品中的应用，均取得了较好的防腐保鲜 效果。酱牛肉是我国传统的熟肉制品之一，因其丰富的营养和独特的风味、口感深受广大消费者喜爱[11]。酱牛肉的制作工艺一般包括原料清洗、腌制、卤制、杀菌、冷却和真空包装[12]。酱牛肉含有丰富的蛋白质、矿物质、微量元素和水分，易受微生物感染，导致腐败变质，货架期较短[13]。本文对双乙酸钠、脱氢乙酸钠、富马酸一钠、乳酸链
现代食品 2022年9期2022-06-16
- 基于HS-SPME-GC-MS和GC-IMS结合电子鼻分析真空冷却对酱牛肉风味的影响
201418）酱牛肉是我国传统特色的肉制品，其历史悠久，风味浓厚，有较高的营养价值，含有丰富的氨基酸、蛋白质等，深受人们的喜爱[1]。“陆稿荐”酱牛肉传承至今已有140余年的历史，以产品真材实料、风味独特、品质上乘和经营尚德诚信、勤勉创新、技艺专精久负盛名。酱牛肉的制作主要是解冻、分割、静腌、卤制、真空冷却等过程，其中，真空冷却至关重要。目前国内外酱牛肉主要通过真空冷却、自然冷却、高温冷却等多种冷却方式进行冷却。酱牛肉在自然冷却过程中，由于耗时长、降温速度
食品工业科技 2022年9期2022-04-26
- 辐照灭菌处理对中式酱牛肉理化性能的影响
34)中式传统酱牛肉是以牛前腱肉为原料，用各种辛香料(八角、豆蔻等)进行腌制，再通过加入黄豆酱等调味料煮制过程将牛腱子肉本身味道和腌制料的风味有机地融合到一起而制得的熟牛肉制品[1]。成品具有色泽悦目、滋味醇厚、香郁扑鼻、口感弹牙有韧性等特点[2]。但是目前中式酱牛肉多以未经有效灭菌的散装制品形式呈现给消费者，而酱牛肉富含蛋白，水分活度较高，极易受到腐败菌的污染，保质期和消费食用安全性无法得到保证[3]。目前提高酱牛肉贮藏期多采用高温釜式灭菌进行处理，该方
食品与机械 2022年3期2022-04-07
- 以“屎”为鉴
年糖啦，美味的酱牛肉啦……看到它们，我迅速打开了吃货模式。边看电视边吃零食是吃货的最高境界，我已修炼成“出神入化”的本领，眼与嘴不停地工作着。我正香香地吃着酱牛肉，突然一股浓烈的酸臭味强力来袭。我放下美味的酱牛肉，寻找着这个味道的来源。走进了卧室，我看见了姐姐的女儿——也就是我的小外甥女，一岁的她竟然在卧室里自由拉屎。卧室里一个人也没有，她就那么乖乖地、静静地蹲在床边“方便”。两个小辫儿扎得光溜溜，两只小手肥嘟嘟，两只眼睛水汪汪，还穿着一件可爱的小公主裙，
新作文·小学高年级版 2022年2期2022-03-31
- 呼吸式滚揉腌制对中式酱牛肉挥发性物质的影响
300393)酱牛肉是以牛前腱子肉为原料，经一系列加工制作而成的传统佳肴，其中腌制是酱牛肉加工过程中至为重要的环节，在此过程中牛肉能形成独特的腌制风味和色泽，并具有提高酱牛肉品质的作用[1]。传统中式酱牛肉[2]静态腌制加工制作周期长、产品风味由于腌制液渗透不充分导致不均匀，且煮制过后需要较长时间的焖制，生产效率低，而且酱牛肉的出品率也较低[3]。滚揉腌制是提高中式酱牛肉生产效率及适度提高出品率的方法[4]。原料肉在滚筒中被摔打、撕裂以及肌肉组织松弛膨胀的
食品与机械 2022年2期2022-03-09
- 基于模糊数学的酱牛肉感官综合评判研究
艺的不断优化，酱牛肉更加受到消费者的关注，老百姓对酱牛肉的要求已经从初始的品种和数量要求转化为对酱牛肉品质的要求，如何有效地对酱牛肉的品质进行感官评价，成为酱牛肉选购过程中的关键问题[1-2]。酱牛肉的口感、风味、香气和外观等直接影响其综合品质。酱牛肉的品质评价内容主要包含理化指标和感官品质，理化指标主要指营养成分含量和微生物含量，感官品质主要指色泽、风味以及酱牛肉的组织形态，酱牛肉的感官品质无法通过定量数学进行直接评价[3]。对酱牛肉进行感官综合评价的过
中国调味品 2021年10期2021-10-15
- 滚揉方式对中式传统酱牛肉品质的影响
摘 要：在保證酱牛肉品质的前提下，为实现利用腌制适当提高其出品率的目的，通过分析间歇式滚揉（intermittent tumbling，IT）和呼吸式滚揉（breathing tumbling，BT）腌制原料肉后加工所得酱牛肉品质，并与传统静置腌制酱牛肉进行对比，探讨滚揉方式对酱牛肉水分含量、出品率、水分迁移规律、色差、质构特性及感官品质的影响。结果表明：滚揉腌制提高了酱牛肉的出品率，IT组与BT组的出品率相较对照组分别提高18.83%、28.84%;IT
肉类研究 2021年7期2021-09-05
- 壳聚糖肉桂精油复合膜对酱牛肉储藏品质的影响
复合可食膜包装酱牛肉，通过对其感官、理化和微生物指标、质构等进行分析，研究壳聚糖肉桂精油可食膜对酱牛肉的保鲜效果，为开发新型酱卤肉保鲜方法提供依据。1 材料与方法1.1 试验材料牛肉、妙洁牌保鲜膜（上海市奉贤区南桥镇大润发超市）；肉桂精油（上海浦澜商贸有限公司）；壳聚糖（生化试剂BR，脱乙酰度80.0%～95.0%）；吐温80（化学纯）、平板计数琼脂培养基、乙酸（优级纯）、氢氧化钾（优级纯）（均购自国药集团化学试剂有限公司）。1.2 试验与仪器TA.XT.
食品工业 2021年6期2021-06-28
- 冷却方式对酱牛肉品质的影响
不同冷却方式对酱牛肉品质的影响，分析冷风隧道、自然冷却和真空冷却条件下酱牛肉冷却速率、冷却损失率、菌落总数、色泽、剪切力、风味等指标变化，通过扫描、透射电子显微镜观察不同冷却方式下酱牛肉的肌纤维横向和纵向收缩情况。结果表明：3 种冷却方式中，真空冷却处理酱牛肉冷却速率最快、肉色较为鲜艳，但冷却损失率和剪切力也最大，扫描、透射电镜观察结果表明，真空冷却加速了水分损失和肌纤维结构收缩;冷风隧道和自然冷却处理酱牛肉的初始菌落总数分别为2.35、2.75 （lg（
肉类研究 2021年1期2021-05-20
- 反矫情达人之酱牛肉到底有多好吃
老板吧，他做的酱牛肉、卤鸡爪、炖肘子、猪头肉……那味道真是没的说，尤其是美味的酱牛肉，把这姑娘养得胖嘟嘟的。第三个估计是她长胖后请的私人健身教练，业务水平特别高，训练女孩跑步、硬拉、臀推，每天进行魔鬼训练，这不瘦都没天理啊！嗯，真是有理有据。后来和小燕子编辑聊到这个，小燕子编辑：“明明不是你那个意思！原本这段话可能是想说：90斤到140斤应该是怀宝宝才长胖了，第三个男孩就是她的儿子，照顾孩子辛苦才累瘦了……”我：“我知道母亲辛苦，但这说得好矫情啊……咱们就
意林·作文素材 2021年24期2021-01-22
- 包材阻隔性对酱牛肉贮存期间品质的影响
0193)目前酱牛肉的保鲜方法有很多，康怀彬等[4]将低温水浴杀菌和微波2种方法的二次杀菌处理酱牛肉。侯宝睿等[5]研究了气调包装对酱牛肉脂质的脂肪酸含量变化和氧化稳定性的影响。但是这些方法相对来说成本高，技术要求高，需要投入一定的设备和技术。不同的包装材料可以对肉品起到一定保鲜作用，目前，国内肉类食品主要采用阻隔材料与真空包装相结合的包装方式[6-7]。真空包装是通过保持缺氧的环境来有效抑制细菌等微生物繁殖，避免内装物氧化霉变和腐败[8]。阻隔材料的选择
食品与发酵工业 2020年22期2020-12-01
- 平遥酱牛肉工艺研究
清香绵长。平遥酱牛肉是在平遥牛肉传统加工工艺基础上，结合现代工艺，现代加工器具，佐以绵白糖，黄酒，豆瓣酱，葱姜，花生油，及名贵药材黄芪，花旗参，枸杞等，研制而成，并且严格保存了老汤。其成品色泽酱红，风味突出，口感极佳。1 材料和设备1.1 材料原料牛后腿肉(山西省平遥牛肉集团自养自宰，经动检站检验合格)；辅料：绵白糖，黄酒，豆瓣酱，葱姜，花生油，及名贵药材黄芪、花旗参、枸杞等，市场购买。1.2 设备蒸汽夹层锅50L3MP，盐水注射机GT-108针600～8
肉类工业 2020年5期2020-06-20
- 酱卤牛肉的质地及风味改良研究
熟制中，制作的酱牛肉提升了牛肉的鲜香味和口感[4-7]。目前，国内的酱卤牛肉制作根据原料来源、口味特点等的不同各具特点。为了得到市场接受度更好的产品，关于酱卤牛肉的风味及质地的改良研究也在不断进行。国外关于肉类熟制品的研究，一般首先强调原料来源得到提升，通过畜禽品种的改良、科学配料等保证肉源品质[8，9]。其次，还有大量关于高压热处理、酶技术、微生物技术等应用于肉制品改良的研究[10-12]。一直以来，酱牛肉的生产及制作主要沿用传统工艺，国内研究也集中在酱
中国调味品 2020年2期2020-03-02
- 红外光谱图像处理技术的酱牛肉成分真实性研究
215009)酱牛肉凭借独特的风味和较高的营养价值受到了消费者的青睐。然而在利益的驱使下，市场上出现以猪肉等廉价肉类、保水性物质掺假的酱牛肉，成为制约我国肉类熟食质量发展的首要因素[1]。因此，亟需开发一种快速、高效判定酱牛肉成分真实性的方法来规范市场[2]。由于酱牛肉成分复杂，掺假肉与其外观极其相近，传统的检测方法灵敏度较低，所需时间长，结果适用性差，难以准确识别[3-6]。近红外光谱法是近年来发展起来的一种操作简便、检测速度快的无损检测方法，在食品快检
中国调味品 2020年1期2020-02-06
- 酱牛肉卤煮过程食盐浓度变化研究
的影响，以期为酱牛肉的加工提供理论基础。1 材料与方法1.1 材料与试剂牛腱子肉、香辛料；亚铁氰化钾（AR）、乙酸锌（AR）、硝酸银（AR）、氯化钠（基准物质），国药集团提供。1.2 仪器与设备AB204 型电子天平，梅特勒- 托利多仪器（上海） 有限公司产品；A26-09-50X80 型苏泊尔高压锅，浙江苏泊尔股份有限公司产品。1.3 方法1.3.1 酱牛肉加工工艺[3]牛肉的预处理（选料及修整） →滚揉→卤煮→冷却→包装→二次杀菌→成品。1.3.2 N
农产品加工 2019年21期2019-12-02
- 不同减菌措施对酱牛肉品质的影响
同冷却方式）对酱牛肉品质的影响，有机酸浸泡采用柠檬酸和醋酸，冷却方式采用常温冷却和低温冷却。分别从酱牛肉的感官评分和微生物指标2个方面对结果进行评价。结果表明，用酸浸泡过的牛肉制作成酱牛肉后，感官评价得分明显高于清水浸泡，同时对酱牛肉菌落总数和大肠菌群数也有一定程度的抑制作用。用2种酸浸泡后的样品贮藏1周时lg[大肠菌群数（MPN/g）]比清水浸泡分别减少2.3、2.8，且醋酸的抑制效果大于柠檬酸;2种不同的冷却方式对酱牛肉的感官评分无显著性差异，相比于常
江苏农业科学 2019年9期2019-08-20
- 气调包装对酱牛肉脂肪氧化稳定性和脂肪酸含量变化的影响
236000)酱牛肉作为我国传统肉制品的典型代表之一，其独特的风味和口感深受广大消费者的喜爱[1]，但是，由于酱牛肉中的脂质成分极易发生氧化且含有丰富的营养成分和高水分活度[2]，导致酱牛肉存在风味易劣变、货架期短等问题。目前企业为了延长酱牛肉的货架期，常采用二次热杀菌或真空包装进行保鲜，但真空包装会影响酱牛肉的色泽和特征性风味，二次热杀菌也会对酱牛肉的风味产生严重的不利影响[3]。酱牛肉风味不易保持、货架期短、工业化落后等问题，造成企业大量的经济损失，加
安徽农业科学 2019年7期2019-04-11
- 酱牛肉调味汁的研制及应用
方面特别适宜。酱牛肉是中国传统美食，其风味深受广大消费者的喜爱，具有代表性的酱牛肉产品主要有：北京酱牛肉、香港酱牛肉、天津酱牛肉、天津南味酱牛肉、上海酱牛肉和赤峰酱牛肉[2]。其特有风味的形成不仅来源于牛肉自身成分的加工[3,4]，同时与加工过程中加入的香辛料有着十分密切的关系。将酱牛肉制备成风味调味汁，应用于餐饮领域，使用方便，应用范围较广，适应于目前市场上对调味品天然、健康、营养的需求，具有很大的开发潜力。本研究对影响酱牛肉调味汁的因素进行了考察，确定
中国调味品 2019年1期2019-01-16
- 从一起案例分析点评“带入原则”的适用
有限公司生产的酱牛肉进行监督抽样。经检验，该食品山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）含 量 为0.12 g/kg,不 符 合GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的要求（≤0.075 g/kg），检验结论为不合格。该公司认可检验结果，在法定期限内未提出异议和复检。经查明，该公司于2017年3月生产了100袋规格型号为300 g /袋的酱牛肉，在生产过程中未主动添加山梨酸及其钾盐，涉案货值金额共计3000元，去除成本后违法所得为300元。执
中国食品药品监管 2018年4期2018-12-19
- 南卤北酱，五香牛肉哪家强
未听说过“五香酱牛肉”这一说法。直到大学，听同学提起“酱牛肉”，依然以为是泡在酱油里十天半个月才能吃的那种酱肉。同伴打包了一份塞在芝麻烧饼里的五香酱牛肉塞给我，一口咬下去才恍然大悟：这不就是我们南方人说的卤牛肉么？北京的酱牛肉铺子很多，大都打着清真的招牌，绿底黄字的招牌诱人食欲。也有和爆肚同售的，牛肉牛肚一起进货或许可以压低成本。五香酱牛肉是炖熟后晾凉了售卖的，店家还会附赠一些凝成了冻的肉汁给顾客。酱牛肉的炖汁是用发酵的豆酱、面酱，加上一些用于上色的糖色调
恋爱婚姻家庭·养生版 2018年6期2018-08-01
- 南卤北酱，五香牛肉哪家强
未听说过“五香酱牛肉”这一说法。直到大学，听同学提起“酱牛肉”，依然以为是泡在酱油里十天半个月才能吃的那种酱肉。同伴打包了一份塞在芝麻烧饼里的五香酱牛肉塞给我，一口咬下去才恍然大悟：这不就是我们南方人说的卤牛肉么？北京的酱牛肉铺子很多，大都打着清真的招牌，绿底黄字的招牌诱人食欲。也有和爆肚同售的，牛肉牛肚一起进货或许可以压低成本。五香酱牛肉是炖熟后晾凉了售卖的，店家还会附赠一些凝成了冻的肉汁给顾客。酱牛肉的炖汁是用发酵的豆酱、面酱，加上一些用于上色的糖色调
恋爱婚姻家庭 2018年18期2018-06-19
- 基于低场核磁共振技术对不同品牌酱牛肉区分
低场核磁共振对酱牛肉样品进行检测。选择3种品牌的酱牛肉，采用低场核磁共振成像分析仪测试的驰豫特性指标，用主成分分析的方法进行分析。结果表明，低场核磁共振技术可以快速有效地对不同品牌的酱牛肉样品进行区分，该技术应用前景广阔。关键词：酱牛肉；低场核磁共振技术；不同品牌；区分；主成分分析法中图分类号：O657.2 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.004文章编号：1671-9646（2018）03a
长江蔬菜·技术版 2018年3期2018-03-26
- 基于低场核磁共振技术对不同品牌酱牛肉区分
30）0 引言酱牛肉是指以牛肉为主要原料，经过多种调味料腌制而成的一种肉制品，其鲜味浓厚、口感丰富。牛肉的品种部位和制作方法不同，生产出来的酱牛肉品质也不同。在生产中不仅要掌握原料的选择，而且还要控制产品的加工品质，为了对肉制品品质进行有效评价，除了传统的感官评价外，还可以通过一些仪器测量区分肉及肉制品品质的不同。马龙等人[1]利用TPA测试技术对不同品牌酱牛肉进行区分，结果表明，TPA测试技术可以快速有效地对不同品牌的酱牛肉进行区分。王霞等人[2]利用电
农产品加工 2018年5期2018-03-16
- 丁香精油对酱牛肉品质和抗氧化抑菌性能的影响
130507)酱牛肉作为一种典型的中式低温熟肉制品，在我国具有悠久的历史，由于其营养丰富、味美可口、食用方便深受广大消费者的喜爱[1]。虽然低温熟肉制品可以最大限度地保持肉的营养和风味，但也存在灭菌不彻底、残存一定量的微生物的缺点，同时酱牛肉营养丰富，也容易滋生细菌，从而导致肉制品腐败变质，这不仅给企业造成经济损失，还具有一定的食品安全隐患[2]。因此，为了防止酱牛肉变质以及变质所带来的危害，很多食品企业会适量添加防腐剂和抗氧化剂。目前工业上使用的大多数是
中国调味品 2018年1期2018-01-23
- 南卤北酱，五香牛肉哪家强
未听说过“五香酱牛肉”这一说法。直到大学，听同学提起“酱牛肉”，我依然以为是泡在酱油里十天半个月才能吃的那种酱肉。直到同伴打包了一份塞在芝麻烧饼里的五香酱牛肉塞给我，一口咬下去，我才恍然大悟：这不就是我们南方人说的卤牛肉么？北京的酱牛肉铺子很多，大都打着清真的招牌，绿底黄字的招牌诱人食欲。五香酱牛肉是炖熟后晾凉了售卖的，有时候店家还会附赠一些凝成了冻的肉汁给顾客。酱牛肉的炖汁是用发酵的豆酱、面酱，加上一些用于上色的糖色调制而成，味道不咸，反倒有点淡淡的甜味
家庭百事通·健康一点通 2018年12期2018-01-15
- 炎夏最爱—冰爽弹牙冷面
国泡菜50克，酱牛肉80克，熟鸡蛋2个，生抽2大勺，糖2大勺，梨汁3大勺，苹果醋5大勺，韩国辣酱适量，盐适量，白芝麻少许，冰块适量，凉开水适量。做 法1.向容器里倒入生抽、苹果醋，加入盐和糖。2.倒入提前用料理机榨好的梨汁，再加入凉开水调匀，放入冰箱冷藏1小时。3.荞麦面用水浸泡半小时。4.黄瓜切丝；鸡蛋对半切开；酱牛肉切片；梨切丝；韩国泡菜切丝。5.浸泡后的荞麦面放入沸水中煮1～2分钟捞出过冷水。6.荞麦面放进大碗，摆上切好的泡菜、黄瓜、酱牛肉、鸡蛋、梨
医食参考 2017年8期2017-10-18
- 百里香精油对酱牛肉品质和抑菌抗氧化性能的研究
)百里香精油对酱牛肉品质和抑菌抗氧化性能的研究李玉邯，杨柳， 张一，陈宇飞(吉林工商学院 食品工程学院，长春 130507)为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期，将卤制好的酱牛肉浸渍在不同浓度的百里香精油中，通过感官评定、菌落总数测定和2-硫代巴比妥酸实验考察百里香精油对酱牛肉品质和抑菌、抗氧化性能的影响。感官评定实验显示：经百里香精油浸渍的酱牛肉在4 ℃冷藏3天后仍能保持较好色泽、口感和滋味。抑菌实验显示：百里香精油对酱牛肉有明显的抑菌作用，可以延缓酱
中国调味品 2017年9期2017-09-18
- 复煮工艺对酱牛肉挥发性成分的影响
1）复煮工艺对酱牛肉挥发性成分的影响马 超1，2，于宗辰1，周 楠1，鞠云龙1，刘 敏1，*孙承锋1，赵玉平1（1.烟台大学生命科学学院，山东烟台264005；2.烟台蓝白餐饮有限公司，山东烟台264001）为探讨不同复煮工艺对酱牛肉挥发性成分的影响，从而优选出适宜的复煮工艺。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术，对不同复煮工艺的酱牛肉中挥发性成分进行测定；利用SPSS软件对不同复煮工艺处理的样品和其挥发性物质的种类进行主成分分析及聚类分析。结果表明，
农产品加工 2017年10期2017-06-29
- 老婆大人更年期
弹来。“这不有酱牛肉吗，我给你切了一小盘。”周民赶紧端出小碟让老婆看。“谁爱吃这酱牛肉，真空包装的东西能好吃吗？你自己吃吧，我今天不吃了！”艳群一扭身走到卧室，躺到了床上。过了几天，周民从姐姐那里拿来一块酱好的牛肉，又给艳群做了顿饭。这次艳群倒是没说什么，可是吃了几口就不吃了，说：“这是你姐酱的牛肉？呵呵，也真是难为她了，做了几十年的饭了，还能做出这个味道的酱牛肉。她那么大岁数了，难道不知道酱牛肉不能放大料吗？”周民真想骂老婆几句，可一想到她正处于更年期，
爱你 2017年10期2017-04-14
- 不同包装酱卤肉制品的微生物监测
生产时间相同的酱牛肉、卤鸡和卤鸭三个品种，并选取真空灭菌定型包装和散装两种不同包装类型的酱卤肉制品，随机抽取3个品种、不同包装的10个样本，总计300份样品进行监测[1]。1.2 监测不同包装酱卤肉制品的微生物的方法本次对不同包装酱卤肉制品的微生物进行监测，严格依据食品卫生微生物检测的相关标准，监测酱卤肉制品中大肠菌群、菌群总数和致病菌的数量，并依据《熟肉制品卫生标准》对酱卤肉制品含有的菌群数量、大肠菌群和致病菌的数量进行判断，认为其中有一项以上（包含一项
食品安全导刊 2017年24期2017-02-01
- 低温微波处理对酱牛肉保质期的影响
制其生长繁殖。酱牛肉是一种传统的中式低温肉制品，由于在加工过程中的加热温度较低，不能完全杀灭腐败菌，在条件适宜时，腐败菌就会迅速增殖。以此酱牛肉的货架期很短，尤其是在炎热的夏季，这一问题显得尤为突出，严重制约了酱牛肉的流通。微波灭菌是近年来出现的保鲜新技术，它具有加热时间短、升温速度快、杀菌均匀，杀菌彻底，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持原料的色、香、味及营养成分，而且无化学物质残留，安全性高，效率高，节约能源，操控方便等优点。它已在食品加
食品界 2016年10期2016-09-10
- 超高压杀菌技术对酱牛肉货架期的影响
高压杀菌技术对酱牛肉货架期的影响郭光平，张建梅，王光杰，刘彩霞，陈军伟，曲红艳，辛全龙，董平格 （烟台市喜旺食品有限公司，山东烟台264002）摘要：研究传统低温热杀菌、超高压杀菌2种不同杀菌方式对酱牛肉感官品质变化、微生物变化等影响。结果表明，采用400 MPa，10 min超高压杀菌技术处理产品，感官评价分值最高，保质期最长。超高压杀菌技术是一种可行的有效延长酱牛肉制品保质期的杀菌方法。关键词：酱牛肉；超高压；货架期0 引言酱牛肉是我国典型的传统酱卤肉
农产品加工 2016年8期2016-06-22
- 超声波辅助腌制及煮制温度对酱牛肉品质的影响
制及煮制温度对酱牛肉品质的影响贾娜1，2，刘丹1，李博文2，孔保华2，3，* （1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁锦州121013；2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030；3.食品安全与营养协同创新中心，黑龙江哈尔滨150030）摘要：研究不同超声波频率（25、40、75 kHz）、超声波功率（100、400、500 W）以及煮制温度（80、90、100、12
食品研究与开发 2016年9期2016-06-13
- 盐水注射及食用胶对酱牛肉品质的影响*
030)腌制是酱牛肉加工过程中的一道重要工序，目前，普遍采用湿腌法，但该法存在腌制不均匀、腌制时间过长等缺点。盐水注射工艺是西式肉制品加工中常用的腌制方法，采用该法可以有效地缩短腌制时间，并使肉质变嫩，提高出品率，降低成本。此外，向腌制液中添加一定量的食用胶，并通过滚揉按摩促进腌制液的吸收，可以改善产品的保水性、质地、出品率等品质［1－6］。采用盐水注射时，盐水对产品的出品率以及风味、质地均影响，因此，本文首先研究盐水注射率对酱牛肉品质的影响，确定合理的注
食品与发酵工业 2015年3期2015-11-19
- 不同温度下气调包装对酱牛肉保鲜效果的影响
450002)酱牛肉作为中国传统的肉制品，其口感好、风 味佳、食用方便，深受广大消费者喜爱［1］。但酱牛肉营养丰富，水分活度高，非常适宜微生物生长，产品的货架期很短，严重制约了酱牛肉的生产和流通，限制了其工业化的生产。目前，企业为了延长其货架期，采用二次热杀菌，这样却对其风味产生了严重的不利影响［2］。气调包装是延长食品货架期的一种新兴技术［3］，气调包装对冷鲜肉的保鲜、对酱牛肉货架期的延长和风味保持效果的研究，也有不少报道［4-8］。胡洁云等［9］研究了
河南农业大学学报 2015年2期2015-04-14
- 乙酸喷淋对酱牛肉微生物及有害物质的控制研究
。因此，笔者以酱牛肉成品为对象，研究喷淋乙酸对酱牛肉在储存、销售过程中品质指标影响，主要是菌落总数以及由此而可能产生的潜在有害物质，如硝酸盐、亚硝酸盐和生物胺含量，以期为提高酱牛肉的保质期提供可借鉴的手段。1 材料与方法1.1 材料1.1.1 原料及试剂。酱牛肉，江苏某食品有限公司提供;营养肉汤培养基，京路桥技术有限责任公司;盐酸组胺、腐胺盐酸盐、盐酸酪胺，均为色谱纯，上海生工生物工程有限公司;乙酸、丙酮、乙腈、氯化钠等其他化学试剂，均为分析纯，国药集团化
安徽农业科学 2015年36期2015-04-01
- 香辛料提取物对酱牛肉的护色效果*
着悠久的历史，酱牛肉是其中具有代表性的产品之一，具有营养丰富、瘦肉含量高、口感醇香等特点，一直深受广大消费者的喜爱。肉制品的色泽是影响消费者购买的重要因素之一，因此，在酱卤肉制品加工中通常添加一些天然色素以使其具有良好的色泽，提高产品的可接受性。目前，普遍使用红曲红色素作为着色剂，其对蛋白质具有良好的着色性，并且具有色泽鲜艳、耐酸碱、耐热、安全无毒等优点［1］。但是，使用红曲红色素着色的酱卤肉制品在贮藏期间存在易因光照和氧化作用而发生褪色或颜色变暗的现象［
食品与发酵工业 2014年6期2014-12-16
- 酱牛肉气调和真空包装保鲜效果比较分析
450002）酱牛肉气调和真空包装保鲜效果比较分析海 丹，黄现青*，柳艳霞，孙灵霞，李苗云，高晓平，张秋会，赵改名，田 玮，张建威（河南农业大学食品科学技术学院，河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450002）为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期，以真空包装为参照，探讨气调包装（5% O2＋70% CO2＋25% N2）对酱牛肉的保鲜效果。以细菌总数、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、总挥发性盐基氮含量、pH值、色差、风味为评价指标
食品科学 2014年2期2014-01-17
- 酱牛肉应力松弛特性实验*
233000)酱牛肉是一种具有独特地方特色的中国传统酱卤肉制品，该产品是熟肉制品，食用方便、风味浓郁、柔嫩多汁、适口性好，深受广大消费者的喜爱［1－2］。传统手工加工酱牛肉制品生产加工工艺落后，不适宜贮藏，现做现食，就地销售;近年来，随着食品包装技术与现代食品加工技术的发展，开始对传统酱牛肉制品的加工工艺进行现代化改造，酱牛肉工业化生产小包装方便食品应运而生，该类产品已进入消费市场，走向千家万户［1－3］。随着经济水平的提高，消费者对肉制品的需求也日益增加
食品与发酵工业 2013年1期2013-10-30
- 酱牛肉质构特性主成分分析
研究以五个品牌酱牛肉制品为研究对象，通过TPA测试来获取酱牛肉工业化产品的质构特性参数，并对这些参数进行主成分分析，确定影响酱牛肉质构特性的主要因素，旨在为建立对肉制品工业化产品评价的科学评价体系提供参考。1 材料与方法1.1 材料与仪器5个不同品牌的200g真空包装酱牛肉 分别标记为a、b、c、d、e。TA.XT Express型物性测试仪 英国Stable Micro Systems公司。表1 酱牛肉TPA质构指标（n=5）Table 1 TPA pr
食品工业科技 2013年8期2013-05-18
- 低温酱牛肉贮藏期的品质变化规律
0715)低温酱牛肉贮藏期的品质变化规律袁先群，贺稚非*，李洪军，姚艳玲，李燕利，蒋丽施，付军杰，全 拓(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400715)以美好酱牛肉为原料，采用0～4℃、7～11℃二个温度贮藏样品，每10d对酱牛肉pH、肉色、保水性、水分含量、弹性和菌落总数、大肠菌群等指标进行测定。结果表明:感官品质处于下降趋势，且高温贮藏变化较大;pH变化不大，一直处于缓慢下降;水分含量上升，保水性下降;菌落总数处于上升趋势，但
食品工业科技 2012年8期2012-11-02
- 天然护色剂对酱牛肉护色效果的研究
)天然护色剂对酱牛肉护色效果的研究李博文，孔保华*，夏秀芳，陈 倩(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)针对于用红曲红色素作为表面着色剂的小包装方便酱卤肉制品在贮藏期间易发生氧化褪色这一现象，通过测定贮藏过程中酱牛肉的pH、红度值、色素残留率、感官评价，研究抗坏血酸钠、葡萄糖、茶多酚及其复合剂作为抗氧化剂对产品表面红曲红色素的保护效果。研究表明:0.05%的茶多酚护色效果最为显著，0.06%的抗坏血酸钠和0.01%的葡萄糖也明显起到了护色的效用
食品工业科技 2012年8期2012-11-02
- 模拟月盛斋酱牛肉风味的液体香精调配
8)模拟月盛斋酱牛肉风味的液体香精调配陈海涛， 张 宁， 綦艳梅， 孙宝国(北京工商大学食品学院，北京 100048)分析了前人对酱牛肉挥发性风味物质的研究结果，介绍了调配牛肉香精常用的香料.根据实验结果，用36种香料香精调配出了似月盛斋酱牛肉风味的液体香精，并给出了该香精的配方.月盛斋酱牛肉;液体香精;调香牛肉不仅因其美味而深受喜爱，而且随着其营养价值日益受到人们的重视，在肉类食品中的地位也不断提高.改革开放以来，我国的牛肉产量迅速增长，由1979年的2
食品科学技术学报 2011年4期2011-12-06
- 北京清真酱牛肉挥发性风味化合物的研究
68)北京清真酱牛肉挥发性风味化合物的研究臧明伍，王 宇，韩 凯，乔晓玲*(中国肉类食品综合研究中心，北京100068)采用顶空固相微萃取气相色谱－质谱法(HS－SPME－GC－MS)，分析检测了北京清真酱牛肉的挥发性风味成分，共鉴定出78种风味化合物，包括醛类(13种)、酮类(6种)、烃类(22种)、酯类(7种)、醚类(4种)、醇类(8种)、含氮含硫及杂环化合物(18种)。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分，醛类、萜烯类、醚类、含氮含硫
食品工业科技 2010年8期2010-09-12
- 气调包装酱牛肉贮藏过程中优势腐败菌变化规律和预测模型的初建
35)气调包装酱牛肉贮藏过程中优势腐败菌变化规律和预测模型的初建胡洁云，严维凌*，林 露，陈 平(上海市食品研究所，上海 200235)以中式熟食酱牛肉为研究对象，测定在5℃条件下散装、真空、无氧、低氧和高氧包装的酱牛肉中菌落总数、热死环丝菌、乳酸菌和假单胞菌的变化规律，并且针对散装酱牛肉菌落总数建立初级预测模型。结果表明：低氧包装(35%O2、55%CO2、10%N2)能够有效抑制酱牛肉贮藏过程中腐败菌的生长；比较线性方程和修正的Gompertz方程建立
食品科学 2010年23期2010-03-23
- 同时蒸馏萃取-气质联用分析月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分
联用分析月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分綦艳梅，孙宝国，黄明泉，刘玉平，陈海涛*(北京工商大学化学与环境工程学院，北京 100048)为探究酱牛肉中挥发性风味成分，并分析各个物质对酱牛肉整体风味的贡献大小，采用同时蒸馏萃取(SDE)，结合气质联用技术(GC-MS)分离鉴定北京传统肉食品——月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分。结果共鉴定出82种风味化合物，其中烃类17种(相对含量4.365%)、醇类12种(相对含量2.663%)、醛类23种(相对含量21.717%)、
食品科学 2010年18期2010-03-23
- 新鲜“１＋１”
子上写着“新鲜酱牛肉1+1”,眼光立即就拉直了。心说,老板真是个精能人,竟然把“哥德巴赫猜想”的代号也用上了。我近前,没急着买,和老板套近乎,攀谈起来,想知道这个葫芦里到底卖什么药。我试探性地对卖酱牛肉的老板说:“你这样卖可是亏大了呀!”没想到,老板朝我笑了笑,毫不在意地说:“亏不了!”说着就来了一个买主,手指着柜台上的酱牛肉,半疑半信地问:“就是买一买一送一吗?”老板很肯定地回答:“是买一送一。”“那就买一斤吧。”说着那买主毫不犹豫地付了一斤的钱。老板很
散文选刊·下半月 2009年10期2009-12-15
- 准妈咪的营养新单
的营养菜肴哦。酱牛肉西兰花材料酱牛肉100克，西兰花1个，番茄沙司适量做法将酱牛肉切成片，西兰花掰成小块。锅里水烧沸，放入切好的酱牛肉略烫一下后，捞出，将西兰花放八烫过酱牛肉的沸水中，加少许盐烫熟后，捞出沥干水分。将西兰花摆放在盘子中间，然后将烫好的牛肉片摆在上面。淋上少许番茄沙司。营养师点评：酱牛肉含有多种营养，对准妈妈的身体有很好的滋养作用。但超市里购买的已经做熟的酱牛肉，一般比较咸，不适合直接食用。用开水焯一下后拌食，既能减少盐分的摄入，又能城少一定
亲子 2009年5期2009-05-21