老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异

吴婧娇，田 欢，黄 峰，韩 东，景晓亮，贾 伟，张春晖,

（1.宁夏大学食品与葡萄酒学院，宁夏银川 750021；2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；3.中国农业科学院西部农业研究中心，新疆昌吉 831100；4.江苏超悦农业发展有限公司，江苏泰兴 225400）

我国的肉制品加工食品多种多样，其中酱卤肉制品因其滋味鲜美，佐食和零食功能兼备、能适应聚会、聚餐等各种场合而受到消费者的广泛欢迎，成为了肉制品消费市场主流产品。酱牛肉作为酱卤肉制品的典型代表，具有丰富的营养成分和诱人的风味，能够起到补中益气、滋养脾胃的效果[1]，对人体的健康具有很重要的作用。冬季食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是最好的滋补品之一。优质酱牛肉呈现酱红色而且色泽较鲜艳，肉中还含有少量牛筋呈透明微黄色，肉质紧实，切片也不会出现松散的情况，切面呈豆沙色，色泽诱人，酱香浓郁，咸淡适中[2]。

好好好你谈。牛皮糖就站那里又听了一阵，大概清楚村长一时半会不会理睬他，自觉无聊，就没再扯村长的衣袖，也没有大喊要过路，恨恨地瞄了路当中的警察一眼，嘴里嘟噜着往回走。

老汤卤制是将生牛肉预煮去血水后在卤汤中调配卤制，冷却后为成品，其瓶颈问题是生产方式落后、加工损耗高、效益低、产品质量差异较大，不能实现工业化、规模化生产[3]。针对酱卤肉制品加工过程中存在的关键共性问题，团队前期创新性突破了酱卤肉制品现代卤制技术的开发与应用，先后开展了原料肉品质控制技术、定量卤制与风味增益技术、组合脱水干燥等食品装备的研发，实现了传统工艺的流程再造，克服了传统工艺的不足。肉制品在加工制作过程中的一个重要工艺环节就是滚揉腌制，它不仅能使肉制品呈现良好的色泽，还可以提高肉制品的口感、风味[4]。定量卤制通过原料肉与卤制液的精确调制完成卤煮。其生产效率高，可实现酱牛肉的工业化、标准化生产[5]。关于定量卤制的研究目前主要集中在加工工艺优化以及香气组成方面，如温莉娟[6]利用定量卤制技术确定了卤牛肉的最佳加工工艺参数，同时确定了不同温度下的牛肉的最佳货架期。孙圳等[7]研究结果表明，与传统卤制相比，定量卤制能更好地促进炖鸡风味活性物质的产生及释放。然而，除香气外，酱卤牛肉的品质特性（嫩度、滋味等）也是影响消费者购买与否的重要因素，但现在对于定量卤制肉制品的品质研究较少，对提升酱卤肉工业化生产品质缺乏理论参考。因此，本文以酱牛肉为研究对象，旨在研究老汤卤制与定量卤制酱牛肉的品质差异，从感官评定、色泽、剪切力、质构、水分、呈味核苷酸以及游离氨基酸等方面分析定量卤制工艺对酱牛肉品质提升效果。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

酱牛肉 江苏超悦农业发展有限公司；腺苷酸、鸟苷酸和肌苷酸标准品、氨基酸混合标准品、Waters AccQ·Tag 化学试剂包 北京萃锋科技有限公司；甲醇、磷酸 色谱纯，广州恒科生物技术有限公司。

BSA423S 电子天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；TA-XT2i 质构仪 英国Stable Micro System公司；T10 高速组织匀浆机 德国IKA 公司；CLM3B 数显式肌肉嫩度仪 南农畜牧技术（北京）有限公司；PEN3 便携式电子鼻 德国Airsense 公司；CM-700D 便携式色差仪 柯尼卡美能达（日本）公司；MesoMR23-060H-I 低场核磁共振仪及成像系统 上海纽迈电子科技有限公司；KQ-500B 超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司；Agilent 1260 高效液相色谱系统 杭州瑞析科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.8.2 色谱条件 参考顾伟钢等[20]的方法，色谱柱的型号为Nova-PakTM C18柱；柱温设定为37 ℃；紫外检测波长为248 nm；进样量为10 μL；流速为1.0 mL/min，流动相A：将AccQ·Tag Eluent A 按1:10（v/v）用超纯水稀释而得；流动相B：乙睛（色谱纯）；流动相C：超纯水；洗脱条件如表2 所示。

式中：Y 表示EUC，单位为10-2g MSG/g；ai表示鲜味氨基酸（Glu 或Asp）的浓度（10-2g/mL）；bi表示鲜味氨基酸相对于MSG 的相对鲜度系数（Glu 为1；Asp 为0.077）；aj表示呈味核苷酸（5′-AMP、5′-IMP、5′-GMP）的浓度（10-2g/mL）；bj表示呈味核苷酸相对于IMP 的相对鲜度系数（5′-AMP 为0.18、5′-IMP 为1、5′-GMP 为2.3）；1218 是协同作用常数。

剪切力是衡量肉制品品质的重要指标，是消费者评价肉制品优劣及影响消费的重要因素[33]。肉的嫩度是导致产品被消费者接受与否的最主要原因。剪切力越小，表示肉的嫩度越大。由表3 可以看出，老汤卤制酱牛肉的剪切力显著高于定量卤制酱牛肉（P<0.05）。一般而言，肉品中含水量越丰富，嫩度越高。一方面因为定量卤制酱牛肉滚揉过程中通过对肉施以机械作用，使肌肉结构趋于松弛肌，再进行重复翻滚、碰撞和跌落等机械运动，肉块与肉块、肉块与机械之间产生挤压、摩擦和冲击等物理性作用力，削弱了肌纤维强度，甚至发生断裂，进而发生肌纤维之间间隙增大、结合力有所减小，肌原纤维小片化程度增加，最终导致剪切力下降，致使肌肉肌纤维强度被削弱甚至发生断裂，迫使剪切力降低；另一方面，滚揉腌制可能加速了内源性蛋白酶的释放与重新分布，使其可以更有效地与肌原纤维蛋白结合，促进Z 线降解，达到提高肉制品嫩度的作用[34]。胡鹏等[35]研究表明，滚揉处理通过加快羊肉肌原纤维蛋白的降解速度，来改善羊肉的嫩度，腌制滚揉工艺提高腌制效率的同时也改善了产品的品质。

1.2.1.2 定量卤制酱牛肉加工工艺 原料→解冻（4 ℃）、修整→卤制液定量调配腌制（0～4 ℃，12 h）→一次烤制风味固化（90 ℃，30 min）→蒸制熟化生香（100 ℃，45 min）→二次烤制风味增益（130～145 ℃，40 min）→调味油雾化喷涂风味强化→成品。

1.2.2 感官评定 感官评定参考黄艳梅[8]的方法，邀请30 位食品专业的学生，其中男、女生各15 名，按照表1 感官评分标准进行感官评定。

表1 酱牛肉的感官评分标准Table 1 Sensory scoring standards for sauced beef

1.2.3 色泽的测定 色泽的测定参考李银等[9]的方法，采用CM-700d 型色差计分别记录酱牛肉的L*、a*、b*值。肉的色泽可以通过L*、a*、b*进行衡量[10]。通过L*、a*、b*又可以衍生出一些其他色差评估值，例如C*和h[11]。C*代表饱和度，反映肉色的鲜艳程度，h指色调色，是评价肉色的综合指标[12]。色差计在使用前须进行校准。

1.2.4 剪切力和质构的测定 酱牛肉冷却结束后，使用取样器沿着肌纤维方向取下肉样，取样过程中避开结缔组织，用C-LM3B 型数显式肌肉嫩度仪测定其剪切力[13]。

Y=0.247x1+0.247x2-0.212x3+0.180x4+0.132x5+5.751×10-16

何良诸心火窜起！你截火车，跳起来啐我一脸，发疯般扭大秧歌，连“保安”都被你打得抱头鼠窜，那股劲呢！何良诸忍住，一句刺激的话不能说。小勺酒店是生活区神经中枢，现在是最敏感的时候，他要在这里呆下去，有鱼，会浮出水面的。驼子不是摸上门来了吗？

由图2可知，耕地的增加部分主要分布在东部丘陵地区和西部、北部地势低洼平坦地区，减少部分在北部临海和中部；林地的增加部分主要分布在中部地势突起地区，减少部分在全省较为分散；草地以减少为主，多分布在东部和北部沿海地区；水域面积增加，主要分布在东部和北部沿海地区；建设用地大规模增加，主要分布在山东省东南部和西北低洼平坦地区；未利用地的减少较明显，多分布在北部沿海地区。

质构的测定参考Ribeiro 等[14]的方法并适当修改。肉样切成1.5 cm×1.5cm×0.5 cm 小块，采用TPA压缩测试模式。参数为：探头型号为P36，探头测前下降速度2.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测后探头回程速度2.0 mm/s，探头两次测定间隔5 s，压缩变形率为40%，剪切感应力5.0 g；自动触发类型。产品的质构评价指标选取全质构指标中的硬度、回复性、弹性、内聚性和咀嚼性，每个处理的样品平行测定6 次。

1.2.5 水分组成的测定 参考Wang 等[15]的方法，采用低场核磁共振测定样品中水分的弛豫时间，将样品放置在圆柱形核磁管中，并插入射频线圈中。用脉冲序列CPMG 测定酱牛肉的弛豫时间。主频22 MHz，90°脉冲时间16 μs；180°脉冲时间33 μs；扫描重复次数设置为4 次。

1.2.6 H 质子密度成像的测定 参考谢小雷等[16]的方法进行测定，采用低场核磁共振成像系统自旋回波成像序列对样品进行H 质子密度成像。将酱牛肉样品放入永磁场射频线圈中心，进行成像检测试验。参数为：重复时间2000 ms，重复次数4 次，纵向弛豫时间20 ms。

文章数据用SPSS19.0软件处理，计量资料采用t检验，计数资料以χ2检验，若P＜0.05，则差异有统计学意义。

1.4 统计学分析 运用SPSS 21.0统计软件对数据进行统计学分析。计数资料以[例(%)]表示，数据比较采用χ2检验和描述性分析，P<0.05为差异有统计学意义。对差异有统计学意义的变量采用Logistic多因素进行逐步回归分析。重复测量的计量资料采用方差分析，两两比较采用LSD-t检验。

样品处理参考Roseiro 等[17]的方法并作适当修改。取5.00 g 绞碎的酱牛肉样品，加入15 mL 5%的经预冷的高氯酸溶液，用高速分散器在冰浴条件下均质（10000 r/min，2×20 s），离心（4 ℃，10000 r/min，10 min）后取上清液，再用10 mL 同浓度的高氯酸溶液洗涤沉淀物，并在相同条件下进行二次离心，合并两次操作后的上清液。使用KOH 溶液将上清液pH 调节至6.5，使用一级水定容至50 mL，溶液过0.45 μm 水相滤膜后，于HPLC 进样分析。

HPLC 主要参数参考Li 等[18]并作适当修改。色谱柱的型号为Intersil ODS-3（4.6×250 mm），柱温设定为30 ℃。流动相：流动相A 为甲醇，流动相B 为0.050%磷酸。流动相经0.45 μm 滤膜过滤后，在室温下进行超声脱气30 min。流速设定为1.0 mL/min，进样量为10 μL，等梯度洗脱。紫外检测波长为260 nm。定量分析峰面积。

1.2.8 游离氨基酸的测定 AccQ·Fluor 衍生试剂配制参考韩粉丽等[19]的方法。

水利信息化标准建设对于国家水利信息管理进程有重要意义。水利信息化建设的不断发展和完善，是国家经济发展的推动力，也是科学技术不断发展和进步的重要保障之一。通过对各种渠道的水利信息化标准建设，从地方到政府范围内的标准的统一和完善，增强了水利信息化建设的权威力度。有效推动建设标准化的进程，实现了技术手段等的现实意义，推动了水利信息工程的稳定发展。

1.2.8.1 柱前衍生 将氨基酸混合标准品进行稀释，半胱氨酸稀释至0.05、0.125、0.25、0.5、0.75、1.25 μmo1/L，其余16 种氨基酸稀释至0.1、0.25、0.5、1、1.5、2、2.5 μmo1/L，从氨基酸混合标准品稀释液中准确移取10 μL 注入进样瓶，涡旋使其混合，加入70 μL AccQ-Fluor Buffer 到衍生管中，再将现配的AccQ-Fluor 衍生剂，在涡旋状态下吸取20 μL加到衍生管中，并保持涡旋混合10 s，于室温下放置1 min，置于55 ℃烘箱内加热10 min，取出后即可进样。

1.2.1 酱牛肉加工工艺

表2 流动相梯度洗脱程序Table 2 Program of gradient elution

1.2.8.3 样品中游离氨基酸的测定 称取5 g 经搅碎的肉样，加入20 mL 超纯水，在冰浴条件下，于10000 r/min 匀浆3 次（每次l0 s，间隔10 s）后，加入20 mL 5%（v/v）三氯乙酸（TCA）水溶液，使其混合均匀，于4 ℃冰箱中放置12 h；用定性滤纸过滤，先用4 mol/L KOH 将滤液pH 调至6.0，后用超纯水定容至50 mL，溶液经0.45 μm 滤膜过滤后，在4 ℃、10000 r/min 下离心10 min，上清液经0.45 μm 滤膜过滤后，移取所得的滤液10 μL，按照柱前衍生的操作方法处理后，采用RP-HPLC 仪器，测定酱牛肉样品中游离氨基酸的含量。

《史记》卷六《秦始皇本纪》，始皇一统六国称帝之后，“丞相绾等言：‘诸侯初破，燕齐荆地远，不为置王，毋以填之。请立诸子，唯上幸许。’始皇下其议于群臣，群臣皆以为便”[11](第1册，P303)可见虽然天下大势已由封建变为郡县，但是“封建亲戚，以蕃屏周”的观念仍然牢不可破，且并非仅仅是几个不识时务的儒生的谬见，而是秦朝多数大臣的共识。

1.2.9 TAV 和EUC 的计算方法 滋味活性值（TAV）使用以下公式计算：

式中，C 是滋味物质的浓度（mg/100 g）；T 是滋味物质的阈值（mg/100 g）。

其中，5′-AMP、5′-IMP 和5′-GMP 的阈值分别为50、25.5、12.5 mg/100 g[21]。TAV 可用于判定某单个化合物在某一滋味体系中的贡献[22]。

不同卤制方式下的酱牛肉，经过核磁共振信号数据联合迭代重建反演得到T2反演图谱，如图3 所示。反演图谱中显示有3 个峰，代表酱牛肉的三种不同水分状态，从左到右依次为结合水、不易流动水和自由水，它们的横向弛豫时间分别为0.1～1 ms（T21）、1～100 ms（T22）、100～1000 ms（T23），T2反演图谱中三个峰依次为结合水、不易流动水和自由水[37]，不同水分的含量具有不同的峰积分面积大小。从表4 中可以看出，两种卤制方式中酱牛肉的不易流动水含量最高，占据了总水分的主体，且定量卤制酱牛肉的水分含量高于老汤卤制酱牛肉。定量卤制酱牛肉水分含量高可能与定量卤制过程中的注射滚揉工艺有关，盐水注射是定量卤制加工中非常重要的工序，可以加快腌制液的渗透，缩短生产周期、降低生产成本[38]。使用滚揉技术能够加速肉中盐水的渗透[39]。韩玲[40]采用盐水注射腌制技术，得到风味独特、多汁性好的酱卤牦牛肉。

1.2.1.1 老汤卤制酱牛肉加工工艺 原料→解冻（4 ℃）、修整→预煮（10 min，去血沫）→煮制（100 ℃，50 min，浸泡1 h）→冷却→老汤1→成品（预煮→煮制→（老汤1）→冷却→过滤→老汤2→样品）。

1.3 数据处理

指标测定均为3 次平行结果。P<0.05 表示差异显著。采用IBM SPSS Statistics 25.0 软件进行数据分析，采用Origin 8.0 软件作图。

1.2.7 5′-核苷酸的测定 标准品制备：准确称取5′-腺苷酸（5′-AMP）、5′-鸟苷酸（5′-GMP）和5′-肌苷酸（5′-IMP）标准品各50 mg，使用超纯水定容至50 mL，此时，标准溶液的浓度为1.0 mg/mL，然后将标准溶液稀释成不同浓度（0.25、0.5、1、2.5、5、7.5、10 mg/100 mL）的混标。

2 结果与分析

2.1 不同卤制方式酱牛肉的感官评定

感官评定是评价酱卤肉制品的重要指标之一，可以直观反映酱卤肉制品的综合水平[25]。酱卤肉制品最重要的感官特性是色泽、香气、滋味、适口性和整体可接受性[26]。两种卤制方式酱牛肉的感官评定如图1 所示。色泽是重要的感官特性之一，与老汤卤制酱牛肉相比，定量卤制酱牛肉色泽较佳，可能是因为酱牛肉经过滚揉，使盐类物质在腌制过程中的分布更加均匀[27]，使色泽的感官评价较高。同时，滚揉后酱牛肉的气味和滋味方面的感官得分也高于老汤卤制酱牛肉，其整体可接受性更高。可能是因为酱牛肉经过滚揉处理后，滚揉使肌纤维发生断裂，肉质变得松散，促进了腌制液的渗入，提高了其风味和滋味，其组织状态、适口性也有所提升，改善了产品的品质，杨秋丽等[28]采用真空滚揉技术生产制作腊板鹅，提升了鹅肉品质。杨永华[29]采用定量卤制的方法制作出的牛肉干的感官评价高于传统卤制。

图1 不同卤制方式酱牛肉的感官评定Fig.1 Sensory evaluation of sauced beef in different marinating methods

2.2 不同卤制方式酱牛肉的色泽

肉色是肉重要的感官评价指标之一，同时也是衡量肉新鲜度和卫生状况的指标之一，是消费者评价肉制品的重要依据[30]。a*值越高，说明肉样色泽越好。b*值越高，说明肉样色泽越差[31]。由图2 可以看出，亮度方面，老汤卤制酱牛肉高于定量卤制酱牛肉（P<0.05），在滚揉腌制过程中，随着滚揉里程的增大，酱牛肉肌纤维蛋白发生降解，形成黏性基质，肌肉细胞中进入大量的水，进而改变了肉的反射历程，从而引起L*值的下降。同时，由于机械作用引起肌原纤维断裂，使酱牛肉对光的吸收能力增强，表现出较低的L*值。王兆明[32]研究滚揉腌制过程中兔肉色泽的变化，随着滚揉里程的增加，兔肉L*值呈下降趋势，与本实验结果一致。红度值和黄度值的结果说明，定量卤制酱牛肉色泽较好（P<0.05）。此外，定量卤制酱牛肉的C*值较高，说明其肉色鲜艳。色差值结果表明：与老汤卤制酱牛肉相比，定量卤制酱牛肉色泽较好。

图2 不同卤制方式酱牛肉的色差值Fig.2 Color difference value of sauced beef in different marinating methods

2.3 不同卤制方式酱牛肉的剪切力和质构特性

在历史上，中华民族就有非同寻常的成就。李约瑟对中国古代科技史有深入的研究。英国学者坦普尔根据李约瑟的研究，表达了这样的观点:“我们生活的‘现代世界’是中国和西方种种成分的独特综合而成的。‘现代世界’赖以建立的基本创造发明和发现可能有多一半来自中国。”①这个判断肯定了中国文化在人类文明进步中的创造作用，符合历史事实。

表3 不同卤制方式酱牛肉的质构特性Table 3 Texture characteristics of sauced beef in different marinating methods

通常用质构剖面分析结果评价肉类的质地品质特性[36]。质构在很大程度上反映了肉的口感和总体可接受度，能更科学、更准确地说明肉制品的物性特征。硬度是指使肉发生形变所需要的力，是食品保持特有形状的内部结合力，反映肉的感官品质。由表3可知，老汤卤制酱牛肉的硬度显著大于定量卤制酱牛肉（P<0.05），与剪切力结果一致。滚揉腌制后大量水分进入肉块，对酱牛肉的质构具有明显的改善作用。回复性是指第一次压缩过程中肉样回弹的能力，内聚性是指肉样抵抗牙齿咀嚼表现出来的内部收缩力。两种卤制方式酱牛肉的回复性和内聚性无显著差异（P>0.05）。弹性是指牙齿研磨肉样的力度，老汤卤制酱牛肉显著小于定量卤制酱牛肉（P<0.05）。咀嚼性越大表明肉样的质构保持得越好，因此，定量卤制酱牛肉优于老汤卤制酱牛肉（P<0.05）。上述质构的分析说明，定量卤制酱牛肉的口感较老汤卤制酱牛肉更好，主要是因为老汤卤制品加工过程中，牛肉中的水分和蛋白质损失严重，造成牛肉的肌肉纤维收缩，从而致使老汤卤制酱牛肉的硬度显著高于定量卤制酱牛肉，且弹性和咀嚼性较低。

2.4 不同卤制方式酱牛肉的水分组成

谷氨酸钠（味精）的浓度可以通过等鲜浓度值（equivalent umami concentration，EUC）来确定[23]。它是衡量5′-核苷酸与谷氨酸钠盐滋味活性的氨基酸类（谷氨酸，天冬氨酸）整体对食品特有鲜味的贡献[24]。它们之间的关系用下述方程表示：

图3 不同卤制方式酱牛肉的核磁共振波谱Fig.3 Nuclear magnetic resonance spectroscopy of sauced beef in different marinating methods

表4 不同卤制方式酱牛肉中3 种状态水峰积分面积Table 4 Three-state water peak integral area in sauced beef under different marinating methods

2.5 不同卤制方式酱牛肉H 质子密度成像结果

通过低场核磁共振成像技术可将所检测到肉样的氢质子信号转换为氢质子密度图谱。图像中红色区域越多，表明H 质子密度越高，则代表该部分含水率越高；蓝色区域越多，则代表该部分H 质子密度越低，即含水率越低[41]。如图4 所示，定量卤制组酱牛肉图像呈现较多的红色和黄色，而老汤卤制组仅存零星的黄色，呈较多的蓝色，说明与老汤卤制酱牛肉相比，定量卤制酱牛肉水分含量高且水分分布均匀。Dolata 等[42]采用核磁共振成像技术，研究盐水注射滚揉对腊肉中水分分布情况的影响，从H 质子密度成像证实，随着肉样滚揉时间的延长，盐水的结合及其在肉中的均匀分布增加，与本实验结果类似。滚揉技术已经被证明可以有效地增加肉的持水性[43]。

图4 不同卤制方式酱牛肉H 质子密度成像图Fig.4 H proton density imaging of sauced beef in different marinating methods

2.6 不同卤制方式酱牛肉呈味核苷酸分析

核苷酸是肉中主要呈鲜的物质之一，5′-腺苷酸（5′-AMP）、5′-鸟苷酸（5′-GMP）和5′-肌苷酸（5′-IMP）通常被认为是肉中的增味剂，5′-GMP 和5′-IMP 有助于强化鲜味，5′-AMP 起到甜味增强剂的作用[44]。本研究测定了两种卤制方式酱牛肉中主要呈味核苷酸的含量，呈味核苷酸标准化合物高效液相图谱见图5，不同卤制方式酱牛肉中3 种主要呈味核苷酸测定结果见表5。

图5 呈味核苷酸标准混合物高效液相图谱Fig.5 HPLC chromatogram of standard compounds of flavor nucleotides

表5 呈味核苷酸标准化合物曲线方程Table 5 Standard compound curve equation for flavored nucleotides

由表6 可以看出，两种卤制方式加工下的酱牛肉中，5′-IMP 的含量显著（P<0.05）高于5′-AMP 和5′-GMP 的含量，这是由于5′-IMP 主要存在于动物性食品中，而5′-GMP 是植物性食品如菌类食品中的主要呈鲜物质，5′-AMP 则主要是通过ATP 降解生成，含量较低[45]。在两种卤制方式酱牛肉中，定量卤制酱牛肉的TAV 值较大，说明定量卤制酱牛肉的鲜味强度大于老汤卤制酱牛肉，相似的结果也在陈旭华[5]研究中发现，定量卤制比传统酱卤可以保留更多的核苷酸成分，使产品滋味更好。

表6 不同卤制方式酱牛肉中3 种核苷酸的含量Table 6 Contents of three nucleotides in different marinating methods of sauced beef

此外，鲜味氨基酸如谷氨酸钠和核苷酸之间具有协同作用，可增强肉的鲜味[46]。如5′-IMP 可与丙氨酸、甘氨酸、丝氨酸等甜味氨基酸产生协同作用，增强肉的鲜味。呈味核苷酸中虽然5′-AMP 的TAV小于1，但其在低浓度时具有甜味，与5′-IMP 之间可以产生协同作用使肉鲜味增强。

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区域化远程影像诊断的优势是打破时间、空间的限制，使患者能在家门口一、二级医院享受到等同于三级优质的医疗诊断服务[21]。建立一个影像数据中心，连接协作医院，存储病人在就诊过程中产生的文字信息和影像数据，设备部署在综合医院。各协作医院产生的数据存储在本地，同时为影像数据中心提供一个备份数据。综合医院的高年资影像诊断医师能够方便地对诊断中心存储的协作医院上传的影像数据和初诊报告进行审核[22]。

2.7 不同卤制方式酱牛肉游离氨基酸组成

氨基酸标准品的反相高效液相色谱如图6 所示。

图6 氨基酸标准品的反相高效液相色谱图Fig.6 Reversed-phase high performance liquid chromatogram of amino acid standard

17 种游离氨基酸的含量和TAV 值如表7 所示，按照滋味类型，分为鲜、甜、苦、无味氨基酸。游离氨基酸的来源主要有两个：一是牛肉蛋白质肌肉经组织水解酶、氨肽酶的降解作用生成游离氨基酸，二是在煮制过程中使用的香辛料、添加剂等。老汤卤制酱牛肉的鲜、甜味氨基酸总量为181.12 mg/100 g，定量卤制酱牛肉的鲜、甜味氨基酸总量为297.36 mg/100 g，这主要是由于老汤卤制在卤制过程中，游离氨基酸等呈味物质不断溶出，从而导致老汤卤制酱牛肉中游离氨基酸含量低于定量卤制，而定量卤制酱牛肉在制作过程中通过低温真空滚揉和蒸制实现无老卤，且避免反复卤煮导致的挥发性风味物质和滋味物质的溶出。定量卤制酱牛肉中游离氨基酸总量是传统卤制酱牛肉的1.73 倍。

表7 不同卤制方式酱牛肉游离氨基酸组成Table 7 Composition of free amino acids in different marinating methods

一般TAV 值大于1 时，该成分对样品滋味有贡献。在两种卤制方式检测出来的17 种氨基酸中，仅鲜、甜味氨基酸（谷氨酸和丙氨酸）的TAV 值大于1，说明其对酱牛肉滋味贡献较大，且定量卤制酱牛肉的TAV 值高于老汤卤制酱牛肉，说明其鲜味强度相对于老汤卤制更好。此外，两种卤制方式酱牛肉的鲜、甜味氨基酸的TAV 均大于苦味氨基酸的TAV值总和，则进一步表明鲜、甜味氨基酸占比高可能是酱牛肉呈较强鲜味的原因之一。李娟[47]研究发现酱卤牛肉中主要的游离氨基酸是鲜味氨基酸（天冬氨酸和谷氨酸），且其TAV 值（天冬氨酸为0.17 和谷氨酸为0.11）较高，同样，在本研究中，也发现这两类鲜味氨基酸含量在定量卤制的酱牛肉中含量最高，且TAV 值（1.89）更高，约为酱卤牛肉的5.7 倍。这说明两种氨基酸对酱卤牛肉的滋味有直接贡献，是定量卤制酱牛肉呈鲜的重要原因。

2.8 呈味核苷酸与游离氨基酸的协同作用

味精当量（EUC）用来衡量呈味核苷酸与游离氨基酸的协同作用，味精的鲜味阈值为30 mg/100 mg[48]。根据1.2.9 中计算EUC 的公式，可计算出老汤卤制酱牛肉和定量卤制酱牛肉中的味精当量，其中，老汤卤制酱牛肉的EUC 为2.02 g MSG/100 g，这表示每克酱牛肉中所具有的鲜味强度相当于2.02 g 味精所产生的鲜度；定量卤制酱牛肉的EUC 为3.45 g MSG/100 g。比较两种卤制方式酱牛肉的EUC 值可以看出，定量卤制是传统卤制酱牛肉的1.71 倍，说明定量卤制酱牛肉具有更强的鲜味强度。唐春红[49]研究了定量卤制鸡腿肉加工过程中的滋味物质的变化，并与传统卤制相比较，结果表明，定量卤制加工过程中滋味物质中游离氨基酸、呈味核苷酸的含量都呈先增高后降低的趋势，但定量卤制产品中的含量均高于传统卤制，通过鲜味氨基酸和呈味核苷酸的协同作用，定量卤制产品中的味精当量值为2.63 g MSG/100 g，大于传统卤制中的1.24 g MSG/100 g。这与本研究的结果类似，说明定量卤制能提高肉制品滋味物质的溶出。

3 结论

本研究发现定量卤制酱牛肉的的感官评分、色泽、剪切力、质构、水分分布、呈味核苷酸以及氨基酸均比老汤卤制酱牛肉好。由于定量卤制酱牛肉加工时采用了注射腌制技术，不仅可以缩短腌制的周期、降低腌制成本、加快腌制液的渗透、防止肉制品的腐败，还提高了肉制品的嫩度以及持水性，同时，滚揉使肌纤维发生断裂，肉质变得松散，促进了腌制液的渗入，使得酱牛肉的水分分布更加均匀，光的反射能力增强，亮度值L*值降低，a*值增大。在定量卤制加工过程中，涉及到了高温烤制，使酱牛肉中的蛋白质发生降解，产生较高的游离氨基酸和核苷酸，使其呈现较高的鲜味强度。由此可见，定量卤制明显改善了酱牛肉食用品质、增强风味丰富度和柔和度。这就验证了定量卤制技术对产品品质的保持和提升，这对酱卤肉制品产业升级具有重要推动作用。