乙酸喷淋对酱牛肉微生物及有害物质的控制研究

陈 英，郭 岩，成玉梁，钱 和，姚卫蓉*

(1.苏州市产品质量监督检验所，江苏苏州215104;2.江南大学食品学院，江苏无锡214122)

酱卤肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为原料，加入调味料和香辛料，煮制而成的熟肉制品［1］，营养成分保留较完整［2］，风味浓郁［3］(22－25)。但酱卤肉制品也有其发展的局限性，生产设备落后［3］(22－25)，加工参数不标准，散装的商品流通形式［2］，卫生条件难控，又因其营养丰富，更适宜微生物生长繁殖。研究表明，原料肉初始污染量越严重，产品就越易腐败变质［4］。由微生物引起肉制品安全问题比化学和物理性危害更难以控制［5］。李清秀等发现，3%乳酸钠+2%醋酸喷涂新鲜鸡肉，可改善鸡肉贮藏品质［6］。有机酸可有效杀灭一些致病菌如单增李斯特菌和大肠杆菌等［7－8］，特别是乳酸、乙酸等低分子量有机酸对革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌都有一定的杀灭作用。有机酸是肉制品常用的保鲜剂，在肉制品加工中有2种添加方式，一是作为防腐剂，其添加量要符合GB2760－2014;二是将有机酸配制成杀菌剂，浸渍产品或喷淋在产品表面。美国John N S等研究了乳酸钾/钠、醋酸钠/乙酰乙酸钠等多种不同杀菌剂配方对即食肉制品污染单增李斯特菌的抑制效果，发现乳酸和双乙酸钠的抑制效果最好［9］。FSIS也将这一配比写入工厂指南而被肉制品加工厂广泛应用［10］。Geornaras I等研究了有机酸(醋酸、乳酸)和乳铁蛋白作为浸渍液对肉制品中单增李斯特菌的抑制作用，发现有机酸的效果较好［11－14］。

因此，笔者以酱牛肉成品为对象，研究喷淋乙酸对酱牛肉在储存、销售过程中品质指标影响，主要是菌落总数以及由此而可能产生的潜在有害物质，如硝酸盐、亚硝酸盐和生物胺含量，以期为提高酱牛肉的保质期提供可借鉴的手段。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料及试剂。酱牛肉，江苏某食品有限公司提供;营养肉汤培养基，京路桥技术有限责任公司;盐酸组胺、腐胺盐酸盐、盐酸酪胺，均为色谱纯，上海生工生物工程有限公司;乙酸、丙酮、乙腈、氯化钠等其他化学试剂，均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

1.1.2 主要仪器。LS-B50L型立式圆形压力蒸汽灭菌器，上海医用核子仪器厂;BSC系列生物安全柜，北京东联哈尔仪器制造有限公司;ZHWY-2012C型恒温培养振荡器，上海智域分析仪器制造有限公司;SCAN1200全自动菌落计数仪，法国Interscience公司;UV-1800紫外分光光度计，日本岛津公司;1525高效液相色谱仪，美国Waters公司。

1.2 方法

1.2.1 乙酸喷淋液的制备。将乙酸用蒸馏水分别配制成质量分数为1.0%的溶液，高温高压灭菌(121℃，15 min)，冷却至室温待用，乙酸溶液应在试验当天配置。

1.2.2 酱牛肉感官评定。根据资料［15］设计评分标准，各指标特征描述如下:色泽为外观酱红色，有光泽，切片后截面呈浅红色;组织状态为切面整齐光滑，结构紧密结实，有弹性，有油光;气味为浓香，有酱牛肉特有的风味;嫩度为鲜嫩，无明显粗糙感;多汁性为多汁爽口。具体评分标准如下:1分，极差;2分，非常差;3分，较差;4分，略差;5分，一般;6分，略好;7分，较好;8分，非常好;9分，极好。由感官评定小组对3组牛肉原料进行感官评分，5项指标总分45分，6人分数的平均数作为最后结果。

1.2.3 菌落总数测定。根据GB4789.2－2010的规定，对样品进行菌落总数的计数并计算。

1.2.4 硝酸盐、亚硝酸盐含量的测定。根据《GB 5009.33－2010食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》的规定，对样品进行测定。硝酸盐和亚硝酸盐的标准曲线分别为 y=0.001 9x+0.010 1、y=0.011 4x+0.037 4，对应的线性相关系数分别为0.999 2和0.999 5。

1.2.5 腐胺、组胺和酪胺含量的测定。根据《GBT5009.208－2008食品中生物胺含量的测定》的规定，对样品进行测定。腐胺(PUT)、组胺(HIS)、酪胺(TYR)的标准曲线分别为y=5 347.5x+199.41、y=3 923.3x+413.61 和 y=1 990.2x+573.55，对应的线性相关系数为 0.997 6、0.997 2 和 0.997 5。

1.3 数据统计与分析 数据分析运用SPSS17.0软件进行显著性及相关性分析，试验数据均以平均值±标准差表示;数据绘图采用Origin 8.0软件。

2 结果与分析

2.1 喷淋乙酸酱牛肉品质的影响 根据前文给定的评分标准，经感官评定得到不同温度下乙酸组和对照组的感官评分如表1所示。感官得分在30分以下表示开始有轻微腐败现象，不宜食用。从表1可以看出，在25℃常温条件下，对照组酱牛肉第3天发生轻微腐败现象，食用品质下降，而1%乙酸处理组第4～5天时出现初期腐败现象，故乙酸喷淋可将酱牛肉的储藏期延长1～2 d，且无乙酸味影响其感官品质。在4℃冷藏条件下，乙酸组在第9天时开始出现初期腐败现象，而对照组则在第5天之后。因此，在4℃条件下可将酱牛肉的货架期延长4～6 d。试验中还发现，在储藏前期，酸处理组还有助于维持酱牛肉表面的持水性，提高了外观品质。因此，低浓度的乙酸喷淋酱牛肉不仅可延长储藏期，还可改善产品的外观及品质。

表1 乙酸喷淋对酱牛肉感官评分的影响

2.2 乙酸喷淋对酱牛肉菌落总数的影响 将酱牛肉的酸处理组和对照组在不同温度下储藏，其菌落总数的变化情况如图1所示。可以看出，乙酸组的菌落总数总是低于对照组的，说明乙酸喷淋酱牛肉可抑制产品的菌落总数，且25℃储存的菌落总数明显高于4℃的。按照国家标准《GB2726－2005熟肉制品卫生标准》，对酱卤肉的菌落总数要求是≤80 000 CFU/g(即4.903 1 log CFU/g)。从图1可以看出，25℃下乙酸组的菌落总数在第6天接近限量值，而对照组早在第3天就已经超过该限值，延长了3 d;4℃冷藏条件下，对照组第7天超过限量值，而乙酸组在14 d储藏期内一直维持在限量值之下，延长了7 d以上。

图1 乙酸喷淋对酱牛肉菌落总数的影响

2.3 乙酸喷淋对酱牛肉硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响 乙酸处理组与对照组在不同温度条件下，酱牛肉硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化如图2所示。

酱牛肉硝酸盐的含量随储藏时间的延长而呈逐渐上升趋势，在腐败之后积累量达到最大值，后有小幅下降;不同的是，亚硝酸盐的含量确随着储藏时间的延长而下降，在储藏后期逐渐平缓。这是由于加工过程中需添加亚硝酸盐进行腌制，故储藏初期亚硝酸盐含量较高，随后亚硝酸盐在微生物及氧化还原剂的作用下分解，含量逐渐降低。

与图1类似，乙酸处理组的硝酸盐和亚硝酸盐含量总是低于对照组的，说明乙酸喷淋酱牛肉可降低硝酸盐和亚硝酸盐含量，且25℃储存的硝酸盐和亚硝酸盐含量高于4℃的。从图2可看出，储藏温度的降低与乙酸喷淋均可降低硝酸盐、亚硝酸盐含量。另外，该研究产品中亚硝酸盐的最高含量符合《GB2760－2014国家食品安全标准 食品添加剂》的规定，均≤30 mg/kg。

2.4 乙酸喷淋对酱牛肉腐胺、组胺和酪胺的影响 肉类制品富含蛋白，其含有的生物胺含量与其质量密切相关，虽然，在现有国家标准体系中未见其限量标准，但有望成为评价此类食品鲜度的一个重要指标。因此，该研究特地考查了乙酸处理酱牛肉中腐胺(PUT)、组胺(HIS)和酪胺(TYR)的含量，结果见表2。

各生物胺的生成量均随着储存时间的延长而增加;1%乙酸处理组的生物胺含量均小于对照组的，说明乙酸处理酱牛肉可在一定程度上抑制生物胺的产生;与25℃相比，4℃储存储存产生的生物胺量均相对较小，说明低温不利于生物胺的产生。

乙酸处理主要是通过抑制微生物的生长作用及降低脱羧酶活性来抑制生物胺含量。有报道［7］称，脱羧酶会在酸性条件下产生应激性，生成更多生物胺以对抗酸性环境，但笔者的研究结果表明，乙酸处理所引起的pH的降低不足以使脱羧酶产生应激性，故不会使生物胺含量升高。

图2 乙酸喷淋对酱牛肉硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响

表2 乙酸喷淋对酱牛肉生物胺含量的影响mg/kg

2.5 工厂实际应用效果 根据研究结果，在江苏某企业生产酱卤牛肉的过程中，在其终产品上喷淋1%乙酸(10 ml/kg)。检测并统计3个月内这类产品的微生物和亚硝酸盐指标以及其在市场上散装零售期间(开始销售10 h)的质量安全回馈情况，与上一年年同期的数据进行对比，总结于表3。

表3 乙酸喷淋方式应用于实际加工过程中产品微生物和亚硝酸盐的监测结果

由表3可知，采用1%乙酸清洗牛肉原料可降低其菌落总数和亚硝酸盐含量。菌落总数和亚硝酸盐的合格率均有不同程度的上升，尤其是开始销售10 h的合格率分别提高45.56%和14.44%。另外，在3个月应用试验期间，顾客的投诉次数也大大降低，为工厂赢得较好的口碑，改善了公司形象。通过随机走访可知，乙酸的应用不影响产品的口感，并且对产品的持水性有一定的保护作用。

3 结论与展望

试验研究了乙酸喷淋对酱牛肉感官、微生物以及硝酸盐、亚硝酸盐、生物胺含量的影响，为肉制品加工质量卫生控制提出了可应用的安全有效的方法。但有些工作仍需进一步完善，例如模拟运输售卖过程，只选了温度这一个变量，并且温度在所研究存放时间内恒定的，实际生产中温度的波动幅度以及影响因素如环境湿度等也会对产品的感官及质量安全造成一定影响，应进一步结合实际，详细研究其他可能的影响因素。

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