低盐酱牛肉的制作工艺及其品质研究

莫桐桐，商海军， 闫晓明

（1.广东省外语艺术职业学院，广东广州 510640；2.安徽省农业科学院棉花研究所，安徽合肥 230031）

酱卤肉产品是中国传统熟食物，是将预先煮熟的肉中加入香料和调味料而制成[1-2]，可直接食用[3-4]。酱牛肉是该产品中具有代表性的一种，富含优质的高蛋白、维生素和矿物质等营养成分，具有补中益气、化疾息风、滋养脾胃的效果[5]，被广大消费者青睐，也因此成为肉类消费市场主流产品[6]。

肉类产品加工中的添加剂主要是氯化钠，可以延长肉制品的货架期，提升质地和风味[7-9]。市面上出售的酱牛肉中的钠盐含量普遍较高。根据研究报道，过量的钠盐摄入与高血压和心脑血管疾病的发生有关，严重危害人体健康[10-11]。因此，如何降低酱牛肉制品中的钠含量日益受到重视，低盐肉制品的开发逐渐占据主流。肉类行业已经探索了各种降低加工肉类中钠含量的方法[12]。近年来，人们越来越减少食品中的食盐含量[13]。白酒是一种常用的调味品，在腌制肉类时，添加酒会表现出非常明显的效果，酒与食盐具有协同作用，在减少食盐用量的同时，还可以将食盐替代品的苦味掩盖，从而改善肉制品的品质和风味。

以鲜牛肉为原料，在传统酱牛肉制作工艺基础上，将腌制液中添加一定量白酒，通过单因素试验研究食盐添加量、白酒添加量、腌制时间、煮制时间对酱牛肉感官评价的影响，响应面优化最佳工艺参数，并比较该工艺制作出的酱牛肉和市面出售的普通酱牛肉品质方面的差异，为开发低盐酱卤产品提供方法。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜牛肉、食盐、白砂糖、桂皮、丁香、花椒、香果、白酒、生姜，购自合肥永辉超市；亚硝酸钠、六偏磷酸钠（食品级）等，连云港迎康食品配料公司提供。所有材料均应符合国家质量和卫生标准的有关规定。

1.2 设备

DZ-400/2L 型真空包装机，诸城市正泰机械公司产品；CT-3 型质构仪，美国Brookfield 公司产品；GRZK50 型真空滚揉机，厦门市焜阳食品机械公司产品；ZE6000 型色差计，日本色电工业株式会社产品。

1.3 试验方法

1.3.1 酱牛肉生产工艺

（1）工艺流程。原料肉预处理→腌制液注射→滚揉→腌制→煮制→冷却→真空包装→高温灭菌→成品冷藏。

（2）操作要点。①腌制液注射：按照一定比例将亚硝酸钠、食盐、白酒、六偏磷酸钠和白砂糖配制成腌制液，将腌制液注入肌肉内，注射率为30%～35%，注射温度低于7 ℃。②滚揉：滚揉30 min，间歇20 min，速度为6 r/min，总时间8 h。③腌制：在温度为0～4 ℃区间下腌制。当颜色显现为暗红色，此时腌制可以结束。④煮制：将准备好的香辛料放入锅中煮开，然后放入腌制好的牛肉煮制。

1.3.2 感官评价

参考彭子宁等人[14]的方法稍作修改，设计感官评价标准。邀请20 名食品相关专业的学生进行感官评价，其中男女各一半。

感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准

1.3.3 单因素试验

在酱牛肉的制作中，酱牛肉成品的品质受多种因素的影响。以酱牛肉感官评价为指标，选择食盐添加量、白酒添加量、腌制时间和煮制时间4 个因素进行研究。

（1）食盐添加量对酱牛肉感官评价的影响。以原料肉为基准，选定食盐添加量为1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，探究不同食盐添加量对酱牛肉感官评价的影响。

（2）白酒添加量对酱牛肉感官评价的影响。以原料肉为基准，选定白酒添加量为2%，3%，4%，5%，6%，探究不同白酒添加量对酱牛肉感官评价的影响。

（3）腌制时间对酱牛肉感官评价的影响。选定腌制时间为6，12，18，24，30 h，探究不同腌制时间对酱牛肉感官评价的影响。

（4）煮制时间对酱牛肉感官评价的影响。选定煮制时间为30，40，50，60，70 min，探究不同煮制时间对酱牛肉感官评价的影响。

1.3.4 响应面优化

通过单因素分析和Box-behnken 设计的原理，以食盐添加量、白酒添加量、腌制时间和煮制时间为研究因素进行响应面优化试验，确定低盐酱牛肉最优生产工艺。

响应面因素与水平设计见表2。

表2 响应面因素与水平设计

1.3.5 酱牛肉含盐量测定

采用碳化浸出法对酱牛肉含盐量进行测定。将坩埚中加入5 g 已搅碎的酱牛肉，进行碳化至白灰。将坩埚里的白灰转移后定容，然后从中吸取样液至三角瓶，添加铬酸钾溶液，最后用AgNO3标准溶液滴定至溶液变为砖红色时停止。

1.3.6 色差的测定

参考李银等人[15]的方法使用色差计对切好的酱牛肉进行色差测量，记录亮度值（L*）和红度值（a*）。

1.3.7 剪切力的测定

参考迟晓光[16]的方法，将酱牛肉切成厚度为2 cm，使用肌肉嫩度仪对样品的剪切力进行测定。

1.3.8 质构特性的测定

参考付丽等人[17]的方法，将酱牛肉切成小块，对其硬度、弹性和咀嚼性进行测定。

1.4 数据处理

试验结果所绘制的图表都是经过3 次及以上的平行测试计算的结果，误差线表示标准差。利用Origin 8.5 和Design Experts 8.0.6 软件对数据进行分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 食盐添加量对酱牛肉感官评价的影响

食盐添加量对酱牛肉感官评价的影响见图1。

由图1 可知，随着食盐添加量的不断增多，酱牛肉感官评分先增加后降低。当食盐添加量为2%时，酱牛肉的感官评分达到最高，此时为88.5 分。

2.1.2 白酒添加量对酱牛肉感官评价的影响

白酒添加量对酱牛肉感官评价的影响见图2。

图2 白酒添加量对酱牛肉感官评价的影响

由图2 可知，随着白酒添加量增加，酱牛肉感官评分先增加后降低。当白酒添加量为4%时，酱牛肉的感官评分达到最高，此时为90 分。

2.1.3 腌制时间对酱牛肉感官评价的影响

腌制时间对酱牛肉感官评价的影响见图3。

图3 腌制时间对酱牛肉感官评价的影响

由图3 可知，随着腌制时间的延长，酱牛肉感官评分先增加后降低。当腌制时间为18 h 时，酱牛肉的感官评分达到最高，此时为92 分。

2.1.4 煮制时间对酱牛肉感官评价的影响

煮制时间对酱牛肉感官评价的影响见图4。

图4 煮制时间对酱牛肉感官评价的影响

由图4 可知，随着煮制时间的延长，酱牛肉感官评分先增加后降低。当煮制时间为50 min 时，酱牛肉的感官评分达到最高，此时为91 分。

2.2 响应面法优化

2.2.1 响应面试验结果

在单因素试验的基础上，以感官评分为指标，进行响应面优化试验，共完成29 组。

响应面试验设计方案及结果见表3。

表3 响应面试验设计方案及结果

2.2.2 回归模型的建立与检验

通过Design Expert 8.0.6 软件进行多元回归拟合得到回归方程：

回归方程的方差分析见表4。

由表4 可知，模型具有高度的显著性（p＜0.000 1），失拟值p=0.130 5＞0.05，表示失拟不显著，因此说明该回归方程可以很好地拟合和分析试验结果。从F 值大小可以看出，4 个因素对酱牛肉感官评价的影响大小排列顺序为食盐添加量＞煮制时间＞腌制时间＞白酒添加量。

2.2.3 最佳条件的确定及验证试验

根据试验结果，使用软件Design Expert 8.0.6 提供最佳提取条件，最佳条件为食盐添加量2.21%，白酒添加量4.23%，腌制时间19.71 h，煮制时间51.78 min。在此条件下，酱牛肉感官评分预测值为93.05 分。

结合实际需求，优化条件分别为食盐添加量2.20%，白酒添加量4.20%，腌制时间20 h，煮制时间52 min。在上述条件下，进行5 组平行试验，产品感官评价为（92.62±0.41）分，与预测值非常接近。

2.3 低盐酱牛肉与普通酱牛肉含盐量比较

2 种酱牛肉含盐量见图5。

图5 2 种酱牛肉含盐量

由图5 可知，低盐化处理制作的酱牛肉比市面上出售的普通酱牛肉含盐量明显较低，低盐酱牛肉的盐含量达到普通酱牛肉的33%左右。

2.4 色差的比较

2 种酱牛肉的色差见图6。

图6 2 种酱牛肉的色差

亮度值（L*）和红度值（a*）是酱牛肉色泽的重要评价指标，影响最终产品的接受度和品质。由图6可知，与普通酱牛肉相比，低盐酱牛肉的L*值显著降低，a*值显著增加（p＜0.05）。L*值越低，a*值越高，说明肉样色泽越好[18]，说明低盐酱牛肉色泽较好。

2.5 剪切力的比较

2 种酱牛肉的剪切力见图7。

图7 2 种酱牛肉的剪切力

剪切力是衡量肉类品质好坏的一个重要的指标，也是消费者评价肉制品质量和影响消费的重要因素[19]。肉的嫩度是保证产品最终能够真正被广大消费者所认可接受的主要原因。剪切力值越小，表明肉的嫩度就越大。由图7 可知，与普通酱牛肉相比，低盐酱牛肉的剪切力明显低于普通酱牛肉，降低10.11 N，说明低盐牛肉嫩度更佳，改善了产品的品质。

2.6 质构特性的比较

2 种酱牛肉质构特性见表5。

表5 2 种酱牛肉质构特性

质构在很大程度上反映了肉产品的口感和接受度，能够更科学和准确地去描述其物理特性。由表5可知，普通酱牛肉和低盐酱牛肉的弹性差异不明显。普通酱牛肉和低盐酱牛肉的硬度和咀嚼性差异显著，普通酱牛肉的硬度明显大于低盐酱牛肉，与剪切力结果一致。低盐酱牛肉的咀嚼性明显强于普通酱牛肉，而咀嚼性越大，表示样品的质构保持得越好。综合以上结果，说明低盐酱牛肉的质构优于普通酱牛肉。

2.7 低盐酱牛肉与普通酱牛肉感官评价的比较

2 种酱牛肉感官评价见图8。

图8 2 种酱牛肉感官评价

感官评价是评价腌制肉制品的重要指标之一，能直接反映腌制肉产品的综合水平[20]。由图8 可知，低盐酱牛肉在色泽、滋味、适口性、弹性和香气5 个方面的感官评价均高于普通酱牛肉。因此，低盐酱牛肉综合评价优于普通酱牛肉。

3 结论

在酱牛肉制作的过程中采用低盐化处理的方式，主要是通过白酒与食盐协同的方法。响应面优化最佳制作工艺为食盐添加量2.20%，白酒添加量4.20%，腌制时间20 h，煮制时间52 min，此时感官评价为（92.62±0.41）分，与普通酱牛肉相比，该工艺制作的酱牛肉，有效降低了酱牛肉的含盐量，其含盐量仅为普通酱牛肉的33%左右，避免了大量的盐进入人体出现不良反应，并且改善了酱牛肉的色泽、剪切力和质构特性等品质，为开发品质优良的低盐肉制品提供参考。