低温酱牛肉贮藏期的品质变化规律

袁先群，贺稚非，李洪军，姚艳玲，李燕利，蒋丽施，付军杰，全 拓

(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400715)

低温酱牛肉贮藏期的品质变化规律

袁先群，贺稚非*，李洪军，姚艳玲，李燕利，蒋丽施，付军杰，全 拓

(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400715)

以美好酱牛肉为原料，采用0～4℃、7～11℃二个温度贮藏样品，每10d对酱牛肉pH、肉色、保水性、水分含量、弹性和菌落总数、大肠菌群等指标进行测定。结果表明:感官品质处于下降趋势，且高温贮藏变化较大;pH变化不大，一直处于缓慢下降;水分含量上升，保水性下降;菌落总数处于上升趋势，但都未超过卫生标准。

低温酱牛肉，贮藏温度，品质变化

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

美好酱牛肉 购买于重百超市(购买产品前与超市人员协商好，保证产品是同一批次，且离生产日期不超过5d，保证产品贮藏在设定温度);乙醇、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、氯化钠、胰蛋白胨、乳糖、葡萄糖、琼脂等 均为分析纯，购买于重庆北碚钛新化工有限公司。

SC－80C全自动色差计 北京康光仪器有限公司;TA.XT2i物性测定仪 Stable Micro Systems Ltd (英国);PHS－3C型酸度计 成都方舟科技开发公司;JD200－3型电子天平 沈阳龙腾电子称量仪器有限公司;BCD－210/HC容声冰箱 广东科龙电器股份有限公司;RSL9NASW三星双开门冰箱 苏州三星电子有限公司;DHP－9272电热恒温培养箱 上海齐欣科学仪器有限公司;DS－1高速组织捣碎机 上海标本模型厂;TOMY SS－325高压灭菌锅 TOMY KOGYO CO.，LTD.(日本);SW－CJ－EF洁净工作台苏净集团安泰公司;平板等其他实验室常用设备。

1.2 实验方法

1.2.1 取样及贮藏 每次实验取2包样品，约220g/包，每个温度梯度放置12包样品，分别于两个温度梯度贮藏:0～4℃、7～11℃条件下贮藏，每10d取样进行感官、理化及微生物测定(其中感官品质包括色泽、组织状态、气味滋味和口感风味;理化指标包括pH、肉色、弹性、水分含量;微生物指标包括菌落总数、大肠菌群)，观察各个贮藏温度下各个指标与样品品质之间的关系。

表1 低温酱牛肉感官特性Table 1 Sensory standard of low－temperature sauce beef

1.2.2 感官评分［8］参考SB/T 10481－2008低温肉制品质量安全要求，GB/T 23586－2009酱卤肉制品

1.2.3 感官理化指标

1.2.3.1 pH的测定［9］GB/T 9695.5－2008。取剁碎的样品5.0g，置于45mL去离子纯净水中(pH7.00)，混合静置过滤后用pH计测量，取3个测量值计算平均值，重复三次取平均值。

1.2.3.2 肉色的测定 采用CIE L*a*b*法测定样品3个不同部位的L*、a*、b*值。

1.2.3.3 水分含量的测定［10］GB5009.3－2010(直接干燥法测定)。

1.2.3.4 保水性的测定 参照 Perez－Mateos的方法［11］。

1.2.3.5 物性的测定［12－13］TA.XT2i物性测定仪，测定方法应用质构剖面分析方法(TPA)。测试前速度:2.0mm/s，测试速度:1.0mm/s，测试后速度: 1.0mm/s，试样变形(压缩比):40%，两次压缩中停顿时间:5.0s。测定结果取其中的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性。

1.2.4 微生物检测指标

1.2.4.1 菌落总数 采用GB 4789.2－2010进行测定［14］。《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》实验，结果以对数lgcfu/g表示，评价标准按照GB 2726－2005熟肉制品卫生标准(菌落总数≤80000cfu/g)。

1.2.4.2 大肠菌群 采用GB 4789.3－2010［15］进行测定。评价标准按照GB 2726－2005熟肉制品卫生标准(大肠菌群MPN/100g≤150)。

1.2.5 数据分析 样品菌落总数以lg计;所有实验结果采用平均值±标准差(±s)表示;SPSS 17.0进行方差分析。

2 结果与讨论

2.1 酱牛肉的感官品质变化

感官评定主要以色泽、组织状态、气味滋味和口感风味作考察，以总分20分进行评分，以初始产品感官评分为20分，如图1所示，总分变化显著(p＜0.05)，两个温度梯度的感官评分变化一致，一直处于下降趋势，温度越高，感官品质变化越大，品质越差。较高的温度贮藏从40d，较低温度贮藏从50d开始，贮藏样品失水、跑油现象比较严重，组织结构也显得比较粗糙，出现很多小孔，韧性不足，颜色也比较发亮且内外差异较大，风味也较不稳定，开袋有点酸味。

图1 不同温度条件下美好酱牛肉感官评分结果Fig.1 Change of sensory value of mei’hao sauce beef under different storage temperature

2.2 酱牛肉的理化性质变化

2.2.1 pH 低温肉制品的pH保持在6.5～6.8之间，如图2所示，随着贮藏时间的延长，pH逐渐降低，但变化不显著，贮藏温度越高则pH降低越快，所达到的数值越低，产品在较高温度下贮藏pH波动稍大，不利于保持产品质量。

图2 不同温度条件下美好酱牛肉pH的变化Fig.2 Change of pH of mei’hao sauce beef under different storage temperature

2.2.2 肉色色差 在色泽测定中，L*代表明度或者亮度，a*代表红度，b*代表黄度。

如表2所示，L*、a*、b*在其货架期总体变化显著(p＜0.05)，L*值和b*值变化一致，处于上升状态，a*值则是处于下降趋势，且两个温度梯度变化基本一致，颜色变化特征在7～11℃贮藏条件下更加显著，可能主要与肌肉内部水分渗出积于肉块表面，对光的反射能力增强所致。

2.2.3 水分含量和保水性 产品经真空包装，由图3、图4看出，水分含量呈上升趋势，保水性和水分含量变化相反，0～4℃贮藏在20～40d保水性变化显著(p＜0.05)，后期缓慢下降，7～11℃贮藏在前30d变化显著(p＜0.05)，后期缓慢下降，这可能因为肌肉内部水分渗出积于肉块表面，尤其是接近保质期时，大量水分溢出，肌肉组织松懈，肌纤维微观结构发生变化，出现大量小孔，保水下降。

表2 不同温度条件下美好酱牛肉L*、a*、b*值的变化Table 2 Change of L*，a* and b* value of mei’hao sauce beef under different storage temperature

表3 不同温度条件下美好酱牛肉质构的变化Table 3 Change of texture value of mei’hao sauce beef under different storage temperature

图3 不同温度条件下美好酱牛肉水分含量的变化Fig.3 Change of moisture content value of mei’hao sauce beef under different storage temperature

图4 不同温度条件下美好酱牛肉保水性的变化Fig.4 Change of retention value of mei’hao sauce beef under different storage temperature

2.2.4 物性 酱牛肉感官品质与产品的硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、恢复性等相关，如表3所示，硬度、弹性、咀嚼性一直处于下降趋势，硬度变化总体显著，弹性在贮藏中期变化显著，到后期不显著，咀嚼性变化显著;粘聚性、恢复性变化一致，一直处于上升趋势，粘聚性贮藏前期变化显著(p＜0.05)，恢复性变化显著(p＜0.05)。不同贮藏温度之间差别不明显，但温度较高变化越显著，当产品接近于货架期时，明显感觉肌肉组织松懈，肌纤维微观结构发生变化，出现小孔状态，且有粘稠感［16－18］。

2.3 酱牛肉的微生物指标变化

2.3.1 菌落总数 从图5看出，在0～4℃和7～11℃贮藏条件下，低温酱牛肉菌落总数都小于或者接近8×104cfu/g，达到熟肉制品卫生标准，但在整个贮藏期内7～11℃的贮藏环境下产品的菌落总数明显高于0～4℃，低温对于控制产品微生物的生长有明显的抑制效果，建议产品在4℃以下温度贮藏，且温度尽量恒定。

图5 不同温度条件下美好酱牛肉菌落总数对数值的变化Fig.5 Change of lgcfu/g value of mei’hao sauce beef under different storage temperature

2.3.2 大肠菌群 如表4所示，大肠菌群MPN/个/g都小于3，小于标准150个/100g。

3 结论

本实验对低温酱牛肉在0～4℃、7～11℃两个温度贮藏条件下进行各项指标的测定，结果表明:感官评分、硬度、弹性和保水性等都随贮藏时间的变化而下降，且贮藏温度越高变化越明显;在0～4℃和7～11℃贮藏到60d条件下，低温酱牛肉菌落总数都小于或者接近8×104cfu/g，达到熟肉制品卫生标准，但7～11℃的贮藏环境下产品的菌落总数明显高于0～4℃，建议产品在4℃以下温度贮藏，且温度尽量恒定。

表4 不同温度条件下美好酱牛肉MPN的变化Table 4 Change of Coliform MPN value of mei’hao sauce beef under different storage temperature

综上所述，低温肉制品的贮藏温度及温度的稳定性对其产品特性影响很大，较高的贮藏温度下样品品质变化比较明显，低温肉制品应尽量在4℃以下贮藏;实验是在冬天进行的，夏季更应该注意贮藏温度及其外界环境温度的稳定，消费者在购买产品时应尽量购买生产日期较晚的，接近保质期的产品品质相对要差些，但产品总体是安全的，消费者可以放心购买，由于实验只设置了两个温度梯度和一个产品的样品，下一步将增加温度梯度的设置和样品种类，进一步研究时间和温度对酱牛肉品质的影响。

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Research of the quality changes of low－temperature sauce beef under storage period

Using 0～4℃，7～11℃ storage samples，pH，color，retention，moisture content，flexibility，bacterial count，coliform number were studied every 10 days.The results showed sensory quality was declining，with greater changes in high temperature storage，pH was little changed，always slow declining，moisture content was increased，but retention value decreasing，and total number of colonies was on the rising，but it was not exceeded standards.

low－temperature sauce beef;storage temperature;quality change

YUAN Xian－qun，HE Zhi－fei*，LI Hong－jun，YAO Yan－ling，LI Yan－li，JIANG Li－shi，FU Jun－jie，QUAN Tuo

(College of Food Science，Southwest University，Engineering Technique Research Center of Chongqing for Special Food，Chongqing 400715，China)

TS251.1

A

1002－0306(2012)08－0359－04

酱牛肉是我国传统的风味肉制品，深受广大消费者的喜爱，人们对高品质肉制品的需求也迅速增加。酱牛肉作为我国一种传统的肉制品，一直深受广大群众的喜爱。酱牛肉的特点是:经过添加香辛料、酱料等进行卤制，产品风味浓郁，口感好，但由于其营养丰富，水分活度高，非常适合细菌的生长，且在加工过程中杀菌不彻底，产品中残留的细菌在一定贮藏条件下就会迅速生长繁殖，导致产品腐败［1－2］，加之加工工艺、保鲜技术、产品标准滞后等［3－4］，存在货架期短，不便于长途运输和贮存等缺点［5－7］，影响了酱牛肉的工业化生产。目前低温产品在流通过程中是在冷风柜中进行销售，销售过程中影响贮藏特性的因素较多，比如防腐剂、磷酸盐、结构稳定剂等，国内外对其研究较少，实验通过对低温酱牛肉贮藏过程中的理化及微生物变化趋势进行研究，摸索出贮藏温度对酱牛肉贮藏过程中的影响。由于超市冷链温度不够稳定，实验模拟超市温度变化，采用两个具有弹性的温度梯度:0～4℃和7～11℃，以典型的美好酱牛肉为代表，对两个温度条件下酱牛肉的贮藏特性进行研究，分析贮藏期间其感官、理化和微生物指标的变化规律，为揭示低温酱牛肉制品的腐败机理、保证产品质量、延长产品货架期等实际问题的解决提供理论参考，为酱牛肉低温肉制品的生产、贮藏和流通过程中的品质安全保障提供理论依据和技术支持。

2011－06－24 *通讯联系人

袁先群(1987－)，女，硕士，主要从事食品微生物与发酵工程。

国家公益性行业(农业)项目(200903012)－肉类生产与加工质量安全控制技术项目。