平遥酱牛肉工艺研究

王 文 梁 振

山西省平遥牛肉集团有限公司 山西平遥 031199

平遥牛肉始于西汉，兴于明清，盛于当代。清慈禧太后南巡，路过平遥，食之，大赞“此品极佳”，推为贡品。平遥牛肉肥而不腻，瘦而不柴，清香绵长。平遥酱牛肉是在平遥牛肉传统加工工艺基础上，结合现代工艺，现代加工器具，佐以绵白糖，黄酒，豆瓣酱，葱姜，花生油，及名贵药材黄芪，花旗参，枸杞等，研制而成，并且严格保存了老汤。其成品色泽酱红，风味突出，口感极佳。

1 材料和设备

1.1 材料

原料牛后腿肉(山西省平遥牛肉集团自养自宰，经动检站检验合格)；

辅料：绵白糖，黄酒，豆瓣酱，葱姜，花生油，及名贵药材黄芪、花旗参、枸杞等，市场购买。

1.2 设备

蒸汽夹层锅50L3MP，盐水注射机GT-108针600～800kg/h，真空包装机500袋/h，水浴式杀菌锅1 000#4 000mm3.2MP，均购自山东诸城肉类机械设备有限公司。

2 工艺过程及操作要点

2.1 产品基本配方

原料牛后腿肉100kg(山西省平遥牛肉集团自养自宰，经动检站检验合格)；

辅料：绵白糖500g，黄酒200g，豆瓣酱100g，葱姜100g，花生油50g，及名贵药材黄芪45g，花旗参30g，枸杞30g等。

2.2 工艺过程[1]

原料解冻→盐水注射→腌制→煮制→出锅→冷藏→切割→装袋→封口→杀菌→保温试验→出厂。

2.3 操作要点

2.3.1 原料

将牛后腿肉100kg，用流动水解冻。将牛肉进行生修割，去油，去骨头，去油污杂质，清洗干净。

2.3.2 盐水注射

用一定比例(盐∶水=5∶100)配好的盐水，注射比例为1∶3(盐水∶牛肉)，要求一次注射成功，千万不要二次注射，否则牛肉就会咸了。

2.3.3 腌制

将注射好的牛肉，在0～4℃的冷藏间，进行真空滚揉、静腌72h，先在真空滚揉机中滚揉(正转15min,反转15min,间隙30min)共8h，再在真空滚揉机中静腌64h，这样牛肉柔嫩、入味。

2.3.4 煮制及出锅

加入香辛料包(葱姜100g，及名贵药材黄芪45g，花旗参30g，枸杞30g)，黄酒，豆瓣酱，花生油。大火1.5h，小火2.5h，焖火4h，蒸煮法同平遥牛肉工艺，只是添加的料不一样。

2.3.5 出锅及冷藏

煮制时间到了时，要用长吧笊篱(不锈钢的)，轻轻的把牛肉捞到肉架子上，以免弄散。先在常温下冷却到常温，再推进0～4℃的晾肉间冷藏12h。

2.3.6 切割及装袋

将冷藏过的酱牛肉，精修去油，去污，去骨，切割成方块形状，定量真空包装。

2.3.7 杀菌及保温试验

将真空包装的酱牛肉，放在杀菌锅中，123℃，恒温20min，要保证杀菌温度和时间。杀菌后，把牛肉放恒温箱保温(37℃)试验，达到标准才能出厂，保证产品合格。

3 各项指标要求

3.1 理化指标

平遥酱牛肉理化指标见表1。

表1 平遥酱牛肉理化指标

3.2 感官指标

平遥酱牛肉感官指标见表2。

表2 平遥酱牛肉感官指标

3.3 微生物指标

达到商业无菌的要求。

4 关键控制点

(1)原料牛肉选择，必须选择山西省平遥牛肉集团自养自宰的老黄牛后腿肉,否则用其他原料风味欠佳。

(2)老汤保存，平遥酱牛肉老汤，必须撇清任何杂质，冷藏库温度1～4℃，用陶瓷缸保存。2d以上老汤不用，必须先煮沸，再冷却，冷冻保存。

(3)煮制8h后捞出时，千万不能把肉捞散了。散了卖相不好看，切割不成型。做到轻捞慢放，小心谨慎。

5 小结

平遥酱牛肉工艺，继承发扬平遥牛肉传统加工工艺的优良品质，借鉴了现代美食和现代工艺。其独特的产品配方：原料牛后腿肉100kg，绵白糖500g，黄酒200g，豆瓣酱100g，葱姜100g，花生油50g，及名贵药材黄芪45g，花旗参30g，枸杞30g的添加，使得平遥酱牛肉更独具风味，更加鲜香味美。为平遥酱牛肉的规模化生产提供了详细的工艺数据。