古法蒸肉丝茄子的配方和工艺研究

相玉秀 相玉坤 吴 燕

1.齐齐哈尔工程学院 黑龙江齐齐哈尔 161000 2.延寿一中物理教研室 黑龙江哈尔滨 150700 3.龙江县七棵树镇中心学校 黑龙江齐齐哈尔 161100

古法蒸肉丝茄子即是在茄子上铺上冬菇丝、瘦肉丝、红枣丝和姜丝等佐料，放入锅中大火蒸熟而成的菜品，该方法可让茄子充分吸收作料的滋味，使其味道更鲜美怡人，所以也称“借味”。

古法蒸肉丝茄子是一道地道的粤式风味菜品，想要此菜味道更别致，可加金华火腿丝，也可将茄子换成茶树菇、排骨或鸡、鱼等食材。

介绍一种茄子的新型制法，在茄子的传统制作工艺[1～4]基础上进行蒸制，蒸制出味道鲜美，口感独特的粤式菜品。

该产品的开发不仅给消费者带来一款更加美味的即食食品，同时也希望能为茄子加工市场开发新产品提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

原料：新鲜完好无损的茄子、香菇、瘦肉，均产自哈尔滨延寿县太平川；红枣，产自陕西省榆林市。

辅料：姜、蚝油、油、白糖、鸡粉、盐、酱油等，均购于齐齐哈尔市新玛特超市，原辅料新鲜，无腐烂、霉变，无杂质。

1.2 主要仪器

台秤、电子天平、电磁炉砧板、长勺；数显鼓风干燥箱、食品用锅夹、一次性手套、蒸锅、菜刀、钢盆等。

1.3 工艺流程

茄子、香菇、红枣、瘦肉→预处理→古法酱料的制作→古法茄子的制备→蒸制→装袋→真空封口→高压杀菌→冷却→检验→产品。

1.4 操作要点

1.4.1 各种丝的制作

瘦肉洗净切成细丝；鲜香菇去蒂挤干水，切成细丝；红枣亦用清水洗净，去核切成细丝；姜切成细丝，放入碗内备用。

1.4.2 古方酱料的制作

将上述碗内食材分别加入1汤匙油，3汤匙蚝油、1汤匙鸡粉、1汤匙酱油、1/2杯清水、白糖和盐各1/3汤匙，古方酱料即做成。

1.4.3 茄子的预处理

茄子去头尾后洗净，切成5cm长的细条，置于沸水中烫1min(可去除茄子的涩味也可缩短蒸制茄子的时间)，捞出茄子并沥干水分。

1.4.4 茄条+古方酱料

取一个深盘子，以铺一层茄条，浇上一层古方酱料的方法，将茄条叠成梯形，防止蒸制时茄条滑落。

1.4.5 加入油

将茄条用双手再轻轻压紧实(防止茄条在蒸制时掉落)，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜(防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道)。

1.4.6 蒸制

烧开锅中水，放入茄子以大火隔水清蒸35min，即可出锅。

1.4.7 包装

冷却后的古法蒸肉丝茄子进行真空包装。用紫外灯灭菌0.5h，1周后检测其中菌落总数。

1.5 感官评定方法

感官评定方法见表1。

表1 古法蒸肉丝茄子的感官评分标准

将制得的成品古法蒸肉丝茄子冷却，由感官评定小组依据表1的评定标准，对其进行感官评定，评价成品古法蒸肉丝茄子品质的好坏。依据感官指标，组成10人的评分小组，对成品古法蒸肉丝茄子分别打分，取平均值。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 瘦肉质量对产品感官品质的影响

在其他条件不变的情况下，选择瘦肉的质量分别为156、160、164、168、172g时，研究不同瘦肉质量对产品感官品质的影响，试验结果见图1。

图1 瘦肉质量对产品感官品质影响

由图1可见，瘦肉质量添加为164g时，产品的感官评分最高。当瘦肉质量低于164g时，随着瘦肉质量的增加，产品感官评分也逐渐提高，原因可能为瘦肉质量增加，产品的口感逐渐好转如肉香味越来越浓郁，口感越来越鲜美怡人；在瘦肉质量高于164g时，随着瘦肉质量的逐渐增加，产品感官评分反而逐渐降低，可能原因是瘦肉质量过多，超出人们所能接受的范围，产品的口味逐渐变得油腻，更加掩盖了其他辅料的味道，况且添加过多的瘦肉，对人体健康尤其是慢性病人群危害更大[5]。最终选择评分较高的3个因素，即瘦肉质量分别为160、164、168g。

2.1.2 香菇和红枣比对产品感官品质的影响

在其他条件不变的情况下，选择香菇和红枣个数比(均选择中等大小的香菇和红枣)分别为3∶2、2∶2、1∶2、1∶3、1∶4时，研究香菇和红枣比对产品感官品质的影响，试验结果见图2。

图2 香菇和红枣的比对产品品质影响

由图2可知，在其他因素不变的情况下，香菇和红枣比为1∶2时，产品的感官评分最高。当香菇和红枣比低于1∶2时，保持红枣数量不变的情况下，随着香菇个数的减少产品感官评分也逐渐提高，原因可能是香菇中多不饱和脂肪酸及香菇多糖等含量相对较多，民间素有“山珍、植物皇后”之美称，味道鲜美、营养丰富，能提高T淋巴细胞的杀伤力及抑制血小板凝聚，所以香菇量逐渐降低对产品感官影响较大；当香菇和红枣比高于1∶2时，保持香菇数量不变的情况下，随着红枣量的逐渐增加产品感官评分反而逐渐降低，原因可能为适量的红枣与香菇及其他辅料结合可以达到营养充分互补，但是红枣偏甜，红枣添加量过多则会导致产品甜腻，极大程度地影响成品口感。最终选择评分较高的3个因素，即香菇和红枣数量比为2∶2、1∶2、1∶3。

2.1.3 蚝油、油、酱油的比对产品感官评价的影响

将蚝油、油、酱油的比分别为1∶1∶1、2∶1∶1、3∶1∶1、3∶2∶1、3∶1∶2时，其他条件不变，研究蚝油、油、酱油的比对产品感官品质的影响，试验结果见图3。

图3 蚝油、油、酱油的比对成品感官品质影响

由图3可知，产品感官评分随着蚝油、油、酱油比值的变化呈先上升后下降的趋势，蚝油、油、酱油三者的比低于3∶1∶1时，保证油和酱油比例不变，随着蚝油比例的逐渐增加产品感官评分逐渐提高，原因可能为蚝油有使菜品提鲜变美味的作用；而蚝油、油、酱油三者的比超过3∶1∶1时，保证蚝油量不变的情况下，当油或酱油加入过多时将掩盖部分蚝油的作用，此时也会使成品中酱油味道更浓郁，口感较咸，进而会影响产品的味道。因此，选择评分较高的3个水平做正交试验，即2∶1∶1、3∶1∶1、3∶2∶1。

2.1.4 蒸制时间对产品感官评价的影响

将蒸制时间分别设置为25、30、35、40、45min时，其他条件不变，研究蒸制时间对产品感官品质的影响，试验结果见图4。

图4 蒸制时间对成品感官品质影响

由图4可知，产品感官评分随着蒸制时间的增加，呈先上升后下降的趋势，在35min时感官评分达到最佳。当时间低于35min时，随着蒸制时间的增加，产品感官评分越来越好，可能原因为时间过短时古法蒸肉丝茄子中的茄子还没有完全蒸熟，此时酱料也没有完全与茄子融为一体，此时成品味道欠佳，固然口感没有达到最佳；蒸制时间超过35min时，随着蒸制时间的增加，产品感官评分越来越差，原因为时间过长会使产品过于软烂，风味品相均不佳。因此，选择评分较高的3个水平做正交试验，即30、35、40min。

2.2 正交实验

本实验确定影响产品质量的主要因素为瘦肉质量，香菇与红枣比例，蚝油、油和酱油的比以及蒸制时间等。各因素均选取3个水平，并采用L9(34)正交实验设计，以感官评定平均结果进行最佳工艺条件的确定。因素水平见表2，其结果及极差分析见表3。

表2 正交实验因素水平表

表3 正交实验结果

通过正交实验结果可以看出：从感官品质角度分析，影响古法蒸肉丝茄子的主次因素C=D>B>A，最佳组合为A2B2C2D2，即瘦肉质量为164g，香菇∶红枣1∶2，蚝油∶油∶酱油=3∶1∶1，蒸制时间为35min。经试验验证该方法制得的古法蒸肉丝茄子味道鲜美、风味独特、回味无穷、口感俱佳。

3 产品质量指标

验证试验及古法蒸肉丝茄子产品中微生物及理化指标[6，7]测定结果见表4。

表4 古法蒸肉丝茄子成品中微生物和理化指标测定结果

4 结论

通过对古法蒸肉丝茄子的感官品质进行综合评定，确定古法蒸肉丝茄子的最佳配方为∶瘦肉质量为164g，香菇∶红枣=1∶2，蚝油∶油∶酱油=3∶1∶1，蒸制时间为35min。经试验验证古法蒸肉丝茄子的各项指标均符合标准。同时通过本研究不仅为蔬菜与水果类市场提供了新产品，也为第三产业的发展提供新思路！