蔬菜四喜丸子的开发研究

张立峰 刘淑杰 王树军 刘敬斋

临沂艾德森生物科技有限公司 山东临沂 276036

四喜丸子是经典的中国传统菜肴之一，因地域差异，菜品的口感、风味特色、肥瘦比例等各有不同，但共同点是以猪肉为主要原料，辅以简单的调味料。在物资匮乏的年代，四喜丸子丰满的肉量给人以无穷的诱惑，食用之后有着无限的满足与回味。随着年代的变迁及人民生活水平的极大提高，纯肉的四喜丸子不再符合人们对于营养多样性及健康饮食的需求。传统的菜肴应在组合上发生变化，以满足现代人的生活需要。

蔬菜虽然品种繁多，营养丰富，但开发成工业化产品时，对蔬菜的选择既要考虑其营养性，更要兼顾其可加工性,供应持续性和加工后风味、口感的保持性。基于以上因素筛选确定马蹄、青豆和胡萝卜作为蔬菜四喜丸子开发中的蔬菜品种。

马蹄学名荸荠，口感甜脆，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、铁、钙、磷和碳水化合物等营养成分[1～3]。

青豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。研究表明，青豆中富含多种抗氧化成分，还能消除炎症，同时青豆还能提供少量钙，磷，钾，铁，锌、硫胺素和核黄素等[4～6]。

胡萝卜含有丰富的类胡萝卜素、糖类、蛋白质、脂肪、纤维素、多种维生素、各种无机盐、微量元素等，具有较高的营养价值[7，8]。

1 材料与设备

1.1 试验材料

猪肉、青豆、马蹄、胡萝卜、食用盐、复合磷酸盐、白砂糖、味精、肉味香精、木薯变性淀粉、玉米淀粉、大豆分离蛋白、黄酒、酿造酱油、香辛料、大豆组织蛋白、大葱、生姜(以上原辅料均由临沂艾德森生物科技有限公司提供)。

1.2 主要试验设备

绞肉机(JR-D120，河北汉普创制机械有限公司)；

搅拌机(KRJB-150，常熟市凯博不锈钢设备制造有限公司)；

肉丸成型机(SWZ-300，诸城市康汇机械有限公司)；

电炸炉(MY-81，邢台中德机械制造有限公司)；

封口机(DZ-400，瑞安市兴博机械有限公司)。

2 试验设计

2.1 基础配方

设计的蔬菜四喜丸子原始配方如下：猪肉(肥瘦比例3∶7)50%、青豆(8～9mm)7%，马蹄丁(8mm*8mm)7%、胡萝卜丁(8mm*8mm)7%、食用盐1.1%、复合磷酸盐0.2%、白砂糖1.2%、味精0.25%、肉味香精0.15%、木薯变性淀粉4%、玉米淀粉4%、大豆分离蛋白0.5%、黄酒0.5%、酿造酱油1.5%、香辛料0.1%、大豆组织蛋白2.5%、大葱1.8%、生姜1.2%、水10%。

2.2 加工工艺流程

原料肉挑选→绞肉→搅拌→腌制→成型油炸→冷冻→包装→成品。

2.3 操作要点

2.3.1 原料肉挑选

选择检验合格，品质优良的冷冻或冷鲜肉，解冻或预冷至原料肉温度4℃左右，进行修检后于0～4℃环境存放、备用。

2.3.2 绞肉

使用绞肉机8mm网板进行绞制。

2.3.3 搅拌

将原辅料倒入搅拌机内，按相应搅拌工艺进行搅拌。

2.3.4 腌制

搅拌好的馅料出搅拌机后，在0～4℃环境中静腌2h。

2.3.5 成型油炸

静腌好的产品，进行油炸定型，产品定量100g，油炸温度165℃，油炸时间120s。

2.3.6 冷冻、包装

油炸好的产品预冷至20℃左右，进行冷冻，冷冻至中心温度-18℃以下，进行定量包装，冷冻储存。

2.4 单因素试验

使用蔬菜四喜丸子基础配方，在其他条件不变情况下，试验确定不同规格的马蹄丁(5mm*5mm，6mm*6mm，7mm*7mm，8mm*8mm，9mm*9mm，10mm*10mm)对产品品质的影响；不同规格的胡萝卜丁(5mm*5mm，6mm*6mm，7mm*7mm，8mm*8mm，9mm*9mm，10mm*10mm)对产品品质的影响；不同添加量马蹄丁(5%,6%,7%,8%,9%,10%)对产品品质的影响；不同添加量胡萝卜丁(5%,6%,7%,8%,9%,10%)对产品品质的影响。

2.5 正交试验

在单因素试验的基础上，对影响产品品质的4个因素马蹄丁规格、马蹄丁添加量、胡萝卜丁规格、胡萝卜丁添加量进行研究，选择L9(34)正交试验。结合感官评定指标优化产品配方。正交水平设计见表1。

表1 正交试验因素水平表

2.6 成品感官评定

由10人组成评审小组，从外观、色泽、风味、口感4个方面对产品进行盲评，盲评得分总数除以10即为产品评定得分，具体评定标准见表2。

表2 蔬菜四喜丸子感官风味评定标准

3 结果与分析

3.1 单因素试验

3.1.1 不同规格马蹄丁对蔬菜四喜丸子感官品质的影响

不同规格马蹄丁蔬菜四喜丸子感官评定结果见图1。

图1 马蹄丁规格对产品品质的影响

从图1可见，随着马蹄丁规格的变化，产品评定得分呈现先上升后下降趋势，马蹄丁的颗粒大小对产品品质有显著影响。从评定得分来看，使用8mm*8mm马蹄丁制作的蔬菜四喜丸子品质最好，马蹄丁选定6mm*6mm,7mm*7mm,8mm*8mm三个水平进行正交试验。

3.1.2 不同规格胡萝卜丁对蔬菜四喜丸子感官品质的影响

不同规格胡萝卜丁蔬菜四喜丸子感官评定结果见图2。

图2 胡萝卜丁规格对产品品质的影响

从图2可见，随着胡萝卜丁规格的变化，产品评定得分呈现先上升后下降趋势，胡萝卜丁颗粒大小对产品品质有显著影响。从评定得分来看，使用7mm*7mm、8mm*8mm胡萝卜丁制作的蔬菜四喜丸子品质均较好，胡萝卜丁选定6mm*6mm,7mm*7mm,8mm*8mm三个水平进行正交试验。

3.1.3 不同添加量马蹄丁对蔬菜四喜丸子感官品质的影响

不同添加量马蹄丁蔬菜四喜丸子感官评定结果见图3。

图3 马蹄丁添加量对产品品质的影响

从图3可见，随着马蹄丁添加量的变化，产品评定得分呈现先上升后下降趋势，马蹄丁添加量对产品品质影响显著。从评定得分来看，马蹄丁添加量为8%时制作的蔬菜四喜丸子品质最好，马蹄丁添加量选定6%、7%、8%三个水平进行正交试验。

3.1.4 不同添加量胡萝卜丁对蔬菜四喜丸子感官品质的影响

不同添加量胡萝卜丁蔬菜四喜丸子感官评定结果见图4。

图4 胡萝卜丁添加量对产品品质的影响

从图4可见，随着胡萝卜丁添加量的变化，产品评定得分呈现先上升后下降趋势，胡萝卜丁添加量对产品品质影响显著。从评定得分来看，胡萝卜丁添加量为8%时制作的蔬菜四喜丸子品质最好，胡萝卜丁添加量选定6%、7%、8%三个水平进行正交试验。

3.2 正交试验结果

正交试验结果见表3。

表3 正交试验设计及结果

以蔬菜四喜丸子评定得分为试验指标进行分析，结果表明：对蔬菜四喜丸子品质的影响因素由大到小的顺序依次是A>D>B、C，说明马蹄丁规格是影响产品品质的主要因素，其次为胡萝卜丁添加量，最后为马蹄丁添加量和胡萝卜丁规格。优化方案为A3B3C1D2，即马蹄丁规格为8mm*8mm、马蹄丁添加量为8%、胡萝卜丁规格为6mm*6mm、胡萝卜丁添加量为7%。采用优化方案进行验证试验，经评审小组盲品评定，综合得分93.5。

4 结论

在基础配方条件下，主要因素优化方案为：马蹄丁规格8mm*8mm、马蹄丁添加量8%、胡萝卜丁规格6mm*6mm、胡萝卜丁添加量7%。采用优化方案进行验证试验，经评审小组盲品评定，综合得分93.5。此方案生产的蔬菜四喜丸子外观、风味及口感最优。蔬菜与肉类完美结合，一道菜品满足多重营养需求，产品具有广阔的市场前景。