超高压杀菌技术对酱牛肉货架期的影响

郭光平，张建梅，王光杰，刘彩霞，陈军伟，曲红艳，辛全龙，董平格（烟台市喜旺食品有限公司，山东烟台　264002）



超高压杀菌技术对酱牛肉货架期的影响

郭光平，张建梅，王光杰，刘彩霞，陈军伟，曲红艳，辛全龙，董平格
（烟台市喜旺食品有限公司，山东烟台264002）

摘要：研究传统低温热杀菌、超高压杀菌2种不同杀菌方式对酱牛肉感官品质变化、微生物变化等影响。结果表明，采用400 MPa，10 min超高压杀菌技术处理产品，感官评价分值最高，保质期最长。超高压杀菌技术是一种可行的有效延长酱牛肉制品保质期的杀菌方法。

关键词：酱牛肉；超高压；货架期

0　引言

酱牛肉是我国典型的传统酱卤肉制品之一，深受消费者的喜爱。但是，由于传统加工工艺及装备等条件的限制，产品多采用低温水浴杀菌，货架期短，限制了销售半径，难以向更广大地区推广。

传统低温杀菌技术，虽能够较好地保留产品的营养价值和风味，但由于杀菌不彻底，导致产品残留少许耐热微生物，在后期的贮藏、运输、销售过程中，一旦条件适宜，微生物就会迅速繁殖，导致产品腐败变质，给生产企业带来了经济损失［1］。

超高压技术（High pressure processing，HPP）是一种新型的非热加工技术，它是将食品物料密封于弹性包装材料中，以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物，在100～1 000 MPa压力下作用一段时间，以达到杀菌目的。与传统热杀菌技术相比，超高压技术能最大程度地保留食品原有的颜色、香气、滋味和形态等品质［2-3］。张隐等人［4］研究表明，400 MPa HPP处理泡椒凤爪的菌落总数、大肠菌群和乳酸菌数均低于30 000 CFU/g，且亚硝酸盐含量低于热处理产品。邱春强等人［5］研究表明，500 MPa压力处理真空包装酱卤鸡肉15 min，产品的微生物含量显著降低到7 000 CFU/g（p<0.05）。研究表明，超高压杀菌技术能够很好地维持肉制品的凝胶特性，并有可能使肉品中汁液流失以及肌纤维变性，从而导致肉制品硬度和弹性提高，改变产品的感官品质［6-8］。

本文以传统酱牛肉为研究对象，比较传统低温热杀菌与新型超高压非热杀菌对产品品质及微生物变化的影响，确定酱牛肉最佳杀菌方式及工艺参数，以期为传统酱卤肉制品杀菌保鲜技术提供参考。

1　材料与方法

1.1 材料

市售酱牛肉（当天生产，从出锅到取样不超过6 h）。

1.2主要仪器与设备

HPP- 600/7L型超高压设备，包头科发高压科技有限责任公司产品；DZ400- 2D型单室真空包装机，北京瑞明兴包装机械有限公司产品；HH- 601型超级恒温水浴锅，龙口市先科仪器公司产品。

1.3试验方法

1.3.1 样品处理

（1）低温杀菌处理。将真空包装好的酱牛肉（50 g /袋）进行水浴80℃，15 min。

（2）超高压杀菌处理。将真空包装好的酱牛肉（50 g /袋）置于超高压杀菌装置中，采用300 MPa处理10 min和400 MPa处理10 min的条件进行HPP杀菌处理。

1.3.2菌落总数测定

按照GB/T 4789.2—2010食品卫生微生物学检验：菌落总数测定进行测定。

1.3.3大肠菌群的测定

根据GB/T 4789.3—2003食品卫生微生物学检验大肠菌群测定的相关操作进行大肠菌群检验。

1.3.4致病菌的测定

根据GB 4789.10—2010食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验、GB 4789.30—2010食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验进行致病菌检验。

1.3.5酱牛肉感官评价

参考GB/T 22210—2008肉与肉制品感官评定规范中规定的感官鉴评要求。

酱牛肉感官评分项目与评分标准见表1。

表1　酱牛肉感官评分项目与评分标准

2　结果与分析

2.1贮藏期间酱牛肉感官品质的变化

不同杀菌处理对酱牛肉在4℃贮藏过程中感官品质的变化见表2。

由表2可知，酱牛肉经HPP杀菌处理后，无论是在口感、风味、质地还是在外观上均与未处理组无明显区别。在4℃的贮藏期间，未处理组的酱牛肉随着贮藏时间的延长，其风味、口感等均呈现下降的趋势，在第10天时酱牛肉的气味发生劣变，产生腐败味，表面湿润，产品色泽和组织结构也有一定程度的下降。

表2　不同杀菌处理对酱牛肉在4℃贮藏过程中感官品质的变化

低温热杀菌处理后在第15天开始出现腐败变质，产品的气味也发生很大的变化，有酸味，产品组织结构偏软，表面出水，色泽变化不大。

经HPP杀菌处理后，酱牛肉感官评价的各项指标基本同于正常，不同压力的处理组之间感官上差别较小，而到了第25天酱牛肉的口感略有下降，经300 MPa，10 min处理的产品结构与经400 MPa，10 min处理的差别较小。

2.2贮藏期间酱牛肉菌落总数的变化

HPP杀菌处理对酱牛肉菌落总数的影响见图1。

图1　HPP杀菌处理对酱牛肉菌落总数的影响

由图1可知，经过HPP杀菌处理后样品中的菌落总数均有明显下降，3组样品均未检测出微生物，说明HPP杀菌处理可有效降低产品的初始菌数；产品的初始菌数对产品的保质期具有非常重要的作用，一般情况下，产品初始菌数越低，保质期越长［9-10］。

在4℃，25 d的贮藏期中，未处理组酱牛肉在贮藏第10天时，菌落总数上升到了1×105CFU/g，虽然外观上看不出明显变化，但可以闻到明显的腐败味，说明样品已经腐败变质。低温杀菌处理组酱牛肉在整个贮藏期内，菌落总数一直低于未处理组，贮藏第10天时，产品微生物低于GB 2726—2005规定，感官评价分数也在可接受范围之内；至第15天时，菌落总数已达1×105CFU/g，产品腐败变质。

而经HPP杀菌处理后的酱牛肉在整个贮藏期中，菌落总数呈上升趋势，但始终未超过1×104CFU/g，说明HPP杀菌处理能够有效抑制微生物的生长。在0～10 d内，不同HPP杀菌处理条件下酱牛肉的菌落总数呈现出先缓慢上升后迅速上升的变化趋势，这可能是因为HPP杀菌处理后对微生物细胞造成了损伤，一部分细胞在繁殖过程中死亡，而幸存下来的微生物在适应了生长环境后开始迅速繁殖。在生长后期微生物繁殖速度并不快，即使贮藏到第25天，菌落总数也未超过1×104CFU/g，这同时可能与贮藏的温度有关，在低温下贮藏抑制了微生物的生长。这与张隐等人［4］研究的超高压加工技术对泡椒凤爪品质的影响中所得出的结论相似，即在一定条件下，无论是热处理组还是超高压处理组的泡椒凤爪其菌落总数呈现总体下降的趋势。

2.3贮藏期间酱牛肉大肠菌群及常见致病菌的变化

贮藏期间酱牛肉大肠菌群及常见致病菌的变化见表3。

表3　贮藏期间酱牛肉大肠菌群及常见致病菌的变化

未处理组在第5天时，虽然大肠菌群达到国家标准150 MPN/100 g，但产品感官评价完全在可接受范围之内；低温热杀菌组在第10天时大肠菌群达到国家标准，第15天时产品已开始腐败变质；而HPP杀菌处理组，在整个贮藏过程中大肠菌群均未超标。试验对食品中常见致病菌单增李斯特氏菌及金黄色葡萄球菌进行了检测，在整个贮藏过程中，检测结果均为阴性。

3　结论

4℃，25 d的贮藏期中，未处理组的酱牛肉在贮藏10 d菌落总数已经上升到了1×105CFU/g，并开始腐烂变质。采用400 MPa，10 min HPP杀菌技术处理产品，感官评价分值最高，保质期最长，说明超高压处理能够有效抑制微生物的生长。与传统低温热杀菌方式进行比较，HPP杀菌处理能更好地保留产品的品质，HPP杀菌技术是一种可行的有效延长酱牛肉制品保质期的杀菌方式。

参考文献：

［1］邱澄宇，刘海新.牡蛎肉巴氏杀菌的研究［G］//厦门市科协2005年学术年会暨福建省科协第五届学术年会卫星会议论文集.厦门：厦门市科协，2005：245-247.

［2］张文佳，张燕，廖小军，等.超高压对果蔬汁品质影响研究进展［J］.食品与发酵工业，2008，34（9）：113-117.

［3］解华东，布丽君，葛良鹏，等.超高压处理对卤制鹅胗灭菌保鲜与品质的影响［J］.农业工程学报，2011，27（增刊2）：247-252.

［4］张隐，赵靓，王永涛，等.超高压处理对泡椒凤爪微生物与品质的影响［J］.食品科学，2015，36（3）：46-50.

［5］邱春强，张坤生，任云霞，等.超高压灭菌技术对酱卤鸡肉品质影响的研究［J］.食品研究与开发，2012，33（11）：79-83.

［6］Iwasaki T，Noshiroya K，Saitoh N，et al. Studies of the effect of hydrostatic pressure pretreatment on thermal gelation of chicken myofibrils and pork meat patty［J］. Food Chemistry，2006，95（3）：474-483.

［7］黄嵩.超高压灭菌技术在食品加工中的应用以及对食品品质的影响［J］.轻工科技，2012（6）：7-8.

［8］Ramirez-Suarez J C，Morrissey M T. Effect of high pressure processing（HPP）on shelf life of albacore tuna（Thunnus alalunga）minced musde［J］. Innovative Food Science & Emerging Technologies，2006，7（1/2）：9-27.

［9］孙承锋，南庆贤，牛天贵.微波杀菌在酱牛肉保鲜中的应用研究［J］.食品工业科技，2001，22（3）：12-13.

［10］郭光平，徐世明，姜颖，等.非真空包装烧鸡贮藏中品质变化和腐败菌分析［J］.食品工业，2011（2）：3-6.◇

Effects of High Pressure Processing on the Shelf life of Spiced Beef

GUO Guangping，ZHANG Jianmei，WANG Guangjie，LIU Caixia，CHEN Junwei，QU Hongyan，XIN Quanlong，DONG Pingge
（Yantai Xiwang Food Co.，Ltd.，Yantai，Shandong 264002，China）

Abstract：In this research sensory quality and microbial changes are considered as the indicators. Then traditional low- temperature heat sterilization and high pressure processing sterilization on spiced beef are studied. The result show that HPP at 400 MPa for 10 min has the highest score of sensory evaluation，and the longest shelf life. HPP sterilization is feasible for extend the shelf life of spiced beef.

Key words：spiced beef；high pressure processing；shelf life

中图分类号：TS251.7

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.033

文章编号：1671- 9646（2016）04b- 0013- 03

收稿日期：2016- 03- 19

基金项目：“十二五”国家科技支撑计划课题“北方特色酱卤熏菜肴加工关键技术及产业化”（2014BAD04B11）。

作者简介：郭光平（1983—），男，硕士，工程师，研究方向为肉制品质量与安全控制。