红枣鹰嘴豆粉复合饮料的研制

俞雅琼，冯云龙，曹　娅（新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院，新疆乌鲁木齐　830013）



红枣鹰嘴豆粉复合饮料的研制

俞雅琼，冯云龙，曹娅
（新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院，新疆乌鲁木齐830013）

摘要：以红枣和鹰嘴豆粉为主要原料，在单因素试验的基础上，通过正交试验确定红枣汁浸提的最佳条件为料液比1∶6，浸提温度60℃，浸提时间1 h；红枣鹰嘴豆粉复合饮料的最佳配比为红枣汁与鹰嘴豆粉汁的质量比7∶3，白砂糖添加量7.5%，柠檬酸添加量0.15%，黄原胶添加量0.25%，制成的复合饮料酸甜适口，具有浓郁的红枣香气和轻微的鹰嘴豆汁的味道，是集营养和保健于一体的天然饮品。

关键词：红枣；鹰嘴豆粉；复合饮料

红枣营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、镁及丰富的VC与VB及胡萝卜素等［1］，具有很高的食用价值。红枣味甘、性温、无毒，具有养胃健脾、补血益气、和解药毒、保护肝脏、增强肌力等作用，可润肺、止咳、治虚、养胃，起到通九窍、和百药、润肤养颜、强志延年的功效，具有极高的医疗保健价值［2-3］。鹰嘴豆富含叶酸、钾、镁、磷、锌、铜和VB1，还含有一定数量的烟酸、VB6、泛酸、钙和纤维［4］。鹰嘴豆粉加上奶粉制成豆乳粉，易于吸收消化，可作为婴儿、老人保健营养食品；鹰嘴豆还可以做成各种点心和油炸豆。鹰嘴豆的药用价值很高，具有润肺，消炎、养颜、强骨、健胃、解毒等功效，特别是对糖尿病、心血管病、胃病等具有明显的疗效［5］。本研究以红枣和鹰嘴豆粉为原料制作复合饮料可以集红枣和鹰嘴豆二者的优势为一体，为生产提供一定理论依据。

1　材料与方法

1.1试验材料

红枣，购于北园春市场的和田枣，选取核小肉厚、无霉烂、无虫蛀的干果；鹰嘴豆粉，购于超市袋装奇台牌鹰嘴豆粉；白砂糖、柠檬酸、黄原胶、CMC- Na，均为食品级。

1.2 试验设备

HH- S型数显恒温水浴锅，金坛市医疗仪器厂产品；飞利浦家用打浆机，飞利浦公司产品；PL- 203型电子天平，北京塞多利斯天平有限公司产品；手持式折光仪，北京中西泰安技术服务有限公司产品；冷冻离心机，上海利鑫坚离心机有限公司产品；电磁炉，光明医疗器械有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1工艺流程

①红枣→预煮→打浆→保温浸提→离心过滤→红枣汁；

②鹰嘴豆粉→冲调→鹰嘴豆粉汁；

①+②→调配→均质→灌装→杀菌→冷却→成品。

1.3.2操作要点

（1）红枣汁的浸提。在单因素试验的基础上，选择料液比、浸提温度、浸提时间3个因素为变量，以浸提汁的可溶性固形物含量为指标，采用L9（33）设计对红枣汁浸提工艺进行优化。

红枣汁浸提正交试验因素与水平设计见表1。

表1　红枣汁浸提正交试验因素与水平设计

（2）鹰嘴豆粉汁的制备。称取一定量的鹰嘴豆粉，加入适量的温开水搅拌至鹰嘴豆粉完全溶解，装入玻璃瓶中备用。

（3）浓糖液的制备。称取适量的白砂糖加水煮沸，配制成质量分数为75%的浓糖液，过滤备用。

（4）柠檬酸液的配制。称取适量的晶体柠檬酸，加入水配制成质量分数为50%的溶液，装入容量瓶中备用。

（5）调配。在单因素试验的基础上，选择红枣汁与鹰嘴豆粉汁质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量3个因素为变量，以感官评分为指标，采用L9（33）设计对复合饮料配方进行优化。

红枣鹰嘴豆粉复合饮料配方L9（33）正交试验因素与水平设计见表2。

表2　红枣鹰嘴豆粉复合饮料配方L9（34）正交试验因素与水平设计

（6）罐装、杀菌、冷却。将调配好的红枣鹰嘴豆粉复合饮料装入洗净的玻璃瓶，100℃杀菌10～15 min，杀菌后立即冷却至室温。

1.3.3感官评价标准

将复合饮料加工好后，常温放置7 d，根据复合饮料的色、香、味及组织形态进行评分，满分为100分，取其平均值作为评分结果。

红枣鹰嘴豆粉复合饮料感官品质评分标准见表3。

2　结果与分析

2.1红枣汁浸提正交试验结果

红枣汁浸提L9（33）正交试验结果见表4。

由表4的试验结果表明，在试验设计的范围内，各因素的主次关系为A>B>C，即料液比对产品品质影响最大，其次为浸提温度，浸提时间对红枣汁品质影响较小，其最佳配方组合为A1B3C1，此组合在正交试验设计表中不存在，按照此组合进行3组重复试验，浸提出的红枣汁可溶性固形物的平均含量为13.8%，因此确定红枣汁浸提的最佳条件为料液比1∶6，浸提温度60℃，浸提时间1 h。

表3　红枣鹰嘴豆粉复合饮料感官品质评分标准

表4　红枣汁浸提L9（34）正交试验结果

2.2红枣鹰嘴豆粉复合饮料正交试验结果与分析

复合饮料配方L9（33）正交试验结果见表5。

表5　复合饮料配方L9（34）正交试验结果

由表5正交试验结果中极差R'可以看出，影响红枣鹰嘴豆粉复合饮料感官品质的主次因素依次为A'>B'>C'，即红枣汁与鹰嘴豆粉汁的质量比>白砂糖添加量>柠檬酸添加量。由K'值可以看出，红枣鹰嘴豆粉复合饮料的最佳配方为A'2B'2C'1，即红枣汁与鹰嘴豆粉汁的质量比为7∶3，白砂糖添加量为7.5%，柠檬酸添加量为0.15%。

2.3稳定剂的使用

由于产品中既有鹰嘴豆粉形成的悬浮液，又有果胶等形成的胶体溶液，另外还有白砂糖形成的真溶液，所以必须添加一定量的稳定剂，才能防止分层、沉淀等的出现。

本试验选取黄原胶、CMC- Na及黄原胶、CMCNa的复合稳定剂，采用不同添加量对上述试验结果所选取的最佳组合进行9组对照试验。试验结果表明，最佳的稳定剂是黄原胶，其添加量为0.25%。

稳定剂试验结果见表6。

3　结论

表6　稳定剂试验结果

经试验研究，确定红枣汁浸提的最佳条件为料液比1∶6，浸提温度60℃，浸提时间1 h；红枣鹰嘴豆粉复合饮料的最佳配比为红枣汁与嘴豆粉汁的质量比7∶3，白砂糖添加量7.5%，柠檬酸添加量0.15%，稳定剂的添加量为黄原胶0.25%，制得的饮料口感细腻、饱满，无异味，风味独特，既具有枣香味，又具有鹰嘴豆粉味。

参考文献：

［1］张艳红，陈兆慧，王德萍，等.红枣中氨基酸和矿质元素含量的测定［J］.食品科学，2008（1）：263-266．

［2］刘润平.红枣的营养价值及其保健作用［J］.中国食物与营养，2009（12）：50-52．

［3］雷昌贵，陈锦屏，卢大新，等．红枣的营养成分及其保健功能［J］．现代生物医学进展，2006（3）：57-63．

［4］包兴国，杨蕊菊，舒秋萍，等．鹰嘴豆的综合开发与利用［J］.草业学，2006，23（10）：19-21.

［5］朱锦福，刁治民，李强峰，等．鹰嘴豆生物学特性及应用价值［J］．青海草业，2002（4）：30-32.◇

Jujube Chickpea Flour Compound Beverage

YU Yaqiong，FENG Yunlong，CAO Ya
（College of Cooking and Catering Management，Xinjiang Vocational University，Urumqi，Xinjiang 830013，China）

Abstract：In the paper，research the compound beverage with jujube and chickpea flour as the main raw materials. The optimum parameters of jujube juice extraction optimized by single factor experiments and orthogonal are determined the ratio of solid and liquid 1∶6，the extraction temperature 60℃，and the extraction time 1 h. The best formula on the compound beverage are as follows：the mass ratio jujube juice and chickpea flour is 7∶3，white sugar dosage 7.5%，the amount of citric acid added 0.15%，xanthan gum 0.25%. This recipe is made with composite drinks sweet and sour with a rich aroma and a slight jujube chickpea sauce taste，nutrition and health is set in one of the natural drinks.

Key words：jujube；chickpea flour；compound beverage

中图分类号：TS275

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.032

文章编号：1671- 9646（2016）04b- 0010- 03

收稿日期：2016- 01- 30

作者简介：俞雅琼（1981—），女，硕士，助教，研究方向为食品科学与西式面点。