罐藏酸辣鹅掌的工艺技术

肖龙泉，王　怡，邓　婷，孟凡冰，徐　纲，徐　艺（.成都大学生物工程学院，四川成都　6006；.宜宾市娥天歌食品有限公司，四川宜宾　64400）



罐藏酸辣鹅掌的工艺技术

肖龙泉1，王怡1，邓婷1，孟凡冰1，徐纲2，徐艺2
（1.成都大学生物工程学院，四川成都610106；2.宜宾市娥天歌食品有限公司，四川宜宾644100）

摘要：通过论述酸辣鹅掌的生产工艺流程、操作要点和工艺参数，阐述了鹅掌原料的选择和处理、鹅掌预煮、发酵液和调料汁制备、发酵浸泡工艺、产品杀菌，同时拟定酸辣鹅掌品质标准。

关键词：鹅掌；酸化；休闲食品

南溪白鹅是我国优良地方畜禽资源保护品种，2000年被列入农业部《国家级畜禽资源品种保护名录》，在6个鹅品种中排名首位。另外，南溪“四川白鹅”具有早期生长快、产蛋量高、适应性强等特点，具有非常珍贵的品种资源价值和较大的经济开发价值。南溪白鹅已经成为地方特色优势产业，近年来，南溪区委、区政府十分重视“四川白鹅”的产业化开发工作，将其作为农村产业结构调整的支柱产业来抓，走出了一条成功的产业发展之路，初步形成了较为完整的产业链条，构建起了“公司+育种场+专合组织+农户”的产业发展模式，有效地帮助了农民增收致富，为打造全国“四川白鹅”鹅苗供应基地和中国“白鹅之乡”奠定了坚实基础。养鹅业近几年已成为畜牧业发展中一个新的增收亮点，依据自身南溪白鹅的产业优势，积极瞄准市场，延长白鹅产业链，做大规模、做大效益，走规模化、标准化、专业化、产业化发展新路，引进和培育龙头企业，实现白鹅产业的快速发展，带动地区发展、农民致富。目前，南溪肉鹅产品加工作坊数量众多，但规模普遍较小，多数鹅肉产品仍采用传统手工作坊加工，酱、卤、烧、腊为其主要加工方式，加工产品单调，产品附加值不高，市场开拓能力不强。本文介绍白鹅屠宰副产物鹅掌的加工工艺，采用酸渍发酵、生物保鲜、常压杀菌等关键工序，制成可保藏的罐藏即食鹅掌休闲食品。

1　设备与材料

不锈钢操作台、浸泡酸渍发酵缸、真空封口机设备、不锈钢方盘、预煮夹层锅、浸汁调配容器、真空包装机、灭菌锅等。

原料为鹅掌（四川白鹅），宜宾市娥天歌食品有限公司产品。

常规辅料有干辣椒、花椒、野山椒、食用乳酸、生姜、食盐、鸡精、料酒、白酒等；香辛调料有八角、三奈、小茴香、桂皮、胡椒等。以上采购辅料均按国家相关标准验收。

2　工艺流程

冷冻鹅掌→解冻→浸泡洗涤→预煮→脱腥→发酵（发酵液制备）→浸渍调味→称质量分装→真空包装→常压杀菌或辐射杀菌→常温保藏或冷藏。

3　操作要点

3.1鹅掌原辅料及其制备

选用经检验合格的“四川白鹅”鹅掌，选择体大、色泽乳白、没有污斑和损伤、无异味的新鲜鹅掌；如果是冷冻鹅掌，时间不要超过6个月，各项指标应符合国家冷冻禽肉品的要求，储存时间过长的鹅掌有色泽暗淡、表皮皱缩发黄、带有异味等不良特征，不得选用［1］。野山椒等调味泡菜为自制，色泽应为浅黄色。干辣椒选择色红润、大小均匀、肉厚质细、不裂口、无虫蛀、无斑点、不软、味辣、带蒂的小米辣椒。泡椒采用人工强化发酵技术、乳酸菌增香技术，即将秋天采收的红辣椒洗净，放入坛内，加6%～8%食盐水淹没，上面分别放一层大蒜和花椒，少量紫苏叶，密封后泡7～15 d；将老姜洗净，放入坛内，用5%～7%的盐水浸没，密封发酵最少7 d，备用。

3.2冻藏鹅掌的解冻

鹅掌清洗应当彻底，逐只进行检查，去净鹅毛等杂质，浸漂时应加入2%左右食盐搅拌均匀于水中。通过浸泡可将鹅掌中残留的血液泡出，放在清水中浸泡2 h以上，用净化水洗去血水，然后将鹅掌刷洗干净。如果采用的鹅掌为冷冻原料，预煮前应先解冻［2］。夏季，解冻室温18～20℃，解冻时间24 h以下，室内相对湿度85%～90%，解冻结束时中心温度不得高于10℃；冬天室温10～15℃，时间为36 h以下，相对湿度与夏天相同，解冻结束时中心温度不得高于7℃。原料按盘状分别上架放置，去除外包装，间距5 cm左右。如果只有少量的鹅掌则可摊于不锈钢方盘上，在15℃室温中自然解冻。夏天用冷风或其他方法降温，冬天可用直喷蒸汽或鼓风调节，但不许直接吹鹅掌，以防解冻过快、汁液流失过多。

3.3鹅掌的预煮

夹层锅中放入适量水、葱、生姜、料酒等，烧开后温度控制在90～100℃。将鹅掌预煮25～30 min，以将鹅掌煮熟为准，可进一步除去血水，同时达到去生和去腥目的［3］。预煮时尽可能保证鹅掌完整表面洁净，不可污染上其他杂色。煮好以后捞出鹅掌，用冷水冲泡至冷透。采用2%～3%盐水置漂洗池中，浸漂水与鹅掌质量比为1.5∶1，淹没鹅掌，尽快翻动达到冷却目的，冷却后浸漂30～60 min，冷却水保持静止状态。冷却后沥干水分，斩去趾尖，刮掉脚掌的老茧［4］。完成后，将鹅掌进行彻底清洗，特别是脚蹼重叠的部分，去净油污，这是加工鹅掌的关键。油污未去净会影响盐水品质，同时也会破坏盐水，甚至造成鹅掌产品口感滋味差。将清洗净后的鹅掌晾干水分。

3.4发酵液的制备

用6%～8%食盐水溶液，发酵菌种选择直投式商品乳酸菌，同时添加部分已经发酵的盐水，加1%～ 2%白砂糖、辣椒、花椒及生姜、大蒜，密封，保温发酵至pH值为4.5以下［5］。发酵液的制备，取上述发酵液，加入乳酸调节pH值，使其达到pH值4.5以下，再加入一定量的食盐，使含盐量在7%～8%。

3.5调料汁的制备

适用于加汁罐装产品。加6%食盐水100 kg盛入不锈钢盛器，放入泡椒20.0 kg，泡姜3.0 kg，洋葱5.0 kg，花椒0.5 kg，八角0.2 kg，三奈0.2 kg，桂皮0.3 kg，鸡精0.6 kg，白醋酸/食用乳酸0.6 kg，调匀成味汁，熬制备用。泡制液中可适当加一些泡菜，这样可以增加泡鹅掌的风味，口味更纯正。

3.6发酵与浸渍增味

鹅掌发酵，将洗涤后的鹅掌放入装有发酵液的容器内（鹅掌与发酵液配比为1.0∶1.5），盖好容器盖，在25～30℃条件下密封发酵48～72 h。然后，在冷藏条件下，置入准备好的调料汁中浸渍，在容器内继续浸渍增味。

3.7真空包装或装罐加汁

对于掌型完好、美观的鹅掌，可采用PE膜单个包装，同时搭配长形二荆条泡椒，用真空包装机包装成小袋，作为休闲食品销售。对于掌型不够完好的鹅掌，可分割装瓶（因鹅掌较大），用无色聚酯瓶装入泡好的鹅掌，加入40%的调料汁，真空抽气后加盖密封，作为餐桌食品食用，调料汁可作为其他食品调料食用。

3.8常压杀菌或辐射杀菌

采用灭菌工艺为100℃，10～20 min，Nisin复合防腐剂添加量为0.5‰，产品酸度控制尤为重要。若采用辐照杀菌，则选择辐照剂量为2～4 kGy，辐照杀菌可以更好地保证产品的风味和营养价值，避免了热力杀菌造成的营养损失和不良风味，在低于15℃温度条件下可贮藏3～6个月。

4　酸辣鹅掌品质标准

4.1感官指标

酸辣鹅掌感官指标见表1。

表1　酸辣鹅掌感官指标

4.2理化指标

酸辣鹅掌理化指标见表2。

4.3微生物指标

酸辣鹅掌微生物指标见表3。

表2　酸辣鹅掌理化指标

表3　酸辣鹅掌微生物指标

参考文献：

［1］郑捷，刘安军，赵莹，等．一种新型鹅肝酱的研制［J］．现代食品科技，2010（7）：712-716.

［2］刘达玉．一种泡菜型畜禽肝脏食品的加工方法：中国，ZL201110114079［P］. 2013-07.

［3］郭秀兰，王文亭，肖龙泉，等．腌菜型复合骨汤肉酱调料的开发［J］．中国调味品，2014（6）：14-16.

［4］李般成，邹强，王文亭，等．酸辣畜禽鹅肫食品的开发［J］．肉类工业，2013（5）：5-8.

［5］王卫，张佳敏，王新惠，等．肉品加工栅栏技术控制与冷链管理［J］．肉类研究，2013（7）：58-61.◇

The Production Technology of Canning Hot and Sour Instant Goose Webs

XIAO Longquan1，WANG Yi1，DENG Ting1，MENG Fanbing1，XU Gang2，Xu Yi2
（1. College of Biological Engineering，Chengdu University，Chengdu，Sichuan 610106，China；2.Yinbinshi ETIANGE Food Co.，Ltd.，Yibin，Sichuan 644100，China）

Abstract：The production process，key points of operation and process parameters of the hot and sour instant goose webs are introduced in this paper. Especially the selection and processing of raw goose feet，precooking，the preparation of fermented broth and seasoning sauce，fermentation and soaking process，product sterilization are described. And the quality standard of the hot and sour instant goose web is drafted.

Key words：goose feet；acidification；leisure food

中图分类号：TS251.55

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.036

文章编号：1671- 9646（2016）04b- 0025- 03

收稿日期：2016- 03- 23

作者简介：肖龙泉（1988—），男，硕士，助教，研究方向为食品发酵。