酱卤牛肉的质地及风味改良研究

赵福建

(江苏商贸职业学院，江苏 南通 226011)

酱卤是我国一种具有悠久历史的传统食物加工方法，被广泛应用于肉类、蛋类、豆制品等的制作过程中。经过卤制后的食物，具有色泽诱人、香味浓郁、汁液丰厚等特点，因而被广大食客所喜爱，也成为家常制作肉制品等常用的方法之一[1-3]。牛肉作为一种高蛋白、低脂肪的肉品，因其味道鲜美、口感上乘、所含氨基酸符合人体所需，且具有补中益气、强筋健骨等功效，因而成为日常餐桌上的一种优质食材。而酱卤的做法被广泛地应用于牛的内脏、肌腱等各部位的熟制中，制作的酱牛肉提升了牛肉的鲜香味和口感[4-7]。

目前，国内的酱卤牛肉制作根据原料来源、口味特点等的不同各具特点。为了得到市场接受度更好的产品，关于酱卤牛肉的风味及质地的改良研究也在不断进行。国外关于肉类熟制品的研究，一般首先强调原料来源得到提升，通过畜禽品种的改良、科学配料等保证肉源品质[8，9]。其次，还有大量关于高压热处理、酶技术、微生物技术等应用于肉制品改良的研究[10-12]。一直以来，酱牛肉的生产及制作主要沿用传统工艺，国内研究也集中在酱卤肉制品的传统工艺标准化以及安全性等方面。本研究旨在将酶制剂技术以及微生物发酵技术应用于酱卤牛肉的质地及风味改良。

1 实验材料

1.1 实验原料

新鲜牛肉：将南通市场购买的新鲜牛里脊肉置于4 ℃冷藏。

配料：食盐、植物油、料酒、白砂糖、味精、鲜姜末、八角、茴香、花椒、丁香、桂皮、大葱，均为市售。

试剂：MRS培养基、氯化钠。

酶制剂：谷氨酰胺转氨酶(食品级)。

菌种：嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌(本实验室自酸奶中分离)。

1.2 实验设备

恒温培养箱、无菌工作台。

1.3 实验方法

1.3.1 前处理

将牛腱子肉去筋膜，洗净，顺纹路切成2 cm见方的长条。

1.3.2 工艺①

腌制入味：加适量料酒、盐，搅拌均匀。置于恒温培养箱中，在10 ℃恒温腌制1 h后洗净。

1.3.3 工艺②

采用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)水解法改善牛肉质地，将TG酶配制成质量分数0.5%的溶液，用注射器将酶溶液注射进牛肉条中，置于恒温培养箱中，在35 ℃恒温反应1 h[13，14]。

1.3.4 工艺③

采用复合乳酸菌发酵法提升牛肉风味，将嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌培养后，冷冻离心取沉淀，按1∶1比例配制成原培养液浓度6%的发酵液，然后用注射器将发酵液注射进腌制洗净后的牛肉条中，置于恒温培养箱中，在32 ℃恒温发酵6 h[15，16]。

1.3.5 工艺④

酱牛肉的卤制，在2 kg水中加入食盐适量、大豆油200 g、料酒10 g、白砂糖15 g、味精5 g、鲜姜末10 g、八角5 g、茴香10 g、花椒10 g、丁香、桂皮10 g、大葱20 g，水沸腾后改小火保持微沸30 min，然后加入每组500 g样品牛肉进行卤制，大火煮制30 min，然后小火煮制40 min至卤制完成[17]。

根据以上的4种工艺步骤，按照实验需要进行工艺组合，具体工艺流程及样品组设置见表1。

表1 不同样品处理工艺组合Table 1 Different sample processing combinations

1.4 TPA测试方法

将煮熟后的酱牛肉样品，沿着垂直于牛肉条纹理的方向，用刀将牛肉条切成厚度为0.5 cm的牛肉片。

测试条件：探头类型P50，测前速度为1 cm/min，测试速度1 cm/min，测后速度1 cm/min，两次压缩间隔时间5 s，压缩比50%，触发力0.5 N，数据收集率200 pps。

1.5 感官评定

将卤制好的酱牛肉用刀切成1 cm见方的肉块。选择8名食品专业的老师和学生以及2名有制作酱卤制品经验的厨师对处理好分组的样品进行品尝，每人对每个样品进行3次重复品尝。品尝后根据表2的评分准则，分别对样品的气味、滋味、多汁性和口感进行评分。去掉每种样品感官评分数的最高和最低评分后，取平均值，作为样品的感官值。

表2 感官评定表Table 2 Sensory evaluation standard

2 结果

2.1 酱牛肉感官评定

根据表2的感官评定标准，对4种不同加工工艺制得的酱牛肉样品进行感官评定，得到不同样品的气味、滋味、多汁性和口感的感官评定值，见图1。

图1 酱牛肉感官评定结果Fig.1 Sensory evaluation results of marinated beef

由图1可知，对于感官评定指标中的气味和滋味来说，通过对比样品1和样品3发现，样品3的气味和滋味感官值均明显高于样品1，说明经过乳酸菌发酵后的酱牛肉的气味和滋味得到了明显的提升。而通过TG酶制得的样品，气味和滋味无明显改善。分析原因是经过乳酸菌发酵后，牛肉中一些能产生肉腥味的特征风味物质被降解或者含量降低，而在发酵的过程中产生了一些愉快的挥发性风味成分，从而使得酱牛肉在气味和食用的滋味上得到改善，整体风味得以提升[18]。对于感官评定中的多汁性和口感而言，通过对比样品1和样品2可以看出，样品2的多汁性和口感均明显高于样品1，同时气味和滋味也有提升。说明在TG酶的作用下酱牛肉的感官质地得到了明显提升。而乳酸菌发酵对酱牛肉的多汁性和口感提升则无明显效果。分析原因是TG酶通过催化牛肉蛋白质分子之间或分子内部的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解，使得牛肉的质构发生改变，并通过水解产生了一些呈味氨基酸等挥发性风味物质，使得牛肉整体的质构得以改变，增加了牛肉的保水性，促进了风味的提升[19]。通过对比样品4和其他样品，发现在TG酶水解和乳酸菌发酵的双重作用下，酱牛肉的整体质构和风味都得到了较大的提升。

2.2 酱牛肉TPA测试结果

表3 酱牛肉TPA质构测试结果Table 3 TPA texture testing results of marinated beef

通过酱牛肉样品的TPA分析，探究酱牛肉质构特性与感官评定值之间的关系，见表3。通过对比样品1和样品2，可知样品2的硬度、弹性、胶粘性和耐嚼性都有显著性增加，而内聚性和回复性则无明显变化。验证了感官评定结果中，TG酶作用下牛肉的质构特性显著性提升。而对比样品1和样品3，检测的6种指标都无明显变化，验证了感官评定中乳酸菌发酵对于质构特性无提升效果。

3 结论

本研究验证探究了TG酶和乳酸菌发酵对酱牛肉生产过程中质构和风味的提升效果。结果显示，经过TG酶的水解作用后，酱牛肉的质构特性发生了显著性提升，而风味也有小幅度提升。而乳酸菌发酵作用下制作的酱牛肉，其风味得到了显著性提升，而质构无提升效果。在这两种工艺共同作用下制作的酱牛肉样品，风味和质构特性较传统工艺下制作的酱牛肉都得到明显改良，具有色泽诱人、肉汁浓郁、肉质紧实有嚼劲的特点。