低硝酱牛肉的品质研究

商海军 闫晓明

摘 要：以牛肉为原料，通过在制作过程中注射香辛料精油改良了传统酱牛肉制作工艺，并对改良工艺制成的低硝酱牛肉的亚硝酸盐含量、蒸煮损失、剪切力、质构特性、水分活度、色泽、菌落总数等品质指标进行分析。结果表明，低硝酱牛肉中亚硝酸盐含量为0.081 3 mg·kg-1，显著低于普通酱牛肉，蒸煮损失、剪切力、质构特性、水分活度、色泽和菌落总数等品质指标也优于普通酱牛肉，低硝酱牛肉整体感官评价更高。

关键词：酱牛肉；低硝；品质

Abstract： Using beef as raw material， the traditional sauced beef production process was improved by injecting essential oils of spices in the production process， and the quality indexes such as nitrite content， cooking loss， shear force， textural characteristics， moisture activity， color， and total colony counts of low nitrate sauced beef made by the improved process were analyzed. The results showed that the nitrite content of low nitrate sauced beef was 0.081 3 mg·kg-1， which was significantly lower than that of ordinary sauced beef， and the quality indexes such as cooking loss， shear force， textural characteristics， moisture activity， color， and total colony count were also better than that of ordinary sauced beef， and the overall sensory evaluation of low nitrate sauced beef was higher.

Keywords： sauced beef; low nitrate; quality

醬牛肉是通过干腌制、水煮以及各种香料调味制成的酱肉制品，是我国代表性的传统美食。其具有蛋白质多、脂肪少、矿物质含量较高的特点，营养丰富，风味独特，受到人们的广泛喜爱[1-3]。牛肉富含氨基酸和蛋白质等营养成分，经常食用可以提高抵抗能力，促进生长发育[4-5]。目前，酱牛肉主要通过传统方法进行加工制作，但是存在效率低、食品质量和安全不稳定等问题[6]。

亚硝酸盐是一种食品添加剂，酱牛肉制作过程中加入适量亚硝酸盐可使其具有较好的光泽和色泽，改善风味和口感。此外，亚硝酸盐也具有抑制微生物生长的作用[7]。亚硝酸盐在酶的催化下会生成亚硝胺，而亚硝胺具有致癌性，因此过量摄入亚硝酸盐会损害人体健康[8-10]。在制作过程中，香辛料对酱牛肉的含硝量和品质具有很大影响，因此本研究以牛肉为原料，在传统工艺的基础上加入香辛料，比较该工艺制备出的低硝酱牛肉和普通酱牛肉在亚硝酸盐含量和品质方面的差异，为生产低硝酱卤产品提供思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

牛肉、食盐、八角、桂皮、辣椒、花椒、陈皮、茴香、白酒、料酒、生姜等，购于合肥永辉超市；亚硝酸钠、红曲色素、六偏磷酸钠（食品级）、抗坏血酸等，购于连云港迎康食品配料公司。

1.2 仪器与设备

CT-3质构仪，美国Brookfield公司；水分活度仪，Decagon Devices公司；GRZK50型真空滚揉机，厦门市焜阳食品机械公司；ZE6000色差计，日本色电工业株式会社。

1.3 实验方法

1.3.1 低硝酱牛肉的制备

（1）工艺流程。牛肉预处理→制备香辛料精油→制备注射液→注射→滚揉→腌制→煮制→冷却→包装→灭菌→冷藏。

（2）主要操作要点。制备香辛料精油：称取所需要的八角、桂皮、辣椒、花椒、陈皮和茴香等香辛料，粉碎后进行萃取，获得香辛料精油；制备注射液：通过乳化机将香辛料精油均质成乳化液，加入红曲色素、亚硝酸钠、抗坏血酸和食盐等，混匀后制备成香辛料的注射液；注射：将香辛料注射液注入牛肉里，注射率为牛肉质量的16%～20%。

1.3.2 普通酱牛肉的制备

普通酱牛肉工艺流程为牛肉预处理→腌制液注射→滚揉→腌制→煮制→冷却→包装→灭菌→冷藏。

1.3.3 酱牛肉品质指标测定

（1）亚硝酸盐的测定。采用GB 5009.33—2016中的分光光度法测定酱牛肉中的亚硝酸盐含量。

（2）蒸煮损失的测定。用滤纸吸干从腌制液中取出的牛肉表面的水分，准确称重，蒸煮后吸干表面的水分，再次称重。通过式（1）计算酱牛肉的蒸煮损失率。

式中：m1为酱牛肉蒸煮前质量，g；m2为酱牛肉蒸煮后质量，g。

（3）剪切力的测定。参考迟晓光[11]的方法，使用肌肉嫩度仪测定酱牛肉的剪切力。

（4）质构特性的测定。参考付丽等[12]的方法，对酱牛肉的硬度、弹性和咀嚼性进行测定。

（5）水分活度的测定。将酱牛肉样品切碎，铺满样品盒底部，使用水分活度仪进行测定。

（6）色差的测定。参考李银等[13]的方法，使用色差计测量样品的亮度值（L*）和红度值（a*）。

（7）菌落总数的测定。根据GB 4789.2—2022测定样品中的菌落总数。

（8）感官评价。参考彭子宁等[14]的方法并加以修改，制定感官评分表，见表1。邀请10名参加过感官评价的学生，男生和女生各5名，进行感官评分。

1.4 数据处理

平行试验3次获得实验结果数据，对数据进行计算分析后通过Origin 8.5和Excel绘制成图表。

2 结果与分析

2.1 亚硝酸盐含量的比较

由图1可知，低硝酱牛肉的亚硝酸盐含量为0.081 3 mg·kg-1，显著低于普通酱牛肉（P＜0.05），说明加入香辛料腌制的酱牛肉可以明显降低亚硝酸盐含量。

2.2 蒸煮损失率的比较

蒸煮损失率是影响酱牛肉的适口性和成本的重要指标[15]。由图2可以看出，与普通酱牛肉相比，低硝酱牛肉的蒸煮损失率明显下降（P＜0.05），蒸煮损失率下降9.54%。

2.3 剪切力的比较

剪切力作为酱牛肉品质的重要评价指标，影响到消费者对产品优劣的评价和消费[16]。剪切力越小，肉的嫩度越大。由图3可以看出，低硝酱牛肉的剪切力显著低于普通酱牛肉（P＜0.05），降低了10.56 N，由此可以说明低硝牛肉嫩度更佳。

2.4 质构特性的比较

质构特性反映了酱牛肉的口感。由表2可以看出，与普通酱牛肉相比，低硝酱牛肉的弹性差异不明显，硬度和咀嚼性差异显著（P＜0.05）。其中低硝酱牛肉的硬度显著低于普通酱牛肉，而咀嚼性显著高于普通酱牛肉。咀嚼性越大肉制品的质构越好，因此低硝酱牛肉的品质优于普通酱牛肉。

2.5 水分活度的比较

水分活度是影响酱牛肉口感和风味的重要因素，过低的水分活度会使酱牛肉的组织坚硬，影响其品质。由图4可以看出，低硝酱牛肉水分活度值略高于普通酱牛肉。

2.6 色差的比较

肉色可衡量肉的新鲜度，是肉制品重要的感官评价指标之一。色泽评价的指标是亮度值（L*）、红度值（a*），L*值越大肉制品颜色越白，a*值越大肉制品会具有更鲜艳的红色[17]。由图5可以看出，与普通酱牛肉相比，低硝酱牛肉的L*值显著降低，a*值显著增加（P＜0.05），说明低硝酱牛肉产品的色泽更好。

2.7 菌落总数的比较

由图6可以看出，与普通酱牛肉相比，低硝酱牛肉的菌落总数显著下降（P＜0.05），低硝酱牛肉的菌落总数为1.86 lgCFU·g-1。这是因为低硝酱牛肉制作工艺中加入的香辛料精油是一种天然的抑菌剂，可以明显减少酱牛肉中的菌落数量，从而保证酱牛肉的品质和安全。

2.8 低硝酱牛肉与普通酱牛肉的感官比较

感官评分是评价产品品质的直观指标，其反映了产品的综合水平。从图7中可以看出，与普通酱牛肉相比，低硝酱牛肉在色泽、滋味、适口性、弹性和香气方面的感官评分均更高，由此可以说明低硝酱牛肉更受消费者喜欢。

3 结论

本实验改良了传统酱牛肉制作工艺，加入香辛料精油制成了低硝酱牛肉。与普通酱牛肉相比，低硝酱牛肉中亚硝酸盐含量低、水分活度较高、色泽较佳、剪切力和硬度较小、蒸煮损失率更小。此外，低硝酱牛肉的感官评分比普通酱牛肉高。由此可见，改良工艺制成的低硝酱牛肉的品质得到明显提升，为对酱卤肉制品的进一步研发提供了依据。

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