苹果酒
- 不同发酵温度对苹果酒理化性质及香气成分的影响
730070）苹果酒是一种由苹果汁发酵而成的酒精饮料，以其低酒精度和适口性广受欢迎，已成为世界第二大消费量的果酒[1]。苹果酒发酵是微生物代谢的生化过程，酵母把糖转化为酒精、酯、酸和其他次级代谢产物，这些代谢产物对苹果酒的感官和品质特性有重要影响[2]。苹果酒发酵代谢产物的产生受多种因素的影响，如发酵菌株[3-5]、苹果果汁成分[6-7]以及可同化的氮[8]等。除了以上几个因素以外，发酵温度也可以影响微生物的代谢，进而影响果酒风味。近年来，采用低于酿酒酵母
中国酿造 2023年12期2024-01-19
- 热带假丝酵母对苹果酒风味物质合成的影响
643000）苹果酒作为世界上产量第二大的果酒，具有营养丰富、适量饮用有益健康等特点[1]。更为重要的是，苹果酒保留了苹果中很多的营养物质，相比粮食发酵制成的酒更具营养[2]。国内外研究认为酵母是形成苹果酒香气最重要的因素，酿酒酵母具有酒精转化率高且发酵彻底的特点，但其单独发酵通常会造成苹果酒香气单一、风味同质化问题。因此，将葡萄酒有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）[3-4]、异常维克汉姆酵母（Wickerhamomyces anom
食品工业 2023年6期2023-06-19
- 响应面法优化苹果酒澄清工艺研究
效[1-3]。苹果酒以苹果为主要原料，经破碎、软压取汁、控温发酵、陈酿等工艺酿制而成[4]。苹果酒营养丰富，除了含有苹果中的营养物质外，还具有低温发酵生成的酸类、酯类以及蛋白质类等有机营养物质。研究表明，经常饮用果酒能软化血管、降低血脂、促进人体新陈代谢和美容等功效[5]。随着人们生活水平的提高，对酒类的消费需求越来越趋向理性化、个性化、多样化，包括苹果酒在内的有特色、营养健康的果酒越来越受到消费者的青睐[6]。但由于苹果酒中含有较多的酚类、蛋白质、果胶等
天津农学院学报 2022年4期2023-01-16
- 微生物与发酵工艺对苹果酒品质影响的研究概述
的生物利用度。苹果酒(cider)是一种由苹果汁(部分或全部)发酵制成的酒精饮料，酒精含量较低，在1.2%～8.5%(ol)[8]。苹果酒是仅次于葡萄酒的世界第二大发酵果酒[9]。世界上有多达25个国家在苹果产区生产苹果酒，产量最高的地区是欧洲。欧洲苹果酒和果酒协会统计数据(https://aic.org/en)显示，2019年世界苹果酒销量26.2 mhL(亿公升)，西欧地区销量14.0 mhL，占比高达52.8%；而亚洲销量仅占1.4%。中国作为世界上
食品与发酵工业 2022年19期2022-10-17
- 不同原料苹果酒的酿造特性研究
712100）苹果酒是以苹果或苹果汁为主要原料，发酵而成的富含氨基酸、有机酸、酚类物质、维生素等多种营养成分的低酒精度饮品[1-2]，近年来，凭借其良好的口感和较高的保健价值而深受消费者喜爱，是仅次于葡萄酒的世界第二大果酒[3]。我国虽是苹果生产的第一大国，但苹果酒产业起步较晚，主要的推广品种大多为鲜食品种，其风味与英、法、美等欧洲国家的酿酒品种截然不同。近年来，为了提高苹果酒的品质，研究者们在苹果原料[4]、酿酒酵母（Saccharomyces cere
中国酿造 2022年9期2022-09-28
- 五种苹果品种对苹果发酵酒香气组成及感官质量的影响
的渠道[2]。苹果酒是苹果深加工的一类重要产品，也是世界上仅次于葡萄酒的第二大果酒[3]。苹果酒在国外的苹果深加工中占很大的比重，而我国苹果酒的生产仍处于起步阶段，无论是产品品质、生产规模及加工工艺等都与国外先进的苹果酒产业存在一定的差距[3]。苹果酒的风味和质量很大程度上取决于苹果原料的种类和品质，我国目前用于酿酒的苹果品种多为普通鲜食品种，缺乏专门用于酿酒的苹果品种[4-5]，生产出的苹果酒与国外同类型的产品相比，常存在香气不足、风味平衡性差等问题。香
食品与发酵工业 2022年16期2022-09-08
- 我国苹果酒的开发现状与前景
品，如苹果醋、苹果酒、苹果酵素等；废料二次利用产品，如苹果籽油、果渣饲料等，其中苹果酒是苹果高附加值产品开发的主要方向之一。世界上主要的苹果酒消费地区有西欧（55.7%）、非洲（12.0%）、北美（12.0%）、澳大利亚（8.0%）和东欧（6.4%），市场供应链成熟，产品各具特色，有甜型酒、干型酒、起泡酒、冰苹果酒等不同种类，具有广泛的社会和消费认知基础[3-4]。在我国，苹果酒是近年来才广泛进入大众视野，苹果酒规模化生产企业较少，主要集中在山东、甘肃、河
食品工业 2022年8期2022-08-19
- 豆薯苹果酒的原料配比与发酵条件优化研究
已达到45%。苹果酒是极具发展潜力的酒类，在英国、法国、德国、西班牙、比利时、瑞典等国产量较大，在我国还有较大的开发潜力。目前对豆薯苹果酒的研究鲜有报道，本试验选取苹果豆薯为原料，对苹果与豆薯的原料配比、酵母接入量、初始pH值、发酵温度等因素进行试验，以感官评分作为响应值对其发酵条件进行优化，为豆薯苹果酒的酿造提供参考，同时满足市场对绿色健康产品的需求。1 材料与方法1.1 材料、试剂及仪器材料：豆薯、苹果，市售。酵母及耗材：果酒酵母，湖北安琪酵母股份有限
酿酒科技 2021年11期2021-11-24
- 和诗以歌，让平凡的语言活起来
尝到那些美味的苹果酒的，”他说，“那只老鼠是个多么卑鄙的家伙啊！”“他太没有礼貌了，”獾（huān）说道，“所有的老鼠都没有礼貌。我还从没遇上过一只懂礼貌的老鼠呢。”“而且他喝得也太多了，”狐狸先生说着，把最后一块砖放好。“好了，现在，回家赴宴！”他们拿起苹果酒罐子上了路。狐狸先生走在最前面，最小的狐狸排第二，獾走在最后。他们沿着地道飞快地前行……经过通向邦斯的大仓库的转弯处……又经过了博吉斯的1号鸡房，然后又走过了长长的一段路。他们知道，狐狸太太正在这段
小雪花·小学生快乐作文 2021年2期2021-07-09
- 发酵过程中添加磷酸氢二铵对苹果酒香气物质的影响
712100）苹果酒是以苹果汁为原料经发酵而成的含酒精饮料，富含氨基酸、有机酸等多种营养物质，因其酒精度低和适口性良好而深受消费者喜爱[1]。但由于我国苹果酒发展起步较晚，在苹果酒酿造中仍存在一些问题，如发酵过程中果汁褐变引起的果酒颜色变化、酒体口味单薄及香气不足等。如何解决这些问题，成为苹果酒酿造关注的重点。香气物质是果酒品质的重要组成部分，是决定果酒风味和典型性的重要因素[2]。目前关于提升苹果酒香气的研究多集中在酵母菌种的选择[3-4]和发酵工艺的优
中国酿造 2021年6期2021-07-04
- 玫瑰型苹果酒的酿造工艺优化
弃，若将其制成苹果酒能大幅提高这部分苹果附加值，进一步地丰富苹果制品种类，提高果农收入，降低损失[4]。经常适量摄入苹果酒能调节人体新陈代谢、促进血液循环、助消化、软化血管、预防心血管硬化等疾病发生，起到保健作用。试验结合苹果和玫瑰，以酒的形式将二者充分融合[5]。通过对玫瑰型苹果酒的干玫瑰花瓣和苹果汁质量体积比、酵母接种量、发酵时间、初始pH这4个单因素进行单因素试验和正交试验，对玫瑰型苹果酒生产加工方案进行设计并对其工艺和条件进行初步试验和探究，确定最
食品工业 2021年6期2021-06-28
- 每3个苹果 就有1个产自陕西
的最好的马栏山苹果酒，在苹果酒赛道已有一定知名度。马栏山苹果酒建有年产3000吨的苹果酒生产线，年产值能力2亿多元。目前，苹果酒中的TOP1是山東烟台的祥府家酒，期待陕西苹果酒在当地政府的大力支持下早日反超。
中国品牌 2021年3期2021-04-27
- 超声辅助微滤澄清苹果酒优化工艺
730070)苹果酒的澄清效果会影响其稳定性和贮存时间[1]。而苹果酒出现非生物性浑浊是由于苹果酒在发酵后的贮藏过程中其含有的蛋白质、果胶、单宁和蛋白质的络合物等相互聚合析出造成的[2-3]。苹果酒的非生物性浑浊会影响苹果酒的感官品质，如何解决苹果酒浑浊问题并得到澄清透明的苹果酒是一个急需解决的重要问题。目前苹果酒生产中通常采用下胶澄清、沉降、过滤三道常用的澄清处理方法，可达到较好的澄清效果[4]。超声波是一种在介质中传播会产生机械效应、空化效应和热效应的
酿酒科技 2021年1期2021-03-15
- 苹果酒小屋
就曾经邂逅一座苹果酒小屋。小屋用灰白色石块建造，两座独栋建筑由走廊连接着，大门旁的外墙上挂着有“苹果酒小屋”字样的小木牌。小屋主人是一对头发灰白、精神矍铄的夫妇。这里并非苹果酒农场或乡村酒吧，而是一间普通农舍。主人给我们看一份保存完好的旧报纸，其中一张黑白照片几乎占据了整页。照片上一位身穿工作服的男子在操作一个长长的设备，旁边写着“苹果酒小屋——用最新鲜的苹果汁”，展现了20世纪60年代手工作坊的工人用古老的压汁器压出苹果汁并酿造苹果酒的过程。原来，这张照
爱你 2020年22期2020-11-19
- 苹果酒小屋
就曾经邂逅一座苹果酒小屋。小屋用灰白色石块建造，两座独栋建筑由走廊连接着，大门旁的外墙上挂着有“苹果酒小屋”字样的小木牌。小屋主人是一对头发灰白、精神矍铄的夫妇。这里并非苹果酒农场或乡村酒吧，而是一间普通农舍。主人给我们看一份保存完好的旧报紙，其中一张黑白照片几乎占据了整页。照片上一位身穿工作服的男子在操作一个长长的设备，旁边写着“苹果酒小屋——用最新鲜的苹果汁”，展现了20世纪60年代手工作坊的工人用古老的压汁器压出苹果汁并酿造苹果酒的过程。原来，这张照
爱你·健康读本 2020年8期2020-08-23
- 苹果酒酿造工艺的研究
宋淑红摘 要：苹果酒是一类市场发展前景良好的低酒精度饮品，由于其风味与口感极佳且富含多种营养成分，因此受到国内外消费者的喜爱。但是，国内苹果酒的生产工艺尚待成熟，因此对苹果酒的酿造工艺做进一步研发十分必要。本文以山东省日照市所产苹果汁为原料，研究苹果酒酿造的工艺条件，并对其进行优化，选择最佳参数;研究内容包括确定酵母的添加量、苹果汁初始糖度和pH值对发酵的影响，确定了苹果汁发酵前的糖度和pH值应分别调整为Brix值15和pH值3.3～3.7;通过单因素实验
食品安全导刊 2020年7期2020-08-04
- 模糊综合评判结合响应面法优化苹果酒发酵工艺
生产第一大国，苹果酒是延长产业链，增加农副产品附加值的重要途径[1]。苹果酒是继葡萄酒之后的第二大果酒，是用新鲜苹果或浓缩苹果汁为原料酿造的一种酒精饮料[2]。苹果酒含有少量的乙醇，保留了苹果原有的糖类、氨基酸和矿物质等，饮用苹果酒可以调节人体新陈代谢、促进血液循环，软化血管、预防心血管硬化等疾病的发生[3]。苹果酒质量评判是企业进行产品评优、质量控制、产品分级、优化工艺的重要方法和手段，如何系统、综合地评判苹果酒质量，是苹果酒产业发展中亟待解决的问题[4
中国酿造 2020年6期2020-08-02
- 苹果酒酿造工艺的研究
上海）有限公司苹果酒，即以全部或部分苹果汁为原料发酵而成的酒精饮料，其名称起源于中世纪英语“šēḵār”一词，意思为浓酒。传统英国苹果酒的酒精含量（ABV）为1.2%～8.5%，欧式苹果酒的酒精含量为3.5%～12%。当前，不同国家的法律中均明确规定了苹果酒中苹果汁的最低含量，但各国的法律不尽相同，例如，英国规定最小果汁含量为35%、美国为50%，而高端产品通常使用100%的苹果汁才能给苹果酒带来更多果味和苹果香气。通常而言，苹果酒可以根据其甜度分为三类，
食品安全导刊 2020年19期2020-07-24
- 仙粉黛体验节
芝加哥如果你是苹果酒的爱好者，千万不要错过每年全美Cider Summit的城市巡回展。而今年将从位于芝加哥的海军码头开始，以来自区域和国际的高品质苹果酒为特色。活动不仅有苹果酒，还有苹果酒鸡尾酒、蜂蜜酒和苹果烈酒等特色饮品，准备好你好奇的味蕾，去探索吧！3月13-15日巴塞罗那国际啤酒节Barcelona International Beer Festival坐标：西班牙巴塞罗那从2012年起，主办方每年都会在巴塞罗那著名的海事博物馆（哥伦布起航的地方）
葡萄酒 2020年1期2020-07-24
- 冰苹果酒酿造工艺探究
[1-2]。冰苹果酒理念源自冰葡萄酒，将自然成熟后的苹果挂枝霜冻，低温环境中采摘，带冰破碎、压榨后获得浓缩苹果汁，在低温环境中酿造而成。由于冰苹果酒的生产对苹果的成熟期及产地的气候条件都有严格的要求，所以目前全世界仅有加拿大的魁北克地区在进行冰苹果酒的酿造生产。我国辽宁省的苹果栽培量较大，抚顺地区近些年发展了大面积的“寒富”苹果，这种苹果品种具备抗寒、成熟期晚，挂枝时间长的特点，结合抚顺当地冬季寒冷的气候条件，完全符合冰苹果酒对原料的要求，利用抚顺地区“寒
食品研究与开发 2020年13期2020-07-17
- 苹果海棠复合果酒香气成分研究
味绵软[2]。苹果酒是一种由纯果汁发酵制成的酒精饮料，其含有丰富的维生素、矿物质、氨基酸以及多酚等物质，拥有较高的营养成分和保健价值[3]。我国是水果生产和消费大国，目前果酒业也形成了较大规模。随着社会经济不断发展以及人民群众生活条件不断改善，复合果酒凭借其营养性、保健性功能逐渐引起了越来越多消费者的关注[4]。但是国内外目前尚未出现关于以苹果海棠为原料制成复合果酒的研究。鉴于此，本试验将研究运用苹果和海棠酿造复合果酒，采用顶空进样结合气相色谱-质谱法对苹
酿酒科技 2020年2期2020-06-02
- 基于电子鼻和气相色谱-质谱联用技术分析不同品种苹果酒香气物质
产业有待发展。苹果酒是世界上仅次于葡萄酒的第二大发酵果酒，其含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质及多酚等活性物质，具有软化血管、降血脂、降血压、调节新陈代谢、抗衰老和抗癌等作用，丰富的营养成分和较高的保健价值，使其受到广大消费者的喜爱[3-4]。就目前苹果酒发酵技术的研究深度和发展程度而言，因苹果原料和发酵工艺等不同，直接导致了苹果酒品质的差异性。而目前单纯利用感官评定方法评价、鉴别苹果酒的品质往往不够客观，因此寻找一种快速、灵敏的检测方法尤为重要。风味特性是
中国酿造 2020年2期2020-03-28
- 苹果酒品质检测中电子鼻和电子舌检测参数的优化
712100）苹果酒含有丰富的维生素、氨基酸、矿物质及多酚等活性物质，是世界上仅次于葡萄酒的第二大发酵果酒，具有软化血管、降血脂、降血压、调节新陈代谢、抗衰老和抗癌等作用，深受消费者喜爱[1-2]。就目前苹果酒发酵技术的研究深度和发展程度而言，因苹果原料和发酵工艺等不同，直接导致了苹果酒品质的差异性。而目前单纯利用感官评定方法评价苹果酒的品质往往不够客观，因此寻找一种快速、灵敏的检测方法尤为重要。电子鼻和电子舌由化学传感器和模式识别系统构成，能根据样品的响
中国酿造 2020年1期2020-03-28
- 苹果树莓复合果酒香气成分分析
色果酒[1]。苹果酒是指由苹果或苹果汁生产的发酵果酒，具有较高的营养成分和保健价值[2]。复合果酒是复合多种果实或果汁发酵出的果酒[3]，其酒营养价值高于单一果酒，产品口感佳、风味好、有混合的水果香味[4]。目前，复合果酒已成为果酒研究的新方向。因此，为了充分利用苹果资源及树莓的高营养及保健功能的特点，本研究采用顶空直接进样法，并利用气相色谱-质谱法对苹果树莓复合果酒香气成分进行分析，以期为苹果树莓复合果酒深加工提供科学的理论依据。1 材料与方法1.1 材
酿酒科技 2019年9期2019-09-28
- 苹果酒发酵工艺技术研究综述
康三江摘要：从苹果酒菌种筛选、发酵工艺、澄清工艺、成分分析及产品标准体系制定等方面综述了苹果酒发酵工艺技术的研究进展，并对其发展前景进行了展望。关键词：苹果酒;工艺技术;成分分析;研究进展中图分类号：TS262.7 文献标志码：A 文章编号：1001-1463（2019）02-0074-05Abstract：This article summarized the research progress on the technology o
甘肃农业科技 2019年2期2019-09-10
- 产香酵母的筛选及其苹果酒发酵特性
降的尴尬局面。苹果酒的口味柔和，兼具苹果的水果香味，是老少皆宜的佳酿，因此，开发高品质苹果酒成为苹果消费的新趋势。苹果酒中的挥发性香味物质成分复杂多样，已知的有上百种，主要为醇、酯、萜、醛类物质等[4-5]。这些香味物质有的来源于果实，有的来源于工艺阶段。W ILLIAMSA A等[6]采用SweetCoppin的苹果汁制作苹果酒，发现苹果中固有的挥发性香味物质成分对苹果酒的香味影响很小。根据MORTON ID等[7]报道，不同品种苹果汁发酵的苹果酒中，还
中国酿造 2019年8期2019-08-30
- 黄精苹果酒的研制及挥发性成分分析
的合成[3]。苹果酒的口感是世界公认的，作为第二大果酒，是发展最快的酒种之一[4]。随着经济的快速发展和健康意识的提高，市场对具有保健功效的果酒需求越来越大[5]。保健营养型果酒一般是指在果酒生产过程中添加一些药食同源的植物原料、微生物原料、功能性低聚糖、营养物质等经调制或者直接发酵制成的一类果酒，具有保健、营养、预防疾病、养生等作用。本试验以酒黄精和新鲜苹果为原料，酿制黄精苹果酒，使之具有较强保健功效，同时使用气-质联用技术（gas chromatogr
食品研究与开发 2019年15期2019-07-30
- ‘静宁富士’苹果酒的香气成分分析
830052)苹果酒是以新鲜苹果汁为原料，经过酒精发酵而得到的一种风味独特、低酒精度的酿造酒[1]，也是苹果加工的主要形式，具有较大的市场潜力[2].苹果酒的质量除取决于其酒精度、糖、酸、酚类等物质的种类和含量外，还与其香气成分密切相关[3].因此，香气是苹果酒典型风味的重要内容，也是决定苹果酒类型的主要依据[4].国内外研究人员已鉴定出多种苹果酒中的风味化合物，其中多数是高级醇和酯类，还包括一些羰基化合物、低级脂肪酸、缩醛、内酯和萜烯等[5-6].但采用
甘肃农业大学学报 2019年2期2019-06-01
- “减硫法”酿造对苹果酒中挥发性香气成分的影响
066600)苹果酒是一种以鲜榨苹果汁或浓缩苹果汁为原料经发酵酿制而成的低度型饮料酒[1]。苹果酒不仅较多地保留了苹果中原有的大部分营养物质,同时还具有柔和的醇香和酯香,因而为国内外消费者所喜爱[2]。在全球范围内,苹果酒的年产量仅次于葡萄酒,是国际饮料酒市场的一大热点果酒[3]。在目前果酒的酿造过程中,二氧化硫几乎是不可缺少的一种辅料,其在酿造过程主要起抑菌和抗氧化等重要作用[4]。由于苹果汁富含酚类物质,其在多酚氧化酶的作用下极易发生褐变[5],因此在
中国酿造 2018年9期2018-11-05
- 苹果酒香气成分代谢研究进展
功能保健作用。苹果酒是指由苹果或苹果汁生产的一种低酒精度的发酵果酒[1]。在全世界范围内,苹果酒已成为产量仅次于葡萄酒的第二大果酒,具有较高的保健价值,有助于改善人体血液的微循环,提高肝、肾及肺功能,起到预防疾病、增进健康的作用[2-4]。目前,在国家大力提倡“粮食酒向水果酒转变,高度酒向低度酒转变,蒸馏酒向发酵酒转变,普通酒向优质酒转变”的产业政策下,苹果酒迎来了很好的发展契机[5]。苹果酿酒是延伸苹果种植、加工产业链的良好途径,且苹果酒的发展和生产符合
食品工业科技 2018年19期2018-10-22
- 美国饮品市场形势
对于未来的烈性苹果酒市场至关重要因新加入的本土品牌而变得越来越分散化，培养消费2017年，Bold Rock烈性苹果酒销售额和销量均增长两位数者去了解对品牌和类别进行开发、与其他替代饮料品牌竞争是至关重要的。对于所有口味的苹果酒，刚接触它们的消费者很难区分调味麦芽酒和调味苹果酒。让消费者了解为什么苹果酒要和麦芽酒竞争并加强对相关酒类的认识是非常重要的。在苹果酒的快速成长过程中，有个例子说明苹果酒是如何通过广告和营销来培养消费者的。为了利用广告来影响到苹果酒
酒·饮料技术装备 2018年3期2018-06-26
- 利用果脯废糖液发酵制备苹果酒及其抗氧化性分析
欢迎。近年来，苹果酒越来越受到人们的关注。苹果酒营养丰富，富含多种酚类物质和有机酸[3-4]，苹果酒对人体健康有很多积极作用[5]，能够调整人体的新陈代谢，具有很强的抗氧化性，同时还具有促进血液循环、软化血管、降低血脂等功效[6-7]，经常饮用有利于人体健康。随着人们生活水平的提高，苹果酒保健功效也越来越被人们认可，苹果酒产业也将有广阔的发展前景。山西运城是我国苹果种植大市，苹果种植面积 14.82万hm2，产量380万t，种植面积占全国的8.3%，产量占
江苏农业科学 2018年1期2018-03-05
- 《高等分离过程》课程中工程案例分析
学生理解，选择苹果酒超滤工艺作为典型的工程案例进行分析[9]，让学生结合实际的工程案例，锻炼学生的分析能力和实践能力。案例背景：我国是世界上最大的苹果生产国和消费国，目前，对于苹果的深加工问题一直是关注的热点。将苹果加工成苹果酒具有比较成熟的工艺，但是在加工工程中需要保证其具有良好的澄清度。但是，在苹果酒酿造和贮存过程中易产生沉淀，导致苹果酒浑浊，其浑浊的原因一方面是由于微生物对苹果酒中组分的代谢作用破坏了苹果酒中的胶体平衡状态导致产生了浑浊或沉淀；另一方
信息记录材料 2018年6期2018-02-18
- 苹果的食品加工研究
[11]。3 苹果酒苹果酒是以苹果为原料配制的一种度数较低的酒,包含苹果的营养成分和生物发酵的营养成分,有助于人体的新陈代谢,维持体内平衡,适当、少量饮用可以改善身体状况。苹果酒既有浓郁果香,也具有啤酒的特点。苹果酒中有25种氨基酸(其中有8种是人体无法合成的),还具有维生素,能够促进人体健康。比如,苹果酒中含有的苹果酸能够有效去除人体内会引起动脉硬化和尿石症的多余盐类。苹果酒还具有软化血管、降低血脂和开胃的功效。苹果酒中含有一种脂肪燃烧剂——丙酮酸,适量
江苏调味副食品 2018年4期2018-02-14
- 苹果酒优良酵母菌剂的制备
053000)苹果酒优良酵母菌剂的制备赵娟娟1,吴荣荣1,李 琳2(1.衡水学院 生命科学系,河北 衡水 053000;2.衡水市疾病预防控制中心,河北 衡水 053000)该研究对制备苹果酒菌剂的培养基配方、培养条件以及冷冻保护剂配方进行了研究。结果表明,最适的培养基组成为在YPD基础培养基上,加入葡萄糖2.5%,KNO31.5%,MgSO40.1%。菌剂最适培养条件为:发酵温度20℃,接种量1.0%,培养时间为14 h,pH5.0。保护剂为脱脂奶粉12
中国酿造 2017年11期2017-12-06
- 苹果酒主要醇类成分影响因素研究
6， USA）苹果酒主要醇类成分影响因素研究张卉1，Yong D.Hang2，Edward E.Woodams2（1.沈阳化工大学制药㈦生物工程学院，辽宁沈阳110142；2.Department of Food Science，Cornell University， Geneva， New York 14456， USA）以Crispin品种苹果为试材，研究果胶酶、发酵基质和酵母菌株对苹果酒甲醇、乙醇、丙醇、异丁醇和异戊醇等主要醇类含量的影响。醇类成分采
食品研究与开发 2017年15期2017-08-31
- 酿酒酵母Y2发酵特性研究
能够很好地适应苹果酒的酿造环境，适宜用作果酒的酿造。酿酒酵母；发酵特性；苹果酒苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵，陈酿调配而成的低度果酒。苹果酒是世界第二大果酒，流行于欧、美、澳等国家，是国际饮料酒市场的一大热点[1]。2008年世界苹果酒产量已达500000吨，而且正以每年10%的速度增加。苹果酒中的营养成分丰富，苹果酒中富含除蛋氨酸外的18种氨基酸中的17种[2]。苹果经低温生化发酵，生成了低糖类高蛋白类各种有机营养物质，如苹果酸、琥珀酸
河北农机 2017年7期2017-08-07
- 液态发酵法生产苹果果酒的工艺研究
优化研究，确定苹果酒发酵的最佳工艺条件为：果胶酶添加量0.15%、蔗糖添加量24%、发酵剂添加量0.04%，发酵时间为5d～7d，温度为20℃；在最优工艺条件下得到的苹果酒呈浅黄绿色，酒香醇厚协调、酒体丰满爽口。同时对其产品检验结果与NY/T 1508-2007《农业行业标准绿色食品果酒》标准中各项指标进行对比均符合标准。苹果果酒；发酵；工艺苹果含有丰富营养成分，包括17种氨基酸[1]、10种维生素和多种微量元素，如锌、钙、磷等。苹果酒是用新鲜苹果汁或浓缩
食品研究与开发 2017年12期2017-06-22
- 苹果酒专用酿酒酵母Y2菌剂研究
071000)苹果酒专用酿酒酵母Y2菌剂研究吴荣荣1，赵娟娟1，程书梅2(1.衡水学院生命科学系，河北衡水053000； 2.河北农业大学食品科技学院，河北保定071000)对实验室保藏苹果酒专用酿酒酵母Y2的发酵条件和保护剂进行优化。结果表明，Y2培养基的最适组成为葡萄糖1.5%，KNO32%，MgSO40.15%；Y2最适培养条件分别为，温度25℃，接种量1.5%，培养时间为14 h，pH4.0，培养液中菌体OD值可达1.30。保护剂的最佳组合分别为脱
酿酒科技 2017年5期2017-06-05
- 西打
“西打”——即苹果酒。苹果酒酒精含量低，味道清甜爽口，在欧美各国非常流行，既可以作为餐前酒，也可以作为基酒进行调制，还可以用于烹饪。本期“酉年说酒”，咱们就说说这果香浓郁，满是初夏滋味的“西打”——苹果酒。醉人的饮品“西打”是苹果酒英文“Cider”的音译，其拉丁语本意为“醉人的饮品”。17世纪之前，“苹果”一词在欧洲原是多种水果的统称，甚至还包括一部分水果干。所以，当时除葡萄酒以外，以其他水果酿造的酒都可以统称为西打。比如，用梨酿造的梨酒也叫西打。直到苹
食品与健康 2017年5期2017-05-12
- 苹果白兰地酿造工艺研究
苹果为原料生产苹果酒是很好的苹果深加工途径，在欧洲，很大部分苹果都被用来酿制苹果酒和白兰地[3]。苹果酒的生产既解决了苹果的销售问题，同时苹果酒含有苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，经常饮用能减少胆固醇在血管上沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管，能预防心血管硬化等疾病的发生，具有控制体内胆固醇水平、抗衰老、美容美颜等保健作用[4]。本实验利用市面上普遍销售的安琪酵母酿造苹果酒，从而为优质苹果酒的研究和开发提供技术参考，因此具有较大的实际意义。1 材料
酿酒科技 2017年4期2017-04-20
- 果胶酶和浸渍处理对苹果酒香气成分的影响
酶和浸渍处理对苹果酒香气成分的影响程拯艮，黄 佳，苗 壮，戚一曼，樊明涛，魏新元(西北农林科技大学 食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100)为明确发酵过程不同浸渍时间(4 d、8 d和12 d)和果胶酶处理对苹果酒品质的影响，运用顶空固相微萃取(HP-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)法测定不同处理所酿造的苹果酒香气组分，同时测定不同条件下所酿造的苹果酒的澄清度。结果表明：果胶酶处理过的酒样澄清度均在95%左右，未添加果胶酶的酒样澄清度较低，且
西北农业学报 2017年1期2017-03-23
- 茶多酚对苹果酒抗氧化作用的研究
234000)苹果酒含有其他酒类没有的苹果酸、丙酮酸等有机酸，可以调整新陈代谢，促进血液循环，且口味柔和，是一种老少皆宜的饮品。但是，苹果因富含多酚，在苹果酒生产过程中很容易发生酶促褐变，既影响色泽，又影响风味［1］。目前，在果酒生产中以二氧化硫作为主要的抗氧化剂，其在果酒发酵过程中具有抗氧化作用和抑制细菌活力的作用，其应用具有悠久的历史，目前果酒行业中仍在广泛使用［2］。但是，近年来研究表明，过量的二氧化硫不但影响果酒的质量而且也危害人类的健康，其副作用
安徽农业科学 2015年25期2015-12-22
- 改造破旧农舍 巴黎青年乡村满血复活
还开创了自己的苹果酒品牌。为躲避巴黎的喧闹与压力，两个年轻人到乡下去找一座度周末时能让人放松的房子。他们手中的钱仅能买下一间路易十四时代破旧不堪的老房子。为了房子的改造，他们四处寻找一些旧的建材、配件、木头等。他们重新规划室内空间，拆除了隔断墙，露出原来的夯土结构，重新填补黏土、刷漆，搬入老家具。改造之后的老房子令人耳目一新，看起来正是那种城里人见了后说“哇！我要的乡下别墅就是这个样子”的农舍。巴黎青年来到诺曼底乡下这个小村子被绿色的树丛包围着，7月，蓝色
环境与生活 2015年1期2015-12-03
- 复合乳酸菌在苹果酒中的生长和苹果酸—乳酸发酵特性的研究
型（混合型）在苹果酒中的苹果酸-乳酸发酵特性。[方法]以川秀乳酸菌1L型（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）作为苹果酒二次发酵的发酵菌种，通过单因素试验分析了接种量、SO2浓度、酒精度、pH和发酵温度对乳酸菌生长和总滴定酸的影响。[结果]试验表明，当接种量达到5×106 CFU/ml时接种量对乳酸菌的生长影响不明显。当SO2浓度达到50 mg/L或者酒精度达到8.0%（V/V）时，或者pH降至3.2或者温度低至20 ℃时，乳酸菌生长受到明显抑制，降酸不完全。活菌
安徽农业科学 2015年31期2015-10-21
- 离子交换树脂法降低苹果酒酸度研究
要：为了降低苹果酒的酸度，采用了4种吸附性树脂对其降酸效果进行了研究。结果表明，苹果酒经过4种树脂处理后酸度都有所降低，降低顺序为D314 >D914 >335 > LX-300。将降酸效果和降酸后的苹果酒品质等因素进行综合考虑，以D314树脂的降酸效果最为理想。在D314型弱碱性阴离子交换树脂的吸附苹果酒中，有机酸的表观吸附量为24.43 mg· mL-1，吸附平衡时间为60 min，适宜工作流量为5 mL·min-1。关键词：苹果酒；离子交换树脂；降
天津农业科学 2015年5期2015-05-30
- 六款英国最流行的果酒
用苹果汁酿造的苹果酒，所以又叫Apple Cider。苹果酒在英国很流行，尤其是在英格兰西南部和东安格利亚地区。有数据表明，英国人民人均苹果酒消费最高，同时还拥有世界上最大的苹果酒生产公司，包括最大的HP Bulmer公司（H.P. Bulmer是一家创建于1887年的英国cider制造公司，它是世界上销量最大的cider制造公司）。自2006年起，英国每年生产的苹果酒达到了60亿升……从科学常识的角度来看，cider应该是喝不醉的，它的口感滑润，气泡也比
海外星云 2015年5期2015-05-30
- 不同澄清剂对苹果酒的影响
352100）苹果酒以苹果为原料发酵而成[1]，含大量营养成分，口味柔和，是一种老少皆宜的饮品，成为苹果深加工产业中的宠儿。利用苹果生产出不同口味、不同系列的苹果酒，从外观、营养、稳定性方面符合消费者选择度，满足不同消费群体的需求，成为今后几年我国果酒开发的主要方向。我国大规模生产苹果酒起步较晚，正处于发展阶级，技术水平与发达国家成熟的酿造行业相比相对薄弱，存在一些急待解决的问题。其中澄清处理直接关系到苹果酒的稳定性和贮存时间，也很大程度上影响苹果酒的品质
食品研究与开发 2015年21期2015-05-07
- 苹果白兰地发酵工艺技术研究进展
、脱水苹果片、苹果酒、苹果醋、苹果粉、苹果脯、苹果酱和苹果果胶等小规模产品。国家《食品工业“十二五”发展规划》中明确发酵与酿造工业要努力提高非粮原料比重，减少玉米等粮食原料的消耗量。到2015年，非粮原料（葡萄及其他水果）酒类产品比重提高1倍以上[5]。因此，采用苹果等非粮水果原料酿造蒸馏酒前景十分广阔，对缓解粮食危机，充分利用苹果等水果等外果资源，有效提高水果精深加工技术水平具有重要的意义。国际上以法国和美国生产的苹果白兰地最为著名，著名的生产商有法国布
中国酿造 2015年1期2015-01-26
- 苹果酒的生产工艺研究
验，摸索出生产苹果酒的较佳工艺条件。结果表明，可选用Na2SO3防止竭变，用果胶酶提高出汁率和澄清果汁，控制一定的条件使酵母发酵，用硅藻土澄清发酵原酒，陈酿后调配酒液成分，最后灭菌、检测、装瓶，并在此基础上进行放大生产，取得了满意的效果。关键词 苹果酒 ；正交实验 ；发酵 ；褐变 ；酵母中图分类号 TS261.4Abstract Explore the better production technology of applejack by orthogo
热带农业工程 2014年1期2014-08-19
- 海红果苹果复合汁酿酒工艺研究
00)0 引言苹果酒是以苹果为原料经发酵而成的一类果酒，含有多种氨基酸、有机酸、维生素、芳香物质及人体必需的铁、钙等矿物元素.有研究认为，适当饮用苹果酒，可以增进食欲、帮助消化、补充营养，还能防止肥胖症及糖尿病，有益于人体健康[1-3].随着国家酒业政策的调整，消费者也倾向选择绿色、健康的食品，苹果酒越来越受到认可和青睐.作为新兴产业，我国苹果酒工业虽然有了较好、较快的发展，但国内普遍栽种的苹果酸度仅有1.7～1.9 g/L，远低于最佳酿酒苹果品种，且缺少
陕西科技大学学报 2014年6期2014-06-27
- 野生苹果酒产香酵母的分离及筛选
05）近年来，苹果酒因含有苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，具有抗衰老、软化血管降血脂及美容养颜等保健作用[1]而受到越来越多的消费者青睐。目前，我国生产苹果酒使用的酵母多为葡萄酒等其他果酒专用酿酒酵母，而缺少苹果酒专用发酵菌种，而优良苹果酒的发酵不是仅由单一酵母完成的，单一酵母往往会造成产品风味上的缺陷，口味较平淡[2]。所以人们试图利用具有增加苹果酒香气风味的非酵母属酵母和具有高发酵效率的酵母属酵母进行混合发酵酿造苹果酒，既增加苹果酒中的酯香物质含量
中国酿造 2014年6期2014-04-24
- 苹果酒发酵工艺对比研究
266109）苹果酒发酵工艺对比研究宋静，夏玲玲，张玉刚，戴洪义*（青岛农业大学园艺学院，山东青岛266109）利用德国生产的5L全自动发酵罐和0.5L三角瓶，以5个栽培苹果品种的果实（‘鲁加1号’、‘鲁加4号’、‘鲁加5号’、‘国光’、‘新红星’）为原料，发酵温度设定为20℃，酵母菌接种量为5%，进行苹果酒发酵工艺初步的放大试验。测定5个品种在陈酿过程中的酒精度、单宁、总酚、可滴定酸、透光率、可溶性固形物变化情况。结果表明，当发酵体积扩大10倍后，发酵罐
中国酿造 2014年4期2014-03-04
- 不同品种苹果果肉原花青素含量及其对酒质量的影响
原花青素含量与苹果酒的单宁含量和澄清度相关不显著，与苹果酒的色泽显著正相关。关键词：苹果；原花青素；苹果酒中图分类号： S661.1 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2014）-02-28-2原花青素广泛分布于植物界中，是一种强力抗氧化剂，拥有抗氧化、清除自由基的功效[1，2]，可以有效的预防心血管等疾病，且无致畸变和致突变作用 [3]。国外常以葡萄籽中的原花青素作为药剂的主要活性成分或食品营养补充剂 [4]。苹果为我国北方最主要的水果。
吉林农业·下半月 2014年1期2014-02-18
- 苹果酒、醋中香气物质分析
处于起步阶段。苹果酒和苹果醋是苹果深加工的主要方向，其在调节新陈代谢、促进血液循环、软化血管、降低血脂、控制胆固醇水平、抗氧化性等医疗保健方面都有较好表现[2]，其消费人群也正在逐渐扩大。所以，加工苹果品种的选育受到越来越多的关注。香气成分决定了苹果深加工产品的风味和典型性，也是决定其类型的主要依据之一[3]，其成分相当复杂，目前为止，检测出的香气物质已经有300多种，包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等[4]。SCHREIER P等[5]
中国酿造 2013年6期2013-04-23
- 果蔬深加工及贮藏保鲜技术集锦(二)
浓缩苹果汁酿制苹果酒技术一、成果简介利用苹果汁加工酿制成的苹果酒属低度发酵酒，是世界第二大果酒，流行于欧、美、澳等国家和地区，是国际饮料酒市场的一大热点。虽然我国苹果酒产业已经起步，但无论其规模还是消费量仍然很小，与欧美国家存在着巨大的差距，因此具有极大的发展空间。苹果酒作为发酵酒，它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分。随着科学技术的进步和研究的深入，苹果和苹果酒的营养与功能特性正逐渐被人们了解和认识，这对苹果酒产业提供了一个很好的发展环境。经过多年不
四川农业科技 2013年5期2013-04-07
- 壳聚糖澄清苹果酒的工艺优化及其效果评价＊
苹果清汁酿造的苹果酒含有多种化学物质,在储藏过程中会出现浑浊沉淀,影响苹果酒的品质。苹果酒的澄清与多种因素有关,酚类是有碍苹果酒澄清的“不稳定因素”[1],在苹果酒中儿茶素 ,表儿茶素、咖啡酸、绿原酸等单酚物质含量多,会发生聚合反应[2],同时,可溶性蛋白质也会与多酚物质发生聚合[3],影响苹果酒的澄清。壳聚糖是氨基葡萄糖的直链多聚糖,由甲壳素脱乙酰基制得[4],对蛋白质、多酚等具有良好的吸附和絮凝作用。由于甲壳素在自然界中存量丰富,且无毒[5],近年来,
食品与发酵工业 2010年4期2010-11-29
- 沸石负载壳聚糖对高酸苹果发酵酒的澄清工艺
负载壳聚糖澄清苹果酒的二次多项数学模型，并以苹果酒澄清度为响应值和等高线建立响应面，研究沸石负载壳聚糖添加量、处理时间、处理温度对苹果酒澄清效果的影响。结果表明：沸石负载壳聚糖澄清苹果酒的最佳工艺条件为沸石-壳聚糖澄清剂添加剂量11.6g/L、处理时间47.6min、处理温度27℃；与常规法澄清苹果酒相比，经过处理的苹果酒澄清度提高了16.8%，可溶性蛋白含量、总酚含量均有显著降低，而总酸、可溶性固形物含量、儿茶素、绿原酸、咖啡酸含量变化不明显，表儿茶素含
食品科学 2010年22期2010-10-19