不同品种苹果果肉原花青素含量及其对酒质量的影响

李海兰+张赞

摘要：用铁盐催化比色法测定苹果（Malus domestica Mill.）不同品种（系）成熟果肉中原花青素含量。结果表明，原花青素含量在36.10～150.05微克/毫升之间，以品系12-9含量最高。果肉原花青素含量与苹果酒的单宁含量和澄清度相关不显著，与苹果酒的色泽显著正相关。

关键词：苹果；原花青素；苹果酒

中图分类号： S661.1 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2014）-02-28-2

原花青素广泛分布于植物界中，是一种强力抗氧化剂，拥有抗氧化、清除自由基的功效[1，2]，可以有效的预防心血管等疾病，且无致畸变和致突变作用 [3]。国外常以葡萄籽中的原花青素作为药剂的主要活性成分或食品营养补充剂 [4]。

苹果为我国北方最主要的水果。苹果中主要的原花青素为儿茶素、表儿茶素或儿茶素与表儿茶素形成的二聚体[5]，具有多种生物活性， 有很强的抗氧化效果和显著的抗过敏功效[6]。本文研究了不同品系苹果中原花青素的含量及其对苹果酒品质的影响， 为苹果的深加工和综合利用提供实验依据。

1 材料和方法

1.1 材料

苹果品种：富士（果肉黄白色），苹果新品系：12-5（果心处果肉红色）， 12-9（果肉红色）， 12-16（果心处果肉红色）， 12-19（果心处果肉红色），（贵妃×王林），12-39（果心处果肉红色），12-62（果心处果肉红色），（富士×舞美）。均采自青岛农业大学试验站果园；10%硫酸铁铵：称取10.0克硫酸铁铵，用2毫升/升盐酸溶解定容至100毫升；反应混合液：取正丁醇、浓盐酸、10%硫酸铁铵按体积为83：6：1混合均匀。

1.2 方法

1.2.1铁盐催化比色法测定苹果果肉中原花青素的含量

参考李华等的方法[7]。

将原花青素标准品在190～700 纳米范围扫描。标样形成的化合物在可见区的最大吸收波长为550 纳米。本文选用550 纳米作为特征吸收波长进行比色测定。

图1 原花青素标准曲线

标准曲线：将原花青素标准品用甲醇溶解，制成不同浓度的标准液。分别吸取标准液1.0毫升于10毫升刻度试管中，加入9.0毫升反应混合液，摇匀，置于沸水浴中加热40分钟后，立即取出用冰水冷却4～5分钟取出，恢复至定温后（15℃）在550纳米处以试剂空白调零，测定吸光度（A550），绘制吸光度-原花青素的标准曲线如图1。

样品测定：准确称取7克左右的苹果果肉，用1：10（W：V）的80%的乙醇于80℃下浸提三次，每次浸提20分钟，合并浸提液，真空浓缩，用甲醇定容至100毫升。取1.0毫升样品，按标准曲线测定方法测定吸光值。根据标准曲线计算提取物中原花青素的浓度。计算公式：

原花青素得率（%）=C×V×100/M

C：原花青素浓度 毫克/毫升

M：原料质量 毫克

V：溶液体积 毫升

1.2.2 苹果酒澄清度的测定 以蒸馏水为空白，用紫外分光光度计测定波长420纳米下的苹果酒的吸光度（A420）；以蒸馏水为空白，用紫外分光光度计测定波长625纳米下的苹果酒的透光率（T625）；以蒸馏水为空白，用紫外分光光度计测定波长680纳米下的苹果酒的透光率（T680）。

1.2.3 苹果酒颜色的测定 以蒸馏水为空白，用色差计测定苹果酒的色差值（DE）。

1.2.4 苹果酒单宁含量的测定

参考李静等的方法[8]。

使用钨酸盐、钼酸盐和磷酸的混合液作反应剂（FC），当酚类受到氧化作用时就被氧化成一种蓝色氧化物的混合物，反应所产生的蓝色可以在765纳米下测定其吸光度，然后通过与标准单宁溶液比较而得出样品中单宁的含量。

图2 单宁标准曲线

标准曲线：配制浓度为0毫克/升、5 毫克/升、10 毫克/升、15 毫克/升、20 毫克/升的单宁标准溶液（单宁在0～20毫克/升时符合朗伯-比尔定律）。取1毫升单宁标准溶液加入1毫升FC显色剂、3毫升碳酸钠溶液和5毫升蒸馏水。25℃下保存2小时后，在765纳米下测定其吸光度（A765），标准曲线如图2。

1.3苹果酒加工工艺流程

酵母菌

↓

苹果→清洗→榨汁→果汁→加热加酶澄清→过滤→酒精发酵→杀菌→成品

2 结果

2.1 原花青素含量与A420、T625、T680和DE的相关性分析

由表1可以看出，苹果果肉中原花青素的含量与果酒的A420相关不显著；与T625和T680相关不显著；与苹果酒的DE呈显著正相关。也即，苹果果肉中原花青素的含量越高，苹果酒颜色越深越红，但对果酒的澄清度影响不显著。

表1 原花青素含量、A420、T625、T680和DE相关性分析

由表2可以看出苹果果肉中原花青素的含量与果酒中单宁含量相关不显著。

表2 原花青素含量与单宁含量的相关性分析

3 讨论

在本试验中苹果果肉中原花青素含量与苹果酒的澄清度（A420、T625、T680）相关不显著，原花青素含量高不会对苹果酒的澄清度造成显著的影响；苹果果肉中原花青素含量与苹果酒的色泽（DE）显著正相关，原花青素含量越高，苹果酒的颜色越深，酒体颜色越红。苹果果肉中原花青素的含量与苹果酒中单宁的含量相关不显著，因此原花青素的含量对苹果酒的收敛性无显著影响。

原花青素对自由基有很强的捕捉消除能力，是一种很好的氧自由基消除剂，具有抑制红细胞膜和低密度脂蛋白脂质过氧化、防止血小板凝聚、防止心脑血管疾病等功能[9]。而且原花青素的含量与苹果酒的色泽呈正相关，但对苹果酒的澄清度和收敛性影响不大。因此，选育原花青素含量高的红色果肉苹果新品种，对于开发红色苹果酒有重要意义。

参考文献

[1] 余晓琴，阚建全，赵国华，等.天然抗氧化剂原花青素保健功能[J].食品与油脂，2003，（4）： 40-42.

[2] Bagchi D，Bagchi M， Stohs S J，et a1.Free radicals and grape seed proanthocyanidins extract： important in human health and disease prevention[J].Toxicology，2000，（148）： 187-197.

[3] 国植，徐莉.原花青素：具有广阔发展前景的植物药[J].国外医药·植物药分册，1996，11（5）： 196.

[4] 戚向阳，陈维军，王小红，苹果原花青素的稳定性及其保健饮品的研究[J].食品科技，2003，（1）： 88-90.

[5] George A S， Ronald E W. Phenolics of apple，pear and white grape juices and their changes with processing and storage - Areview. J. Agric. Food chem，1992，（40）：1478-1487.

[6] 吴琼英，周卫靖，苹果中原花青素的提取及其抗氧化活性研究[J].食品科技，2006，（12）： 42-45.

[7] 李华，肖付才，袁春龙，等.铁盐催化比色法测定葡萄籽超微粉中的原花青素[J].食品研究与开发，2007，（9）： 114-114.

[8] 李静，聂继云，王孝娣，等.Folin-Ciocalteus法测定葡萄和葡萄酒中的总多酚[J].中国南方果树，2007，36（6）：86-90.

[9] 孙丽华，江月仙，王巧懿.天然抗氧化剂原花青素的保健功能及其应用[J].食品研究与开发，2004，25（2）： 109-112.

作者简介：李海兰，硕士学历，北京忠和酒业有限公司，研究方向：食品研发；张赞，硕士学历，北京忠和酒业有限公司，研究方向：食品研发。

摘要：用铁盐催化比色法测定苹果（Malus domestica Mill.）不同品种（系）成熟果肉中原花青素含量。结果表明，原花青素含量在36.10～150.05微克/毫升之间，以品系12-9含量最高。果肉原花青素含量与苹果酒的单宁含量和澄清度相关不显著，与苹果酒的色泽显著正相关。

关键词：苹果；原花青素；苹果酒

中图分类号： S661.1 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2014）-02-28-2

原花青素广泛分布于植物界中，是一种强力抗氧化剂，拥有抗氧化、清除自由基的功效[1，2]，可以有效的预防心血管等疾病，且无致畸变和致突变作用 [3]。国外常以葡萄籽中的原花青素作为药剂的主要活性成分或食品营养补充剂 [4]。

苹果为我国北方最主要的水果。苹果中主要的原花青素为儿茶素、表儿茶素或儿茶素与表儿茶素形成的二聚体[5]，具有多种生物活性， 有很强的抗氧化效果和显著的抗过敏功效[6]。本文研究了不同品系苹果中原花青素的含量及其对苹果酒品质的影响， 为苹果的深加工和综合利用提供实验依据。

1 材料和方法

1.1 材料

苹果品种：富士（果肉黄白色），苹果新品系：12-5（果心处果肉红色）， 12-9（果肉红色）， 12-16（果心处果肉红色）， 12-19（果心处果肉红色），（贵妃×王林），12-39（果心处果肉红色），12-62（果心处果肉红色），（富士×舞美）。均采自青岛农业大学试验站果园；10%硫酸铁铵：称取10.0克硫酸铁铵，用2毫升/升盐酸溶解定容至100毫升；反应混合液：取正丁醇、浓盐酸、10%硫酸铁铵按体积为83：6：1混合均匀。

1.2 方法

1.2.1铁盐催化比色法测定苹果果肉中原花青素的含量

参考李华等的方法[7]。

将原花青素标准品在190～700 纳米范围扫描。标样形成的化合物在可见区的最大吸收波长为550 纳米。本文选用550 纳米作为特征吸收波长进行比色测定。

图1 原花青素标准曲线

标准曲线：将原花青素标准品用甲醇溶解，制成不同浓度的标准液。分别吸取标准液1.0毫升于10毫升刻度试管中，加入9.0毫升反应混合液，摇匀，置于沸水浴中加热40分钟后，立即取出用冰水冷却4～5分钟取出，恢复至定温后（15℃）在550纳米处以试剂空白调零，测定吸光度（A550），绘制吸光度-原花青素的标准曲线如图1。

样品测定：准确称取7克左右的苹果果肉，用1：10（W：V）的80%的乙醇于80℃下浸提三次，每次浸提20分钟，合并浸提液，真空浓缩，用甲醇定容至100毫升。取1.0毫升样品，按标准曲线测定方法测定吸光值。根据标准曲线计算提取物中原花青素的浓度。计算公式：

原花青素得率（%）=C×V×100/M

C：原花青素浓度 毫克/毫升

M：原料质量 毫克

V：溶液体积 毫升

1.2.2 苹果酒澄清度的测定 以蒸馏水为空白，用紫外分光光度计测定波长420纳米下的苹果酒的吸光度（A420）；以蒸馏水为空白，用紫外分光光度计测定波长625纳米下的苹果酒的透光率（T625）；以蒸馏水为空白，用紫外分光光度计测定波长680纳米下的苹果酒的透光率（T680）。

1.2.3 苹果酒颜色的测定 以蒸馏水为空白，用色差计测定苹果酒的色差值（DE）。

1.2.4 苹果酒单宁含量的测定

参考李静等的方法[8]。

使用钨酸盐、钼酸盐和磷酸的混合液作反应剂（FC），当酚类受到氧化作用时就被氧化成一种蓝色氧化物的混合物，反应所产生的蓝色可以在765纳米下测定其吸光度，然后通过与标准单宁溶液比较而得出样品中单宁的含量。

图2 单宁标准曲线

标准曲线：配制浓度为0毫克/升、5 毫克/升、10 毫克/升、15 毫克/升、20 毫克/升的单宁标准溶液（单宁在0～20毫克/升时符合朗伯-比尔定律）。取1毫升单宁标准溶液加入1毫升FC显色剂、3毫升碳酸钠溶液和5毫升蒸馏水。25℃下保存2小时后，在765纳米下测定其吸光度（A765），标准曲线如图2。

1.3苹果酒加工工艺流程

酵母菌

↓

苹果→清洗→榨汁→果汁→加热加酶澄清→过滤→酒精发酵→杀菌→成品

2 结果

2.1 原花青素含量与A420、T625、T680和DE的相关性分析

由表1可以看出，苹果果肉中原花青素的含量与果酒的A420相关不显著；与T625和T680相关不显著；与苹果酒的DE呈显著正相关。也即，苹果果肉中原花青素的含量越高，苹果酒颜色越深越红，但对果酒的澄清度影响不显著。

表1 原花青素含量、A420、T625、T680和DE相关性分析

由表2可以看出苹果果肉中原花青素的含量与果酒中单宁含量相关不显著。

表2 原花青素含量与单宁含量的相关性分析

3 讨论

在本试验中苹果果肉中原花青素含量与苹果酒的澄清度（A420、T625、T680）相关不显著，原花青素含量高不会对苹果酒的澄清度造成显著的影响；苹果果肉中原花青素含量与苹果酒的色泽（DE）显著正相关，原花青素含量越高，苹果酒的颜色越深，酒体颜色越红。苹果果肉中原花青素的含量与苹果酒中单宁的含量相关不显著，因此原花青素的含量对苹果酒的收敛性无显著影响。

原花青素对自由基有很强的捕捉消除能力，是一种很好的氧自由基消除剂，具有抑制红细胞膜和低密度脂蛋白脂质过氧化、防止血小板凝聚、防止心脑血管疾病等功能[9]。而且原花青素的含量与苹果酒的色泽呈正相关，但对苹果酒的澄清度和收敛性影响不大。因此，选育原花青素含量高的红色果肉苹果新品种，对于开发红色苹果酒有重要意义。

参考文献

[1] 余晓琴，阚建全，赵国华，等.天然抗氧化剂原花青素保健功能[J].食品与油脂，2003，（4）： 40-42.

[2] Bagchi D，Bagchi M， Stohs S J，et a1.Free radicals and grape seed proanthocyanidins extract： important in human health and disease prevention[J].Toxicology，2000，（148）： 187-197.

[3] 国植，徐莉.原花青素：具有广阔发展前景的植物药[J].国外医药·植物药分册，1996，11（5）： 196.

[4] 戚向阳，陈维军，王小红，苹果原花青素的稳定性及其保健饮品的研究[J].食品科技，2003，（1）： 88-90.

[5] George A S， Ronald E W. Phenolics of apple，pear and white grape juices and their changes with processing and storage - Areview. J. Agric. Food chem，1992，（40）：1478-1487.

[6] 吴琼英，周卫靖，苹果中原花青素的提取及其抗氧化活性研究[J].食品科技，2006，（12）： 42-45.

[7] 李华，肖付才，袁春龙，等.铁盐催化比色法测定葡萄籽超微粉中的原花青素[J].食品研究与开发，2007，（9）： 114-114.

[8] 李静，聂继云，王孝娣，等.Folin-Ciocalteus法测定葡萄和葡萄酒中的总多酚[J].中国南方果树，2007，36（6）：86-90.

[9] 孙丽华，江月仙，王巧懿.天然抗氧化剂原花青素的保健功能及其应用[J].食品研究与开发，2004，25（2）： 109-112.

作者简介：李海兰，硕士学历，北京忠和酒业有限公司，研究方向：食品研发；张赞，硕士学历，北京忠和酒业有限公司，研究方向：食品研发。

摘要：用铁盐催化比色法测定苹果（Malus domestica Mill.）不同品种（系）成熟果肉中原花青素含量。结果表明，原花青素含量在36.10～150.05微克/毫升之间，以品系12-9含量最高。果肉原花青素含量与苹果酒的单宁含量和澄清度相关不显著，与苹果酒的色泽显著正相关。

关键词：苹果；原花青素；苹果酒

中图分类号： S661.1 文献标识码： A 文章编号： 1674-0432（2014）-02-28-2

原花青素广泛分布于植物界中，是一种强力抗氧化剂，拥有抗氧化、清除自由基的功效[1，2]，可以有效的预防心血管等疾病，且无致畸变和致突变作用 [3]。国外常以葡萄籽中的原花青素作为药剂的主要活性成分或食品营养补充剂 [4]。

苹果为我国北方最主要的水果。苹果中主要的原花青素为儿茶素、表儿茶素或儿茶素与表儿茶素形成的二聚体[5]，具有多种生物活性， 有很强的抗氧化效果和显著的抗过敏功效[6]。本文研究了不同品系苹果中原花青素的含量及其对苹果酒品质的影响， 为苹果的深加工和综合利用提供实验依据。

1 材料和方法

1.1 材料

苹果品种：富士（果肉黄白色），苹果新品系：12-5（果心处果肉红色）， 12-9（果肉红色）， 12-16（果心处果肉红色）， 12-19（果心处果肉红色），（贵妃×王林），12-39（果心处果肉红色），12-62（果心处果肉红色），（富士×舞美）。均采自青岛农业大学试验站果园；10%硫酸铁铵：称取10.0克硫酸铁铵，用2毫升/升盐酸溶解定容至100毫升；反应混合液：取正丁醇、浓盐酸、10%硫酸铁铵按体积为83：6：1混合均匀。

1.2 方法

1.2.1铁盐催化比色法测定苹果果肉中原花青素的含量

参考李华等的方法[7]。

将原花青素标准品在190～700 纳米范围扫描。标样形成的化合物在可见区的最大吸收波长为550 纳米。本文选用550 纳米作为特征吸收波长进行比色测定。

图1 原花青素标准曲线

标准曲线：将原花青素标准品用甲醇溶解，制成不同浓度的标准液。分别吸取标准液1.0毫升于10毫升刻度试管中，加入9.0毫升反应混合液，摇匀，置于沸水浴中加热40分钟后，立即取出用冰水冷却4～5分钟取出，恢复至定温后（15℃）在550纳米处以试剂空白调零，测定吸光度（A550），绘制吸光度-原花青素的标准曲线如图1。

样品测定：准确称取7克左右的苹果果肉，用1：10（W：V）的80%的乙醇于80℃下浸提三次，每次浸提20分钟，合并浸提液，真空浓缩，用甲醇定容至100毫升。取1.0毫升样品，按标准曲线测定方法测定吸光值。根据标准曲线计算提取物中原花青素的浓度。计算公式：

原花青素得率（%）=C×V×100/M

C：原花青素浓度 毫克/毫升

M：原料质量 毫克

V：溶液体积 毫升

1.2.2 苹果酒澄清度的测定 以蒸馏水为空白，用紫外分光光度计测定波长420纳米下的苹果酒的吸光度（A420）；以蒸馏水为空白，用紫外分光光度计测定波长625纳米下的苹果酒的透光率（T625）；以蒸馏水为空白，用紫外分光光度计测定波长680纳米下的苹果酒的透光率（T680）。

1.2.3 苹果酒颜色的测定 以蒸馏水为空白，用色差计测定苹果酒的色差值（DE）。

1.2.4 苹果酒单宁含量的测定

参考李静等的方法[8]。

使用钨酸盐、钼酸盐和磷酸的混合液作反应剂（FC），当酚类受到氧化作用时就被氧化成一种蓝色氧化物的混合物，反应所产生的蓝色可以在765纳米下测定其吸光度，然后通过与标准单宁溶液比较而得出样品中单宁的含量。

图2 单宁标准曲线

标准曲线：配制浓度为0毫克/升、5 毫克/升、10 毫克/升、15 毫克/升、20 毫克/升的单宁标准溶液（单宁在0～20毫克/升时符合朗伯-比尔定律）。取1毫升单宁标准溶液加入1毫升FC显色剂、3毫升碳酸钠溶液和5毫升蒸馏水。25℃下保存2小时后，在765纳米下测定其吸光度（A765），标准曲线如图2。

1.3苹果酒加工工艺流程

酵母菌

↓

苹果→清洗→榨汁→果汁→加热加酶澄清→过滤→酒精发酵→杀菌→成品

2 结果

2.1 原花青素含量与A420、T625、T680和DE的相关性分析

由表1可以看出，苹果果肉中原花青素的含量与果酒的A420相关不显著；与T625和T680相关不显著；与苹果酒的DE呈显著正相关。也即，苹果果肉中原花青素的含量越高，苹果酒颜色越深越红，但对果酒的澄清度影响不显著。

表1 原花青素含量、A420、T625、T680和DE相关性分析

由表2可以看出苹果果肉中原花青素的含量与果酒中单宁含量相关不显著。

表2 原花青素含量与单宁含量的相关性分析

3 讨论

在本试验中苹果果肉中原花青素含量与苹果酒的澄清度（A420、T625、T680）相关不显著，原花青素含量高不会对苹果酒的澄清度造成显著的影响；苹果果肉中原花青素含量与苹果酒的色泽（DE）显著正相关，原花青素含量越高，苹果酒的颜色越深，酒体颜色越红。苹果果肉中原花青素的含量与苹果酒中单宁的含量相关不显著，因此原花青素的含量对苹果酒的收敛性无显著影响。

原花青素对自由基有很强的捕捉消除能力，是一种很好的氧自由基消除剂，具有抑制红细胞膜和低密度脂蛋白脂质过氧化、防止血小板凝聚、防止心脑血管疾病等功能[9]。而且原花青素的含量与苹果酒的色泽呈正相关，但对苹果酒的澄清度和收敛性影响不大。因此，选育原花青素含量高的红色果肉苹果新品种，对于开发红色苹果酒有重要意义。

参考文献

[1] 余晓琴，阚建全，赵国华，等.天然抗氧化剂原花青素保健功能[J].食品与油脂，2003，（4）： 40-42.

[2] Bagchi D，Bagchi M， Stohs S J，et a1.Free radicals and grape seed proanthocyanidins extract： important in human health and disease prevention[J].Toxicology，2000，（148）： 187-197.

[3] 国植，徐莉.原花青素：具有广阔发展前景的植物药[J].国外医药·植物药分册，1996，11（5）： 196.

[4] 戚向阳，陈维军，王小红，苹果原花青素的稳定性及其保健饮品的研究[J].食品科技，2003，（1）： 88-90.

[5] George A S， Ronald E W. Phenolics of apple，pear and white grape juices and their changes with processing and storage - Areview. J. Agric. Food chem，1992，（40）：1478-1487.

[6] 吴琼英，周卫靖，苹果中原花青素的提取及其抗氧化活性研究[J].食品科技，2006，（12）： 42-45.

[7] 李华，肖付才，袁春龙，等.铁盐催化比色法测定葡萄籽超微粉中的原花青素[J].食品研究与开发，2007，（9）： 114-114.

[8] 李静，聂继云，王孝娣，等.Folin-Ciocalteus法测定葡萄和葡萄酒中的总多酚[J].中国南方果树，2007，36（6）：86-90.

[9] 孙丽华，江月仙，王巧懿.天然抗氧化剂原花青素的保健功能及其应用[J].食品研究与开发，2004，25（2）： 109-112.

作者简介：李海兰，硕士学历，北京忠和酒业有限公司，研究方向：食品研发；张赞，硕士学历，北京忠和酒业有限公司，研究方向：食品研发。