果蔬深加工及贮藏保鲜技术集锦(二)

浓缩苹果汁酿制苹果酒技术

一、成果简介

利用苹果汁加工酿制成的苹果酒属低度发酵酒，是世界第二大果酒，流行于欧、美、澳等国家和地区，是国际饮料酒市场的一大热点。虽然我国苹果酒产业已经起步，但无论其规模还是消费量仍然很小，与欧美国家存在着巨大的差距，因此具有极大的发展空间。苹果酒作为发酵酒，它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分。随着科学技术的进步和研究的深入，苹果和苹果酒的营养与功能特性正逐渐被人们了解和认识，这对苹果酒产业提供了一个很好的发展环境。

经过多年不懈的努力，我们已经攻克了苹果酒生产中菌种选育、生长因子与代谢产物的关系与发酵过程的预测与控制、浓缩汁低温发酵苹果酒技术、啤酒设备生产苹果酒技术、结合SO2控制技术等一系列难题，可为优质苹果酒生产提供全套技术解决方案。由于已通过生产应用，所以属于成熟的、可直接应用于生产的技术成果。该项技术具有投资少、成本低、品种调整灵活等特点，适于果酒和中小型啤酒生产企业的结构调整及新建果酒加工企业。

二、技术指标

1.酒精度 体积分数为11.5%±0.5%（20℃）；总糖（以葡萄糖计）：≤4.0g/L；游离SO2≤30mg/L，总SO2≤90mg/L；苹果酸分解率>16.9%。

2.高级醇平衡适中 干浸物≥14g/L。

三、投资预算及效益分析

以一个1万吨低度含汽苹果酒饮料和1000t半甜苹果酒（相当于5000t干苹果酒）规模新建加工厂为例进行分析。出厂价制定：苹果酒饮料5元，半甜苹果酒8元。价位介于葡萄酒与啤酒中间，与国际接轨。总固定投资2800万元，年实现销售收入17574万元，年缴税款5605万元，净利润4446万元。

优质干红石榴、杨梅酒酿造技术

一、项目背景

食品工业作为我国国民经济发展的重要支柱，与国计民生息息相关。随着国民经济的发展，人民生活水平逐渐提高，人们的消费习惯正在发生深刻的变化，消费结构已由温饱型转向小康型。改变我国传统的饮酒习惯已成为全国上下的共识。为此，国家《21世纪食品发展纲要》确定的酿酒行业发展方针为“粮食酒向果酒转变，高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变，低档酒向高档酒转变”；我国酿酒行业的产业政策是“控制（限制）高度酒的发展，鼓励低度酒、发酵酒和非食用粮酿酒的发展，支持水果酒的发展”；指导思想是“控制总量、调整结构、技术进步、提高质量、治理污染、增加效益”。

作为农林成品深加工项目的果酒酿造，既符合我国酿酒行业结构调整的方向和目标，又满足了消费结构的转变，是推进我国酒类4个转变、鼓励扶持发展的产业之一。同时，发展果酒产业对于实施农业结构调整、农产品产业化发展和改善生态环境还将产生巨大的推进作用。

二、市场状况

20世纪90年代中期以来，随着国民经济持续高速发展和人民生活水平的不断提高，人们的消费观念发生了明显的变化，这些变化加快了我国酿酒行业优化产品结构的进程，传统的“勾兑”产品正逐渐被淘汰，人们对优质全汁果酒的消费量逐年增加。国家《21世纪食品发展纲要》中确定的鼓励果酒业发展的方针，以及国家19个部委共同倡议宴会上不用白酒，而改为果酒的举措，一方面说明了改变我国传统的饮酒习惯已成为全国上下的共识，另一方面展示了我国果酒业发展的美好前景。

全世界果酒年产量约为3000万t，世界人均年消费量为6L，西欧各国人均年消费量为70L。我国果酒年产量占世界年产量的0.8%，而市场需求量则占世界年产量的2%以上，即人均年消费量已经大约上升为0.5L，总计年需求量大约为60万吨，并且呈现稳中有升的态势，优质全汁果酒的市场尤其看好。

据有关专家保守的估计，今后10年我国果酒人均年消费量将上升为1L。虽然仅为世界平均水平的1/6，却可使我国果酒市场年销售量扩大到约150万t。如果没有进口，我国果酒目前的实际生产能力应该扩大6～7倍，才能适应市场的需要。所以可以说，中国果酒市场的需求潜力是巨大的。

三、技术特点

1.选种 根据当地的水果类型，选择适宜的品种，严格控制成熟质量，从源头上保证果酒酿造的原料质量。

2.选设备 设备选型将以生产设备达到国际先进水平为标准，同时坚持因地制宜和厉行节约的原则。关键设备选择材质好、精度高、性能和自动化程度优的进口产品；某些非关键的、可以利用当地劳动力资源的环节，可以省去进口设备，采用手工操作或选用国产设备完成。

3.选工艺 应用先进的柔性酿造工艺，据原料的特点选用最佳的工艺方法和参数。保证产品具水果特有典型风味和柔顺、协调、浓厚的香气及口感。

四、投资估算

以3000t/年干红葡萄酒的生产规模为例（据规模的大小和水果类型的不同，投资额度有所变化，若300～500t/年石榴或杨梅高档酒总投资约1200万元）。

1.固定资产投资 估算约1800万元（土建投资630万元，设备投资1170万元）。

2.流动资金投资 980万元。