豆乳
- 不同混合发酵方式对发酵豆乳贮藏品质的影响
效方法[1]。但豆乳经发酵后，会产生令人不快的豆腥味，降低了消费者的接受度。目前，发酵豆乳相关研究仅以单独发酵豆乳或发酵豆乳和牛乳混合物为研究对象，大多以发酵豆乳抗氧化能力、异黄酮苷元、酶活性等为主要研究内容[2-3]，有研究介绍了发酵豆乳贮藏期间后酸化、稳定性下降等问题，并通过添加益生元、筛选后酸化弱、产黏好的菌株及多菌株组合的方法来提高发酵豆乳贮藏期的品质[4]，MIN-LANG H 等[5]研究通过辅助添加橙皮纤维和银耳发酵粉益生元改善发酵豆乳贮藏期
中国乳品工业 2023年10期2023-11-15
- 不同β-葡萄糖苷酶活性乳酸菌发酵豆乳特性分析
来源之一[1]。豆乳是大豆经加工制成的饮料，因其具有独特的风味、丰富的营养物质而深受消费者青睐。豆乳中富含大豆异黄酮，已发现的大豆异黄酮有12 种，其中3 种为游离型苷元形式（2%～3%），生物活性及生物利用度较高，如大豆苷元、染料木素、黄豆素等，剩余为结合型糖苷形式（97%～98%），生物利用度极低，大豆异黄酮的形态结构是决定其生理活性和生物利用度的关键因素[2-4]。此外，豆乳中常伴有豆腥味，主要是由于大豆在粉碎时脂肪氧化酶被激活，多不饱和脂肪酸被氧化
食品科学 2023年20期2023-11-07
- 利用体外模型分析解淀粉乳杆菌L6发酵豆乳对肠道菌群和短链脂肪酸的影响
了更高要求。发酵豆乳是益生菌利用豆乳中的营养物质进行生长代谢，产生多种代谢产物，对豆乳中营养及风味组分进行转化，从而制成的大豆饮品[1-2]。有研究表明，豆乳经发酵后，营养成分、大豆低聚糖消化率、风味及稳定性提高，并能改善人体肠道微生物组成，促进人体健康[3]。近年来，益生菌对豆乳的发酵及益生作用已成为研究热点之一[4-5]。豆乳既可以给乳酸菌提供合适的营养环境条件，也可作为载体保护益生菌，提高其在胃肠道中的存活率[6]。乳酸菌发酵豆乳过程中会产生大量乳酸
食品科学 2023年18期2023-10-21
- 高压均质辅助酶解豆乳对蛋白结构及抗营养因子的影响
030)0 引言豆乳的稳定性和抗氧化活性并不理想，并且含有多种抗营养因子(ANF)影响其为人体提供营养健康[1]，包括热稳定性ANF植酸(PA)、大豆球蛋白(11S)、β-伴大豆球蛋白(7S)、低聚糖等和热不稳定性ANF胰蛋白酶抑制剂(TI)、脲素酶(UA)、抗维生素因子、致甲状腺肿素、大豆凝集素(SBA)。其中，脲酶作为抗营养因子组分的一种，是无毒的酰胺酶类物质，易分解成含氮化合物进一步产生氨，导致氨中毒或引起机体中氨代谢紊乱；大豆凝集素约占大豆蛋白质的
农业机械学报 2023年2期2023-03-07
- 高压均质对脱脂油莎豆乳品质及其稳定性的影响
饮品——脱脂油莎豆乳，产品符合当今市场需求。脱脂油莎豆乳以水为分散介质，淀粉、蛋白、膳食纤维等为分散相的乳状饮料，具有热力学不稳定的特点。其主要表现为不溶性的蛋白质和固体颗粒的沉淀，容易产生口感粗糙、分层等问题，会使其品质下降。仅通过研磨、过滤和调配等手段提高其品质和稳定性，效果可能不佳，也会导致营养成分损失或使黏度过大[5]，而高压均质则是一个高效的处理手段。高压均质可通过使用压力阀传输物料，产生强烈的剪切、撞击和空穴作用，从而使物料细化并使分散相均匀分
食品与发酵工业 2022年23期2022-12-26
- 浸泡条件对豆乳凝胶性质的影响
流域种植[1]。豆乳凝胶(如豆腐、豆花等)是我国传统食品，是大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆得到的豆乳在凝固剂作用下形成的具有一定硬度和弹性的凝胶体。其工序复杂、烦琐，而且各个条件单元均对豆腐的品质产生重要的影响作用，也正是因为加工条件的不同，豆乳可以被加工成老豆腐、嫩豆腐、充填豆腐、豆花等多种品类。浸泡是传统豆制品加工中必不可少的第一步工序。浸泡过程中，大豆籽粒表皮软化，子叶吸收水分使细胞膨胀，大豆蛋白质实现浸提，同时也有效降低豆浆中胰蛋白酶抑制剂活性和植
食品科学技术学报 2022年5期2022-10-11
- 一口软乎乎，咸香奶味十足，这样的蛋糕我一口一个！
糕胚夹着浓郁的咸豆乳夹心，豆乳的甜香掺杂一点咸味，简直是绝绝子，一口气吃5块毫不夸张！今天师姐就把这款巨好吃的咸豆乳蛋糕推荐给你们。好的口感，原材料是关键，精选优质鸡蛋作为原料，天然的小麦粉和白砂糖作為辅料，再加上牛奶充分融合，制作出的蛋糕胚蓬松柔软，散发出淡淡的奶香，温柔十足。好的原料还需要搭配精湛的技艺，咸豆乳蛋糕采用创新水蒸工艺，通过全自动蒸煮设备结合手工艺制成软绵的蛋糕胚。再将拥有丝滑细腻的咸豆乳夹于蛋糕中间，造就唇齿飘香的咸豆乳蛋糕。咀嚼间充满着
电脑报 2022年36期2022-09-23
- 益生菌发酵豆乳对提高结合态大豆异黄酮转化的效果
来源之一[1]。豆乳是大豆经过加工后获得的一种饮料，因其具有独特的风味、营养物质丰富且易吸收而深受大众喜欢。对于营养不良的人群以及牛奶供应不足的人群来说，豆乳蛋白的营养价值高且更容易被人体吸收[2]。益生菌为一类对机体有益的活性微生物，可以平衡机体肠道内菌群，同时也可以产生活性物质，促进人体健康[3]。乳酸菌是一类存在于人体胃肠道中的多效益生菌，可以降低胆固醇水平，具有抵抗低酸碱度和高胆盐的能力，研究价值非常高[4]。发酵豆乳由灭菌豆乳经过益生菌发酵而形成
食品与发酵工业 2022年9期2022-05-17
- 高浓度煮浆对豆腐品质提升的作用及其机制
、滤渣后获得的生豆乳进行加热处理，是豆乳和豆腐的生产中非常关键的工艺环节[1]。热处理不仅灭活生豆乳中致病菌、钝化胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，而且还能提升豆制品的安全、营养与感官特性[2-3]。豆乳在热处理时，豆乳蛋白的存在状态和聚集性也发生了变化，即随着加热温度的升高，豆乳中蛋白质发生变性，生豆乳中破碎的蛋白体颗粒以及油脂体为核心的粒子开始解离，蛋白质亚基之间在热的作用下进行重组，形成游离油脂体、溶解性蛋白和粒子蛋白组分[4]，在质子或钙离子的作用下，各
食品科学 2022年7期2022-05-13
- 大豆发酵型酸豆乳饮料的工艺研究
原料经发酵制作酸豆乳制品，通过调整辅料添加量，经过单因素和正交试验研究确定最佳发酵型酸豆乳饮料的制备工艺，对大豆新产品的研究开发及深加工利用提供参考数据。1 材料与方法1.1 材料与试剂保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，北京华越洋生物科技有限公司提供；优质大豆，食用优质绵白糖及食盐，当地超市购买；鲜奶、蔗糖酯、蔗糖、果胶和碳酸钾，河南德大食品有限公司。1.2 主要仪器和设备表1 主要实验仪器1.3 实验方法1.3.1 工艺流程图1 工艺流程图1.3.2 工艺操作
粮食加工 2022年2期2022-05-10
- 均质/加热条件下组分缺失型原料豆乳理化特性研究
030)0 引言豆乳是大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、均质等工艺制备而成的植物蛋白基液体饮料，其保留了大豆中的主要营养成分和生物活性物质，如蛋白质、脂肪、维生素、异黄酮、多酚、皀苷、低聚糖等[1-2]，使其具有抗氧化、降血压、降低胆固醇、预防心脏病等功能作用[3-4]，且豆乳中不含胆固醇和乳糖[5]，因此一直以来深受消费者喜欢。作为乳液体系，豆乳易出现脂肪上浮、蛋白沉淀等物理不稳定现象，从而导致品质下降。大豆蛋白不仅是豆乳的主要营养成分之一，而且对豆乳的乳化
农业机械学报 2021年8期2021-08-27
- 生物解离对豆乳体系稳定性的研究
的8种氨基酸。而豆乳是大豆食品中的一种,含有多种功能性成分如大豆低聚糖、异黄酮和软磷脂等,一直受到消费者的青睐,行业发展迅速,其产量和产品品种也在不断增加。但在传统工艺制备豆乳的过程中,蛋白质容易凝集沉淀,严重时出现分层现象,严重影响其感官质量和营养价值。针对豆乳稳定性的提高,大量的研究主要集中在传统工艺参数的优化,尚不能解决长期存储过程中豆乳稳定性的问题。生物解离技术是一种新型的生物技术,广泛应用于各个领域。众多研究学者主要研究采用生物解离技术提取植物油
食品工业科技 2021年2期2021-06-16
- 黑豆豆乳添加量对Mozzarella奶酪成熟过程中品质的影响
子化合物，还能使豆乳中的抗营养物质被加以破坏，所以更容易被人体吸收[3]。将黑豆豆乳代替一定量的牛乳，不仅可以缓解我国部分地方奶源不足的现况，而且可以将动物蛋白与植物蛋白相互补充，提高奶酪的营养价值。有关豆奶牛奶混合奶酪的研究较多，曹小飞等[4]通过响应曲面法对含豆乳的Mozzarella干酪的生产工艺参数进行了优化，万俊等[5]对牛乳豆乳混合Camembert干酪加工工艺进行研究，高允盛等[6]对添加限制性酶解豆乳制作模拟Mozzarella干酪优化工艺
中国酿造 2021年2期2021-03-11
- 高转化大豆异黄酮乳酸菌的筛选及在豆乳中的发酵特性
营养与口感兼备的豆乳或将成为素食主义和乳糖不耐受人群的首选代乳产品。豆乳经发酵后既能发挥大豆的营养及功能特性，又能利用乳酸菌的益生作用产生许多大豆中原本没有的营养物质，乳酸菌含有的β-葡萄糖苷酶还可以水解大豆异黄酮的糖苷结构向生物活性更高的游离型结构转化，大大提高了大豆异黄酮的生物利用率。本研究旨在筛出高转化大豆异黄酮的乳酸菌，并研究其在豆乳中的发酵特性，实现大豆异黄酮糖苷向苷元的转化，以增加发酵豆乳中大豆异黄酮苷元含量，提高生物活性和利用度，为研制富含功
食品研究与开发 2021年3期2021-02-07
- 嗜热链球菌S10复合植物乳杆菌P-8发酵豆乳中挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析
产品市场中，发酵豆乳份额远低于酸奶市场，豆腥味是制约其发展的主要原因[1-2]。发酵剂的改变可引起风味差异，对成品中风味物质数量与含量起关键作用。固相微萃取（Solid phase microextraction，SPME）技术具有灵敏度高，检出限低，分析范围广，萃取条件温和等特点，可直接与气相色谱-质谱（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用。近年来，SPME 技术在食品风味分析，如酿造醋[3]、红酒[
中国食品学报 2020年10期2020-11-12
- 干酪乳杆菌16发酵豆乳工艺优化及抗氧化性研究
116034)豆乳中含有丰富的营养物质，如大豆蛋白及不饱和脂肪酸等，对人体健康有益[1]。利用乳酸菌发酵豆乳，可将大豆中的异黄酮、蛋白质等物质进行适当生物转化，更利于人体吸收，具有增加免疫力、抗氧化等作用[2-3]。唐宇等[4]研究发现干酪乳杆菌16发酵豆乳具有一定的抗氧化功能，主要是由于糖苷型大豆异黄酮转变为苷元型大豆异黄酮导致其抗氧化能力发生改变。徐寅等[5]发现发酵后豆乳的抗氧化能力较发酵前增强。Dajanta等[6]对发酵豆类进行研究发现，总酚含
食品与机械 2020年6期2020-07-26
- 基于蔗糖利用能力对豆乳发酵菌株的筛选及其应用
14122)大豆豆乳是一种营养丰富的植物蛋白饮品，含有丰富的大豆蛋白和游离氨基酸[1]，但是由于具有豆腥味，并且豆乳中的大豆低聚糖可被肠道菌群利用产气进而引起腹胀[2-3]，所以豆乳饮品的接受度仍有待提高。已有研究探讨了如何利用乳酸菌对大豆豆乳中的非结构性碳水化合物(包括蔗糖、棉子糖和水苏糖)进行发酵，改善豆乳的不良风味[4-5]。乳酸菌发酵大豆豆乳可生成乳酸、乙酸[6]等有机酸类物质，以及醛酮类[7]挥发性风味物质，促使发酵豆乳产品形成细腻的凝乳质地[8
食品与发酵工业 2020年9期2020-06-06
- 不同方式制作酸豆乳制品的研究进展
]，用大豆制作的豆乳具有营养价值高，食用方便等特点。但是大豆中的棉子糖、水苏糖等低聚糖成分不被人体消化，可能引起肠胃胀气；豆乳具有令人不快的豆腥味，导致人们对大豆的消费有限。豆乳经发酵或添加具有凝固功能的物质，经调配或其他方法制得的酸豆乳制品既可保留豆乳的营养成分，又具有醇香、清爽酸香味的特点，同时减少了豆腥味，深受消费者喜爱。目前市场上和实验室普遍研究的酸豆乳制品包括发酵豆乳[4]、内酯酸豆乳等。本文综述了国内外影响酸豆乳制品品质及其微观结构的研究进展，
中国乳业 2020年12期2020-04-12
- 大豆益生元发酵豆乳的制备及其对益生菌数量的影响
等功效[11]。豆乳经益生菌的发酵作用不仅变得美味，还可分解大豆中的抗营养因子，营养成分更趋完善[12]，更易于人体的消化吸收。本研究是以超微粉碎后的脱皮大豆与脱脂牛乳为主要原料，利用功能性SBOS 发酵稳定性的生物学特性，采用干酪乳杆菌与鼠李糖乳杆菌混种发酵提纯功能性SBOS，制作具有促进增殖肠道益生菌、提高肠道功能、维持肠道健康的保健型发酵豆乳。大豆益生元发酵豆乳除上述保健功效外，还含有脱皮后大豆子叶全部的大豆蛋白质及大豆膳食纤维，制作过程中不除渣、不
食品研究与开发 2020年1期2020-03-09
- 不同11S/7S比值原料豆乳的乳液特性研究
150030)豆乳是以大豆为原料制备的植物蛋白饮料,在我国具有悠久的历史。豆乳中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等物质,营养丰富[1-2],深受消费者欢迎。大豆经浸泡、磨浆、过滤、均质、热处理、灭菌等工艺环节制成商业豆乳[3],因此豆乳品质会受加工工艺的影响,如加热杀菌会导致豆乳蛋白发生聚集和变性,使豆乳中蛋白质溶解度增加[4-5],均质工艺可降低豆乳蛋白粒径,增加蛋白分散性,提高豆乳的物理稳定性[6-7]。另外,原料中蛋白组成也会影响豆乳在制备豆腐
食品工业科技 2019年22期2019-11-28
- 乳酸菌在豆乳中的生长特性及其与酵母菌联合发酵作用
100083)豆乳营养丰富,其含有的大豆蛋白是一种优质蛋白质,氨基酸组成合理,能满足人体营养的需求,且不含胆固醇。豆乳中还含有大豆异黄酮、大豆低聚糖等成分。然而豆乳也存在一些问题和缺陷,如具有豆腥味,含有难消化的棉籽糖和水苏糖,还含有胰蛋白酶抑制因子等抗营养因子[1]。乳酸菌发酵的豆乳不仅保留了大豆的营养成分,而且还具有促进人体肠胃蠕动、增强免疫力、预防癌症等作用[2-3],可满足乳糖不耐症、控制胆固醇含量及蛋白质过敏等人群的需求[4]。欧洲国家及日韩等
食品工业科技 2019年19期2019-10-25
- 固水比对油莎豆豆乳营养成分的影响
力 王怡 摘要：豆乳富含多种营养成分，是深受人们喜爱的传统植物性功能饮品.随着家用豆浆机的问世，家庭自制豆乳已经成为我国豆乳的主要消费形式之一.本文以油莎豆为原料，对油莎豆豆乳不同固水配比（质量比）的营养成分进行了比较.结果表明：在固水比为1：7时豆乳固形物含量达到最大，脂肪和蛋白质含量在固水比为1：10达到最高，各个配比之间差异极显著（P<0.01），随着水量的增加，固形物、脂肪和蛋白质的含量在逐渐减少.说明利用油莎豆做豆乳时，固水比为1：10较适宜.
赤峰学院学报·自然科学版 2019年8期2019-09-10
- 豆乳粉加工关键技术研究进展
生理功能[1]。豆乳粉是大豆经脱皮、浸泡、磨浆、杀菌、脱臭、喷雾干燥等一系列工艺后制成的粉状即溶速食饮品[2]，含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪酸等营养物质及低聚糖、异黄酮、卵磷脂等功能性物质，易于消化吸收。豆乳粉更适合于牛奶蛋白过敏及患有乳糖不耐症的人群日常饮用，以补充日常所需蛋白质。除此之外，豆乳粉还被广泛应用于乳制品、饮品及其他食品中。随着科学技术的不断进步和大豆加工的精深化探索，作为植物蛋白、固体饮料和功能性食品范畴的大豆冲调豆粉、液体豆奶(大豆冰淇
农业机械学报 2019年6期2019-06-27
- 不同类型亲水胶体对豆乳酸奶质构、流变学特性的影响
，251200)豆乳酸奶是新型的发酵豆制品，它是以豆乳为原料，经乳酸菌发酵而成的一种风味独特、营养丰富的功能性豆乳制品，具有与普通酸奶相同的改善肠道菌群等功能。同时对于牛乳过敏人群来说，豆乳酸奶可以成为很好的替代品。但是相较于牛乳，豆乳酸奶存在豆腥味、产酸不足、口感粗糙、乳清析出、凝乳不稳定等问题不被消费者接受，市场占有量比较低[1-3]。亲水胶体是目前酸奶中常用稳定剂，可以有效提高酸奶的持水性，改善酸奶的质地和口感[4-6]。不同的亲水胶体对酸奶理化性质
食品与发酵工业 2019年3期2019-03-01
- 玫瑰豆乳冰淇淋的研制
和健康的要求，用豆乳代替动物性原料的研究逐步增多，既满足了人们对食品低脂健康的要求，又可以降低冰淇淋的成本，提高经济效益[1]。目前，豆乳冰淇淋市场美国和日本占据较大市场，日本早在20世纪80年代就已研制出低热量豆乳的冰淇淋产品[2]。而在我国，由于传统饮食习惯和技术等多方面的影响，产量较低，并未大规模生产[3]。因此，着手开发豆乳冰淇淋对国民健康和国民经济具有很大的现实意义[4]。豆乳中含有大量蛋白质等多种营养物质，以豆乳代替牛乳加以其他辅料制作冰淇淋不
现代食品 2018年5期2018-06-06
- 好好做好豆浆吧
——访中国豆制品专业委员会副会长兼秘书长吴月芳
其是豆浆（豆奶/豆乳）这个品类，可以说是热闹非凡。继达利集团入驻豆浆（豆奶/豆乳）成为带动豆浆（豆奶/豆乳）产业的火车头以来，伊利、金龙鱼等食品业知名的大佬们纷纷上车。相信豆浆行业发展的马达已经发动，并即将进入产业的高速发展期。在豆浆（豆奶/豆乳）这辆列车加速运行前，我们有必要进行一个梳理和求知，目的是为了让这辆即将快速飞驰的列车开的更稳、方向更准。为此，我们专访了中国食品工业协会豆制品专业委员会吴月芳副会长兼秘书长。关于豆浆/豆奶的名称问题记者：吴秘书长
大豆科技 2018年1期2018-04-09
- 热加工对豆乳蛋白质溶解性和脲素酶活性的影响
16)热加工对豆乳蛋白质溶解性和脲素酶活性的影响陈 昊1,李婷婷2,王嘉熙3,郝建敏2,于冬蕾2,房媛媛1,朱秀清1,2,*(1.东北农业大学国家大豆工程技术研究中心,黑龙江哈尔滨 150028;2.东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030;3.中国矿业大学信电学院,江苏徐州 221116)本文研究不同热加工处理对豆乳蛋白质的影响,采用传统热煮浆、微波煮浆、加压高温煮浆对豆乳蛋白质氮溶解指数(nitrogen soluble index,NSI)
食品工业科技 2017年13期2017-07-31
- 豆乳加工中晚期糖基化终产物的调控
210097）豆乳加工中晚期糖基化终产物的调控王 晨，李 普，卢永翎，郑铁松，吕丽爽* （南京师范大学金陵女子学院，江苏 南京 210097）目的：通过模拟豆乳的加工条件，考察影响豆乳加工中晚期糖基化终产物（advanced glycation end products，AGEs）形成的因素。方法：采用荧光光谱法（λex/λem=340 nm/465 nm）检测豆乳中荧光性AGEs含量，考察各因素：加工条件（煮沸时间、糖种类、糖添加量和脂肪含量）、贮藏条
食品科学 2017年13期2017-07-24
- 微压煮浆对豆乳风味特性的影响
19)微压煮浆对豆乳风味特性的影响施小迪1左 锋1,2郭顺堂1(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院， 北京 100083； 2.黑龙江八一农垦大学食品科学与工程学院， 大庆 163319)微压煮浆是一种新型的豆乳加工技术，但其对豆乳风味特性的影响尚未明确。将豆乳分别以常压煮浆和微压煮浆处理不同时间，对其风味感官品质及关键性风味成分的质量浓度变化进行分析。研究结果表明，与常压煮浆相比，微压煮浆能够更显著地降低豆腥味的感官评分，提高豆香味和甜香味的风味强度
农业机械学报 2017年5期2017-06-05
- Effects of heat treatment and β-cyclodextrin addition on soymilk flavor
-环糊精添加量对豆乳风味的影响施小迪1，吕艳春1,2，郭顺堂1※（1. 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083；2. 遵义医学院公共卫生学院，遵义563000）风味是评价豆乳产品品质的重要指标，而在豆乳生产中，热处理及-环糊精的添加对豆乳风味品质的影响则未可知。因此，该研究首先分析了豆乳加热过程中（30-90 ℃范围内）关键性风味物质的含量变化，并比较了在不同加热阶段（加热前、加热至40 ℃时、加热至60 ℃时、加热后）添加不同质量分数-环
农业工程学报 2017年8期2017-05-25
- 富含γ—氨基丁酸谷芽豆乳生产技术研究
，制作功能性谷芽豆乳。在单因素试验和正交试验基础上确定了谷芽豆乳配方，并优化了豆乳的风味和稳定性。结果表明：当豆水比为1 g ∶7 mL、发芽糙米粉与发芽大豆比例为 1 g ∶10 g、发芽糙米生粉与熟粉比例为1 g ∶1 g时，谷芽豆乳中可溶性固形物含量较高，GABA含量达到 18.56 mg/100 mL。当复合稳定剂添加量为0.15%时，豆乳稳定性最好；蔗糖和炼乳添加量分别为5%和6%时，豆乳风味最佳。发芽糙米粉的加入赋予了豆乳特殊的色泽与香味，蔗糖
江苏农业科学 2017年6期2017-05-11
- 干酪乳杆菌N 1115直投式发酵剂接种量对发酵豆乳品质的影响
酵剂接种量对发酵豆乳品质的影响华晓曼1，贾冬梅1，潘美锡1，尹婉迪1，孟闪1，褚玉1，董菊1，王玉华1,2(1.吉林农业大学食品科学与工程学院，长春130118；2.国家大豆产业技术体系加工研究室，长春130118)将自制的益生菌L.casei N 1115直投式发酵剂和市售发酵剂分别发酵豆乳。L.casei N 1115接菌量为1.75 g/L时，发酵豆乳凝乳时间为7.0 h，凝乳时的pH值为4.32，滴定酸度70.44°T，持水力34.17%，活菌数（
中国乳品工业 2017年1期2017-02-20
- 乳酸菌发酵豆乳研究进展
5)乳酸菌发酵豆乳研究进展李学莉1,胡海娥1,*,张金桃1,罗水平2,梁洪源1,李干龙3,陈华芳1(1.广州市东鹏食品饮料有限公司,广东广州 511330;2.广东东鹏维他命饮料有限公司,广东东莞 523170;3.深圳市东鹏饮料实业有限公司,广东深圳 518055)豆乳由于存在适口性差、含有抗营养成分等问题,其消费饮用受到限制。乳酸菌发酵可有效解决此问题,豆乳经乳酸菌发酵后风味改善、营养价值提高。本文就乳酸菌发酵豆乳常用菌株及发酵形式、发酵工艺、发酵过
食品工业科技 2016年12期2016-09-10
- 大豆深加工制品研究现状
综述豆芽奶、发酵豆乳饮料、调配豆乳饮料及其他大豆制品的研制开发现状，探讨大豆中的抗营养因子、豆腥味、苦涩味去除方法，以期为我国大豆深加工提供理论依据。关键词：大豆；深加工；豆乳；豆芽奶中图分类号：S565.1 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）05-0066-02大豆起源于中国，古代称为菽，是构成中国文明的五谷之一。近些年，大豆发展速度很快，成为世界上产量增长最快的粮食作物。大豆营养十分丰富，是优质蛋白质来源，但目前大豆主要用于榨油和
农业科技与装备 2016年5期2016-08-15
- 谁不说俺家乡好
——八义集 “臭豆乳”远名扬。八义集的“臭豆乳”以其“臭”而“‘臭名远扬”，同时八义集这个地方也跟着“远扬”。这堂课老师首先带领我们亲自到实践基地——八义集食品场体验。这次社会实践课共由五个活动组成：一：制作加工豆腐的基地观察怎样先将精选的优质大豆浸泡在水中，并且听工人师傅讲解：大豆要浸泡十二个小时以上，直到把大豆泡得膨胀，然后用机器将大豆碾碎，制作成豆浆，再把豆浆做成豆腐。观察工人师傅是怎样将大豆碾碎的，豆浆又是怎样变成豆腐的。我还把制作豆腐的过程记录下
快乐作文·高年级 2016年1期2016-05-30
- 响应面试验优化果胶和羧甲基纤维素钠复配稳定酸豆乳体系
维素钠复配稳定酸豆乳体系李新新1，刘志胜2，邬 娟2，李保国1,*（1.上海处工大学医疗器械与食品学院，上海 200093；2.丰益全球研发中心，上海 200137）为提高酸豆乳的稳定性，延长货架期，通过单因素试验和响应面试验，以Turbiscan稳定系数为响应值，对果胶和羧甲基纤维素钠（carboxymethyl cellulose，CMC）进行复配优化。结果表明，最佳复配稳定剂质质分数为：果胶0.12%和CMC 0.40%。在此条件下，酸豆乳的颗粒粒径
食品科学 2015年16期2015-12-27
- 蛋白酶对豆乳凝胶过程流变学性质的影响研究
013）蛋白酶对豆乳凝胶过程流变学性质的影响研究刘 贺1，2庚 平1李 君1朱丹实1，2慧丽娟1，2王 勃1，2何余堂1，2马 涛1，2（渤海大学化学化工与食品安全学院1，锦州 121013）（辽宁省高校重大科技平台食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心2，锦州 121013）研究了4种蛋白酶对豆乳凝胶性质的影响。通过流变学恒温定量比较结果表明：菠萝蛋白酶和碱性蛋白酶都具有凝胶能力，凝胶弹性模量（G′）最高可达10.28 Pa和5.27 Pa。升温可使
中国粮油学报 2015年3期2015-12-18
- 一种测定亳菊提取液中总黄酮含量的方法
乳杆菌发酵生产酸豆乳的工艺条件。 [方法]以产品的酸度、感官评定值为主要指标，采用单因素和正交试验对降糖鼠李糖乳杆菌发酵生产酸豆乳进行条件优化。[结果]试验表明，降糖鼠李糖乳杆菌酸豆乳的最佳工艺条件为：豆水比1∶7 g/ml、蔗糖7% 、接种量5%、37 ℃发酵8 h。[结论]试验得出的工艺条件合理可行，为具有降糖作用的鼠李糖乳杆菌在酸豆乳中的应用提供了一定的技术参考。关键词 鼠李糖乳杆菌；豆乳；工艺研究中图分类号S509.9文献标识码A文章编号0517-
安徽农业科学 2015年34期2015-10-21
- 一株降糖鼠李糖乳杆菌发酵豆乳条件优化
乳杆菌发酵生产酸豆乳的工艺条件。 [方法]以产品的酸度、感官评定值为主要指标，采用单因素和正交试验对降糖鼠李糖乳杆菌发酵生产酸豆乳进行条件优化。[结果]试验表明，降糖鼠李糖乳杆菌酸豆乳的最佳工艺条件为：豆水比1∶7 g/ml、蔗糖7% 、接种量5%、37 ℃发酵8 h。[结论]试验得出的工艺条件合理可行，为具有降糖作用的鼠李糖乳杆菌在酸豆乳中的应用提供了一定的技术参考。关键词鼠李糖乳杆菌；豆乳；工艺研究中图分类号S509.9文献标识码A文章编号0517-6
安徽农业科学 2015年34期2015-10-21
- 以发芽大豆为原料制备高纤维豆乳
为原料制备高纤维豆乳王丹1，2，王玉华2，胡耀辉2，*（1.长春医学高等专科学校，吉林长春 130031；2.吉林农业大学，吉林长春 130118）摘 要：以在30℃温度下发芽3 d的大豆为原料进行了高纤维豆乳粉的研究。通过试验筛选出了在保证豆乳粉产品质量，特别是成品冲调不分层前提下膳食纤维含量最高的生产工艺。关键词：发芽；大豆；高膳食纤维；豆乳；工艺流程20世纪70年代Burkitt发现膳食纤维是西方“文明病”的预防因子。1991年WHO专家组在日内瓦会
食品研究与开发 2015年6期2015-09-06
- 益生菌混合发酵酸豆乳的工艺条件优化*
料的益生菌发酵酸豆乳产品比较罕见。这主要是因为益生菌在豆乳中不易生长，豆乳中缺乏益生菌所能利用的乳糖，发酵后的产品酸度和菌数明显低于酸牛乳，另一重要原因是豆乳发酵后会产生一些不良风味和豆腥味，影响消费者的接受度［1］。本研究通过优化适合豆乳发酵的益生菌菌种和合理的工艺，较好地解决了上述问题。益生菌酸豆乳通常是指大豆萃取液(豆乳)经益生菌发酵制成的一种外观颇似酸奶、具有独特豆香味的健康食品。本研究采用动/植物来源的菌种结合对豆乳进行发酵研究，其中优选的植物乳
食品与发酵工业 2014年10期2014-12-16
- 适合豆乳发酵的乳酸菌筛选及其应用*
430070)酸豆乳是一种以新鲜豆乳为原料，经乳酸菌发酵而成的风味独特、营养丰富的新型功能性豆制品，它既能发挥大豆的营养功效，又能减少大豆中的不良因子，具有改善血压、调节血脂等多方面的功能［1－2］。酸豆乳含有丰富的植物蛋白、不饱和脂肪酸、人体必需的18种氨基酸和提高人体免疫机能的大豆低聚糖和大豆异黄酮等功能成分，且不含胆固醇和乳糖，是高血压及乳糖不耐症患者的良好选择［3］。国内外对微生物发酵制作酸豆乳进行了广泛的研究，这些研究主要集中在发酵条件［3－4］
食品与发酵工业 2014年3期2014-05-12
- 益生菌Lactobacillus plantarum 4在豆乳中发酵特性的评价
健康食品［2］。豆乳经发酵后既能发挥大豆的营养及功能特性，又能利用益生菌的益生作用产生抗菌肽、胞外多糖等大豆中原来没有的营养物质，其含有的β－葡萄糖苷酶还可以水解大豆异黄酮的糖苷结构向生物活性更高的游离型结构转化，大大提高了大豆制品的营养价值［3］。但大豆中同时含有多种抗营养因子，包括大豆脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制剂［4］、植酸等，这些抗营养因子对其食用价值会产生不利影响，且大豆具有的豆腥味阻碍了其制品的进一步发展。近年来，植物乳杆菌作为新型益生菌其潜在的益
食品与机械 2014年3期2014-05-03
- 热处理及蔗糖添加量对香豆乳褐变程度的影响研究
及蔗糖添加量对香豆乳褐变程度的影响研究陈红丽1，李新华1，*，刘婷婷1，谢甫缔2（1.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110866；2.沈阳农业大学农学院，辽宁沈阳110866）以香豆为原料制备香豆乳，研究热处理及蔗糖添加量对香豆乳褐变程度的影响，通过响应面方法对其条件进行优化，采用单因素实验对影响香豆乳褐变程度较大的三个因素（煮浆温度、煮浆时间、蔗糖添加量）进行考察，以褐变指数和感官评分为指标，实验条件选取三因素三水平。通过回归方差分析，响应曲面分析及模型
食品工业科技 2014年8期2014-03-17
- 豆乳发酵饮料的研制
州239000）豆乳发酵饮料的研制陈晓华1，李建周1，董艺凝2，丁小平1，吕蕙1（1.衡阳师范学院生命科学系，湖南衡阳421008；2.滁州学院生物与食品工程学院，安徽滁州239000）以大豆为主要原料，通过单因素和正交试验优化豆乳发酵饮料的工艺。其最佳工艺为：大豆（g）：水（mL）=1∶10，蔗糖的添加量8%，接种量5%，发酵温度40℃，发酵时间6h。此豆乳发酵产品组织状态好，口感好，有浓郁的发酵豆乳香味。豆乳；发酵；工艺优化大豆作为我国主要的植物性蛋白
食品研究与开发 2014年15期2014-03-15
- 6株乳酸菌在豆乳中的发酵特性
0）6株乳酸菌在豆乳中的发酵特性张莉丽1，崔 宪1，马 微2，刘容旭1，韩建春1,3,*（1.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2.东宁出入境检验检疫局，黑龙江 东宁 157200；3.国家大豆工程技术研究中心，黑龙江 哈尔滨 150030）以干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、短乳杆菌（L. brevis）、嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）、植物乳杆菌（L. plantarum）、鼠李糖乳杆菌（L. rham
食品科学 2014年15期2014-03-08
- 鼠李糖乳杆菌发酵大豆酸乳工艺优化研究
交实验优化确定酸豆乳发酵的生产工艺。结果通过单因素实验确定上述三个菌种按1∶0.5∶1混合作为工作发酵剂；正交实验研究结果表明影响豆乳发酵的显著因素依次为料水比、接种量、发酵时间和蔗糖添加量，最佳条件是：接种量为5%，磨制豆浆料水比为1∶8，蔗糖添加量为8%，在43℃条件下发酵5h，该条件下生产的酸豆乳，具有浓郁的风味和细腻酸甜的口感。大豆，酸豆乳，鼠李糖乳杆菌，发酵目前，国际公认与人体共生的益生乳酸菌主要有 ：保 加 利 亚 乳 杆 菌（L.bulgar
食品工业科技 2014年22期2014-03-07
- 益生菌发酵豆乳中营养成分变化研究
132000)豆乳是人类重要的植物蛋白资源，富含优质蛋白［1］。由于大豆蛋白的氨基酸谱与人类的需求密切相关，因此它比任何一种植物蛋白对人体都有益［2］。益生菌是指投入后通过改善宿主肠道菌群生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主(人和动物)健康水平和健康佳态的活菌制剂及其代谢产物。目前，最常见的益生菌基本都属于乳酸菌和两歧双岐杆菌菌属［3－4］。由于植物乳杆菌产生蛋白酶、有机酸等物质，不仅可将大豆中蛋白质、膳食纤维、低聚糖等大分子物质分解成小分子，将一些不溶
中国粮油学报 2013年10期2013-09-17
- 海棠果酸豆乳的研制
1.2 海棠果酸豆乳的开发应用与意义酸豆乳是将大豆制浆(即豆乳)后，加入少量某些可供益生菌利用的糖类作为发酵促进剂，以乳酸菌为发酵剂的新型发酵制品。制品在保留了豆乳营养成分的同时，又破坏了大豆的抗营养因子，如影响蛋白质消化吸收的胰蛋白酶抑制剂、引起血红细胞凝集的凝血素和肠胃胀气因子等。另外，益生菌可降解部分蛋白，使蛋白质更加细腻滑润，有利于人体消化吸收，具有很高的营养价值[6]。酸豆乳成品酸甜可口，风味独特，并且营养全面，富含蛋白质、氨基酸以及大量不饱和脂
当代畜禽养殖业 2013年1期2013-07-03
- 牛乳含量对发酵豆乳风味成分的影响
)牛乳含量对发酵豆乳风味成分的影响徐 寅，黄玉军，陈 霞，鲁茂林，顾瑞霞*(江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，扬州大学食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127)探讨引起发酵豆乳异味的主要风味成分，采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测分析技术，结合感官评价对不同牛乳含量的发酵豆乳的挥发性风味成分进行分析。不同基质发酵乳共检测出44种风味成分，其中有19种共有风味成分。随着基质牛乳添加量的增加，发酵豆乳的可接受性亦逐渐提高，且发酵豆乳中醇、醛和
食品科学 2013年4期2013-03-04
- 不同乳酸菌发酵豆乳的研究进展
3000）发酵是豆乳保藏的一种新方法，发酵后豆乳的风味和质构都发生了一些良性变化[1]。豆乳发酵后，对人类的健康有很大的益处[2-3]。豆乳含有丰富的营养成分和功能性成分[4]，且不含胆固醇和乳糖，是乳糖不耐症和高血压患者的良好选择，乳酸菌发酵豆乳可保留豆乳中原有的功能性成分。另外，在中国，大豆相对于牛乳更易获得、更为廉价，因此极大程度的降低了生产成本。目前，干酪乳杆菌[2-9]等乳酸菌都已经被证明在豆乳中具有良好的生长状况。发酵豆乳在国外广受消费者的喜爱
中国酿造 2013年10期2013-01-26
- 乳酸菌对发酵豆乳风味成分的影响*
9)乳酸菌对发酵豆乳风味成分的影响*徐寅1，黄玉军1，顾瑞霞1，陈霞1，郭飞翔1，陆春良2，鲁茂林11(江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室;扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州，225127)2(扬州大学测试中心，江苏扬州，225009)以实验室保藏的发酵豆乳感官特性具有差异的5株嗜热链球菌为对象，研究了乳酸菌α-乙酰乳酸脱羧酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶酶活和乳酸脱氢酶等关键酶的酶活性、发酵豆乳特性和挥发性风味成分间的相互关系。结果表明，发酵豆乳
食品与发酵工业 2012年5期2012-09-12
- 牛奶组分对酸豆乳风味的影响
0）牛奶组分对酸豆乳风味的影响王浩，李理（华南理工大学轻工与食品学院，广州，510640）采用理化分析和和感官评价的方法研究了牛奶中的主要组分乳糖、酪蛋白、乳清蛋白对瑞士乳杆菌和干酪乳杆菌发酵酸豆乳风味的影响。结果表明，牛奶中3种不同成分对酸豆乳的影响不同：添加乳糖明显的促进发酵产酸，添加0.5%和1%的的乳糖发酵6 h后酸度分别达到74.71°T和84.10°T；添加酪蛋白可以增加酸豆乳的硬度，提高酸豆乳的持水力；乳清蛋白的添加也可以促进发酵产酸作用，同
中国乳品工业 2011年3期2011-10-19
- 提高嗜酸乳杆菌在豆乳中发酵性能的研究
提高嗜酸乳杆菌在豆乳中发酵性能的研究吕慧超，熊宇生，刘伦伦，夏延斌（湖南农业大学食品科学技术学院，长沙410128）测定了嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵豆乳的单菌产酸曲线与混菌产酸曲线，并采用正交实验分析了它们对发酵豆乳的品质影响及与单菌发酵豆乳贮存期质量变化的比较。结果表明，嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌是影响酸豆乳质量的主要因素，嗜热链球菌次之。按体积分数为2.2%嗜酸乳杆菌、体积分数为3.0%保加利亚乳杆菌、体积分数为1.8%嗜热链球菌配比共
中国乳品工业 2011年3期2011-10-19
- 益生菌豆乳发酵剂的筛选
4030）益生菌豆乳发酵剂的筛选包艳1,2，苏芳1，董喜梅1，姚国强1，王水泉1，张和平1（1.内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室，呼和浩特 010018；2.包头医学院 公共卫生学院，内蒙古包头 014030）为生产出具有良好风味和感官特性的发酵豆乳，选用Lactobacillus plantarum IMAU10156和L.IMAU60042分别与Lacbobacillus acidophilum S21-1，Streptococcus
中国乳品工业 2011年8期2011-01-04
- 一株产黏植物乳杆菌发酵豆乳条件优化
黏植物乳杆菌发酵豆乳条件优化李程程，陈晓红，姜 梅，董明盛*(南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095)采用分离自泡菜的植物乳杆菌发酵豆乳。通过单因素试验和响应曲面设计确定豆乳的最优发酵条件。结果表明：制作酸豆乳的最佳工艺条件为：豆水比1:8(m/V)、4g/100mL蔗糖+3g/100mL乳糖、接种量4%、33℃发酵8h。在此条件下，发酵酸豆乳黏度最大可达3589.1mPa·s、酸度48.88oT、感官86分，菌落总数1.2×109CFU/mL
食品科学 2010年17期2010-10-19
- 乳酸菌发酵酸豆乳香气成分分析及评价
4)乳酸菌发酵酸豆乳香气成分分析及评价张 佳1，马永昆1,2,*，崔凤杰1，陈 凡1，孙乐六2，夏 蓉2(1.江苏大学食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013；2.江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心，江苏 镇江 212004)采用顶空固相微萃取(SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用检测分析技术，并结合感官评分法对保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌和嗜热链球菌3种乳酸菌混合发酵的豆乳进行香气分析和评价，探讨不同乳酸杆菌及其与嗜热链球菌按比例混合发
食品科学 2010年20期2010-03-22