苦涩味
- 基于不同年龄段消费者的黄大茶偏好研究
爱具有焦火香、苦涩味、糊味的高焙火和低嫩度黄大茶。进而采用惩罚分析将喜好度数据与JAR数据联系起来，定性地得出3个年龄段对样品整体喜好度最有影响的属性、属性优化方向及改进优次顺序，为针对性地设计和加工黄大茶产品提供一定的参考。黄大茶；消费者喜好；不同年龄段；品质特征黄大茶是主产于安徽省霍山县的一类传统黄茶，目前全县有茶园10 972.2 hm2，霍山黄大茶产量约4 000 t，主销山东、山西等地[1-2]。黄大茶主要采用一芽四五叶为原料，经杀青、揉捻、初烘
茶叶科学 2022年3期2022-06-21
- 蓝靛果中苦涩物质研究
蓝靛果果实具有苦涩味，影响了产品的口感。研究表明，多酚类是水果中最常见的苦涩味物质[13]。当水果中没食子酸、儿茶素和单宁酸等酚类物质浓度高时，会增加水果的苦味和涩味[14]。随着水果成熟，由于水果中黄酮类化合物聚合形成无味的物质，水果中苦味和涩味会减少[15]。所以本文通过对不同品种蓝靛果果汁中可能导致苦涩的酚类物质进行测定，结合感官评价法，分析酚类物质与苦涩味的相关性，初步确定蓝靛果苦涩物质，为提升蓝靛果加工利用价值提供理论基础。1 材料与方法1.1
国土与自然资源研究 2022年4期2022-06-07
- 那些泛着童年苦涩味的甜
甜，是小时候的一种奢侈苹果和巧克力偶尔在梦中出现货郎的糖粒一分钱一颗滿是补丁的口袋只剩羞涩的囧态茅草根在春风中唱着歌谣嫩芽一节一节鱼腥草般的卑微咀嚼时间的轮回那些汁液足以宽慰少年的思绪高粱，种在岗地上泛着紫红的竹节与心中的甘蔗没有两样偶尔刨根问底的兴奋留在唇齿之间满是回忆金秋时节地埂上的秧泡儿携一缕晨光挂在枝头草莓般的酸甜是儿时最悠长的滋味物资渐丰的年代碳水化合物蛋白质脂肪的摄入肠胃和消化酶演绎能量反转反刍那些童年苦涩的甘味用五谷杂粮和粗茶淡饭用一段生活的
星火·中短篇小说 2022年5期2022-05-30
- 那些泛着童年苦涩味的甜
○刘国安甜，是小时候的一种奢侈苹果和巧克力偶尔在梦中出现货郎的糖粒一分钱一颗满是补丁的口袋只剩羞涩的囧态茅草根在春风中唱着歌谣嫩芽一节一节鱼腥草般的卑微咀嚼时间的轮回那些汁液足以宽慰少年的思绪高粱，种在岗地上泛着紫红的竹节与心中的甘蔗没有两样偶尔刨根问底的兴奋留在唇齿之间满是回忆金秋时节地埂上的秧泡儿携一缕晨光挂在枝头草莓般的酸甜是儿时最悠长的滋味物资渐丰的年代碳水化合物蛋白质脂肪的摄入肠胃和消化酶演绎能量反转反刍那些童年苦涩的甘味用五谷杂粮和粗茶淡饭用一
星火 2022年5期2022-05-27
- 10个核桃无性系鲜果内种皮苦涩味相关物质及易剥性比较
体健康，但具有苦涩味，是导致核桃口感变差的原因之一[4]。因此，在核桃食用或工业生产中常将核桃内种皮剥离，这极大地降低了核桃的市场价值。干果是最主要的核桃产品类型，然而随着贮藏期的延长，营养成分会逐渐损失，且核仁含有的大量油脂和不饱和脂肪酸[5]在长期储藏后会氧化酸败、产生异味[6]。王文倩等[7]经研究发现，核桃干果贮藏6个月后，其油酸、亚油酸和亚麻酸含量分别降低了9.59%、10.58%和12.71%。尚艳姣等[8]研究了鲜食核桃和干食核桃种仁在低温贮
经济林研究 2022年1期2022-04-12
- 还有什么样的财富可能
杜仲叶有较重的苦涩味，做成茶并不好喝。谢友旺看中了杜仲茶的市场空白，决意钻研一番。他投资数百万，建了一个加工杜仲茶的茶厂，然后将绿茶、黑茶分别与杜仲叶搭配，做成杜仲绿茶和杜仲黑茶。在这个过程中，他发现杜仲绿茶的苦涩味很重，很难入口，可杜仲黑茶的苦涩味则要淡一些。原来，绿茶属于“不发酵茶”，制作流程分杀青、揉捻、干燥三步，黑茶属于“后发酵茶”，制作流程有杀青、揉捻、干燥、渥堆、再干燥。通过对比谢友旺得出一个结论：杜仲叶只有经过自然发酵后苦涩味才会慢慢减少。他
思维与智慧 2022年4期2022-04-02
- 还有什么样的财富可能
杜仲叶有较重的苦涩味，做成茶并不好喝。谢友旺看中了杜仲茶的市场空白，决意钻研一番。他投资数百万，建了一个加工杜仲茶的茶厂，然后将绿茶、黑茶分别与杜仲叶搭配，做成杜仲绿茶和杜仲黑茶。在这个过程中，他发现杜仲绿茶的苦涩味很重，很难入口，可杜仲黑茶的苦涩味则要淡一些。原来，绿茶属于“不发酵茶”，制作流程分杀青、揉捻、干燥三步，黑茶属于“后发酵茶”，制作流程有杀青、揉捻、干燥、渥堆、再干燥。通过对比谢友旺得出一个结论：杜仲叶只有经过自然发酵后苦涩味才会慢慢减少。他
思维与智慧·上半月 2022年2期2022-02-11
- 什么是好茶
”如果茶中少了苦涩味，便会感觉淡薄、单调。加工到位且合理的茶，苦涩味不显，但还是有的。因为茶本来就有苦涩味，但关键在于能否能够快速散去。如苦涩味一直留在口腔中，即所谓“盯舌头”，舌面感觉收敛且粗糙，苦涩难受，应该不能算是好茶。异味，指来自外界的味道，不是茶本身的味道。异味有两种情况：一是茶叶加工过程有问题，工艺不当，产生的一些品质不佳的味道，如青味、烟味、焦味等;二是存储环节有问题，茶叶变质或吸收了一些外界的气味，如陈味、霉味、香水味等等。茶叶存放时一定要
小品文选刊 2021年10期2021-10-09
- 茶树品种峨眉问春和川茶2号新梢主要生化成分分析
部分茶产品存在苦涩味较重、鲜爽味不足、香气不高等问题。同时，群体品种茶园(20.9%)还存在低产低质低效等问题。宜宾市、乐山市和雅安市是四川省的三大产茶市，是“川茶工程”主要项目区和“三山一早”区域大品牌实施地。为实现茶叶产品的优质特色、功能化和多元化，助推四川茶产业的转型升级，上述三地的生产者对早生、优质品种的需求更加迫切。针对四川省品种结构不合理、优质特色良种稀缺等问题，近年来，四川农业大学育种团队选育出特早生茶树品种峨眉问春(比福鼎大白茶发芽提早20
浙江农业学报 2021年9期2021-10-09
- 核桃内种皮苦涩味品质代谢组学分析
质会产生强烈的苦涩味，使得果实的口感受到影响[5-7]。Scharbert等[8]研究茶中51种可能影响口感的物质发现，茶汤的苦味主要来源于咖啡碱，涩味来源于黄酮醇-糖苷，还首次发现黄烷醇-3-糖苷既有涩味，又能增强咖啡碱苦味。Frydman等[9]发现，柚和酸橙中含有大量的柚皮苷，其含量占类黄酮物质总量的75%以上，是造成苦味的主要糖苷类物质。Zhang等[10]基于电子舌技术测定穿心莲苦味，发现穿心莲内酯、14-脱氧穿心莲内酯、脱水穿心莲内酯等6种物质
西北农林科技大学学报（自然科学版） 2021年6期2021-07-06
- 不同产地和贮存年份普洱生茶香气和呈味物质变化的比较研究
茶多酚中对茶汤苦涩味影响最大的是4种表型儿茶素，而黄酮醇类物质也会影响茶汤的苦味[7-9]。视觉模拟强度尺度评价滋味强度研究中发现表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）主要变化为涩、苦味；电子鼻电子舌结合对茶叶品质进行检测发现挥发性气体含量受到呈味物质的影响[10-11]。高力等[12]研究不同年份儿茶素含量及组成发现其含量随着贮存年份的延长呈现下降的趋势，儿茶素在味感上表现为苦涩味，其中涩味较重的是收敛性较
食品研究与开发 2021年9期2021-06-11
- 利用水果多酚氧化酶改善夏秋红茶品质
啡因、花青素等苦涩味较重的成分在鲜叶中积累，导致制成的绿茶苦涩味重、风味品质差[3-4]。因此，很多茶区在夏秋季改制红茶[5]，通过茶鲜叶内源酶氧化儿茶素，从而降低茶叶苦涩味。然而，夏秋红茶还是存在较明显的苦涩味。研究表明[6-7]，水果中的多酚氧化酶(PPO)在体外可以催化儿茶素氧化形成茶黄素。因此，在夏秋红茶加工中添加水果汁，不仅可以降低苦涩味物质的含量，还能引入水果风味，改善茶叶品质[8]。本研究针对夏秋茶苦涩味重、风味品质较差等问题，将价格相对低廉
浙江农业科学 2021年3期2021-03-08
- 南靖丹桂乌龙茶初制加工技术
欠成熟，成品茶苦涩味偏重，造成几年后茶农大量挖掉丹桂改种其它茶种。近年来，南靖县大力扶持“南靖土楼茶-丹桂”品牌的发展，鼓励发展丹桂茶园，提高丹桂茶园生产规模，提升丹桂的品质。且经试验后证明非常适合在南靖县种植。福建农林大学研究生刘旋发表过“高香品种丹桂的乌龙茶做青工艺与品质研究”学位论文，研究表明在同一初制工艺条件下，丹桂品种在茶多酚、酚氨比、黄酮类化合物、可溶性糖上都高于肉桂。而茶多酚、酚氨比的偏高，可能导致丹桂苦涩味的呈现。而在鲜叶时，丹桂的水浸出物
福建茶叶 2020年7期2020-12-22
- 基于电子舌技术分类评价核桃内种皮的口感品质
于其具有一定的苦涩味，因此在食品加工过程中会被剔除或者脱涩后再加工。核桃内种皮中对苦涩味起作用的主要是单宁和黄酮等酚类物质。核桃内种皮仅占种仁质量的5%左右，但对种仁口感起着决定性作用[5]，不同核桃品种口感存在较大差异。核桃口感评价一般采用感官评价法，但存在个人偏好、主观性强和重复性差等缺点。电子舌是通过模仿人体味觉机理而制成的一种新型分析仪器，通过味觉传感器阵列获取待测液信息，采用多元统计分析方法对传感器输出信号进行处理，能反映样本整体信息的“指纹”数
食品与发酵工业 2020年19期2020-10-22
- 番木瓜米酒酿造工艺研究
果香较重，但有苦涩味，酒味和果味不协调，典型性良好；当后发酵时间为3 d时，酒体澄清，呈亮橙黄色，果香和酒香协调，无苦涩味，典型性较好；当后发酵时间为5 d时，酒体呈橙黄色，果香与酒香协调，醇甜适口，无苦涩味，典型性好；当发酵时间超过7 d时，酒体澄清，呈橙黄色，果香与酒香浓郁，酒味刺激性变大，无苦涩味，典型性较好。因此，在本试验条件下，综合考虑最适后发酵时间为5d，此条件下糖度为26.1%，酒精度为11%vol。2.2 番木瓜汁加入量对番木瓜米酒品质的影
食品研究与开发 2020年18期2020-09-10
- 珠形绿茶做形工艺优化及品质分析
度洗脱。儿茶素苦涩味指数分析，指数愈大，苦涩味愈重[20]。儿茶素苦涩味指数计算如公式(2)所示：(2)式中：CI ，儿茶素苦涩味指数；EGCG，表没食子基儿茶素没食子酸酯；EGC，表没食子儿茶素；ECG，表儿茶素没食子酸酯；GC，没食子儿茶素；EC，表儿茶素；C，儿茶素。1.3.7 感官评价方法由具有丰富经验的茶学专业人员对珠形绿茶加工过程中样品的外观、色泽和颗粒成形度进行品质评价，采用十分制，具体参见下表3。表3 珠形绿茶感官评定标准1.4 数据分析采
食品与发酵工业 2020年16期2020-09-03
- 基于果实苦涩味新疆核桃资源遗传多样性分析
产生收敛性,即苦涩味,从而影响口感[9],进而影响消费者对核桃的食用量或青睐程度。目前关于核桃多酚含量及提取方法的研究已引起相关学者关注,针对新疆核桃营养成分的研究也有相关报道,研究表明多酚和单宁与苦涩味有直接关系,目前关于干果苦涩品质的研究报道还相对较少[10-14]。本文主要通过评价部分新疆核桃种质果实苦涩味的相关品质,旨在发掘部分酚类物质含量呈现极差的核桃种质材料,筛选低苦涩味核桃种质材料,为今后新疆核桃果实综合品质遗传改良准备中间材料。1 材料与方
食品工业科技 2020年13期2020-07-20
- 烘焙温度对可可豆苦涩味的影响
理及烘焙温度对苦涩味物质含量的影响尚未见报道。试验拟对不同烘焙温度下的可可豆风味物质进行分离分析，重点分析可可豆苦涩味形成的原因，并利用热裂解温度升高的方法模拟烘焙温度对可可豆挥发性成分的影响，分析热解产物中苦涩味相关物质含量，以期为提高烘焙工艺中的可可豆风味品质提供参考。1 材料与方法1.1 材料与仪器1.1.1 材料与试剂可可豆：云南中烟技术中心香精香料所；凝胶色谱柱：瑞士Buchi公司；Sephadex LH-20填料：瑞典GE Healthcare
食品与机械 2020年2期2020-04-13
- 茶叶苦涩味影响因素研究进展
一项审评指标，苦涩味对于调节茶汤滋味具有重要的意义。茶叶的苦味成分主要包括生物碱、氨基酸、茶皂素、多酚类物质，其中黄烷醇类、黄烷酮类、黄酮醇类、花色素类等多酚类物质同时具有苦味和涩味[3]。茶叶中的黄烷醇类主要是儿茶素类物质，包括表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素等，其中酯型儿茶素是茶叶涩味的主体，非酯型儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽。本文对前人研究加工工艺、设施栽培条件、季节性等对茶叶
中国茶叶 2020年2期2020-01-08
- 考试后……
那么一点发霉的苦涩味。虽说从小学开始，大大小小的考试便折磨我们的神经。无论是逆境还是顺境，都需要自己亲手去开拓、去拼搏。不要因为失败，就留下了“少壮不努力，老大徒伤悲”的哀叹。面对逆境，我们需要的是从容，需要从容面对———相信一切可以从头再来.考试，只是检验你学的怎么样，做个总结。有些同学认为考试就是一场生死战。可我觉得考试并不可怕，它只是想检查一下你的真实水平，找出缺点督促你以后改正……这次的失败，更让我领悟到：只要你平时学习认真，就不怕考试，要相信真金
青少年日记 2019年5期2019-11-27
- 尤溪苦茶资源苦涩味物质测定与分析
[7]。茶叶中苦涩味物质主要有茶多酚、儿茶素、花青素、生物碱、茶皂素和氨基酸形成的复合物等[8]。儿茶素中以酯型儿茶素含量最为丰富，呈苦涩味，且苦味比涩味强，花青素是紫芽茶苦涩味的主要影响物质；茶叶中生物碱主要有咖啡碱、可可碱和茶碱，是茶叶中主要的苦味物质；茶皂素味苦而辛辣，除此之外少部分的黄酮类物质也具有明显的苦味，茶叶苦味是多种物质共同作用的结果[9-11]。由于苦茶的独特性及其药用价值而受到越来越多生产企业和研究单位的关注，本研究从尤溪苦茶群体资源中
食品科学 2019年18期2019-10-08
- 肉制品加工香料的使用技巧
会有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去，芳香味香料中包含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以除去大部分异味，而苦香类香料中所包含的异味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透作用，更容易除去香料中的异味，浸泡时如果香料个大或者密实，要敲开后再浸泡。炒制香料：香料中呈香的物质有些是脂溶性的，单纯浸泡不能完全发挥出来，需要经过炒制。炒制时要注意用小火低油温，切记猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的先放（八角、桂皮、草果
农家致富顾问·上半月 2019年1期2019-09-10
- 考试后……
那么一点发霉的苦涩味。虽说从小学开始，大大小小的考试便折磨我们的神经。无论是逆境还是顺境，都需要自己亲手去开拓、去拼搏。不要因为失败，就留下了“少壮不努力，老大徒伤悲”的哀叹。面对逆境，我们需要的是从容，需要从容面对——相信一切可以从头再来，考试，只是检验你学的怎么样，做个总结。有些同学认为考试就是一场生死战。可我觉得考试并不可怕，它只是想检查一下你的真实水平，找出缺点督促你以后改正……这次的失败，更让我领悟到：只要你平时学习认真，就不怕考试，要相信真金不
青少年日记 2019年5期2019-09-02
- 陈荣冰：丹桂减少苦涩的加工技术要点
乌龙茶茶汤中呈苦涩味的主要物质是茶多酚、咖啡碱和茶皂素等。由于茶树品种丹桂鲜叶中的茶多酚与氨基酸的比值较高，即多酚类含量相对较多，而氨基酸类含量相对较少，所含脂型儿茶素所占比重偏多。如果乌龙茶加工工艺掌握不得当，特别是萎凋、做青和杀青不够透，酯型儿茶素水解及热转化减少不充分，其成茶就较为苦涩。为了充分发挥优良品种高产优质增效的特性，根据在丹桂新品种选育与推广过程中，多年的加工比较试验和经验总结，提出丹桂加工乌龙茶减少苦涩味的技术要点。鲜叶采摘标准丹桂加工乌
茶道 2019年4期2019-05-13
- 秋葵下锅前，很多人少了“这一步”，难怪吃起来又苦又涩
黏，而且还带有苦涩味。所以在烹饪秋葵的时候，很多人都会将秋葵放到锅中进行焯水。这主要是因为秋葵里面含有大量的草酸和鞣质，如果没有将这两种物质去除，就会抑制身体对钙质和蛋白质的吸收。所以在烹饪秋葵之前，最好是将它放到锅中进行焯水，但光焯水是不行的，在秋葵下锅前，还有一个很重要的步骤。这重要的一步就是将秋葵放到淡盐水中浸泡10 min，这样不仅能够缩短焯水的时间，还能够保证秋葵的口感，将秋葵里面的苦涩味去除干净。经过这样处理后的秋葵，不管是凉拌还是爆炒，吃起来
长江蔬菜 2019年5期2019-04-01
- 橡子粉的做法
度的单宁酸，有苦涩味。所以在采摘的时候，特别要注意采摘成熟的橡子，成熟的橡子颜色通常是棕色、黄色的。把收集起来的橡子果实晒干，当果实有裂缝时剥去外壳，再把剥开的果肉晒干，如果不晒干，直接洗粉，橡子粉是不会沉淀的。把晒干后的橡子果肉浸泡在水里，浸泡10～15天，且每天换一次水，以浸出单宁酸，换水去除涩味，直到完全浸泡开橡子果肉，再把橡子果肉捞起，磨粉。磨成橡子淀粉，此时的橡子淀粉是濕的，需在容器中重复搅拌，沉淀，过滤数次（去涩味，一般三五天过滤一次），待浸泡
农村百事通 2019年1期2019-01-30
- GA3与TDZ组合对巨玫瑰葡萄果实理化指标和苦涩味物质含量的影响
果实理化指标和苦涩味物质含量的影响，为科学使用植物生长调节剂进行葡萄保果和膨大提供参考依据。【方法】分别于巨玫瑰葡萄生理落果初期和膨果初期用25.0 mg/L GA3+2.5 mg/L TDZ浸蘸果穗，测定分析果实不同发育时期的基本生理指标及苦涩味物质含量。【结果】25.0 mg/L GA3+2.5 mg/L TDZ处理可明显提高巨玫瑰葡萄果实单粒重和增大果粒纵横径；显著降低成熟期果实的可溶性固形物含量（P关键词： 巨玫瑰葡萄；赤霉素（GA3）；噻苯隆（T
南方农业学报 2018年5期2018-09-10
- 笋酿飘香
，以去除竹笋的苦涩味。接着，把泡过的条状竹笋捞出来沥干水，用自制的铁梳子将其划成均匀适度的笋丝，放进锅里再稍稍煮一下，使其苦涩味彻底消除。然后，将适量的猪肉、食盐、酱油、花生油、韭菜、茴香、芫荽等食材，全部剁碎做成馅料备用。馅料、笋丝都全部准备好了之后，就到了做竹笋酿最关键的步骤——包馅，要用笋丝团团包住馅料，尽量包得密实精致一些，每只约半个拳头大小。最后，可以煎竹笋酿了。在锅内加油烧热，再轻轻放入包好的竹笋酿，盖上锅盖，用温火慢慢煎炆。在煎的过程中，要注
西江月 2018年8期2018-08-10
- 制作卤水时不同香料的处理方法
些能产生异味和苦涩味的物质，这些物质会影响卤水的味道。因此，香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证卤水香味的纯正。八角：八角的香味较浓，异味和苦涩味较小。其肉质厚实，浸泡水温应在50℃左右，浸泡时间需要3小时。桂皮：桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异味出香，浸泡水温应在70℃左右，浸泡4小时，浸泡前最好将桂皮掰碎。丁香：丁香香味濃郁，用量不可过多。因其异味和苦涩味较小，油性较大，浸泡水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。小茴香
农村百事通 2018年4期2018-05-25
- 快速辨别普洱古树茶与台地茶
上脂型儿茶素呈苦涩味，特别是EGCG古树茶平均值4.96%，台地茶平均值5.47%，EGCG对茶叶的苦涩起决定性作用。黄酮类物质平均值古树茶1.58%，台地茶1.83%，黄酮类物质呈柔和涩味，有增加咖啡碱苦味的作用，是影响汤色和滋味品质的因子之一，苦而不甘。非脂型儿茶素平均值古树茶4.51%，台地茶4.30%，而非脂型儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽口。在实践品鉴中古树茶茶汤苦涩味较低、爽口，而台地茶苦涩味较重、较持久。2.3 古树茶咖啡碱的含量最高4.8
现代农业 2018年8期2018-02-17
- 儿茶素呈味特性及其感官分析方法研究进展
成了茶汤不同的苦涩味强度，并影响茶汤整体风味。现阶段对于茶汤滋味评价主要是采用人体感官分析，感官分析在食品风味评价上具有不可替代性。本文就绿茶茶汤中儿茶素呈味特性、滋味物质间互作及滋味物质感官分析方法3个方面的研究进展进行综述，旨在完善儿茶素呈味及其互作理论体系，为感官分析方法在滋味物质呈味特性中的应用奠定基础。绿茶茶汤；滋味物质；滋味互作；感官分析方法茶叶的主要价值在于饮用，故滋味是茶汤最重要的品质特征[1]。食品的风味主要包括3个方面：气味（smell
茶叶科学 2017年1期2017-10-13
- 苦茶品系中苦涩味物质分析
)苦茶品系中苦涩味物质分析黄华林，乔小燕，何玉媚，吴华玲，李 波(广东省农业科学院茶叶研究所 广东省茶树资源创新利用重点实验室，广东 广州 510640)茶叶苦涩味是由茶叶中的生化成分引起的，通常也是保障茶叶的保健功能的物质基础。对新选育的2个苦茶新品系苦味物质分析显示，苦茶6号中产生苦味的黄烷醇类(茶多酚、总儿茶素、酯型和非酯型儿茶素)含量要显著高于苦茶16号和福鼎大白茶，但是咖啡碱含量则显著低于其他2个品种(系)。对苦味有增强作用的芦丁在3个品种(系
浙江农业科学 2017年7期2017-08-16
- 感官评定方法确定麻竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系
方法确定麻竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系章志远，丁兴萃*，崔逢欣，白瑞华，蔡函江（中国林业科学研究院 国家林业局竹子研究开发中心，浙江省竹子高效加工重点实验室，浙江 杭州 310012）通过分析测定麻竹笋苦涩味物质含量与感官评定方法确定竹笋苦涩味物质成分及与口感的关系。麻竹鲜笋在100 ℃纯净水中分别进行0、30、90、150 s和420 s 5个时间梯度水煮处理，并测定煮后笋汤、笋渣的可溶性单宁、草酸和游离苦味氨基酸（Phe、Val、Arg、Met和L
食品科学 2017年5期2017-03-31
- 不同脱苦涩处理刺梨果汁风味品质分析
技术，探讨不同苦涩味的脱除方法对刺梨果汁风味品质的影响，并确定最佳脱除条件。结果表明：刺梨汁整体味感以酸味、涩味和苦味为主。添加剂组合方法脱除刺梨汁苦涩味效果明显优于单一方法，其最佳脱苦涩味的方法为添加质量分数0.12%单宁酶和质量分数0.015%三氯蔗糖，该方法处理的刺梨汁感官评定分值最高、结果最佳、口感适宜、苦涩味最轻，经电子舌检测在苦味和涩味2 个传感器上的响应值最小。在食品风味评价中，应将电子舌技术结合传统感官评定方法进行分析，利于获得更准确、可靠
食品科学 2016年4期2016-11-11
- 几个错误的泡茶法
长，茶水就会有苦涩味。放在暖水瓶或炉灶上长时间煮的茶水，易发生化学变化，不宜再饮用。3.用保温杯泡茶：绿茶类沏茶宜用玻璃、陶瓷壶和杯，黑茶类才能使用保温杯。因用保温杯泡茶，茶水较长时间保持高温，茶叶中一部分芳香油逸出，使香味减少；浸出的鞣酸和茶碱过多，出现苦涩味，也损失了部分营养成分。4.扔掉泡过的茶叶：大多数人泡过茶后，把用过的茶叶扔掉。实际上这样是不经济的，可以把茶叶咀嚼后再将茶叶吐掉，因为茶叶中含有较多的胡萝卜素、粗纤维和其他营养物质。5.用沸水泡茶
农业知识 2016年14期2016-06-21
- 你是超级味觉者吗？
品尝出本该有的苦涩味。亚瑟·福克斯这样的人，在美国大约有20%，这样的人不能尝出苦涩味，他们被称为“味盲”。与此相反，在美国却有30%的人是“超级味觉者”，他们能尝出极其细微的味道，更不用说像PTC这样带有强烈苦味的物质，那简直会令他们发疯！而剩下的50%则介于两者之间，属于正常味觉者。研究表明，女性较男性更有可能成为超级味觉者，亚洲人比白种人更有可能成为超级味觉者。超级味觉者往往是爱吃甜食的人，相比于黑巧克力更喜欢牛奶巧克力，不喜欢咖啡或像豆芽，卷心菜和
大科技·百科新说 2016年2期2016-05-23
- 陈皮泡茶养生巧搭配
会出现较明显的苦涩味。微红皮次之，大红皮苦涩味最轻，因此推荐使用大红皮泡水。可取陈皮随冷水下壶，煮开后3至5分钟，即可品饮。并且应该尽快将陈皮倒出，切勿继续浸泡陈皮，否则会使陈皮茶变苦。建议在2分钟内饮完。高年份陈皮甘而香醇，泡成陈皮茶，轻轻啜一口，已然唇齿留香。目前最受消费者欢迎的莫过于陈皮与普洱茶的搭配。从养生功效上说，陈皮理气健脾、燥湿化痰，消积化滞、宣通五脏；而普洱暖胃助消化、降脂降压、抗衰老。两者搭配相得益彰。
老年教育(老年大学) 2016年4期2016-04-14
- 安徽农业大学发现影响茶叶苦涩味的关键酶和基因
，找到影响茶叶苦涩味的关键酶和基因，为全面解析茶叶苦涩味形成机理奠定了基础。相关研究成果发表在《生物化学杂志》、《实验植物学杂志》和《科学报》。课题组以酯型儿茶素为研究对象，经过反复试验，证实没食子酰基葡萄糖转移酶(UGGT)和没食子酰基转移酶(ECGT)在酯型儿茶素形成过程中起到关键作用。通过对一百多个茶树类黄酮糖基转移酶基因进行筛选和系统进化分析，得到两个可能编码黄酮醇转移酶的基因CsUGT78A14和CsUGT78A15，验证了这两个基因分别编码黄酮
生物学教学 2016年10期2016-04-10
- 揉捻对夏茶内含成分浸出特性及苦涩味影响
成分浸出特性及苦涩味影响银霞1,2，3，4，赵熙1，黄浩1， 包小村1，郑红发1*， 刘仲华2，3，4*（1.湖南省茶叶研究所，湖南长沙 410125；2.湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南长沙 410128；3.国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南长沙 410128；4．湖南省植物功能成分利用协同创新中心，湖南长沙，410128）为探析揉捻工艺对夏季绿茶苦涩味的影响，实验以槠叶齐夏茶为原料，设揉捻程度（轻揉和重揉）、揉捻时间（长揉和短揉）、揉捻
中国茶叶加工 2016年6期2016-03-29
- 降低夏季绿茶苦涩味的方法初探
降低夏季绿茶苦涩味的方法初探邵静娜1何卫中1叶建军2*吴玉平2(1.浙江省丽水市农业科学研究院，浙江 丽水 323000； 2.浙江省丽水市农业局，浙江 丽水 323000)摘要夏季绿茶在一年三季生产中品质是最差的，茶叶滋味苦涩，这是目前茶叶产区夏茶大部分停产的主要原因。为了提高茶叶生产效益，寻找提高夏茶品质的有效措施。本文分析了形成夏茶苦涩味品质的主要成因，通过综述前人的研究成果，探讨出一系列降低夏季绿茶苦涩味的方法，用以改善夏茶品质，提高茶叶经济效益
茶叶 2016年1期2016-03-27
- 核桃仁的苦涩味是变质导致的吗等8题
核桃仁的苦涩味是变质导致的吗等8题问：核桃仁去掉了外面这层种皮果肉是不是就没有涩味了？要是有淡淡的苦涩味是不是意味着轻微变质，不能吃了？专家解答：有苦味是因为种皮含有多酚类抗氧化物，而这类物质是有营养价值的。问：每到换季，我的身上都会起很多小湿疹，请问湿疹病人的饮食应该注意什么呢，在换季时应该如何调整呢？专家解答：湿疹病人一般都有过敏问题，对某些食物反应比较敏感，需要认真了解究竟对什么食物敏感或不耐受。建议在夏末注意保养脾胃，不要多吃冷食。多做室外活动，保
饮食科学 2015年9期2015-09-24
- 木儿菜
就是要漂去它的苦涩味，期间每隔半天要换一次水。经过一天一夜的泡浸后，母亲把木儿菜打捞起来。接着，她将半公斤肥猪肉爆炒，顿时，锅头油花飞溅，发出一阵阵“吱吱吱”的响声，香气弥漫了整座屋子。这时，母亲把一篮子晾干了水的木儿菜快速倒进锅里，让它充分吸收滚烫的猪油。沾了猪油的木儿菜，香气更浓了。不一会儿工夫，那散发着野菜特有香味的木儿菜就端上了餐桌。木儿菜纤维丰富，鲜嫩爽口，尤其是木儿菜中夹杂着的猪油渣，吃起来香脆十足，特别能下饭。而且，木儿菜在口中越嚼越甘，完全
西江月 2015年12期2015-01-06
- 降低夏秋茶苦涩味的加工技术研究进展
5）降低夏秋茶苦涩味的加工技术研究进展刘淑娟1,2，杨拥军1，钟兴刚1,2，李彦1,2，粟本文1，谭正初1（1.湖南省农业科学院茶叶研究所，湖南 长沙 410125; 2.湖南省茶叶检测中心，湖南 长沙 410125）针对目前夏秋茶苦涩味重导致的夏秋季茶叶资源普遍利用率不高的现状，笔者总结了近年国内通过改进加工技术降低夏秋茶苦涩味的研究进展，以期为促进夏秋茶生产、提高茶叶生产整体效益提供一定的参考。夏秋茶；苦涩味；加工技术茶树按生育特性与采制时间可分为春茶
茶叶学报 2014年2期2014-03-25
- 叶菜用甘薯推荐品种
，食味清甜，无苦涩味，适口性好，煮熟后保持绿色时间长。薯块纺锤形，薯皮淡红色，薯肉桔红色，薯块质软、味淡，结薯习性好，单株结薯二三个，薯块烘干率22%～23%。鲁薯7号 山东省农业科学院育成。叶片绿色，浅裂单缺刻，茎绿色，茎蔓长，分枝数中等，茎端茸毛少，茎尖柔嫩，产量高，煮熟后嫩滑清香、无苦涩味。薯块长纺锤形，薯皮紫红色，薯肉淡黄色，薯块烘干率30%左右。薯块萌芽性好，出苗多，地上部生长势强，后期不早衰。福薯10号 福建省农业科学院选育成。萌芽性好，短蔓，
湖南农业 2012年5期2012-04-09
- 南亚热带果梅新品种——赤凤红梅
等，味浓酸，无苦涩味，可食率91.3%，总酸含量5.64%，品质优良，是话梅、干湿梅（半干梅）、梅酱和梅酒等加工品的优良品种。树势中等偏旺，树姿开张，树冠扁圆头形，成枝力较强，枝条较密。每年10月下旬至12月中旬休眠，属于低需冷量品种。3年生树平均株产2.0 kg，5年生树7.6 kg，10年生树36.6 kg，丰产稳产性好。在广东东部地区，1月上旬初花，1月中旬盛花，1月下旬谢花，4月中旬果实成熟，从盛花到果实成熟约95天，属于中熟品种。
中国果业信息 2012年9期2012-01-23
- 恩五叶蜜
hm2，比传统苦涩味绞股蓝品种增产15.0%；1993年平均产干叶3 075.0 kg/hm2，产干全草7 530.0 kg/hm2，比传统苦涩味绞股蓝品种增产16.2%；1994年平均产干叶 2 437.5 kg/hm2，产干全草 6 030.0 kg/hm2，比传统苦涩味绞股蓝品种增产14.0%；1995年平均产干叶3 420.0 kg/hm2，产干全草7 785.0 kg/hm2，比传统苦涩味绞股蓝品种增产16.0%。与玉米间套作，平均干叶单产3 0
园艺与种苗 2011年5期2011-12-08
- “三青”工艺改善夏秋绿茶品质的研究
，导致夏秋绿茶苦涩味重，品质较差，鲜叶撂荒造成极大浪费，平均单位产量较低。因此在现有的栽培技术条件下，改进夏秋绿茶加工工艺，提高茶园单产、综合效益和茶叶品质，对于增加茶农收入有着重要意义。1 材料与方法茶叶品种：鄂茶1号；采摘标准：一芽一叶；采摘于湖北省农业科学院果树茶叶研究所母本园。1.1 摊青跟踪摊放过程中鲜叶生化成分变化，取同一批鲜叶平均分成 10份，每份 1 kg，分别摊放 0、4、6、8、10、12、16、20、24、28 h 后，微波固样，烘干
湖南农业科学 2010年23期2010-09-04
- 大孔吸附树脂富集茶多酚中低苦涩味儿茶素
右，具有较强的苦涩味，收剑性强，限制了儿茶素在袋泡茶、强化儿茶素饮料等领域中的应用。以EGC为代表的非酯型儿茶素苦涩味低，收剑性弱，回味爽口。如能提高非酯型儿茶素的比例，制作成低苦涩味产品，则可填补该应用领域的空白，前景十分广阔。采用外源单宁酶降解酯型儿茶素为简单儿茶素，可得低苦涩味的产品［1－2］，但单宁酶未被列入食品添加剂使用卫生标准GB2760－2007目录中，不是合法的添加剂，不能用于食品。文献报道的工艺研究主要集中在如何富集以EGCG为代表的酯型
食品与发酵工业 2010年7期2010-01-13