“三青”工艺改善夏秋绿茶品质的研究

叶 飞，郑鹏程，高士伟，王雪萍，李传忠，龚自明

（湖北省农业科学院果树茶叶研究所，湖北 武汉 430209）

2008 年湖北茶园面积18.44万hm2，采摘面积13.4万hm2，茶叶总产量13.3万t[1]，产业基础较好，但是由于夏秋季气温高、光照强，导致夏秋绿茶苦涩味重，品质较差，鲜叶撂荒造成极大浪费，平均单位产量较低。因此在现有的栽培技术条件下，改进夏秋绿茶加工工艺，提高茶园单产、综合效益和茶叶品质，对于增加茶农收入有着重要意义。

1 材料与方法

茶叶品种：鄂茶1号；采摘标准：一芽一叶；采摘于湖北省农业科学院果树茶叶研究所母本园。

1.1 摊青

跟踪摊放过程中鲜叶生化成分变化，取同一批鲜叶平均分成 10份，每份 1 kg，分别摊放 0、4、6、8、10、12、16、20、24、28 h 后，微波固样，烘干。

1.2 摇青

摇青方案如下：同一批鲜叶分成4份，分别进行处理（按表1），摇青机摇青（转速 26 r/min）后，微波固样，烘干。

表1 不同摇青处理设置

1.3 杀青

鲜叶摊放后，分别采取微波、蒸汽、滚筒杀青方式处理，并烘干。

茶多酚、咖啡碱、黄酮类、氨基酸、水溶性糖、水浸出物分别按相关文献进行[2-3]、HPLC方法测定儿茶素：高效液相色谱仪（大连依利特），C18柱；流动相 A（0.2%冰乙酸），流动相 B（乙腈），流速 l mL/min，柱温 30℃，检测波长 278 nm，进样量 10 μL，梯度洗脱，流动相B在16 min内由6.5%线性梯度变化到25%，25 min回到初始状态，平衡10 min；感官审评参照文献[4]进行。

统计分析：SPSS 13.0，结果以平均数±标准误差表示，每组数据重复3次。

2 结果分析

摊放过程中环境温湿度变化见图1，鲜叶重量变化见表2，在摊放初期0～8 h鲜叶减重较快，8～20 h减重较缓，20 h后减重速度又加快。

2.1 摊放时间对绿茶的影响

图1 摊放过程中环境温湿度变化

表2 摊放过程中鲜叶重量变化

在摊放过程中，鲜叶内含成分及相关指数变化情况见表 3、4。

表3 摊放过程鲜叶常规成分变化及酚氨比变化

表4 摊放过程鲜儿茶素成分及相关指数变化

2.1.1 茶多酚含量变化 在摊放0～28 h期间，茶多酚含量在12 h前呈下降趋势，在12 h后则有所上升，但未达到最初含量水平。推测由于前期多酚氧化酶活性增强，多酚类含量有所下降；后期分解、氧化等作用加强导致鲜叶干物质重量下降较快，同时多酚氧化酶的活性降低，从而使茶多酚所占的比例又上升。

饲料中虾青素和黄体素对大黄鱼皮肤呈色的影响结果见表2。各处理组在背部皮肤亮度值、腹部皮肤亮度值和背部皮肤红色值上没有显著性差异（P＞0.05）。在腹部皮肤红色值方面，类胡萝卜素添加组高于对照组，最高值出现在虾青素组，然而无显著性差异（P＞0.05）。在背部皮肤黄色值方面，黄体素组显著高于对照组和虾青素组（P＜0.05），虾青素组和对照组间无显著性差异（P＞0.05）。在腹部皮肤黄色值方面，黄体素组和虾青素组显著高于对照组（P＜0.05），然而黄体素组和虾青素组间无显著性差异（P＞0.05）。

2.1.2 氨基酸总量变化 在摊放0～10 h中，氨基酸含量明显上升，升幅达9.02%；10～20 h，氨基酸总量比较稳定。推测前期由于蛋白质和多肽水解，氨基酸总量增加；20 h后，易分解的蛋白质和多肽的含量下降，失水加快，同时氨基酸分解作用加强，导致含量下降。

2.1.3 咖啡碱含量的变化 咖啡碱在摊放过程中呈先增加后下降的趋势，并在摊放10 h时含量最高，可能因为摊放初期鲜叶生理活性仍然较强，咖啡碱的合成仍在进行，而一些蛋白质和多肽的分解亦为咖啡碱合成提供物质基础；摊放后期，随着茶叶不断失水，摊青叶干物质损耗较多，咖啡碱含量亦随着下降。

2.1.4 水溶性糖含量的变化 摊放0～12 h期间水溶性糖的含量在不断增加，可能是由于淀粉、纤维素等大分子量糖类发生水解，生成小分子量的水溶性糖；12 h后，小分子的可溶性糖可能发生水解或者参与其他物质的合成，导致含量下降。

2.1.5 水浸出物的变化 水浸出物含量呈现先上升、后下降的趋势。推测前期由于淀粉、蔗糖、蛋白质等水解，水浸出物含量增加；后期由于水解酶活性的降低，并且分解作用加强，导致水浸出物含量下降。

2.1.6 黄酮含量的变化 在摊放0～28 h中，黄酮含量变化呈波浪线趋势，可能随着摊放的进行，不同黄酮苷类在不同pH值范围内进行反复水解、分解，导致出现上述变化。

2.1.7 儿茶素组分的变化 儿茶素总量呈先下降后略有上升的趋势。简单儿茶素在前8 h呈上升趋势，随着时间的延长，含量有所下降，最后又有上升。酯型儿茶素在前16 h呈下降趋势，最后也有上升。可能随着pH值、水分等因素综合作用下导致儿茶素类含量、儿茶素苦涩味指数[5]呈上述变化。

鲜叶摊放8～12 h期间，茶多酚、酯型儿茶素含量相对较低，而氨基酸、水溶性糖、简单儿茶素的含量相对较高，酚氨比较小，说明8～12 h阶段鲜叶的苦涩味明显减少。

2.2 摇青处理对绿茶的影响

2.2.1 摇青对绿茶内含成分的影响 不同摇青处理绿茶内含成分变化结果见表5、6。与对照相比，试验组的茶多酚含量明显降低，酯型儿茶素、总儿茶素含量降低，酚氨比和儿茶素苦涩味指数明显下降，而氨基酸、咖啡碱、水溶性糖的含量均高于对照，推测摇青使多酚氧化酶活性增强，多酚类适度氧化，同时水解酶的活性增强，蛋白质和淀粉类水解亦增强，说明适度摇青有利于夏秋茶品质的改善。

表5 不同摇青处理的绿茶常规成分及酚氨比变化

表6 不同摇青处理的绿茶儿茶素组分及相关指数变化

2.2.2 摇青处理对绿茶感官品质的影响 感官审评结果（表7）表明：对照、T1、T2、T3内质得分（感官审评总分中去除外形分数）分别为72.3、72.7、72.6、72.7，与对照相比，试验组均比对照要好，说明适当摇青可以明显改善苦涩味并提高茶叶内质。

表7 不同处理绿茶感官审评结果

2.3 不同杀青处理对绿茶的影响

不同杀青方式绿茶内含成分（表8、9）结果表明：微波杀青和滚筒杀青的儿茶素苦涩味指数较低，同时滚筒杀青组酯型儿茶素含量较低，可能与酯型儿茶素水解有关，因而使得苦涩味有所下降。

表8 不同杀青方式绿茶内含成分（%）及酚氨比变化

表9 不同杀青方式绿茶儿茶素成分及相关指数变化

3 小结与讨论

3.1 摊青

相关研究[6-10]表明，绿茶杀青前进行适当摊放，有利于改善品质。另有研究[11]认为茶叶水浸出物、茶多酚的含量随摊青时间的延长而下降，而游离氨基酸随时间延长而上升到一定量后再下降。普遍认为温度25℃、相对湿度在60%～90%条件下，摊放时间8 h效果较好。本次摊放试验温度20℃，时间8～12 h时效果较好，说明温度较低时，时间适当延长，有利于夏秋茶苦涩味减少。

3.2 摇青

摇青使鲜叶相互碰撞及与摇青机筒壁摩擦，酚类化合物缓慢氧化，蛋白质水解加快，游离氨基酸含量升高[12]。本试验借鉴摇青工艺发现：试验组的儿茶素苦涩味指数、酚氨比明显低于对照组，结合感官审评结果，充分说明适当摇青可以减少夏秋绿茶苦涩味。

3.3 杀青

本试验结果表明：滚筒杀青与其他杀青方式比较，儿茶素苦涩味指数较小，苦涩味明显减少，更有利于改善品质，与他人研究[13]结果吻合。

综上所述，本次试验证明20℃摊青8～12 h、适当摇青（鲜叶摊放2 h后，摇青1 min，再摊放4 h后摇青1 min，再摊放2 h）和滚筒杀青工艺，可以减少夏秋绿茶的苦涩味，增加其鲜爽味，绿茶品质得到明显改善。为了进一步改善夏秋绿茶品质，将上述3种技术有机结合起来，同时优化揉捻、烘焙工艺参数，是下一步研究的重点。

[1]龚自明.试用科学发展观解读湖北茶业可持续发展[A].茶叶科技创新与产业发展学术研讨会论文集 [C].重庆：中国茶叶学会，2009，655-664.

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[4]GB/T 10157-1993.茶叶感官审评方法[S].

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[11]尹军峰.名优绿茶鲜叶摊放过程主要化学成分变化规律及环境影响的研究[D].杭州：浙江大学生命科学学院，2007.1-2.

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[13]胡云玲.茶在制样品固样方法和不同杀青方式对绿茶品质形成的影响[D].长沙：湖南农业大学园艺园林学院，2009.44-45.