陈荣冰：丹桂减少苦涩的加工技术要点

乌龙茶茶汤中呈苦涩味的主要物质是茶多酚、咖啡碱和茶皂素等。由于茶树品种丹桂鲜叶中的茶多酚与氨基酸的比值较高，即多酚类含量相对较多，而氨基酸类含量相对较少，所含脂型儿茶素所占比重偏多。如果乌龙茶加工工艺掌握不得当，特别是萎凋、做青和杀青不够透，酯型儿茶素水解及热转化减少不充分，其成茶就较为苦涩。

为了充分发挥优良品种高产优质增效的特性，根据在丹桂新品种选育与推广过程中，多年的加工比较试验和经验总结，提出丹桂加工乌龙茶减少苦涩味的技术要点。

鲜叶采摘标准丹桂加工乌龙茶，要求鲜叶原料有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成驻芽时，采摘中开面至大开面3-4叶。原料力求老嫩一致，如果能在晴天的午后采摘较好，并保持鲜叶完整与新鲜。如果采摘太幼嫩制成茶会比较苦涩，因为较成熟的鲜叶中，茶多酚、咖啡喊、含氨量比嫩叶少，而醚出物等香气先质有显著增加。有利于提高乌龙茶香气，并减少苦涩味。

萎凋采回的鲜叶，应及时摊放于水筛（直径100厘米），每筛1-1.5公斤，摊晾过程要翻2-3次。晾青的作用是散发叶温和水分，保持叶子新鲜度，使水分含量相对一致。丹桂鲜叶要争取在太阳下山前采收回厂晒青。晒青的作用是使鲜叶在较短的时间里适度失水，使叶质柔软，同时提高叶温和酶的活性，加速化学变化。通过晒青，适当重萎凋，可以显著减少茶多酚含量，同时也使儿茶素组成发生变化。部分苦涩味重的酯型儿茶素水解成收敛性弱的且具爽口味的简单儿茶素。另外，还可使部分蛋白质水解，增加氨基酸含量，提高香气。

如果没有条件晒青就采用加温萎凋。萎凋槽萎凋，热风温度为30-35度，每隔30分钟左右翻动一次，摊叶厚度为15cm左右，越厚越慢越不均匀。萎凋结束后，放置青间1小时左右后摇青。综合做青机萎凋用90型长机慢档萎凋比用120型大机萎凋的效果更好，热风温度在30-32度为宜，每隔10-15分钟翻动几转，总历时无水青为1.5-2.5小时，雨水青（应先用冷风吹干叶表水分再吹热风）为3-4小时左右。萎凋减重率可达10%左右，当鲜叶第一、二叶下垂，叶色变暗，青气减退，香气显露时为萎凋适度。春茶气温低，鲜叶含水量大，萎凋时间较长些;夏暑茶气温高，鲜叶进厂时失水已足，可以以晾代晒：秋茶气候干燥，水分蒸发快，萎凋时间宜短。

做青做青是形成乌龙茶品质最关健的工序，由摇青和晾青交替进行。

在适宜的温湿条件下，促进了糖苷酶的活化，从而促进糖苷类物质的水解，生成萜烯醇类的游离芳香成分和葡萄糖，既增加了茶叶的香气，又提高了茶汤的甜醇度。综合做青机装叶量为容积的1/2-2/3。摇青转数根据气候、品种、晒青程度不同而灵活掌握，即“看天做青、看青做青。”由于做青要求茶叶内合物绶慢地进行转化和积累，做青间温湿度要相对稳定，做青间温度保持在20-26℃，相对湿度在70%85%。应具备加温、去湿、排气通风等设施。做青过程温湿度要求先低后高。

做青技术要求，第一次摇青以青气微露，叶态稍有紧张状为适度，俗称“摇匀”。第二摇青以青气较显露，呈较明显的紧张状，叶缘略有红点为适度，俗称“摇活”。第三次摇青以出现强烈青气和叶缘红点尚显为度;俗称“摇红”。第三次晾青以叶略呈汤匙状、叶面绿黄，叶缘垂卷，红点明，手握略有刺手感，青气消退，清香微露为度。第四次摇青以微有青气和叶缘红点明显为度。第四次晾青以叶面稍黄较亮，叶缘红点较明显，花香显露为适度。第五次摇青以叶面黄亮，汤匙状特征突出，手握如棉，花果香显露为适度。在做青过程中，摇青与摊凉交替进行。一摇后摊凉1-2小时，二摇后摊凉2-3小时，三摇后摊凉3小时，四摇后摊凉3小时。此后视做青叶变化情况灵活掌握，杀青前要堆青2-3小时。传统工艺做青全程历时10-12小时，空调环境做青全程历时16小时以上。

综合做青机做青：萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右，待茶青在机内萎凋达到要求后，按吹风一摇动+—一静置的程序重复进行6-10次，历时约为6-15小时，吹风时间先长后短，每次逐渐缩短，摇动和静置时间先短后长，每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。做青前期约为2-3小时，操作上应注意以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3-4小时，操作上应注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。后期约2-3小时，以静置发酵为主，注意红边适度，香型和叶态达到要求。做青叶在摇青和静置过程中，叶片水分缓慢蒸发，叶绿素破坏，叶色由绿色转淡黄绿。蛋白质水解，游离氨基酸增多，这些氨基酸在黄烷醇氧化过程中形成醛类等香气物质。香气由青香转化为兰花香，进而转化为桂花香。

做青适度标准，主要观察第二叶变化程度：叶脉透明，在灯光透射下，呈淡黄色、明亮;叶面黄绿色，叶缘朱砂红，叶形成汤匙状，触摸青叶，致最后出现手握如棉的弹性感;青气消失，散发出愉悦的花果香;减重率为25%-28%，含水量约为65%-68%。丹桂品种做青过程，每次摇青宜稍重些，薄摊、摇后要延长晾青时间，让青草气散失干净。增加摇青次数1-2次，并在杀青前适当延长堆青时间。使多酚氧化酶的活性进一步增强，水解作用的程度加深，使更多的酯型兒茶素转化为简单儿茶素，从而降低茶汤的苦涩味。待花果香显露时再杀青，如能双炒双揉减少苦涩味的效果更好。

炒青炒青是通过高温制止酶促氧化作用，并使叶质柔软便于揉捻。用110型滚筒杀青机，筒温260%以上，投叶量20-40公斤，炒青时间6-9分钟。炒青过程，待水蒸汽大量溢出筒口时，排气，炒至香气清纯，叶色由青绿转暗绿，梗折不断，叶片皱卷，手揉搓带有粘性为适度。丹桂品种杀青下锅温度可稍高些，青叶下锅要有哔啪响声，要杀透杀匀，利用热力作用，使茶多酚总量降低，特别是呈苦涩味的酯型儿茶素进一步减少。

揉捻茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度。叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。采用乌龙茶揉捻机。揉捻原则为“趁热、少量、重压、快速、短时”。要求揉出的茶叶，卷成茶条。揉捻后及时解块，上烘，以免闷黄。

烘干利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵，蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变，散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质。

精制包括筛分、风选、拣剔、炖火等工序，传统程序为：毛茶→毛拣→分筛→复拣→分选→匀堆→焙火→装箱。其中以炖火工序最为关键。炖火过程掌握“低温慢炖”的原则，以形成武夷岩茶独特的品质风味。目前烘焙的方式主要有：烘干机烘焙、烘箱烘焙、焙笼炭焙等。

自动烘干机炖火温度130～140℃，历时1.5～2.0h，摊叶厚度5～6cm。烘箱炖火温度120～130°C，时间7h，摊叶厚度4～5cm，炭焙温度80-120℃，时间8～12h，摊叶厚度达烘笼的八成，每笼的摊叶量达4～5kq。采用炭焙炖火，能达到武夷岩茶“香、清、甘、活”的独特品质风味。需具备丰富的实践经验，“看茶焙茶”。灵活掌握炖火温度、时间、摊叶匣度来控制火功。

丹桂品种应适当延长烘焙时间，增加烘焙次数和间隔时间，丹桂成品茶，经一轮焙火后应放置较长时间，有利于苦涩味的转化。让残留苦涩味消除转化成花果香或炭焙香。