茶博士

问：茶园遮荫树的散射光达到什么样的程度比较好？

答：通常情况下，散射光达到50%时可以为茶叶生长提供最适宜的生长环境，但是茶树管理中对遮荫的实际要求取决于茶树生长地的气候、海拔高度。要求遮荫树能带来适宜的遮荫效果，例如每年定期对过度浓密的叶子和细小的枝条进行修剪。大小适宜的树冠可以为茶树提供适中的遮蔽效果，60～70%的阳光投射在茶叶上较为理想。

问：陈年绿茶的香气和滋昧都变得没那么好。是什么物质影响的？

答：新鲜的绿茶叶在储存过程中有许多化学成分发生氧化作用，导致茶叶陈化和劣变。影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。比如叶绿素会在光和热的作用下产生分解，失绿而变褐，形成脱镁叶绿素，茶叶色泽出现显著褐变。

问：红茶、乌龙和绿茶等茶类在揉捻这道工序时有什么不一样？

答：不同茶类对揉捻的要求不—样，有些程度深有些则浅一些。比如红茶是全发酵茶，为了促进发酵，就必须尽可能地破碎叶细胞，因此要求要中压长揉;而绿茶是不发酵茶，对细胞破碎要求不高，要避免生产不利于品质的化学变化，揉时宜短;而乌龙茶就要趁热揉，又因避免因为温度过高揉捻时间长而产生的闷黄味，故揉时宜热宜短。

问：红茶的汤色由什么决定的？

答：红茶的汤色主要由多酚类物质的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素三者的组成比例决定。茶黄素呈橙黄色，是决定茶汤明亮度和鲜爽度的主要成分，优质红茶茶汤有明显的金圈，就是由茶黄素形成的。茶红素是红色，是形成红茶汤色的主体物质;茶褐素呈暗褐色，是红茶汤色发暗的主要成分。茶黄素、茶红素与红茶汤色呈显著的正相关，茶黄素、茶红素含量越多，汤色显得红艳明亮;而茶褐素与红茶汤色呈显著的负相关，茶褐素含量越高，汤色越暗，茶汤品质越低。

问：什么样的茶更能表现“醇”和“鲜”？

答：醇是茶多酚与氨基酸含量比例协调的表现;鲜主要氨基酸含量高引起的。鲜叶的嫩度高、新鲜，工艺到位，就能更好表现茶味的鲜醇。

问：绿茶的外形是怎么做出来的。加工的机械类型是不是也很多？

答：中国绿茶的外形姿态非常丰富，在加工过程中很重视外形的塑造，在加工过程中对茶条施加不同方式、不同方向的力量，使茶条产生塑性变形，加之茶叶—些内合成分如胶质等的黏结作用，使茶叶的形状固定下来。目前用的比较多的做形机械包括多功能机、理条机、曲毫炒干机、扁形茶炒制机等等。

问：茉莉花茶在窨花的时候要密闭还是通风？

答：一般来说，密闭的环境对吸附过程有正面的影响，但是全密闭的环境对制花茶而言是不利的。因为在全密闭的条件下，隔绝了氧气的供应和热量的散发，茉莉花得不到正常开放，香精油少，香味不正;制茶在缺氧情況下，由高温高湿引起激烈的化学反应，容易产生不良香味，制茶品质变劣。在花茶生产实践中，多采取半密闭的技术措施，如窨花的堆放厚度一般为40～50cm，如果是大堆，还会加设通气简。