安徽农业大学发现影响茶叶苦涩味的关键酶和基因

据2016年4月27日《科技日报》报道，安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室夏涛和高丽萍课题组围绕多酚类物质的酰基化、糖苷化、聚合反应展开系列研究，找到影响茶叶苦涩味的关键酶和基因，为全面解析茶叶苦涩味形成机理奠定了基础。相关研究成果发表在《生物化学杂志》、《实验植物学杂志》和《科学报》。

课题组以酯型儿茶素为研究对象，经过反复试验，证实没食子酰基葡萄糖转移酶(UGGT)和没食子酰基转移酶(ECGT)在酯型儿茶素形成过程中起到关键作用。

通过对一百多个茶树类黄酮糖基转移酶基因进行筛选和系统进化分析，得到两个可能编码黄酮醇转移酶的基因CsUGT78A14和CsUGT78A15，验证了这两个基因分别编码黄酮醇葡糖糖苷转移酶和黄酮醇半乳糖苷转移酶，且参与茶叶黄酮醇糖苷化反应。这也是茶叶研究中首次报道黄酮醇糖苷转移酶，进一步揭示了茶叶涩味成分的形成机理。此外，课题组利用分离纯化和鉴定技术研究发现，茶树根中实际含有约8%的多酚类化合物，主要以聚合形式存在。这项研究为全面解析茶叶苦涩味形成机理提供了新的思路。