番木瓜米酒酿造工艺研究

邝瑞彬，魏岳荣，杨护，杨敏，周陈平，黄炳雄，孔凡利

（1.广东省农业科学院果树研究所/农业部南亚热带果树生物学与遗传资源利用重点实验室/广东省热带亚热带果树研究重点实验室，广东广州510640；2.广东农工商职业技术学院，广东广州510571）

番木瓜（Carica papaya L.）又名为乳瓜、石瓜、万寿果、木冬瓜、木瓜，属番木瓜科番木瓜属的多年生热带水果。番木瓜的果实为椭圆形或梨形，成熟果肉多为橙黄色或橙红色，果肉柔软多汁，味香甜，芳香浓郁，可直接食用，也可以入药，素有“岭南佳果”之美称[1-2]。番木瓜营养含量丰富，富含各种酶元素如木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶、过氧化氢酶；多种有机酸和番木瓜碱、黄酮类等；含多种维生素、微量元素、氨基酸及矿物质等，深受广大消费者喜爱。番木瓜营养价值极高，具有保健作用。中医认为，番木瓜味甘、性平、无毒、消食、杀虫，具有润肺、治喉炎、便秘及支气管炎等功效[3-4]。因此，番木瓜在我国受到大众消费者的广泛关注，走俏中外保健食品市场。目前番木瓜全球种植面积 4.41×105hm2，年生产量 1.242×1010kg，主要种植于亚洲和美洲地区，其中中国种植面积约1.07×104hm2，年产量约8×108kg，主要分布在广东、广西、福建、云南、海南省等[5]。但由于番木瓜果实成熟后糖含量高，其保鲜时间短、容易腐烂变质，不耐贮藏，造成大量的浪费，果农往往丰产不丰收，因此番木瓜加工技术研究是延长其产业链的基础。

米酒是我国的传统饮料食品，一直受到广大劳动人民的喜爱和推崇。随着社会的发展，大量外来酒的涌入，米酒的消费群体越来越小，市场占有率也在不断下降。花色米酒是糯米型米酒添加各种果粒或粮谷、薯类、食用菌、中药材等的一种或多种辅料制成的不同特色风味的米酒，补足了米酒的缺陷，使米酒更加营养化，是集美食美容保健为一体的产品，有广阔的市场前景[6-9]。前期有过石榴发酵酒、玫瑰茄黄酒、火龙果米酒、荔枝米酒、香梨米酒等工艺制作的研究[10-14]。针对番木瓜产品加工，番木瓜米醋、番木瓜果酒、番木瓜果冻等也有研究报道[15-18]，但是目前有关番木瓜米酒酿造工艺的研究尚未有报道，不符合目前番木瓜加工产业的发展需求。

本研究以番木瓜和糯米为主要原料，先将糯米发酵成酒，再把番木瓜汁加入进行后发酵，研究后发酵时间、番木瓜汁加入量和酒曲加入量对番木瓜米酒品质的影响，从而探究番木瓜米酒发酵工艺的最佳条件，为发展番木瓜米酒工业化提供技术参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜番木瓜成熟果实从广东省农业科学院果树研究所试验基地采集；甜酒曲：安琪酵母股份有限公司；糯米：市售。

1.2 仪器与设备

AL204电子天平：上海智态电子科技有限公司；BNS-15-N电子计重秤：昆山巨天仪器设备有限公司；HR2870搅拌机：飞利浦中国有限公司；HH-4数显恒温水浴锅：江苏省金坛市友联仪器研究所；ATC糖度仪：武强县天垒仪表厂；TY2465不锈钢发酵罐：上海保兴生物设备工程有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺路线

番木瓜米酒的酿造工艺参考Jiao等方法进行调整[7]，工艺路线如下。

1.3.2 主要操作要点

1.3.2.1 预处理

先用水将糯米漂洗干净，然后浸泡过夜。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将米捞放在布上蒸40 min，品尝糯米的口感，蒸煮后的糯米须内无白心，疏松不糊，均匀一致。蒸好后放在冷却用的容器中至约30℃，利用中温发酵。

1.3.2.2 调配

糯米装入洁净发酵罐，充分摇匀，将酒曲均匀地撒在上面，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

1.3.2.3 发酵

用勺轻轻压实，抹平表面，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝。将容器盖盖严，置于恒温发酵罐中25℃发酵。

1.3.2.4 检查

中间检查，看有无发热。发酵36 h，完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，有浓郁的酒香，酒味不冲鼻。

1.3.2.5 番木瓜汁预备

采集无病虫害、无腐烂和损伤的成熟番木瓜果实，洗净后去皮切半后去籽。将果实切成直径约2 cm方块，放入榨汁机榨汁，用120目纱布过滤，留取澄清果汁备用。

1.3.2.6 分装

发酵好的米酒每瓶100 g分装在锥形瓶中，按单因素试验和正交试验控制变量，加入适量番木瓜汁和酒曲，进行后发酵。

1.3.2.7 澄清，装瓶

用120目纱布对酿制好的番木瓜米酒进行过滤，把酒中的糯米和番木瓜分离出来。装入酒瓶中，塞上木塞。

1.3.2.8 灭菌，保存

采用巴氏消毒对番木瓜米酒进行消毒，把番木瓜米酒隔水加热到70℃，保持30 min即可。在木塞上再封塑料膜，在常温保存。

1.4 检测方法

1.4.1 感官评价

参考NY/T 1885-2017《绿色食品米酒》[19]，对番木瓜米酒进行感官评价。感官评价标准从外观（20分）、香气（30分）、口感（40分），整体（10分）4个方面考虑，共计100分，10人进行品评及打分，最终取10人平均分为最终总分，具体见表1。

表1 感官评定标准表Table 1 Sensory evaluation standard of papaya rice wine

1.4.2 理化指标

对番木瓜米酒的酒精度和还原糖含量进行测定，酒精度的测定：参照GB 5009.225-2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》中的酒精计法[20]；糖度测定：手持糖度计。成品理化指标参考NY/T1885-2017[19]。

1.5 单因素试验

1.5.1 后发酵时间对番木瓜米酒品质的影响

考察后发酵时间的影响时，设置米酒质量为100g，番木瓜汁加入量为12 g，酒曲用量为0.16 g，考察发酵时间1、3、5、7、9 d时的酒精度及糖度。米酒发酵完成后根据标准表进行感官评价。

1.5.2 番木瓜汁添加量对番木瓜米酒品质的影响

考察添加番木瓜汁添加量的影响时，设置米酒质量为100 g，后发酵时间为5 d，酒曲用量为0.16 g，考察番木瓜汁添加量 10、12、14、16、18 g 时的酒精度及糖度。米酒发酵完成后根据标准表进行感官评价。

1.5.3 添加酒曲用量对番木瓜米酒品质的影响

考察添加酒曲量的影响时，设置米酒质量为100 g，后发酵时间为5 d，番木瓜汁用量为12 g，考察酒曲添加量 0.13、0.16、0.2、0.23、0.25 g 时的酒精度及糖度。米酒发酵完成后根据标准表进行感官评价。

1.6 正交试验

根据以上单因素试验结果，后发酵时间、番木瓜汁添加量、酒曲量均对番木瓜米酒品质有一定的影响。考虑到发酵过程是受到以上各因素的综合影响，因此进行L9（33）正交试验，发酵完成后测定米酒的酒精度和糖度、观察米酒的颜色、闻米酒的香气、品尝米酒的风味，以综合感官品质评分为检验指标参考值，以确定其最佳发酵条件。

2 结果与分析

2.1 后发酵时间对番木瓜米酒品质的影响

后发酵时间对番木瓜米酒品质的影响见表2。

表2 后发酵时间对番木瓜米酒品质的影响Table 2 Effects of post-fermentation time on papaya rice wine quality

当后发酵时间为1 d时，酒体较澄清透明，呈亮橙黄色，果香较重，但有苦涩味，酒味和果味不协调，典型性良好；当后发酵时间为3 d时，酒体澄清，呈亮橙黄色，果香和酒香协调，无苦涩味，典型性较好；当后发酵时间为5 d时，酒体呈橙黄色，果香与酒香协调，醇甜适口，无苦涩味，典型性好；当发酵时间超过7 d时，酒体澄清，呈橙黄色，果香与酒香浓郁，酒味刺激性变大，无苦涩味，典型性较好。因此，在本试验条件下，综合考虑最适后发酵时间为5d，此条件下糖度为26.1%，酒精度为11%vol。

2.2 番木瓜汁加入量对番木瓜米酒品质的影响

番木瓜汁添加量对番木瓜米酒品质的影响见表3。

表3 番木瓜汁添加量对番木瓜米酒品质的影响Table 3 Effects of papaya juice content on papaya rice wine quality

当番木瓜汁添加量为10 g时，酒体呈橙黄色，果香较淡，酒香较浓，醇甜可口，典型性良好；当番木瓜汁添加量为12 g时，酒体澄清，呈亮橙黄色，果香和酒香协调，无苦涩味，典型性较好；当番木瓜汁添加量为14 g时，酒体呈橙黄色，果香与酒香协调，醇甜适口，无苦涩味，典型性好；当番木瓜汁添加量为16 g时，当酒体澄清，呈橙黄色，果香与酒香浓郁，酒味变浓，无苦涩味，典型性好；当番木瓜汁添加量为18 g时，酒体澄清，呈亮橙黄色，果香与酒香浓郁，酒味变浓，无苦涩味，典型性较好。因此，在本试验条件下，综合考虑最适木瓜汁添加量为14 g，此条件下糖度为18%，酒精度为13%vol，感官评分最高。

2.3 添加酒曲用量对番木瓜米酒品质的影响

酒曲加入量对番木瓜米酒品质的影响见表4。

表4 酒曲添加量对番木瓜米酒品质的影响Table 4 Effects of wine koji amount on papaya rice wine quality

当添加酒曲0.13 g时，酒体澄清透明，呈亮橙黄色，香气淡雅，无苦涩味，典型性一般；当添加酒曲0.16 g时，酒体澄清透明，呈亮橙黄色，香气协调，清淡适口，无苦涩味，典型性较好；当添加酒曲0.2 g时，酒体呈橙黄色，香气协调，醇甜适口，无苦涩味，典型性好；当添加酒曲0.23 g时，酒体呈淡乳橙黄色，酒香酒味变浓，无苦涩味，典型性好；当添加酒曲0.25 g时，清亮透明，呈亮橙黄色，酒味变重，果香变淡，无苦涩味，典型性较好。因此，在本试验条件下，综合考虑最适酒曲添加量为0.2 g，此条件下糖度为18%，酒精度为11%vol，感官评分为84分。

2.4 正交试验结果

正交试验因素水平见表5，试验结果见表6。

表5 番木瓜米酒酿造正交试验因素水平表Table 5 Orthogonal experiment of papaya rice wine brewing process

表6 番木瓜酒酿造正交试验直观分析结果Table 6 Orthogonal experiment results of papaya rice wine brewing process

结果分析显示，番木瓜米酒的酿造在后发酵过程中，当时间小于3 d时，发酵出来的番木瓜米酒，果香较浓烈，酒香稍淡，整体口感甜腻。当后发酵时间大于7 d时，番木瓜米酒中的糖转变为酒精，使得发酵出来的酒烈而果香淡。当时间为5 d时，所发酵出来的番木瓜米酒，酒香与果香协调怡人，醇甜适口。当酒曲添加量为0.13 g和0.16 g时，所发酵的番木瓜米酒酒香被果香所覆盖，口感与果汁相似。当酒曲添加量多于0.23 g时，番木瓜米酒的发酵剧烈，使酒香过为浓烈，失去了果香的清甜。当添加酵母量为0.2 g时，番木瓜米酒发酵过程相对缓和，果香与酒香相互融合，口味浑然天成。当番木瓜汁添加量少于10 g时，番木瓜米酒发酵利用糖相对较少，发酵缓慢，发酵出来的酒口感单调。当番木瓜汁添加量多于16 g时，酒香和果香没有很好的糅合，口感稍逊。当番木瓜汁添加量为14 g时，果香与酒香平行融合，口味独具一格。

由表6可知，酒曲添加量是影响番木瓜米酒发酵的主要因素，番木瓜汁的加入量是次要因素，后发酵时间是第三重要因素。各因素对番木瓜米酒发酵的影响大小顺序为B＞C＞A。从对番木瓜米酒的感官评价考虑，最佳的发酵条件是A2B2C2。即以100 g米酒为准，后发酵时间为5 d，添加酒曲量为0.2 g，番木瓜汁的加入量为14 g。此条件下的番木瓜米酒糖度为18%，酒精度为12%vol，酒体澄清，呈橙黄色，果香与酒香协调，醇甜适口，无苦涩味，典型性好。

2.5 验证试验

按照正交试验得到的最优结果进行验证试验，以100 g米酒为准，后发酵时间为5 d，添加酒曲量为0.2%，番木瓜汁的加入量为14%，试验设3个重复，取其平均值。此条件下的番木瓜米酒糖度为18%，酒精度为12%vol，此时番木瓜米酒感官评价分数为85分，其酒体澄清，呈橙黄色，色泽透亮；独特的果香与酒香协调，风味醇香、醇甜适口，无苦涩味，典型性好。番木瓜米酒各理化指标符合NY/T 1885-2017要求。

3 结论

本研究探明了后发酵时间、番木瓜汁添加量和酒曲添加量对番木瓜米酒品质的影响，并进行了工艺组合优化。通过正交试验，当番木瓜米酒后发酵时间为5 d，酒曲添加量为0.2%，番木瓜汁添加量为14%时，此条件下酿制的番木瓜米酒糖度为18%，酒精度为12%vol，感官评价最好，无论是色泽，香气还是口味上都是最佳搭配。番木瓜米酒既保留了米酒醇甜的独特风味，又糅合了番木瓜清甜的口感，酒香与果香浓馥幽郁，协调怡人，色泽柔和，从视觉和味觉给人独特的享受。