肌球蛋白
- 大豆分离蛋白与金线鱼肌球蛋白的相互作用对其凝胶特性的影响
，主要成分为肌球蛋白。鱼糜制品是以鱼糜为原料生产的一种具有高持水性、高黏弹性的凝胶状食品，因其食用方便（无鱼刺）、营养价值高（高蛋白、低脂肪）深受消费者喜爱。金线鱼肉质鲜嫩、营养物质丰富、捕捞量大，其鱼肉加工成的鱼糜具有良好延展性、不易发生凝胶劣化、硬度适中等优点，是加工鱼糜及鱼糜制品的第二大海水鱼种，仅次于阿拉斯加鳕鱼[1-2]。凝胶性能是评价鱼糜及鱼糜制品品质最重要的性能之一。据现有研究报道，影响鱼糜及鱼糜制品凝胶性的因素有很多，如鱼的种类、生产工艺、
食品工业科技 2023年16期2023-08-13
- 不同升温模式对北京鸭肉肌球蛋白热凝胶特性的影响
：以北京鸭肉肌球蛋白为原料，采用圆二色谱和低场核磁共振等技术手段，研究升温速率（1.0、1.5、2.0、2.5 ℃/min）和加热终点温度（80、90、100 ℃）对北京鸭肉肌球蛋白凝胶特性的影响。结果表明：在加热过程中随着温度的升高，鸭肉肌球蛋白二级结构α-螺旋结构转变成β-折叠，α-螺旋结构的含量逐渐降低，β-折叠含量逐渐增加，促进蛋白凝胶化；在传统挂炉烤制的升温模式下，北京鸭肉肌球蛋白凝胶硬度、强度和凝胶体中的自由水含量在终点温度为80 ℃时显著低于
肉类研究 2023年6期2023-07-17
- pH值对罗非鱼肌球蛋白乳化性的影响
16034)肌球蛋白是鱼肉中最重要的功能蛋白之一，约占肌肉总蛋白的30%和肌原纤维蛋白的55%，是影响肉制品质量最重要的蛋白质[1]。肌球蛋白分子由两条重链和四条轻链组成，形如“Y”字[2]。肌球蛋白作为两亲性分子，其分子结构中既含有亲水性基团又含有疏水性基团，能够在O/W 乳液界面形成吸附层，提高空间位阻并防止乳液中油滴聚集[3]。从动力学角度分析，蛋白质在油水界面达到稳定的过程有以下三个步骤：1）蛋白质扩散至油-水界面附近；2）蛋白质吸附到油-水界面，
广东海洋大学学报 2023年2期2023-05-06
- 凉粉草多糖对鱼肌球蛋白理化性质和结构特征的影响
抗氧化能力。肌球蛋白作为肌肉中含量最高的蛋白质，其与肌肉组织的凝胶性和持水性等均存在密切联系[9]，同时肌球蛋白聚集状态受温度影响，40 ℃凝胶化阶段对蛋白凝胶结构有重要意义[10]。前期研究发现[8,11]，MCP可改善鱼糜凝胶特性和感官特性，归因于MCP-鱼糜蛋白的相互作用促进鱼糜凝胶化。然而，MCP-鱼肌球蛋白得相互作用机制尚不清晰。因此，本实验探讨40 ℃凝胶化条件下，不同MCP质量浓度（0～0.10 mg/mL）对肌球蛋白（2 mg/mL）理化特
食品科学 2023年4期2023-03-06
- 纳米鱼骨在肌球蛋白胶凝过程中钙赋存形态的变化及分布
30070）肌球蛋白是鱼糜胶凝过程中最重要的功能性蛋白，对形成具有良好质地的鱼糜制品至关重要。鱼糜热诱导胶凝过程中，在较低温度（5～40 ℃）下的凝胶化行为与内源性转谷氨酰胺酶（fish endogenous transglutaminase，FTGase）密切相关，FTGase通过催化蛋白质分子间或分子内的谷氨酸与赖氨酸残基之间发生交联反应，生成ε-(γ-Glu)-Lys异肽键，促进蛋白质分子聚集形成三维网络结构。研究表明，FTGase具有Ca依赖性，生
食品科学 2022年18期2022-10-09
- 高强度超声处理对不同盐浓度下鲢鱼肌球蛋白理化特性的影响
30070）肌球蛋白是参与鱼糜热胶凝过程的骨架蛋白，其加热前良好的分散性是形成凝胶三维网络结构的基础[1]。肌球蛋白是一种盐溶性蛋白，通常在较高的盐浓度（c（NaCl）＞0.3 mol/L）中才能充分溶解，低盐或过高盐浓度都不利于肌球蛋白分散[2-3]。近年来，为倡导健康饮食，降低由于过多摄入盐引发高血压和心血管疾病的几率，生产低盐鱼糜制品成为一种不可避免的趋势[4]。在降低盐含量的同时，保证肌球蛋白良好的溶解性对鱼糜制品的品质提升至关重要。有学者研究了L
食品科学 2022年7期2022-05-13
- 肌红蛋白血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白功能特性及凝胶特性的影响
要指标之一。肌球蛋白为盐溶性蛋白，是肌肉中重要的蛋白成分也是形成凝胶的主要成分，对肉品的保水性起决定性作用[1]。肌球蛋白的分子形态为一个杆状尾部和两个球状头部，为不对称结构，形如“Y”状，尾部主要由α-螺旋构成。在凝胶形成过程中肌球蛋白会发生变性，结构展开，蛋白聚合交联形成有序的凝胶网络结构。但是，凝胶形成过程极易受蛋白结构变化影响，因此肌球蛋白结构状态与凝胶的保水性密切相关[2]。近年来研究发现蛋白氧化也与肉品保水性相关[3]：适度氧化有利于蛋白凝胶形
食品科学 2022年8期2022-05-09
- 碱性pH对马鲛鱼肌球蛋白热聚集行为的影响
理形成凝胶，肌球蛋白（myosin）是最重要的功能性蛋白，加热可使肌球蛋白变性，暴露的活性基团间相互作用形成凝胶网状结构[4,5]。有研究发现在肉蛋白热聚集过程中，肌球蛋白发挥着十分重要的作用，作为肉蛋白中含量高达50%的蛋白质，它的热聚集很容易受到pH、盐浓度和温度的影响，通常用浊度、溶解度、表面疏水性、总巯基含量、α-螺旋含量等探究其热聚集性质[6]。作为一种盐溶性蛋白质，肌球蛋白形状如“Y”字，头部是两个球形结构，尾巴是杆状，其中两个头部对碱处理很敏
现代食品科技 2022年4期2022-04-28
- 升温方式对鲢鱼肌球蛋白结构和理化性质的影响
的报道较少。肌球蛋白在鱼糜凝胶化过程中起关键作用，基于交变电场变化的微波快速加热更有利于肌球蛋白分子展开，促进肌球蛋白分子的聚集[6]。汪媛等[7]发现微波功率密度8 W/mL条件下，肌球蛋白分子在短时间（80 s）内变性和聚集同时发生，而在2.67 W/mL条件下，肌球蛋白分子则呈现逐渐变性而后聚集的趋势。加热方式不同引起的升温速率差异导致鱼糜蛋白变性和聚集程度不同[8]，在实际生产中传统水浴二段加热过程中往往忽略的升温过程对肌球蛋白的影响尚未有研究。本
食品科学 2021年21期2021-12-02
- pH值对纯化猪肉肌球蛋白热聚集体的影响
，罗 洁，*肌球蛋白是肌肉中含量最高的蛋白质，也是肌肉中最重要的蛋白质，约占总蛋白含量的三分之一，是纤维状蛋白质的一种[1]。肌球蛋白整体形状如豆芽状，约160 nm 长，分子质量约480 ku[2]，由两条肌球蛋白重链（MHC，分子质量220 ku）与4 条肌球蛋白轻链（LC，分子质量17～22 ku）组成[3]。肌球蛋白是盐溶性蛋白，其热诱导凝胶特性影响肉制品的感官特性和质构特性等[4]。肌球蛋白热诱导凝胶的形成包括两个阶段，首先是肌球蛋白受热变性，蛋
中国食品学报 2021年6期2021-07-21
- 青鱼和鲢鱼肌球蛋白热诱导凝胶特性的比较
前,关于鲢鱼肌球蛋白热诱导凝胶的形成机制及其高值化利用已有较多报道[2-6]。青鱼具有生产快、采肉率高、凝胶特性好等特点,在我国常被用于加工成鱼糜制品。目前国内学者已对青鱼等大宗淡水鱼的原料基本特性和凝胶特性进行了比较[7]、对鱼皮胶原特性[8]以及贮藏中品质变化等开展了研究[9],也有学者对不同养殖模式下青鱼肌肉的质构特性[10]和营养品质[11]进行了比较分析。低温贮藏下,青鱼肉中蛋白和组织结构的变化会影响鱼肉中水分的分布状态,从而对品质造成影响[12
食品工业科技 2021年3期2021-06-16
- 纳米鱼骨对鲢鱼肌球蛋白凝胶性能的影响
欢迎[6]。肌球蛋白是鱼糜形成凝胶最重要的功能性蛋白，加热可使肌球蛋白变性，暴露的活性基团间相互作用形成凝胶网络结构[7-8]。有研究表明，将鱼骨尺寸降低至微米级能显著提高鱼骨的生物利用率、释放率和溶解度等[9-10]，释放出的钙离子还能激活鱼内源性转谷氨酰胺酶，进而促进肌球蛋白间的共价交联，提高鱼糜的凝胶强度[11-12]。纳米鱼骨（nano-scaled fish bone，NFB）对内源性转谷氨酰胺酶激活能力低于CaCl2，但对鱼糜凝胶性能的增强效果
食品科学 2021年3期2021-03-02
- 不同Ca2+浓度下猪肉肌球蛋白的热聚集体机制研究
3)0 引言肌球蛋白是肌肉组织中的重要蛋白质，占盐溶性蛋白组分的55%～60%[1]，其热诱导凝胶特性不仅影响肉制品硬度、黏度等质构特性，同时对肉制品中水分、脂肪及风味物质的保持也有显著影响[2]。近年来，随着消费者健康意识的增强，低脂肉制品的开发成为肉品工业的发展方向。不少学者利用肌球蛋白凝胶构建低脂肉制品模拟体系，通过研究肌球蛋白凝胶机制，探索低脂肉制品品质的改善方法[3-4]。肌球蛋白的凝胶过程实质上是肌球蛋白的变性与聚集[5]。研究发现，肌球蛋白的
农业机械学报 2020年9期2020-10-10
- 金鲳肌球蛋白在不同处理条件下的理化性质变化
匮乏的问题。肌球蛋白作为肌肉中含量最高的蛋白质，也是肌肉中唯一可以单独加热就能形成凝胶的蛋白质，并且已有大量研究表明肌肉组织的凝胶性、持水性以及乳化性等均与肌球蛋白结构存在着密切的联系[1]。因此对肌球蛋白理化特性受不同加工条件影响的研究有助于指导具有良好凝胶性的鱼糜制品的加工[2]。肌球蛋白是以2个球状头部和1个棒状尾部为骨架构成的约160 nm的长型不对称结构的盐溶性蛋白[3]。单体肌球蛋白尾部主要由α-螺旋组成，加热使肌球蛋白变性分子结构展开并在蛋白
食品与发酵工业 2020年12期2020-07-06
- 溶液体系中迷迭香酸与肌球蛋白的相互作用及其对蛋白理化特性的影响
00715）肌球蛋白是肉及肉制品中最主要的蛋白质，约占肌肉总蛋白的1/3，是蛋白功能特性的主要承担者，对肉制品品质起关键性作用[1-2]。迷迭香是肉制品加工、贮藏等过程中常见的调料，赋予了产品特殊风味并起到抗氧化等作用，其中起主要作用的成分为多酚类化合物。迷迭香酸（rosmarinic acid，RA）是一种水溶性多酚，被鉴定为迷迭香提取物的主要成分之一，具有抗氧化、抗炎、抗血栓生成、抗菌等生物活性，广泛应用于食品、医药、化妆品等领域[3]。目前，将RA或
食品科学 2020年12期2020-07-04
- CaCl2对低盐罗非鱼肌球蛋白凝胶持水性和微观结构的影响
24025)肌球蛋白是肌肉蛋白的主要功能成分，占鱼肉肌原纤维蛋白的55%～60%[1]，经热处理可以形成凝胶，在鱼糜制品加工中起关键作用[2]。肌球蛋白凝胶形成过程涉及蛋白质分子的展开、聚集和交联，最终通过增强蛋白质分子间相互作用形成稳定的三维网络结构，从而决定产品的持水性和质构特性[3]。而肌球蛋白是盐溶性蛋白，在体外低盐(目前，常见的改善低钠条件下鱼糜制品凝胶性的方法有：使用与NaCl相似的其他氯化盐作为替代品，或使用蛋白质、水化胶体、转谷氨酰胺酶等凝
食品与机械 2020年5期2020-07-03
- 低盐条件下SDS对罗非鱼肌球蛋白热聚集的抑制及其机理
DS对罗非鱼肌球蛋白热聚集的抑制及其机理周春霞1,2，冯 瑞1，李 婷1，杨 萍1,2，洪鹏志1,2（1. 广东海洋大学食品科技学院 // 广东省水产品加工与安全重点实验室 // 广东省海洋食品工程技术研究中心，广东 湛江 524088；2. 南方海洋科学与工程广东省实验室（湛江），广东 湛江 524088）【目的】探讨十二烷基硫酸钠（sodium dodecyl sulfate，SDS）对低盐条件下肌球蛋白热聚集的抑制效果及机理。【方法】提取罗非鱼（）肌
广东海洋大学学报 2020年4期2020-07-01
- 漂洗和斩拌对海鲈鱼肌球蛋白理化特性的影响
斩拌对海鲈鱼肌球蛋白理化特性的影响林婉玲1,2，刘芳芳1,3，李来好1※，吴燕燕1，杨少玲1，黄 卉1，杨贤庆1，林 织4（1. 中国水产科学研究院南海水产研究所，国家水产品加工技术研发中心，农业农村部水产品加工重点实验室，广州 510300；2. 韩山师范学院食品工程与生物科技学院，潮州 521041；3.上海海洋大学食品学院，上海 201306；4. 广东顺欣海洋渔业集团有限公司，阳江 529800）为探究漂洗和斩拌对海鲈鱼肌球蛋白理化特性的影响，分别
农业工程学报 2020年1期2020-03-03
- 肌球蛋白因子表达对食管鳞状细胞癌肿瘤侵袭性及患者生存预后的临床预测价值
。文献中显示肌球蛋白5a在许多肿瘤类型中高表达并与癌症侵袭相关，例如胰岛细胞瘤、高转移性癌细胞系(乳腺癌、结肠癌、肺癌和前列腺癌)和恶性黑素瘤等〔6～8〕。本文旨在探究食管鳞状细胞癌患者肌球蛋白5a的表达与肿瘤侵袭性及患者生存预后的相关性。1 资料与方法1.1研究对象 2014年1月至2019年5月至河南省中医院就诊且明确诊断为食管鳞状细胞癌的患者80例，男女比例为56∶24，平均年龄(63.8±1.2)岁，所有对象接受食管肿瘤切除术及局部淋巴结清扫手术，
中国老年学杂志 2020年4期2020-02-28
- 肌红蛋白血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白结构性质的影响
杨摘 要：以肌球蛋白为对象，研究血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白羰基、巯基、表面疏水性、溶解度、ATPase活力、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源荧光、二级结构的影响，并对血红素辅基氧化修饰肌球蛋白进行分子动力学模拟。结果表明：在低浓度血红素辅基氧化下，肌球蛋白的表面疏水性显著降低（P关键词：肌红蛋白血红素辅基;肌球蛋白;蛋白氧化;分子動力学模拟;肉品品质Abstract： In this paper， the influence of oxidati
肉类研究 2020年11期2020-02-04
- 不同解冻方式对鲢鱼肌球蛋白结构和性质的影响
性蛋白组成,肌球蛋白是肌原纤维蛋白中凝胶形成的关键组分。解冻是冷冻鱼糜进一步加工成鱼糜制品前最重要的一步,是一个复杂的热量转移过程,会发生一系列的物理和化学变化[2]。解冻时,细胞只能吸收融化一部分水,而另一部分水会渗透到细胞外造成汁液流失,汁液流失会影响细胞的微观结构,造成鱼肉感官品质的下降等,因此解冻方式的选择至关重要。目前有许多解冻方法,较传统且应用广泛的两种解冻方式是冷水解冻和空气解冻[3],工厂生产效率低,解冻过程中会出现微生物大量繁殖、蛋白质氧
食品工业科技 2019年21期2019-11-27
- 肌球蛋白-琼脂混合凝胶的特性
摘 要：比较肌球蛋白、琼脂、肌球蛋白-琼脂3 种凝胶样品的质构特性、流变特性和超微结构，并研究不同pH值（pH 5、6、7）和不同离子强度（0.2、0.4、0.6）条件下肌球蛋白-琼脂混合凝胶的特性变化。结果表明：肌球蛋白-琼脂混合凝胶的硬度和弹性明显大于纯肌球蛋白凝胶或纯琼脂凝胶（P关键词：琼脂;肌球蛋白;凝胶;质构;流变性;微观结构Abstract： In this study， the texture characteristics， rheolog
肉类研究 2019年9期2019-11-16
- 海洋经济软体动物肌肉副肌球蛋白分布特性初探
肌肉相比，副肌球蛋白为肌原纤维蛋白中主要组分之一，并以副肌球蛋白为核心，再结合肌球蛋白构成粗丝，因此，贝类的肌丝直径相比于脊椎动物更粗[2]。近些年，对副肌球蛋白结构[3-8]、蛋白表达及氨基酸序列[9-11]、凝胶性及免疫活性等功能特性[12-15]的研究颇多。Yphantis等[16]发现，硬壳蛤(Mercenariamercenaria)副肌球蛋白在提取过程中容易发生降解，提取液中加入0.01 mol/L EDTA，可得到分子量为210 ku的α型副
水产科学 2019年3期2019-05-30
- 低离子强度下调节pH值对鲤肌球蛋白空间构象的影响
过程中鳕鱼肌球蛋白空间构象的变化。而对分离蛋白是先添加纯水再调节pH 制备的，该过程并未添加盐离子。本研究通过极低离子强度 （0.05 mol/L KCl）下，调节pH 过程中鲤肌球蛋白的Ca2+-ATPase 活性、α 螺旋含量、内源荧光强度、巯基含量、表面疏水性等指标的变化，探讨肌球蛋白空间构象改变规律，为大宗低值鱼蛋白制备技术体系的建立和新型功能性分离鱼蛋白的开发提供理论参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂活鲤鱼购买于大连沃尔玛超市。运至实验室立
中国食品学报 2019年3期2019-05-18
- 高强度超声作用下鲢鱼肌球蛋白的结构及流变学特性变化
0-12]。肌球蛋白是鱼肉中含量最多，且对鱼糜凝胶性能影响最大的功能性成分[13]，本课题组前期研究发现超声处理可降低肌球蛋白聚集体的缔合度，提高其分布的均匀性，并改变其理化特性[1]。在凝胶形成过程中，蛋白质结构将发生转变，暴露出更多的活性基团，分子间相互作用增强，形成三维凝胶网络结构，因而肌球蛋白的凝胶性能与其结构和流变学特性密切相关。也有研究报道超声处理会改变鹅胸肉肌动球蛋白的构象，促进其解离[14]；超声处理使鸡肉肌原纤维蛋白溶液稠度系数降低、流动
食品科学 2019年5期2019-04-02
- 2 种天然抗氧化剂与鲢鱼肌球蛋白的相互作用
鲜效果及其与肌球蛋白作用的研究鲜见报道。因此，本实验拟就其与肌球蛋白相互作用方面进行研究。图1 EGCG（A）、RE（B）结构式Fig. 1 Chemical structures of EGCG (A) and RE (B)蛋白质为肌肉组织的主要组成部分，其降解、聚合和变性都会导致蛋白质功能的丧失，从而直接决定鱼类肌肉质量的好坏以及鱼类腐败变质[10]。其中肌球蛋白是各类肌细胞中含量最多的结构蛋白和收缩蛋白，是构成肌肉肌原纤维粗丝的基本组成蛋白，是横纹肌
食品科学 2019年4期2019-03-11
- 不同质量浓度鲢鱼肌球蛋白低温自组装动力学及理化性质
30070）肌球蛋白是肌纤维蛋白的重要组成部分，也是鱼糜形成凝胶最重要的功能性蛋白[1-2]，肌球蛋白在体外很不稳定，会迅速组装成微丝，呈现出高度有序的组装特性[3]。组装体的尺寸和形态受自组装条件的影响，比如蛋白浓度、温度[4-5]、pH值、盐浓度[6]、盐的种类[7]和溶剂类型等[8]。因此，可通过控制自组装条件来制备不同的肌球蛋白组装体，进而设计成不同性能的产品。肌球蛋白大分子的自组装需要一定的浓度，浓度较低时，自组装不能进行[9]。随蛋白浓度增加，
食品科学 2019年1期2019-01-28
- Chaotropic离子对肌球蛋白乳化特性影响的研究进展
，Cl－溶解肌球蛋白所需的浓度远高于L-组氨酸[5]、L-赖氨酸[6]和L-精氨酸[7]，且L-赖氨酸、L-组氨酸可以同其他Chaotropic离子协同改变肌球蛋白的二级结构[8-9]。由此可见，Chaotropic离子能够影响肌球蛋白的乳化稳定性，进而影响乳化型肉制品的保油保水性。目前，我国低盐乳化型肉制品的加工普遍存在保油保水性差的问题[10]，主要原因在于减盐会影响肌球蛋白等肌肉蛋白质的乳化凝胶特性。而L-组氨酸等Chaotropic离子能够在低浓度
肉类研究 2018年9期2018-10-25
- 不同盐浓度下罗非鱼肌球蛋白热诱导凝胶的形成及机理
～75%，而肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%～60%，是决定肌原纤维蛋白功能特性的主要蛋白质[1]。肌球蛋白是盐溶性蛋白，在一定盐浓度条件下热处理会形成凝胶，从而影响肉制品的质构、外观和出品率[2]。凝胶化在食品领域中具有重要的功能特性，食品中的蛋白质通常通过热诱导形成凝胶。热诱导凝胶主要涉及到初始蛋白的去折叠以及随后蛋白分子的聚集，影响热凝胶形成的因素包括肌肉类型[3]、pH值[4]、离子强度[3,5]、蛋白浓度[6]、加热条件[7]等，直接影响肉制品的微
食品与发酵工业 2018年8期2018-09-06
- 原子力显微镜研究L-半胱氨酸对鲢肌球蛋白溶液热聚集行为的影响
12013）肌球蛋白是重要的功能性蛋白质，约占肌原纤维蛋白的55%～60%，占总蛋白的30%左右[1]。诸多研究发现，肌肉组织的凝胶性、持水性和乳化性等均与肌球蛋白结构存在密切的联系[2]。肌球蛋白是一种长形不对称小分子，包含两条长链构成的杆状尾部和两条短链构成的球状头部，且为盐溶性蛋白[3]，在体外高盐条件下（0.6 mol/L KCl）蛋白分子主要以单体或可溶性寡聚体的形式存在[4-5]，在低盐条件下由于肌球蛋白纤丝自发聚集因而表现出低的溶解度[6-9
食品科学 2018年14期2018-07-24
- 高密度CO2对虾肌球蛋白微观形貌的影响
以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象，用原子力显微镜观察高密度CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）处理压强、温度和时间对肌球蛋白微观形貌的影响，探讨DPCD处理过程中肌球蛋白的聚集行为特征。结果表明：在不同的DPCD处理压强、温度和时间条件下，肌球蛋白变性和聚集的程度有显著差异；DPCD诱导肌球蛋白变性聚集过程中，不仅有热效应引起的蛋白质分子间的相互作用，还有高压下CO2与蛋白质分子间的相互作用。关键词：高密度CO2；微观形貌
肉类研究 2018年2期2018-05-14
- 高密度CO2处理过程中虾肌球蛋白分子间作用力的变化
namei）肌球蛋白为对象，研究DPCD诱导肌球蛋白形成凝胶过程中分子间作用力的变化，为阐明DPCD诱导虾肉糜形成凝胶的机制提供基础数据，为利用DPCD技术开发肉糜类凝胶制品提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei），50～60 尾/kg，购于湛江市霞山区东风水产批发市场，用保温箱带水保活运至实验室（运输时间1 h左右），用自来水清洗干净后，用冰猝死，去头去壳去肠腺，取虾肉待用。药用小量杯（口服杯）
食品科学 2018年7期2018-04-24
- L-赖氨酸对鲢肌球蛋白热聚集行为的影响
敏，高瑞昌*肌球蛋白是鱼肌肉蛋白的主要成分，约占鱼肌原纤维蛋白的55%～60%[1]。肌球蛋白分子是长型不对称结构，含有两个球状头部和一个棒状尾部，在体外高盐（如0.6 mol/L KCl）溶液中，分子以单体或可溶性寡聚体形式存在[2-3]。温度会影响肌球蛋白单体或低聚物的自组装，加热时，肌球蛋白单体和低聚物会发生变性、聚集，最终形成弹性凝胶[4-5]。Guo等[6]研究表明L-赖氨酸（L-Lys）和L-组氨酸能够促进肌球蛋白展开，导致α-螺旋含量下降，从
食品科学 2018年8期2018-04-20
- 硫酸葡聚糖对低离子强度下罗非鱼肌球蛋白热变性聚集的抑制及其机制
24088)肌球蛋白是鱼类肌肉蛋白的主要成分，该蛋白以2个球状头部和1个棒状尾部为骨架构成了约160 nm的长型不对称结构[1]。肌球蛋白为盐溶性蛋白，在高盐溶液(600 mmol/L KCl)中，肌球蛋白以单体或可溶性寡聚体[2]形式分散在溶液中，体系热稳定性较好，这在食品的保水性和质地方面起着非常重要的作用。而在低盐溶液(相较于植物蛋白而言，水产蛋白热稳定性较差，而一些改善剂如果胶、卡拉胶等大分子多糖通常需要特定的pH和较高的温度条件才能溶解，在改善鱼
食品与机械 2018年12期2018-03-11
- 赖氨酸诱导低离子强度下罗非鱼肌球蛋白增溶及机制
婷，洪鹏志肌球蛋白是肌肉蛋白的重要组成部分[1]，同时也是具有重要生物学功能的盐溶性蛋白质[2-3]。通常认为肌球蛋白只在高离子强度条件下溶解，在体外高盐溶液（如600 mmol/L KCl）中，分子间静电相互作用被破坏，分子以单体或可溶性寡聚体形式存在，溶解度较高，而在体外低盐溶液（＜200 mmol/L）中，肌球蛋白聚集成纤丝，呈不溶状态，由此限制了肌球蛋白的加工特性[4-5]。研究发现氨基酸处理可以改善肌球蛋白的溶解度[6]。早在1994年，Ste
食品科学 2018年3期2018-02-28
- 不同离子强度下罗非鱼肌球蛋白热变性聚集研究
～70%，而肌球蛋白又是肌原纤维蛋白“粗丝”的主要组成成分，是一类由2个球状头部和一个棒状尾部组成的不对称大分子，长约160 nm，以“Y”形状态存在，占肌原纤维蛋白的55%～60%[1]。肌球蛋白为盐溶性蛋白，在体外低离子强度(低盐鱼糜食品是当前相关加工业的主流产品，水产蛋白的不稳定性严重制约了水产品的开发和精加工。肌球蛋白是鱼类蛋白的主要功能性蛋白质，研究低离子强度下的肌球蛋白增溶对水产蛋白的加工具有实际指导意义。因此，本文以罗非鱼肌球蛋白为研究对象，
食品与发酵工业 2018年1期2018-02-28
- 买回来的肉馅再剁几下
中一种叫做“肌球蛋白”的物质。如果从超市买回来的肉馅，觉得剁得不够细，那么其中的細胞没有被破碎，肌球蛋白出不来，就设法起到吸水作用，不能使肉馅充分变黏、上劲、起胶。肌球蛋白是一种盐溶性的蛋白质，加了盐之后就会越搅拌越黏。所以，调馅的时候也有技巧，就是先加一些盐，把用盐腌制出来的蔬菜汤汁慢慢地加入肉馅中，向一个方面搅拌肉馅，最后加葱姜末和油，这样做出来的馅就会更好吃一些。
饮食与健康·下旬刊 2017年12期2017-12-06
- 3种离子强度下pH值对罗非鱼肌球蛋白溶解度及分子构象的影响
H值对罗非鱼肌球蛋白溶解度及分子构象的影响付苇娅1，周春霞1,2*，朱潘红1，郑惠娜1,2，洪鹏志1,2，杨萍1,21(广东海洋大学 食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东 湛江，524088) 2(广东海洋大学 深圳研究院，广东 深圳，518120)研究了3种离子强度下，不同pH值(2.0～12.0)对罗非鱼(Oreochromisniloticus)肌球蛋白溶解性、表面疏水性、SDS-PAGE及α-螺旋含量的影响。结果表明，在实验范围内，
食品与发酵工业 2017年9期2017-11-03
- 可得然胶对肌球蛋白凝胶冻融稳定性的影响
)可得然胶对肌球蛋白凝胶冻融稳定性的影响王培森1，2李倩如1，2江文韬1，2缪 松1，2，3张龙涛1，2，3郑宝东1，2(1. 福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；2. 中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心，福建 福州 350002；3. 替格斯食品研究中心，爱尔兰 科克市)为了探索可得然胶对鱼糜制品冻融稳定性的影响及作用机理，以肌球蛋白凝胶为模型，研究可得然胶的添加对其循环冻融过程中凝胶强度、持水率的影响，并通过低场核磁共振(LF-N
食品与机械 2017年5期2017-07-05
- 高密度CO2处理虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度与凝胶强度
CO2处理虾肌球蛋白形成凝胶的临界浓度与凝胶强度刘书成，郭明慧，邓倩琳，刘 媛，刘蒙娜，吉宏武，毛伟杰，高 静（广东海洋大学食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东省海洋食品工程技术研发中心，广东普通高校水产品深加工重点实验室，湛江524088）为了探讨高密度CO2（dense phase carbon dioxide，DPCD）诱导蛋白质形成凝胶的机制，以凡纳滨对虾肌球蛋白为研究对象，研究了DPCD处理压强、温度和时间对虾肌球蛋白形成凝胶的临
农业工程学报 2017年7期2017-05-16
- 肌小节组装研究进展
由肌动蛋白、肌球蛋白和各种相关蛋白质组装而成的高度有序的结构。在肌小节组装过程中，Z带、M带以及一系列相关蛋白的正确组装是维持肌肉运动的关键，研究肌小节组成蛋白的折叠和组装机制对于了解肌肉疾病的病因和进行有针对性地治疗非常重要。本文综述了肌小节中的主要组分以及组装过程的研究进展，认为目前仍对肌小节骨架的装配、收缩复合体的功能及肌小节组装相关分子伴侣与疾病的关系等的相关研究不够深入。因此，未来还需从肌球蛋白结合蛋白、肌联蛋白、分子伴侣等与疾病的关系方面开展进
山东科学 2017年2期2017-05-10
- 氯化钠浓度对僵直前高压处理兔肉中肌球蛋白凝胶保水性及其胶凝过程中分子特性和结构变化的影响
压处理兔肉中肌球蛋白凝胶保水性及其胶凝过程中分子特性和结构变化的影响薛思雯,邹玉峰,杨慧娟,钱 畅,王梦瑶,徐幸莲*(南京农业大学 肉品加工与质量控制教育部重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京 210095)本实验以僵直前经200 MPa 15 s高压处理的兔肉肌球蛋白为实验对象,通过测定其凝胶保水性,升温过程中的流变特性,疏水相互作用,活性巯基含量以及蛋白质二级结构的变化,研究僵直前经高压变性的肌
食品工业科技 2017年3期2017-03-14
- 人工分子伴侣介导液相体系中肌球蛋白热稳定性的研究
导液相体系中肌球蛋白热稳定性的研究付苇娅，钟婉玲，胡亚丽，周春霞，洪鹏志(1.广东海洋大学 食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室， 广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东 湛江，524088)为了进一步提高鱼蛋白的热稳定性，扩大水产蛋白的应用范围，本研究以罗非鱼鱼肉为原料来提取肌球蛋白，并对其进行了热处理，同时以浊度、溶解度、总巯基含量和表面疏水性为指标，试验了十二烷基硫酸钠(SDS)和β-环糊精(β-CD)的添加对肌球蛋白热变性聚集的抑制
海南大学学报（自然科学版） 2016年4期2017-01-13
- 心肌血管紧张素Ⅱ在运动和高血压性心肌肥大时肌球蛋白重链变化中的作用探讨
性心肌肥大时肌球蛋白重链变化中的作用探讨王传辉 陈金水（福建医科大学附属第一医院，福建福州350005）目的 为了解心肌局部血管紧张素对运动和高血压两种不同的心肌肥大细胞表型是否参与变化调节。方法 分析正常的自发性高血压大鼠产生运动后其心肌血管紧张素Ⅱ与肌球蛋白重链的异型变化，并通过十二周时间的游泳训练再行观察。结果 正常安静的自发性高血压大鼠心肌血管紧张素Ⅱ与α-和β-肌球蛋白重链的变化没有明显的关联性（r=0.1801；0.1822；0.1798；P＞
心血管病防治知识 2016年9期2016-11-21
- 肌球蛋白高压凝胶机理的研究进展
10095）肌球蛋白高压凝胶机理的研究进展薛思雯，钱 畅，王梦瑶，徐幸莲*（南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室，食品安全与营养协同创新中心，江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095）超高压加工技术是一项能够影响肉类凝胶功能特性的非热加工技术，肌球蛋白是肉类凝胶形成过程中起主要作用的蛋白质。虽然人们对于高压处理对肉类凝胶影响的机理研究不断深入，但是在肌肉与肌原纤维蛋白层面的研究常受限于其复杂的体系，因此针对单体蛋白的
肉类研究 2016年10期2016-11-20
- 宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化调控肌动球蛋白解离作用机制
）宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化调控肌动球蛋白解离作用机制高 星1，2，李 欣2，李 铮2，杜曼婷2，张彩霞2，张德权2，丁 武1（1西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100；2中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193）【目的】研究宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化与肌动球蛋白解离之间的关系，分析其磷酸化水平的变化对肌动球蛋白解离的影响，探究肌球蛋白磷酸化对宰后肌肉肌节长度与嫩度的作用。【方法】取宰后30 mi
中国农业科学 2016年16期2016-09-09
- L—精氨酸对鸡胸肉中肌球蛋白凝胶特性的影响
胸肉中提取的肌球蛋白为研究对象，考察不同添加量（0～0.09%）L-精氨酸对肌球蛋白凝胶的硬度、保水性和微结构等凝胶特性以及肌球蛋白溶液热特性的影响。结果表明：L-精氨酸可显著提高肌球蛋白凝胶的保水性（P关键词：肌球蛋白；L-精氨酸；保水性；硬度；微观结构；热特性保水性和质构是肉制品的重要品质特性，对肉制品的产率与口感有十分重要的影响[1]。钠盐的使用是目前提高肉制品保水性和质构的重要手段之一。在肉制品加工过程中，氯化钠能够改善产品的风味、嫩度和多汁性等品
肉类研究 2016年6期2016-07-22
- 高密度CO2对凡纳滨对虾肌球蛋白疏水性的影响
对凡纳滨对虾肌球蛋白疏水性的影响郭明慧，邓倩琳，刘书成，邓楚津，吉宏武，李承勇，高静 (广东海洋大学食品科技学院//广东省水产品加工与安全重点实验室//广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东湛江 524088)摘要：为揭示高密度 CO2(Dense Phase Carbon Dioxide，DPCD)诱导肌球蛋白形成凝胶的机制，利用ANS探针法和荧光法，分别测定在压力5～30 MPa、温度50～70 ℃、时间10～50 min等不同处理条件下肌球蛋白
广东海洋大学学报 2016年1期2016-04-06
- 视网膜色素上皮细胞吞噬功能与MERTK-Ras-肌球蛋白通路关系的研究
K-Ras-肌球蛋白通路关系的研究孙昱昭，张若霜，谷峰Study on relation between the phagocytic fuction of retinal pigment epithelial cells and MERTK-Ras-myosin signal pathwayCitation:Sun YZ, Zhang RS, Gu F. Study on relation between the phagocytic fuction o
国际眼科杂志 2016年1期2016-01-22
- 肌球蛋白在生物力学效应中的调控作用
0060)肌球蛋白在生物力学效应中的调控作用胡鸣△(综述)，洪莉※(审校)(武汉大学人民医院妇产科，武汉 430060)摘要：细胞骨架是细胞内机械力传递链的一个组分，肌球蛋白作为细胞骨架的主要组成蛋白，对细胞受到外界力作用时产生的效应具有一定的调控作用，当细胞内的肌球蛋白的表达、结构以及活性发生改变时，细胞的力学效能也会发生相应的改变，从而影响细胞的功能以及组织结构的改变。肌球蛋白轻链的磷酸化、重链各亚型间的转化以及Rho GTP酶信号通路在对细胞生物力
医学综述 2015年3期2015-12-09
- 虾类原肌球蛋白提取和活性的保持
34）虾类原肌球蛋白提取和活性的保持李洋，薛璐*，胡志和，吴子健，王丽娟（天津商业大学生物技术与食品科学学院，天津市食品生物技术重点实验室，天津300134）蛋白质分离纯化的主要目的是研究其结构和理化性质，因此在分离纯化过程中应尽量保持原有的结构和性质。本文主要综述了甲壳类动物的主要过敏原-原肌球蛋白（Tropomyosin，TM）的结构，以及影响其结构稳定性的因素。同时讨论了分离纯化的方法及条件对原肌球蛋白结构和过敏原活性的影响，为提取高纯度且保留原有结
食品工业科技 2015年10期2015-04-02
- 心脏型肌球蛋白结合蛋白与射血分数保留的心力衰竭
)1 心脏型肌球蛋白结合蛋白C 的生物学特性1.1 心脏型肌球蛋白结合蛋白C 基因、亚型及结构心脏型肌球蛋白结合蛋白C 基因特异性表达于所有哺乳动物的心肌细胞。人的心脏型肌球蛋白结合蛋白C 基因约21 kb，包括35 个外显子，位于人类11 号染色体短臂11 区2 带(11p11.2)，可编码1 274个氨基酸。因此，心脏型肌球蛋白结合蛋白C 是个大分子蛋白，140～150 kD(≈1.4×104～1.5×104)。心脏型肌球蛋白结合蛋白C (C 3 心肌
心血管病学进展 2015年4期2015-02-22
- 鸡肌球蛋白质的提取方法优化研究
制品的品质.肌球蛋白质约占肌肉蛋白质的1/3[3]，在肉制品加工中起重要作用，它的凝胶特性[4～6]不仅决定了肉制品的质构品质[7]，而且也对产品的保水性[8]、乳化性[9]等有很大作用.而多数相关研究集中在盐溶蛋白质凝胶的品质特性上，缺乏单一肌球蛋白质功能特性研究，关于提取方法的研究报道更少.肌球蛋白质的提取方法最早是由NAUSS等[10]提出的，其基本原理是利用肌球蛋白质的不溶于水，而溶解于中性盐溶液，在饱和(NH4)2SO4溶液中可盐析沉淀，可与肌动
河南农业大学学报 2014年1期2014-04-08
- 组氨酸与氯化钾混合液对兔肉肌球蛋白特性的影响
混合液对兔肉肌球蛋白特性的影响赵晓阳，李 可，邹玉峰，徐幸莲*，周光宏（南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095）目的：研究组氨酸与氯化钾混合液对肌球蛋白溶出率、聚集特性和热凝胶特性的影响。方法：提取纯化兔腰大肌肌球蛋白，并用含有组氨酸的盐溶液透析处理，测定不同离子强度条件下蛋白溶出率、浊度以及热诱导凝胶的硬度和保水性（water holding capacity，WHC）。结果：经组氨酸处理后，在低离子强度（1 mmol
食品科学 2014年9期2014-01-20
- 高压处理对牛骨骼肌原肌球蛋白结构的影响
对牛骨骼肌原肌球蛋白结构的影响乌云娜，莎丽娜，格日勒图*（内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018）从牛骨骼肌中提取原肌球蛋白，施行0.1～400MPa的高压处理，解压后测定原肌球蛋白荧光光谱、光谱质量中心、芳香族表面疏水性、脂肪族表面疏水性、表面巯基含量的变化来探讨压力对原肌球蛋白结构的变化。荧光光谱强度及光谱质量中心与对照组（0.1MPa）相比，随着压力的增加有逐渐下降趋势，最大荧光波长发生蓝移。100MPa时芳香族、脂肪族表面疏水
食品工业科技 2012年3期2012-11-02
- 肥厚型心肌病的致病基因研究进展
致病基因β-肌球蛋白重链基因(MYH 7)。约有 50%的HCM患者为家族遗传性,携带 HCM相关致病基因[1]; Andersen等[2]报道约1/4的散发HCM患者有基因突变。目前,至少已发现 20种基因的 400余种突变与HCM的发病密切相关。现就 HCM致病基因的研究进展作一综述。1 MYH 7MYH-7位于染色体 14q12,全长 23 kb,有 40个外显子,其中38个外显子编码了 1 935个氨基酸,其编码的 β-MHC是一种收缩蛋白质,由球
山东医药 2011年18期2011-04-13
- 不同条件下兔骨骼肌肌球蛋白流变特性的研究
件下兔骨骼肌肌球蛋白流变特性的研究许 柯，吴 烨，徐幸莲*，周光宏(南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏 南京 210095)研究不同蛋白质量浓度、温度、pH值、KCl浓度下两种不同肌肉类型——腰大肌(白肌)(Pasoas major，PM)和半膜肌(红肌)(Semimembranosus proprius，SMp)的肌球蛋白的流变学特性。借助于幂率定律， Arrhenius方程，计算出K(黏度系数)、n(流变指数)和Ea(流动活化能)。
食品科学 2010年21期2010-10-19
- 鲢鱼骨骼肌轻酶解肌球蛋白基因的cDNA克隆
质的组成中,肌球蛋白约占肌原纤维蛋白的50%以上,它主要决定了鱼肌肉蛋白质的加工适性。肌球蛋白分子含有两个相对分子质量约200 000的重链亚基和4个相对分子质量约20 000的轻链亚基,每个重链的氨基端形成一个球状的头部(S1)和颈状结构(S2),余下的羧基端形成具α-螺旋结构的被称之为轻酶解肌球蛋白(light meromyosin,LMM)的尾部;两对轻链分别非共价地结合在重链的颈部[1]。肌球蛋白分子的头部具有ATPase的活性;而LMM具有使肌球
食品与生物技术学报 2010年4期2010-03-15