老面
- 老面传代发酵过程中细菌菌群结构及其功能预测
750021）老面，又称为老面酵头、酵子、面肥、起子、老酵面、传统酸面团等，是我国发酵面食中用到的一种传统发酵剂[1-2]。老面发酵技术是将上次制作面食制品留下的一块面团作为发酵剂用于下次面团的发酵，这样的过程称为传代发酵处理[3-4]。相比较于市售的单一酵母纯种发酵，老面发酵面团的优势在于其主要是以酵母菌、乳酸菌为主的多菌发酵体系，混合协同发酵不仅能够产生更加丰富的风味和口感，同时乳酸菌发酵过程中产生的有机酸还能够抑制病原微生物生长，延长发酵面食的保质
中国酿造 2024年4期2024-05-14
- 老面馒头风味微胶囊的制备
450001）老面馒头作为北方的一种传统主食， 因其内部丰富的微生物菌群和特殊香甜的风味而倍受青睐。然而其风味稳定性差，容易受氧气、pH、温度和湿度等环境条件影响而散发， 影响人们对其的喜爱度及可口性。 微胶囊技术是利用天然或人工合成的高分子材料为壁材，将均匀分散的固体、液体或气体包封在其中的技术，有效保护芯材不受外界环境的影响，以达到降低风味物质挥发，控制芯材释放等目的，目前已广泛应用于化工、生物医药、食品、化妆品等多种领域。在现代食品加工过程中， 对
粮食加工 2023年1期2023-02-21
- 不同老面配方对冷藏馒头的品质比较
更为明显。传统的老面发酵馒头多为多菌种混合发酵，不仅有酵母菌，还有乳酸菌、霉菌等多种菌种[1]，产生丰富醇厚的酵香味及韧劲口感，其市场需求量日益增加，老面馒头因工业化生产工艺不稳定、风味物质不确定、占工厂操作面积多、发酵周期长、效率低等各种局限性，在食品工业企业中未普遍推广，仍以小作坊式生产为主，其卫生条件及工艺把控较差，这些会导致传统工艺中老面酵头中的杂菌较多，存在一定的食品安全风险。故如何实现老面馒头工业化生产的高效性与稳定性，是各馒头生产企业急需探索
食品工业 2022年9期2022-10-21
- 基于非靶向代谢组学分析老面酵头传代发酵过程中的代谢差异
750021）老面酵头，又称酸面团，是我国家庭自用和小作坊生产制作发酵面制品如馒头、包子的一种传统发酵剂，由谷物与水混合经微生物发酵后的一类多菌群组成的混菌发酵体系，其中优势菌群为酵母菌和乳酸菌[1]。老面酵头发酵主要采用传统自然发酵，其中的微生物来自于自然环境，在室温（20～30 ℃）长时间反复发酵，每次使用后留一部分（即发酵剂）重新接种至原料中用于下一次的发酵，这样的过程也称之为传代处理[2]。目前，我国发酵面制品的工业化生产主要采用活性干酵母粉发酵
中国酿造 2022年9期2022-09-28
- 自然发酵“老面”与纯种发酵的糙米发糕挥发性成分及品质分析
米制品[9]。“老面”是北方传统自然发酵剂，主要是发面蒸制馒头时剩下的一团面，在自然条件下发酵并密封冷藏而形成的具有多种微生物的野生菌体系[10]。许多研究者针对“老面”制品的品质、制作工艺和菌种组成[11]进行了研究，发现“老面”中的微生物主要是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等微生物[12]，在发生糖化和酯化等反应时可使发酵制品具有良好的风味和口感[13-14]。然而，由于“老面”是在自然环境下通过手工发酵制成的，环境对发酵体系中微生物菌群产生的影响较大，造成其
中国食品学报 2022年8期2022-09-07
- 碱添加量对老面馒头食味品质的影响
分为酵母发酵法、老面（老酵头、酵头）发酵法、酒曲发酵法、自然面团发酵法和化学膨松法等，传统的馒头生产中是以老面（和好的面团经过长时间发酵，一般发酵时间大于4h，携带较丰富菌种）作为发酵剂来制作馒头。虽然酵母的发酵力比老面强，但采用酵母发酵制作的馒头在口感和风味上都不及老面发酵制作的馒头[3-4]。例如，丁长河等[5]的研究显示，老面馒头的凝聚性、咀嚼性、外观和感官评分均显著高于采用酵母发酵工厂化生产的馒头。面团在长时间的发酵过程中会不断产生酸性物质，从而导
现代食品 2022年14期2022-08-09
- 老面对面团发酵过程中菌群结构及风味物质的影响
州 450002老面是选用小麦粉、大米、玉米粉、麸皮等谷物作为基底，以一定比例与水混合，经过自然发酵风干后形成，在北方大多沿用传统老面酵头发酵技术，赋予馒头独特的质地和浓郁的风味，深受消费者的喜爱[1]。风味作为馒头的重要感官属性之一，直接决定了消费者对食品的选择。发酵米面制品中风味物质的形成主要有以下4种途径：脂肪氧化、热处理、微生物代谢及酶系生物转化[2]。老面面团具有复杂的生化体系，馒头风味物质的形成离不开微生物的代谢参与。老面发酵过程中乳酸菌和酵母
河南工业大学学报（自然科学版） 2022年3期2022-07-12
- 老灭
成章地叫英语老师老面。老面总是布置多得让人吐血的英语作业，她会用机关枪一般的语速说：“今天咱少留点儿作业：四篇阅读三篇完形两张英语周报做完，嗯，就这么点儿……对了，别忘记预习，明天我要听写一二三单元的单词词组和句子。”她的声音不尖锐也不高亢，但是穿透力很强，再加上信息量过大，她每次开口都有点儿让人“痛不欲生”。有一天，她在领读“die out”时，底下不知谁灵光一闪，嘟囔了一句：“哼，灭绝，没错，老面老面，老灭老灭……”就这样，老面升级为老灭。她得到了同学
童话王国·文学大师班 2022年3期2022-05-28
- 养一坨面团当宠物是什么操作
东夷老面就是你奶奶每次做完馒头揪下来放在冰箱里的那一小块面团。但是就这么一种略带特殊性质的普通食材，现已成为世界各地许多家庭的新晋宠物。远到瑞典，近到河南，传统的面食区都有保养老面的传统。不管什么东西时间长了都会产生感情，又何况一瓶有生命的酵母？有人养了两年老面还没有做过一次面包，仅仅是“喂养”它，让它活着。这种行为令已经极富闲情逸致的老面爱好者们都感到不可思议：你又不用它，养它干什么？对方的回答是：陪伴。有人声称自己的老面已经养了五十年，不管搬家到中国、
意林·作文素材 2021年19期2021-11-05
- 石意
熟悉的声音，便让老面停下了手中的画笔。是蛐蛐的，悲鸣。老面立即觉出一阵秋意，仿佛风如密针，正穿透关节和肌肉。他不觉抬起左手，在赤裸的右胳膊上抚摸了两下。诊断报告导致的心烦意乱，刚被画笔安抚下去，此刻又回荡起来。他决定立即放下这幅已完成大半的画，重新举起锤子凿子和錾子。很快就是腊骨头的时令了。老面转过发白的脑袋，对着旁边那块石头出神。斜阳从树间洒下，将石头劈成两半，白的黯淡，红的灿烂，有一种虚妄的绚丽。再远一点，便是村街。村街在河边，刚刚修葺一新，黑瓦白墙红
满族文学 2021年5期2021-09-15
- 冬日里的一抹暖阳
王乐周“老面馒头，老面馒头……”听到这声声吆喝，我就知道是那卖馒头的老人又来了。我赶忙穿上棉袄，戴上棉帽、围巾、手套出了门。屋外寒风呼啸，还飘着小雪。“爷爷，还有糖馒头吗？”我问道。“没有，今天的糖馒头卖完了。”爷爷笑眯眯地说。“啊？卖完了……”我不禁有些失落。爷爷注意到我的表情，看透了我的心思，说：“明天我给你留两个，你还在这里等我，好吗？”“真的？谢谢爷爷！”回到家中，一想起糖馒头，我就激动地睡不着觉。一心想着糖馒头，想着想着，就在不知不觉中进入了梦乡
作文与考试·小学高年级版 2021年7期2021-05-04
- 米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响
0044）米酒在老面馒头的制作过程中发挥重要作用。米酒以糯米和小曲为主要原料，其制作工艺简单，成本低，酶系丰富，具有糖化、酯化等作用[1-2]，用于老面的制作，可以提高馒头品质。采用老面（又称为酸面团） 制作馒头大约有2000年的历史[3]，是由面团经过长时间发酵所制得。老面含有丰富的微生物，在繁殖代谢过程中，可以将大分子蛋白质分解成小分子氨基酸、多肽等物质，改变食品成分，进而改善面团的表观、风味和营养等特性[4-5]。老面馒头香醇可口，营养丰富，味道极佳
中国食品学报 2021年1期2021-02-05
- 狐狸出没的日子 酵母没有了……
里重要的主食啊！老面和鲁邦种没有酵母，面包就真的做不成了吗？在没有酵母生产出售的年代，人们又是怎样做面包的呢？联想到做馒头，同样是发酵食品，以前没有酵母的时候，不是靠老面吗？试试看，用老面的方法做面包。就这样，我在没有酵母的情况下，用老面的方法烤出了一个免揉法式面包。瞧，还是不错的吧！这样的免揉法包，我做了有上百个了，但这一个是独特的，因为，用的是老面，不是市售酵母。小试成功，让我很兴奋，随之对“发酵”产生了很大兴趣。借助万能的网络，开始学习了解。解决酵母
食品与生活 2020年7期2020-09-14
- 发酵方式对馒头在冷藏过程中品质及其货架期的影响
二次发酵法和酵母老面发酵法是现在馒头工业化生产经常使用的三种发酵方式,何学勇等[8]研究发现,不同发酵方式馒头在室温下进行贮存,在短时间内馒头就会变质,这无法对不同发酵方式馒头的贮存品质变化进行探究。本实验将三种发酵方式(一次发酵、快速二次发酵和老面发酵)的馒头放入冷藏环境中进行贮存,测定冷藏过程中馒头的pH、水分含量、比容、菌落总数、霉菌的变化,以及将馒头复蒸之后的感官评分变化,分析馒头的品质变化,以期为馒头加工和贮藏提供参考。1 材料与方法1.1 材料
食品工业科技 2020年9期2020-05-21
- 米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响
头口感更加香甜。老面又称为酸面团,老面馒头有独特的风味,香醇可口,胜于一般发酵的产品[2]。米酒老面是指将米酒作为发酵剂添加至面团中,并进行长时间发酵所得的面团。老面发酵产生的有机酸可以增强乳酸菌株特异水解蛋白酶对麸质蛋白、淀粉和阿拉伯基木聚糖的水解作用,或提供低pH发酵环境使能够形成网状结构的麸质蛋白的溶解性及膨胀性增加,显著提高和改善焙烤产品体积和流变学特性[3]。用老面发酵剂发酵的馒头,保质期长,口感、风味、营养价值高[4]。丁长河等[5]采用感官评
食品工业科技 2020年4期2020-04-02
- 小羊倌
孙兆贵老面是在吃晚饭时听到小羊倌杀人这消息的。当时老面被吓得手一抖，饭碗就掉到了地上。可老面还是有些信不实，就是借给小羊倌十个胆儿，他也不敢杀人，而且杀的还是四秃子！老面就让他老婆出去打听消息，探真假。他老婆很快就回来了，说小羊倌的确把四秃子捅了，要是刀口再深一点儿四秃子就去阎王爷那报到了。小羊倌像宰羊一样，大抹脖儿。四秃子的脖子要不是粗一些，这家伙的脑袋准得搬家。老面听了，脸上没了血色，急忙对他老婆说：“快，赶紧把房门插上！”他老婆不解地问道：“不晌不夜
小小说月刊·下半月 2020年1期2020-02-03
- 难忘老面馒头
街头巷尾一声声“老面馒头”，我就会情不自禁地回味起母亲做的老面馒头，是那样地道，是那样百吃不厌。我出生在一个穷乡僻壤的小山村，只有父母挣工分，所以年年缺粮。后来，分田到户，多劳多得。勤劳的父母如鱼得水，那个干劲呀，真有敢叫日月换新天的气势！五月的时候，是麦子丰收的季节，只见父母乐呵呵地拿着镰刀，收获着他们的劳动成果。星期天了，我们姐弟几个，也自告奋勇地参与到快乐的收割中，想象着，麦子加工成雪白的面粉，蒸成馒头……浑身充满力量。麦子加工成面粉后，母亲慷慨而激
兵团工运 2019年2期2019-12-13
- 碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响
头口感更加香甜。老面又称为酸面团，老面馒头有独特的风味，香醇可口，胜于一般发酵的产品[2]。老面馒头制作过程中除了添加老面、水、面粉、碱之外，还需要添加酵母。酵母可以提高面团的发酵力，老面能够提高馒头的风味和口感。米酒老面是指将米酒作为发酵剂制作面团，并进行长时间发酵所得的面团。由于面团进行长时间的发酵，会产生酸性物质，使得面团pH值降低，如不加碱，会使得蒸制的馒头口感发酸，影响馒头品质，结合生产实际情况，故没有设计未加碱的对照组。碱的添加通常由经验丰富的
中国酿造 2019年10期2019-10-29
- 手工馒头倔老头
是货真价实的手工老面馒头，绵扎，有韧劲。新城卖老工馒头的店铺有的是，但与众多声称绝对是土鸡蛋、土鸡、土猪肉却绝对不土并无区别，所以我爸隔三差五地便要去老城爬坡上坎，从那倔老头手中，拎回墩实的手工饅头若干。倔老头的手艺是他父亲传下来的，几十年了，馒头还是那个馒头，都没走过样。手工弄出来的馒头意味着费时费力，意味着成本高，且卖相也不甚好，而机制馒头正好顺应了这个快节奏的、光怪陆离的时代。用苏打粉、泡打粉、增白剂、馒头改良剂制作出来的馒头，颜值高，白白嫩嫩的，口
短篇小说(原创版) 2019年8期2019-09-25
- 宋记老面馒头
店家的吆喝照样是老面馒头。树娃子不吆喝，只把“宋记馒头”的店招加二字，改成“宋记老面馒头”，然后埋着头，用宋师傅教他的土老帽手艺做他的老面馒头。听起来有点像电视剧扯把子是吧？告诉你，还真不是，真的，因为树娃子就是我爷爷啊，而那个说话脆生生的秀娃子，自然就是我奶奶啰。二我奶奶一直管我爷爷叫老头儿，不过当她抿了两口小酒，脸上飞起两朵红云的时候，就会深情款款地喊几声树娃子。对于奶奶的父亲，“宋记老面馒头”的老主人，我从未见过面的外曾祖父，我总有一种说不出来的亲切
短篇小说(原创版) 2019年8期2019-09-25
- 宋记老面馒头
店家的吆喝照样是老面馒头。树娃子不吆喝，只把“宋记馒头”的店招加二字，改成“宋记老面馒头”，然后埋着头，用宋师傅教他的土老帽手艺做他的老面馒头。听起来有点像电视剧扯把子是吧？告诉你，还真不是，真的，因为树娃子就是我爷爷啊，而那个说话脆生生的秀娃子，自然就是我奶奶啰。二我奶奶一直管我爷爷叫老头儿，不过当她抿了两口小酒，脸上飞起两朵红云的时候，就会深情款款地喊几声树娃子。对于奶奶的父亲，“宋记老面馒头”的老主人，我从未见过面的外曾祖父，我总有一种说不出来的亲切
短篇小说 2019年8期2019-09-19
- 老面馒头
的是巷口老伯卖的老面馒头。每到黄昏时分，远远就能听到老伯慢悠悠的吆喝声：“老面馒头……老面馒头……”老伯是我朋友的亲戚，他生性善良，经常给我们馒头吃。上幼儿园的时候，我一回家就跑去向妈妈要钱，然后迅速地赶过去买。一开始买的是豆沙包，豆沙甜甜的味道，那时怎么也吃不腻。后来上了小学，渐渐地就爱上了老面馒头，爱上了那种慢慢咀嚼才会出来的特殊的香甜。可惜的是，如今已听不到老伯的吆喝声了。自从没有了老面馒头，我的早餐就只剩下糯米团和云吞面了。尽管它们很美味、可口，可
快乐作文（7.8年级） 2019年2期2019-09-10
- 生物课堂教学实效的实践与思考
妈妈做馒头用的“老面”，于是围绕“老面”设计了分组讨论：为什么做馒头要用老面？用老面和面时用凉水好不好？加了老面的面团应该放在什么地方？……面對一系列与日常生活息息相关的话题，并没有出现预期的热烈讨论场面，有的组干脆面面相觑。“老师，老面是什么呀？什么样子？”突然一位学生的问题使笔者猛然醒悟：大多数的家庭都是在超市买现成的馒头，他们对我们小时候所熟悉的“老面”一无所知，连忙把问题中的“老面”改成干酵母粉才算救了场。三、尝试在教学中利用好心理效应要了解学生就
教育周报·教研版 2019年52期2019-09-10
- 基于高通量测序分析老面中菌群多样性及其对馒头品质的影响
300457)老面作为传统发酵剂，发酵历史悠久，主要以野生酵母、乳酸菌等多种细菌为发酵菌种，再加入面粉和成面团，过夜发酵，次日在面团中添加面粉和适量碱，和面后成型醒发蒸制，即得老面馒头[1-2]。干酵母为纯种发酵，虽然发酵速度快，但存在风味单一、营养价值不高等缺点。而传统发酵剂老面经过多种微生物糖化和酯化的协同作用，可生成醇、烃、酯、醛、酮、酯、芳香物质等多种风味物质，使馒头营养价值更高[3]。同时，在老面发酵期间有些菌产生淀粉酶以及蛋白酶等酶类，对面团
中国粮油学报 2019年7期2019-08-19
- 小羊倌
孙兆贵老面是在吃晚饭时听到小羊倌杀人这消息的。当时老面被吓得手一抖，饭碗就掉到了地上。可老面还是有些信不实，就是借给小羊倌十个胆儿，他也不敢杀人，而且杀的还是四秃子！老面就让他老婆出去打听消息，看真假。他老婆很快就回来了，说小羊倌的确把四秃子捅了，要是刀口再深一点四秃子就去阎王爷那报到了。小羊倌像宰羊一样，大抹脖儿。四秃子的脖子要不粗一些，这家伙的脑袋准得搬家。老面听了，脸上没了血色，急忙对他老婆说：“快，赶紧把房门插上！”他老婆不解地问道：“不晌不夜的插
小小说大世界 2019年4期2019-07-02
- 面包师的萌宠
略地分为两派——老面派和酵母派。老面派提倡原始发酵，靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌发酵面团，每次留下老面团继续繁殖。酵母派实际是工业酵母派，他们认为老面肥里有其他杂菌，不可避免地会产生一些对人体有害的物质和成分。由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸和其他有机酸会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和。碱的加入意思不好量化，更加让他们不能容忍的是碱严重破坏了B族维生素。而老面派觉得酸味恰好是老面发酵的美丽所在，还由于其他菌的加入会产生不同的风味，这也是各家
新青年 2019年3期2019-04-25
- 手工馒头倔老头
是货真价实的手工老面馒头，绵扎，有韧劲。新城卖老工馒头的店铺有的是，但与众多声称绝对是土鸡蛋、土鸡、土猪肉却绝对不土并无区别，所以我爸隔三差五地便要去老城爬坡上坎，从那倔老头手中，拎回墩实的手工馒头若干。倔老头的手艺是他父亲传下来的，几十年了，馒头还是那个馒头，都没走过样。手工弄出来的馒头意味着费时费力，意味着成本高，且卖相也不甚好，而机制馒头正好顺应了这个快节奏的、光怪陆离的时代。用苏打粉、泡打粉、增白剂、馒头改良剂制作出来的馒头，颜值高，白白嫩嫩的，口
短篇小说 2019年8期2019-03-14
- 最后的苇刀客
一步一步向前面的老面逼近。这把苇刀跟随长盛已经二十多年了。那坚硬的刀身抵不住岁月的磨砺，不知不觉间被磨蚀得瘦弱许多，就像长盛的性格。原来的长盛爱唱爱说。说的话暖人心，唱的那二人转缠绵悱恻。现在呢，长盛更多的时间都是一个人沉默。尤其看到那漫无边际的芦苇荡，长盛更是久久地愣神。那把苇刀当初买来的时候没开刃，钝得很。老面从塘铺里出来，踢了脚青涩的长盛，长盛就把苇刀递给了师父。老面在磨得油光发亮的磨刀石边上蹲下，往磨刀石上撩一点水，拿起长盛的钝刀，贴到磨刀石上，那
满族文学 2018年3期2018-12-17
- 这样的画面，让我流连
锁在这群山之间。老面馒头·流连那香气四溢“蒸馒头了！回家蒸馒头了！”田野里留下我一串串的回声。记忆中，老面馒头都是奶奶自己做的，和面、揉面、发面，一气呵成，奶奶把揉好的面用小被子盖着发酵，那时我好奇地问：“奶奶，面也怕冷吗？”“傻孩子，只有给它盖了被子，它才会长得胖胖的。”发好面后，奶奶把面搓成圆形或方形，而我总喜欢把面捏成小猪、小鱼、小船等形状。不一会儿，蒸笼里形态各异、让人垂涎三尺的馒头就出笼了。厨房里回荡著我和奶奶的欢笑声……如今，我长大了，进城了，
小溪流(故事作文) 2017年11期2017-12-14
- 山西面食
油、白糖各适量，老面、食用碱各少许。[制法]1.老面用水调匀；小米面和黄豆面放入盆内拌匀，倒入老面水调制成稀糊状，静置发酵后，用热水把食用碱化开，倒在面糊内调和酸碱度，最后加入白糖搅匀，待用。2.将特制的摊饼鏊子上中火，烘热后，抹匀色拉油，用勺舀入面糊（约150克）在鏊子上摊开，盖上盖焖烙3分钟左右，待底部焦黄熟透时，揭盖取饼，用铲对折成半圆形，装盘即可。叮咛1.传统制法加糖精，现在多加白糖。2.如发好的面糊太稠，用适量温水调和。3.烙餅时注意掌握火候。4
饮食与健康·下旬刊 2017年9期2017-12-04
- 西门洞口高庄馍
。高庄馍其实就是老面馒头，但比一般的老面馒头更大更白，像孙悟空偷吃的大仙桃，色泽光亮，润绵可口，咬一口香软无比。上小学一二年级时，路过这家店，我总要买两个“大仙桃”去学校。一块钱，两个馍。只见那位卖馍馍的老板娘反手套住塑料袋，猛地向云雾缭绕的蒸笼中一探，还未来得及眨眼，两个热气腾腾的馍馍便已递到面前了。上学时间紧迫，不得不边走边张大嘴巴，把一手拿着的两个高庄馍往嘴里塞，往往还未吃完便已走到学校，狼吞虎咽中抬头一望，啊，有老师从对面走来了。“老师好……”未等
幸福·悦读 2017年8期2017-08-17
- 这里有面包原始 的味道
界上独一无二的“老面银行”。然而，这家“银行”没有货架和搁板，只有用于存放玻璃器皿的冰箱，冰箱里有84个玻璃罐，里面存放着用谷物和水制作而成的老面。在工业酵母尚不存在的年代，老面就是让一块面团变成面包的天然酵母，里面藏着各种微生物。科学家們认为，“老面银行”里的每一个玻璃罐中储存的微生物都要比人类已知的微生物多得多。endprint
红领巾·探索 2017年5期2017-06-07
- 这样的画面，让我流连
锁在这群山之间。老面馒头·流连那香气四溢“蒸馒头了，回家蒸馒头了。”田野里留下我一串串的回声。记忆中小时候吃得老面馒头都是奶奶亲手做的，和面、揉面、发面……奶奶把揉好的面用小被子盖着，那时我就好奇地问：“奶奶，面也要盖小被子，它也怕冷吗？”“傻孩子，只有给它盖了被子，它才会长得胖胖的。”发好面后，搓面，奶奶做成圆的和方的馒头，而我却把面捏成小猪、小鱼、小船等形状。不一会儿，蒸笼里形态各异，口味香醇，让人垂涎三尺的馒头就出笼了。厨房里留下我和奶奶的欢笑声。如
作文与考试·小学高年级版 2017年10期2017-05-15
- 响应面法优化酵子老面馒头生产工艺研究
响应面法优化酵子老面馒头生产工艺研究温纪平 王大一 卞 科 （河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001）酵子是传统混菌馒头发酵剂，利用酵子制作老面馒头，可以提升馒头口感和风味以及产品稳定性，促进传统发酵主食工业化。利用响应面分析法对酵子制作老面馒头生产工艺进行了优化。在单因素试验的基础上，选取发酵时间、酵子添加量、发酵温度为自变量，馒头感官评分为响应值，进行响应面优化试验。确定最佳工艺参数为：发酵时间21 h、酵子添加量4%、发酵温度27℃，在此条件下
中国粮油学报 2017年3期2017-04-25
- 碎片串串烧
网）面包银行存“老面” 老面是一种由面粉和水为主要成分的菌落培养基，制作古老的面包就靠它。比利时培乐道食品集团在一座小镇上建立了一家“面包银行”，低温存放着84个玻璃罐，收集了来自世界四大洲的老面，供面包制作人选用。（参考消息网）百岁老人当瑜伽教练 美国一位98岁的老奶奶活力十足，她不仅和比她年轻70岁的小伙子搭档跳国标舞、开智能型汽车，还到世界各地参加瑜伽培训活动，并亲自开班授课，被吉尼斯世界纪录确认为“世界上最年长的瑜伽教练”。（中国新闻网）遮阳伞并不
现代家庭 2017年4期2017-04-15
- 嫁了一个爱馒头的人
伙，就喜欢我蒸的老面馒头。有时候我和他开玩笑，说：“万一有天你出轨了或者我变心了，咱俩一拍两散，那你还不得饿死？”他认真地说：“也饿不死，照着你的样子再找一个不就行了？模样像不像不要紧，最主要得会蒸馒头，还得跟你蒸的一样好。不然，我咋活？”我听了他一本正经的回答，差点笑死，不知道他是对我痴心还是对馒头情有独钟。说笑归说笑，其实不仅是他，我也是个对馒头痴情难舍的人。小时候穷，尽管母亲尽心竭力，但巧妇难为无“面”之炊，想吃顿白面馒头是奢望。在我童年乃至于少年时
饮食保健 2016年19期2016-12-05
- 基于高通量测序分析老面细菌多样性
于高通量测序分析老面细菌多样性张海燕,柳陈坚+,刘祥祥,罗义勇,李晓然*(昆明理工大学生命科学与技术学院,云南昆明 650500)老面中微生物组成多样，带来多种微生物的发酵产物及风味，分析老面中细菌群落多样性对于开发优良面食发酵剂提供有用信息。本研究采用基于16S rDNA的焦磷酸测序方法分析了采集自云南省香格里拉县的三个老面样品中细菌群落结构。结果表明，三个样品细菌多样性都比较高，17年和2年老面中，优势菌是Lactobacillussanfrancis
食品工业科技 2016年15期2016-09-12
- 老面馒头
；她不用，而是用老面团做引子，蒸出来的馒头，面瓤一层层，松软不失筋道，一开锅，整个屋子弥漫浓郁的面香味，馋得他等不及下笼拿起一个就吃。前妻这一手艺，是跟她母亲学的，现在很少有人会。如今，他只好自己去楼下的小吃店买难吃的馒头了。“这么好的妻子，干嘛说离就离？”有人问。“她爱挑我的毛病，一点也不理解我。而且说起话来哒哒哒像挺机关枪，一点不温柔，没有女人味。”他一边啃着馒头一边说。“那她就同意了？没提啥条件？”“她倒是不肯，但我早已厌烦了这样的生活。”他说。“然
小小说大世界 2016年9期2016-05-14
- 蒸馒头放碱多了如何补救？
救方式是适当加些老面以及一些生面。因为在一定体积单位的比例内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口。适当加些生面（加50克老面，可加200克左右生面），就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软、清甜可口。如放碱多了，馒头出笼蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后在锅内倒进一些醋，再将馒头用文火蒸1～15分钟，碱遇酸挥发后，馒头会再变白，而且不会有酸味。
食品与健康 2016年1期2016-03-11
- 嫁了一个爱馒头的人
伙，就喜欢我蒸的老面馒头。有时候我和他开玩笑，说：“万一有天你出轨了或者我变心了，咱俩一拍两散，那你还不得饿死？”他认真地说：“也饿不死，照着你的样子再找一个不就行了？模样像不像不要紧，最主要得会蒸馒头，还得跟你蒸的一样好。不然，我咋活？”我听了他一本正经的回答，差点笑死，不知道他是对我痴心还是对馒头情有独钟。说笑归说笑，其实不仅是他，我也是个对馒头痴情难舍的人。小时候穷，尽管母亲尽心竭力，但巧妇难为无“面”之炊，想吃顿白面馒头是奢望。在我童年乃至于少年时
饮食科学 2015年7期2015-11-23
- 和孩子一起玩转面点
。粘米发糕材料：老面、清水、粘米粉各适量，白糖1大勺，巧克力笔、硅胶模等。Tips：老面就是之前做发面馒头剩下的一小块生面团，放保鲜袋里，再放冰箱，取出后有点干，用适量清水泡开，就是天然酵母。做法：1. 在化开的老面里拌入适量粘米粉、白糖，和成略湿的团，饧20分钟。2. 把饧过的面团揪成小块，搓圆后直接放入硅胶模内，放入蒸屉，盖上盖子。3. 发糕发至原来的2倍大以后凉水上锅，水开之后再大火蒸12～15分钟即可。4. 发糕完成后，可以用巧克力笔在表面写字，把
为了孩子（3～7岁） 2015年11期2015-11-19
- 乳酸菌对老面团发酵过程中可溶性糖和游离氨基酸含量的影响
这是由于其采用的老面是一种天然发酵剂，有着多菌种混合发酵的优势［1］。老面中含有丰富的微生物，是一种复杂的生化体系，含有多种微生物的酸面团在发酵过程中相互作用，它们产生的各种代谢产物也相互作用，改变了面团的生化特性甚至是物理性质［2－5］。老面中的微生物主要为植物乳杆菌、旧金山乳杆菌、短乳杆菌、戊糖片球菌、短乳杆菌等乳酸菌和少量的酵母菌。乳酸菌在面团中利用各种糖类进行发酵，根据其发酵过程的不同可以分为同型发酵和异型发酵2种途径，同型发酵产生乳酸，而异型发酵
安徽农业科学 2015年16期2015-08-20
- 乳酸菌对老面团发酵过程中可溶性糖和游离氨基酸含量的影响
的]研究乳酸菌在老面发酵过程中对可溶性糖和游离氨基酸含量的影响。[方法]在5种乳酸菌与酵母菌在协同发酵老面过程中，采用高效液相色谱法测定老面中可溶性糖和游离氨基酸含量。[结果]乳酸菌在发酵初期会使得老面中的可溶性糖含量减少加快，但是发酵后期会使得其含量的增加，同时乳酸菌会增加发酵期间老面中游离氨基酸的含量；其中明登乳杆菌Z4对于可溶性糖的代谢促进最为明显，而旧金山乳杆菌S8可以促进麦芽糖的减少从而增加葡萄糖的含量，旧金山乳杆菌和短乳杆菌则对于游离氨基酸含量
安徽农业科学 2015年16期2015-04-29
- 3 种不同发酵剂馒头风味物质比较分析
活性干酵母馒头及老面馒头进行风味物质的测定。比较3 种不同发酵剂对于馒头风味物质的影响，并对风味物质进行定性定量分析。从老面馒头中测出28 种可挥发性物质，从活性干酵母馒头中测出12 种可挥发性物质，从复合发酵剂馒头中测出20 种可挥发性物质。结果表明，复合发酵剂馒头主要风味物质类似老面馒头，未检出有害成分，而且检出的风味物质在数值上高于老面馒头，例如:在老面馒头中测得乙酸乙酯含量为0.350 μg/g，而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.452 μg/g，
食品科学 2015年10期2015-04-06
- 卖馍一家人
着电喇叭里传出“老面馍“的清亮吆喝声，一位靓丽的小嫂子把电动车停在十字路口一边。小嫂子收拾得干净利索，发髻高高地盘起，一口普通话虽不标准，但听上去柔和温润。车上透明橱窗擦得纤尘不染，白嫩的小馒头、大发糕、老面馍摆放得错落有致。小嫂子做事麻利，对顾客十分热情，卖货时，她用透明塑料夹子，总之，她兜售的食品让人感到放心。牵着孩子上学的妈妈、上班的白领在摊前排成了长队，在早晨就餐高峰期里，馍能售出大半。货卖得差不多了，小嫂子这才哼起流行歌曲，那“老面馍”的叫卖声渐
心理与健康 2014年9期2014-05-30
- 永远不说的秘密
而被在下游割草的老面救下了。“桂花现在过得怎么样？”听说桂花没死，刘福东笑了。李二狗告诉刘福东，桂花被老面救后不久发现自己怀孕了，再后来，老冒告诉她，说刘福东他和一个打工妹在一起，桂花就断了对他的念想，嫁给了老面，不久，生下一个生龙活虎般的胖小子。说完这些，李二狗说：“刘福东，你小子挺有福气的呀，几年没回家，桂花还给你生了个大胖儿子！”李二狗的话音刚落，刘福东直拍大腿：“这事，都坏在老冒和会计身上了。”刘福东说他刚到深圳不久，有一次和公司一个打工妹在街头的
故事林 2013年18期2013-05-14
- 老面馒头安全吗
沿街叫卖的所谓“老面馒头”应成为重点监管对象。在石家庄桥东某菜市场，一位推三轮车的老头正在向行人兜售“老面馒头”，不大一会，馒头便卖得所剩无几，记者与其攀谈。据老头介绍说：他一天能卖300多个馒头，主要对象是一些打工者和买菜的老年人。当记者以普通市民身份问及“老面”的做法时，他介绍说是每次做馒头后留下一小块面团作为下次做馒头的引子，记者问及馒头为何有时会发黄时，他很有经验地说道：这主要是因为加了碱的缘故。据老头透露，这个菜市场原来有几家是用明矾泡打粉做馒头
农产品市场周刊 2012年8期2012-04-29
- 植物谱
,还有村子里的“老面”。我记忆老面时,还很小,那时老面似乎刚与一个家庭组合,那个家庭里死去了男人,老面就入赘那个家庭“拉帮套”了。以前,老面一直是光棍着,人高马大,又长得肥硕,所以才得了个“老面”的外号。听说,解放前老面是专门靠给人家打短工为生的,四处游走,辛苦劳累,练就了一副“铁板脚”。别人在田野中干农活,都怕蒺藜扎脚,可老面不怕,老面踩到蒺藜,脚下轻轻—抿,蒺藜就粉身碎骨了。老面的脚下,是一层厚厚的趼子,那些趼子,似乎能碾碎人世间的所有坚硬。那一个晚上
福建文学 2009年10期2009-12-01
- 不再等待“下次”
和一位年纪很大的老面人，他的口袋里有一个小小的绿色的“故事口袋”。这个“故事口袋”，为唐小西他们讲述了“下次开船”港的由来，原来啊……嗯，这个故事中的故事呀，还是留给你在书里细细读吧。反正后来，唐小西发现，来到“下次开船”港并不像灰老鼠“老没够儿”吹嘘的那么快活自在。尤其是洋铁人、白瓷人、灰老鼠这三个坏蛋，还总是欺负小伙伴们，让他们做很多很多事，却只能“下次”再休息。想逃跑?海上没风也没浪，而港口中的那些船，到处贴着“现在不开船”“将来才开船”，真糟!怎么
阅读(中年级） 2009年3期2009-06-15
- 本小利大优势多 老面锅饼备受创业关注
色泽金黄又脆又香老面锅饼畅销四方》的文章被登载后，该项目引起了很多小本创业者的关注。粗食细做，营养均衡的老面锅饼不但深受消费食客的青睐，而且本小利大，经济实惠的投资卖点，也使其成为读者心目中的创业首选。因为老面锅饼这个项目本身，存在了太多的优势和卖点。首先，从市场需求来讲。老面锅饼既满足了现代都市人自己没时间蒸馍，蒸出的馍又没有锅巴的问题。其次，从原料来讲。老面锅饼一律选用优质小麦粉，纯面碱发酵，口感筋道，香甜绵软。由于坚持不用含有增白剂的面粉、不用硫磺熏
现代营销·信息版 2009年4期2009-06-10
- 丢碗
套餐具出租。光棍老面跟着刷碗，一天十块钱。白事一结束，孝子和街坊站了一院，看着老面清点碗筷，然后梗着脖筋猛来那么一嗓子：谁谁家白事，取碗XX个，还碗XX个，丢——这时大家都提足了精神，孝子甚至有点害怕。老面把数报出来，碗丢得多，孝子脸上就露出一丝让人察不到的笑；丢得不多不少，孝子会轻出一口气；丢得太少，孝子头就勾了下去，借口头晕什么的回屋去了，其实是在躲避街坊的目光。碗是街坊偷去的，谁家的老人年纪大无病而终，即喜丧，要不这家为人好积善成德，偷碗就是偷这家的
小说界 2007年2期2007-05-22
- 二瓜他娘
。二瓜和他的哥哥老面“隔气”。隔气是我们泥沟对未成年人之间的吵架动武这种现象的称谓。老面力气大，二瓜在体力上不是他的对手，就把功夫用在了嘴上。“你个带犊子！”二瓜如是骂他的哥哥老面。二瓜他爹从头直尾都是二瓜他娘的第一任丈夫，二瓜他娘也从来没有产生过再婚的要求，更谈不到带着肚子改嫁，二瓜之所以这样骂老面，不过是因为老面一巴掌敲在他右边的耳朵上，耳轮子那一带生疼生疼的，他就张口喊出了这一声。二瓜仅仅就是喊了这么一声而已，因为就他的年龄而言，他还根本不知道带犊子
小小说月刊 2007年1期2007-05-14